JPH0528591B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0528591B2 JPH0528591B2 JP63144692A JP14469288A JPH0528591B2 JP H0528591 B2 JPH0528591 B2 JP H0528591B2 JP 63144692 A JP63144692 A JP 63144692A JP 14469288 A JP14469288 A JP 14469288A JP H0528591 B2 JPH0528591 B2 JP H0528591B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- roasting
- raw material
- roasted
- sake
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は酒類、甘味食品の製造法に関し、更に
詳細には香味を付与され、品質の改善され、更に
は原料選択範囲も拡大を可能とした酒類、甘味食
品の製造法に関する。 〔従来の技術〕 従来より酒類や食品のうち例えば清酒、焼酎及
びみりんの原料処理は玄米の精白、洗米、浸漬及
び蒸煮からなる。この従来の原料処理法により醸
造された清酒、焼酎及びみりんは通常の市販製品
として親しまれている。しかし、近年製品の多様
化が進み、これら清酒、焼酎及びみりんに関して
原料処理に工夫を加えることで香味の改善された
品質の製品が望まれていた。また、甘酒において
も同様の品質改善の要望があつた。 〔発明が解決しようとする課題〕 しかるに、従来の原料処理工程では、例えば香
味に特徴のある多様化した酒類製品は得られ難い
という一面がある。また、穀類の外層部には脂質
が内層部に比べより多量に存在するが、これが製
品の香味、保存安定性等の品質劣化に大きな影響
を与えるという問題点がある。 本発明の目的は上記従来技術にかんがみ、風味
豊かな、特徴ある香味を有し、品質が向上し、更
には従来より限定されていた原料選択が拡大し主
原料の変動にも容易に対応を可能とした酒類、甘
味食品を提供することにある。 〔課題を解決するための手段〕 本発明を概説すれば、本発明は酒類、甘味食品
の製造法に関する発明であつて、原料穀物を麹を
使用して糖化及び／又は醸造することにより得ら
れる酒類又は甘味食品を製造する方法において、
掛用原料穀物のみを、200〜400℃の熱風で数秒〜
５分間焙炒する工程を含むことを特徴とする。 清酒の製造は原料処理、仕込、発酵、上槽及び
精製工程よりなる。また、みりんは原料処理、仕
込、糖化、熟成、上槽及び精製工程よりなる。こ
こでいう原料処理は製麹工程も含んでいる。更に
甘酒は原料処理、仕込及び糖化工程よりなる。 本発明における原料となる穀物としては、例え
ば米、麦、ヒエ、アワ、コーリヤン、トウモロコ
シなどがある。 本発明者らは前記の従来技術の課題を解決する
ため、鋭意検討を重ねた結果、例えば、清酒、焼
酎及びみりんの製造において、原料穀物の１種で
ある精白米を焙炒処理し、それを浸漬、水切後、
蒸煮し、その蒸米を掛米として用いる方法と、焙
炒処理の後浸漬し、水切後、無蒸煮のまま掛米と
して用いる方法のいずれの方法でも米由来の焙炒
香が加味された独特の香を有する製品を得ること
が可能であることを見出した。 この焙炒工程は、得られる製品の焙炒香を付与
する目的であるが、焙炒工程で米は多孔質の形状
となり浸漬における吸水能が向上し、蒸煮におけ
る米中のデンプンのα化率も高くなる。また焙炒
処理により白米中のデンプンがα化されるため、
無蒸煮のまま掛米として用いることができる。こ
のため本方法を用いることにより蒸煮工程を省く
ことができる。更に焙炒工程で脂質の減少がみら
れ、米中脂質の少ない醸造用原料として好適な条
件を有することが見出された。このことは低い精
白度でも脂質含量の少ない焙炒米が得られ、結果
として品質の改善された酒類や甘味食品が得られ
ることを意味する。 以下に本発明を詳細に説明する。 本発明は掛用原料穀物のみを焙炒することによ
り焙炒に由来する香味を付与し、α化率の増加、
脂質含量の減少により、製品品質の改善された酒
類、甘味食品の製造法を提供するものである。 本発明の酒類、甘味食品とは、原料穀物を麹を
使用して糖化及び／又は醸造する工程において焙
炒工程をいれることにより得られるもので、例え
ば清酒、焼酎、みりん及び甘酒等が挙げられる。
なお麹を使用して原料穀物を糖化する際に、微生
物由来の酵素を併用してもよい。 以下に焙炒条件の検討についての結果を示す。 １ 材料は一般米を用い80％の精白を行い焙炒実
験に供した。 ２ 焙炒温度と焙炒米の変化 80％精白米を100℃から450℃の熱風下、１分
間処理した。 その結果の焙炒温度と焙炒米の変化との関係
を第１表に示す。
詳細には香味を付与され、品質の改善され、更に
は原料選択範囲も拡大を可能とした酒類、甘味食
品の製造法に関する。 〔従来の技術〕 従来より酒類や食品のうち例えば清酒、焼酎及
びみりんの原料処理は玄米の精白、洗米、浸漬及
び蒸煮からなる。この従来の原料処理法により醸
造された清酒、焼酎及びみりんは通常の市販製品
として親しまれている。しかし、近年製品の多様
化が進み、これら清酒、焼酎及びみりんに関して
原料処理に工夫を加えることで香味の改善された
品質の製品が望まれていた。また、甘酒において
も同様の品質改善の要望があつた。 〔発明が解決しようとする課題〕 しかるに、従来の原料処理工程では、例えば香
味に特徴のある多様化した酒類製品は得られ難い
という一面がある。また、穀類の外層部には脂質
が内層部に比べより多量に存在するが、これが製
品の香味、保存安定性等の品質劣化に大きな影響
を与えるという問題点がある。 本発明の目的は上記従来技術にかんがみ、風味
豊かな、特徴ある香味を有し、品質が向上し、更
には従来より限定されていた原料選択が拡大し主
原料の変動にも容易に対応を可能とした酒類、甘
味食品を提供することにある。 〔課題を解決するための手段〕 本発明を概説すれば、本発明は酒類、甘味食品
の製造法に関する発明であつて、原料穀物を麹を
使用して糖化及び／又は醸造することにより得ら
れる酒類又は甘味食品を製造する方法において、
掛用原料穀物のみを、200〜400℃の熱風で数秒〜
５分間焙炒する工程を含むことを特徴とする。 清酒の製造は原料処理、仕込、発酵、上槽及び
精製工程よりなる。また、みりんは原料処理、仕
込、糖化、熟成、上槽及び精製工程よりなる。こ
こでいう原料処理は製麹工程も含んでいる。更に
甘酒は原料処理、仕込及び糖化工程よりなる。 本発明における原料となる穀物としては、例え
ば米、麦、ヒエ、アワ、コーリヤン、トウモロコ
シなどがある。 本発明者らは前記の従来技術の課題を解決する
ため、鋭意検討を重ねた結果、例えば、清酒、焼
酎及びみりんの製造において、原料穀物の１種で
ある精白米を焙炒処理し、それを浸漬、水切後、
蒸煮し、その蒸米を掛米として用いる方法と、焙
炒処理の後浸漬し、水切後、無蒸煮のまま掛米と
して用いる方法のいずれの方法でも米由来の焙炒
香が加味された独特の香を有する製品を得ること
が可能であることを見出した。 この焙炒工程は、得られる製品の焙炒香を付与
する目的であるが、焙炒工程で米は多孔質の形状
となり浸漬における吸水能が向上し、蒸煮におけ
る米中のデンプンのα化率も高くなる。また焙炒
処理により白米中のデンプンがα化されるため、
無蒸煮のまま掛米として用いることができる。こ
のため本方法を用いることにより蒸煮工程を省く
ことができる。更に焙炒工程で脂質の減少がみら
れ、米中脂質の少ない醸造用原料として好適な条
件を有することが見出された。このことは低い精
白度でも脂質含量の少ない焙炒米が得られ、結果
として品質の改善された酒類や甘味食品が得られ
ることを意味する。 以下に本発明を詳細に説明する。 本発明は掛用原料穀物のみを焙炒することによ
り焙炒に由来する香味を付与し、α化率の増加、
脂質含量の減少により、製品品質の改善された酒
類、甘味食品の製造法を提供するものである。 本発明の酒類、甘味食品とは、原料穀物を麹を
使用して糖化及び／又は醸造する工程において焙
炒工程をいれることにより得られるもので、例え
ば清酒、焼酎、みりん及び甘酒等が挙げられる。
なお麹を使用して原料穀物を糖化する際に、微生
物由来の酵素を併用してもよい。 以下に焙炒条件の検討についての結果を示す。 １ 材料は一般米を用い80％の精白を行い焙炒実
験に供した。 ２ 焙炒温度と焙炒米の変化 80％精白米を100℃から450℃の熱風下、１分
間処理した。 その結果の焙炒温度と焙炒米の変化との関係
を第１表に示す。
【表】
【表】
第１表より、250℃、１分では得られた焙炒
米は焙炒香を有したが着色はみられず、300℃、
１分では焙炒香と共に着色が見られた。 ３ 焙炒温度、時間と焙炒米の変化 次に同様の精白米を用いて下記第２表に示す
温度と時間で焙炒試験を行つた。
米は焙炒香を有したが着色はみられず、300℃、
１分では焙炒香と共に着色が見られた。 ３ 焙炒温度、時間と焙炒米の変化 次に同様の精白米を用いて下記第２表に示す
温度と時間で焙炒試験を行つた。
以下本発明を実施例により更に具体的に説明す
るが、本発明はこれらの実施例に限定されない。 実施例 １ 80％精白ウルチ米を用い、250℃及び300℃で１
分間焙炒したものを掛用原料としこれらを浸漬／
蒸煮あるいは浸漬／無蒸煮を行つたものを蒸米と
して用いて清酒を試作した。 清酒仕込配合を下記第３表に示す。
るが、本発明はこれらの実施例に限定されない。 実施例 １ 80％精白ウルチ米を用い、250℃及び300℃で１
分間焙炒したものを掛用原料としこれらを浸漬／
蒸煮あるいは浸漬／無蒸煮を行つたものを蒸米と
して用いて清酒を試作した。 清酒仕込配合を下記第３表に示す。
【表】
この仕込で得られた清酒について成分分析及び
官能検査を行つた結果を第４表に示す。
官能検査を行つた結果を第４表に示す。
【表】
○−；無、＋；有、；顕著に有
○常圧蒸条件は100℃、50分である。
第４表の様に対照米を用いた清酒に比べ焙炒米
を用い、蒸煮及び無蒸煮により生成された清酒
は、適度の焙炒香味が付与された窒素分の少ない
淡麗な酒質となつた。 実施例 ２ 実施例１と同様に80％精白の掛米を250℃及び
300℃で１分間焙炒を行つた。後、蒸煮し焼酎の
試醸を行つた。仕込配合を第５表に示す。
○常圧蒸条件は100℃、50分である。
第４表の様に対照米を用いた清酒に比べ焙炒米
を用い、蒸煮及び無蒸煮により生成された清酒
は、適度の焙炒香味が付与された窒素分の少ない
淡麗な酒質となつた。 実施例 ２ 実施例１と同様に80％精白の掛米を250℃及び
300℃で１分間焙炒を行つた。後、蒸煮し焼酎の
試醸を行つた。仕込配合を第５表に示す。
【表】
○麹菌は焼酎麹菌使用
13日間、30℃で発酵を行つた。13日目の醪の分
析値を第６表に示す。
13日間、30℃で発酵を行つた。13日目の醪の分
析値を第６表に示す。
【表】
【表】
第６表に示すごとく一般成分は大同小異で有意
差は認められなかつたが、官能的には焙炒米使用
醪にはホウジ茶様の芳香が認められた。次にこれ
ら、３点の熟成醪を減圧ポツトスチルで蒸留し中
留区分を分取し、官能検査を行つた。 すなわち、味については淡麗さ、香りについて
はホウジ茶様の芳香を評価対象とし、パネラー22
名で香り及び味について５点法（１点良→５点
悪）で行つた結果を第６表に併記した。 第６表に示すごとく、官能評価においても250
℃／１分間及び300℃／１分間の焙炒米を使用す
ると新しいタイプの芳香を得、味も原料由来の脂
肪酸等の成分が少ないため、淡麗であるという評
価を得た。 また従来の技術として特開昭59−227292号があ
るが、この方法を用いて試作した焼酎と比べて、
本発明方法の焼酎は清酒様の香気と焙炒香を有し
明らかに異なつた品質が得られた。 実施例 ３ 80％精白の掛用ウルチ米を用いて、実施例１同
様に250℃及び300℃で１分間焙炒し各々浸漬、加
圧蒸煮（124℃、20分）を行い、蒸米を得た。対
照として通常の80％精白モチ蒸米を調製し、共に
同様にして仕込み30℃で30日間熟成した。このみ
りんの仕込配合を第７表に示す。
差は認められなかつたが、官能的には焙炒米使用
醪にはホウジ茶様の芳香が認められた。次にこれ
ら、３点の熟成醪を減圧ポツトスチルで蒸留し中
留区分を分取し、官能検査を行つた。 すなわち、味については淡麗さ、香りについて
はホウジ茶様の芳香を評価対象とし、パネラー22
名で香り及び味について５点法（１点良→５点
悪）で行つた結果を第６表に併記した。 第６表に示すごとく、官能評価においても250
℃／１分間及び300℃／１分間の焙炒米を使用す
ると新しいタイプの芳香を得、味も原料由来の脂
肪酸等の成分が少ないため、淡麗であるという評
価を得た。 また従来の技術として特開昭59−227292号があ
るが、この方法を用いて試作した焼酎と比べて、
本発明方法の焼酎は清酒様の香気と焙炒香を有し
明らかに異なつた品質が得られた。 実施例 ３ 80％精白の掛用ウルチ米を用いて、実施例１同
様に250℃及び300℃で１分間焙炒し各々浸漬、加
圧蒸煮（124℃、20分）を行い、蒸米を得た。対
照として通常の80％精白モチ蒸米を調製し、共に
同様にして仕込み30℃で30日間熟成した。このみ
りんの仕込配合を第７表に示す。
【表】
熟成終了後、固液分離してみりんと粕に分け、
みりんの灰分分析と官能検査を行つた結果を第８
表に示す。
みりんの灰分分析と官能検査を行つた結果を第８
表に示す。
【表】
以上述べたように、本発明の焙炒処理法を用い
て掛用原料穀物のみを処理することにより、その
原料としての特性であるデンプンのα化率、脂質
含量についての向上が見られ、結果として品質が
改善され、また掛用原料のみの焙炒により、清酒
及びみりんに焙炒に由来する香味を付与された特
徴を持つ製品とすることができるので、本発明は
製品品質の多様化に対して極めて有用な酒類、甘
味食品の製造法である。
て掛用原料穀物のみを処理することにより、その
原料としての特性であるデンプンのα化率、脂質
含量についての向上が見られ、結果として品質が
改善され、また掛用原料のみの焙炒により、清酒
及びみりんに焙炒に由来する香味を付与された特
徴を持つ製品とすることができるので、本発明は
製品品質の多様化に対して極めて有用な酒類、甘
味食品の製造法である。
Claims (1)
- １ 原料穀物を麹を使用して糖化及び／又は醸造
することにより得られる酒類又は甘味食品を製造
する方法において、掛用原料穀物のみを、200〜
400℃の熱風で数秒〜５分間焙炒する工程を含む
ことを特徴とする酒類、甘味食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63144692A JPH0279965A (ja) | 1988-06-14 | 1988-06-14 | 酒類、甘味食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63144692A JPH0279965A (ja) | 1988-06-14 | 1988-06-14 | 酒類、甘味食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0279965A JPH0279965A (ja) | 1990-03-20 |
| JPH0528591B2 true JPH0528591B2 (ja) | 1993-04-26 |
Family
ID=15368049
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63144692A Granted JPH0279965A (ja) | 1988-06-14 | 1988-06-14 | 酒類、甘味食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0279965A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10215849A (ja) * | 1997-02-04 | 1998-08-18 | Takara Shuzo Co Ltd | インディカ粳米による酒類、甘味食品の製造方法 |
| JP2008104408A (ja) * | 2006-10-26 | 2008-05-08 | Manns Wine Co Ltd | 焙煎植物風味に富む蒸留酒 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002253185A (ja) * | 2001-03-02 | 2002-09-10 | Takara Holdings Inc | 飲料及びその製造方法 |
| WO2014122784A1 (ja) * | 2013-02-08 | 2014-08-14 | 株式会社桃太郎海苔 | 麹の製造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55165795A (en) * | 1979-06-12 | 1980-12-24 | Toubishi Syuzo Kk | Treatment of "shironuka" (by-product of polished rice occurring in production of sake) for preparation of "sake" (liquor) |
| JPS5655191A (en) * | 1979-10-09 | 1981-05-15 | Touriyou Syuzo Kk | Production of whiskylike japanese sake |
| JPS59227292A (ja) * | 1983-06-07 | 1984-12-20 | Sapporo Breweries Ltd | 焼酎製造法 |
| JP2645339B2 (ja) * | 1988-03-26 | 1997-08-25 | 株式会社フジワラテクノアート | 清酒麹用原料の処理方法 |
-
1988
- 1988-06-14 JP JP63144692A patent/JPH0279965A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10215849A (ja) * | 1997-02-04 | 1998-08-18 | Takara Shuzo Co Ltd | インディカ粳米による酒類、甘味食品の製造方法 |
| JP2008104408A (ja) * | 2006-10-26 | 2008-05-08 | Manns Wine Co Ltd | 焙煎植物風味に富む蒸留酒 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0279965A (ja) | 1990-03-20 |
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