【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
＜産業上の利用分野＞
本発明は、サラダなどの酸性食品の具に使用し
てもいつまでも軟かさを保持しうる凝固卵白食品
に関する。
＜従来の技術＞
従来、卵白液に穀物粉、澱粉などの水結合物質
とグアーガム、トラガントガム、キサンタンガ
ム、タマリンドガム等の増粘剤とを加えて加熱凝
固させた凝固卵白食品（特開昭53−6457号公報参
照）がある。この凝固卵白食品は、凍結解凍して
も離水しないように工夫されたものである。
＜発明が解決しようとする問題点＞
ところが上述の凝固卵白食品は酸性食品である
サラダの具として用いられた場合に酸変性を起し
て硬化してしまうという欠点を有している。これ
は、サラダが酢を含有するマヨネーズやドレツシ
ングで和えた食品あり、そのPHが平均で５〜6.5
の酸性域にあるので、この中に具として入れられ
た凝固卵白は酸変性を受けて組織が崩壊され、そ
の内部に含有する水を失つて膨潤状態から脱水状
態となるためと考えられる。当然茹卵の卵白部分
もサラダの具に用いられた場合には硬化してしま
う。
このように従来の凝固卵白食品を用いた場合に
は茹であがつた直後の茹卵の卵白部のような軟か
い具を有するサラダを得ることはできなかつた。
よつて本発明はこのような事情に鑑み、サラダ
（酢の物も含む）の具として使用した場合にもい
つまでも軟かさを保持しうるサラダの具用凝固卵
白食品を提供することを目的とする。
＜問題点を解決するための手段＞
本発明者らは前記目的を達成するために種々検
討を重ねた結果、卵白にキサンタンガムとローカ
ストビーンガムとを併用することにより、凝固卵
白の酸変性が防止されることを知見した。かかる
知見に基づく本発明の構成は、キサンタンガムと
ローカストビーンガムとを含有する凝固卵白から
なることを特徴とする。
本発明の凝固卵白食品を製造するのに用いられ
る卵白液は、通常、殻付生卵を割卵し、卵黄を分
離して得られる液状の生卵白であるが、冷凍卵白
を解凍したもの、乾燥卵白を水もどしたもの、あ
るいはこれらの混合物でもよい。本発明の凝固卵
白食品は、このような卵白液にキサンタンガムと
ローカストビーンガムとを加えて均一に混合した
ものを加熱凝固させたものである。ここで、キサ
ンタンガム及びローカストビーンガムは市販され
ているものを用いればよい。
本発明では、凝固卵白にキサンタンガムとロー
カストビーンガムとを併用することにより、酸変
性を受けないという効果を得ているのであり、他
のガム質を用いてもこの効果を得ることはできな
い。また、キサンタンガムとローカストビーンガ
ムとを卵白以外の蛋白質食品、例えば豆腐に用い
ても豆腐が酸変性を受けなくなるという効果は得
られない。
本発明において、キサンタンガムとローカスト
ビーンガムとの使用量の合計は、凝固卵白に対し
て0.1〜1.0重量％がよい。この使用量が0.1重量％
未満では、酸変性防止効果が発現し難く、また
1.0重量％を越えると凝固卵白食品中にガム質の
特性が発現して味を変えることになるので好まし
くない。また、キサンタンガムとローカストビー
ンガムとの使用比率は、キサンタンガム／ローカ
ストビーンガム＝４／６〜６／４が好ましい。
これは、キサンタンガムとローカストビーンガ
ムとの併用効果は等量づつ用いたときが最も高
く、これよりはずれるほど低下してしまうからで
ある。
ここで、本発明の凝固卵白食品の製造方法につ
いて説明する。まず、卵白液にキサンタンガム及
びローカストビーンガムを加え全体が均一になる
ように攪拌する。このとき攪拌によつて発生した
泡を含んだまま加熱凝固すると「す」が発生して
しまうので、これを防止するために前もつて脱気
処理するのが好ましい。次いで、この混合物を所
望の型に流し込んで70〜90℃で30〜20分間位加熱
して凝固させる。このとき使用する型は、凝固卵
白食品の調理目的に応じて選べばよく、例えばブ
ロツク状に凝固させて必要に応じて切り出して料
理に用いてもよいし、始めからサイコロ状に凝固
させてそのまま使用してもよい。
このようにして得られた本発明の凝固卵白食品
は、野菜、動物肉、魚介類などを原料とし、これ
にマヨネーズ、ドレツシングを加えて和えたよう
なサラダの具、あるいは野菜、海藻などを三倍酢
などで和えた和風の「酢の物」などに使用して、
いつまでも茹であげた直後の茹卵の卵白部分のよ
うな軟かさを保つており、おいしく食することが
できる。なお、本発明の凝固卵白食品は保存性が
あまりよくないので冷凍保存するのが好ましい。
また、本発明の凝固卵白食品は、冷凍保存する
こともできるが、この場合には、解凍時の離水を
防止するために、キサンタンガム及びローカスト
ビーンガムとともに穀物粉、澱粉、その他その重
合体構造によつて水を吸収し、水と結合しうる粉
組成物から選ばれる水結合物質を用いるのが好ま
しい。
＜作用＞
本発明にかかる凝固卵白食品においては、耐酸
性が強く酸性域にあつても粘度の低下等の変性・
組織の崩壊を起さないなどの特性を有するキサン
タンガムが、凝固卵白の酸変性防止に何らかの形
でかかわりあい、またローカストビーンガムが更
に酸性防止を補足するように働いているものと推
定される。したがつて本発明の凝固卵白食品は、
サラダ等の酸性食品の具に使用しても酸変性を起
さないので、組織の崩壊もなく水を抱きこんだま
まの膨潤状態を保つていつまでも軟かさを保持し
ていると考えられる。
＜試験例＞
次に、本発明の効果を示す試験例を説明する。
容器に入つた生卵白液を10個用意し、これら各
卵白液に、各種ガム質を以下の表に示す通りに加
えて攪拌均一化し、それぞれをポリエチレン製の
ケーシングに詰め90℃の湯中に入れて20分間加熱
し凝固させて、各種ガム質を含有する10種の凝固
卵白食品を得た。次いで冷却後、それぞれケーシ
ングより取り出して１辺５mmのダイス状にカツト
し、このダイス状の凝固卵白200ｇに対してマヨ
ネーズ90ｇを加えて和え、卵サラダとした。
以上の10種の卵サラダについて製造直後、24時
間後、１週間後に試食試験を行つた。この試食試
験は10名のパネラーで行い、結果は10名の平均値
として表（次頁）に示した。
<Industrial Application Field> The present invention relates to a coagulated egg white food that can maintain its softness indefinitely even when used as an ingredient in acidic foods such as salads. <Conventional technology> Conventionally, coagulated egg white food (Japanese Patent Application Laid-Open No. 1983-1998) is prepared by adding water-binding substances such as grain flour and starch to egg white liquid and thickening agents such as guar gum, tragacanth gum, xanthan gum, and tamarind gum and coagulating the mixture by heating. (Refer to Publication No. 6457). This coagulated egg white food is designed to prevent syneresis even after freezing and thawing. <Problems to be Solved by the Invention> However, the above-mentioned coagulated egg white food has the disadvantage that when used as an ingredient in a salad, which is an acidic food, it undergoes acid denaturation and hardens. This is because some salads are dressed with mayonnaise or dressing that contains vinegar, and their pH is on average 5 to 6.5.
This is thought to be due to the fact that the coagulated egg whites placed in this as an ingredient undergo acid denaturation, causing the tissue to collapse, losing the water contained inside, and changing from a swollen state to a dehydrated state. Naturally, the egg white part of a boiled egg will harden when used as a salad ingredient. As described above, when conventional coagulated egg white foods are used, it is not possible to obtain a salad with soft ingredients like the egg white part of a boiled egg immediately after boiling. Therefore, in view of these circumstances, the present invention aims to provide a coagulated egg white food for salad ingredients that can maintain its softness indefinitely even when used as an ingredient for salads (including vinegared foods). <Means for Solving the Problems> As a result of various studies carried out by the present inventors to achieve the above object, the acid denaturation of coagulated egg whites is prevented by using xanthan gum and locust bean gum in combination with egg whites. I found out that this happens. The structure of the present invention based on such knowledge is characterized by consisting of coagulated egg white containing xanthan gum and locust bean gum. The egg white liquid used to produce the coagulated egg white food of the present invention is usually a liquid raw egg white obtained by breaking raw eggs in the shell and separating the egg yolk, but it can also be obtained by thawing frozen egg whites. Dried egg whites rehydrated or a mixture of these may also be used. The coagulated egg white food of the present invention is obtained by adding xanthan gum and locust bean gum to such an egg white liquid and uniformly mixing the mixture and coagulating it by heating. Here, commercially available xanthan gum and locust bean gum may be used. In the present invention, by using xanthan gum and locust bean gum in combination with coagulated egg white, the effect of not undergoing acid denaturation is obtained, and this effect cannot be obtained even if other gum substances are used. Further, even if xanthan gum and locust bean gum are used in protein foods other than egg whites, such as tofu, the effect of preventing tofu from undergoing acid denaturation cannot be obtained. In the present invention, the total amount of xanthan gum and locust bean gum used is preferably 0.1 to 1.0% by weight based on the coagulated egg white. This usage amount is 0.1% by weight
If it is less than
If it exceeds 1.0% by weight, it is not preferable because the coagulated egg white food develops gummy characteristics and changes the taste. Moreover, the usage ratio of xanthan gum and locust bean gum is preferably xanthan gum/locust bean gum=4/6 to 6/4. This is because the combined effect of xanthan gum and locust bean gum is highest when used in equal amounts, and decreases as the amount deviates from this. Here, the method for producing the coagulated egg white food of the present invention will be explained. First, xanthan gum and locust bean gum are added to the egg white liquid and stirred until the whole is homogeneous. At this time, if the mixture is heated and solidified while containing bubbles generated by stirring, "sporium" will be generated, so in order to prevent this, it is preferable to perform a deaeration treatment beforehand. Next, this mixture is poured into a desired mold and heated at 70 to 90°C for about 30 to 20 minutes to solidify. The mold used at this time can be selected depending on the purpose of cooking the coagulated egg white food; for example, it can be coagulated into a block shape and cut out as necessary for use in cooking, or it can be coagulated into a dice shape from the beginning and left as is. May be used. The coagulated egg white food of the present invention thus obtained is made from vegetables, animal meat, seafood, etc., and can be used as salad ingredients such as mayonnaise and dressing, or mixed with vegetables, seaweed, etc. Use it in Japanese-style ``sunomono'' seasoned with double vinegar, etc.
It maintains the softness of the white part of a boiled egg for a long time, making it delicious to eat. Note that the coagulated egg white food of the present invention does not have a very good shelf life, so it is preferable to store it frozen. In addition, the coagulated egg white food of the present invention can be stored frozen, but in this case, in order to prevent syneresis during thawing, it may be mixed with xanthan gum and locust bean gum together with grain flour, starch, or other polymer structures thereof. It is therefore preferred to use water-binding substances selected from flour compositions capable of absorbing and binding water. <Function> The coagulated egg white food according to the present invention has strong acid resistance and does not cause denaturation or denaturation such as a decrease in viscosity even in the acidic region.
It is presumed that xanthan gum, which has properties such as not causing tissue disintegration, is involved in some way in preventing acid denaturation of coagulated albumen, and that locust bean gum further acts to supplement acid prevention. Therefore, the coagulated egg white food of the present invention is
Since it does not undergo acid denaturation even when used as an ingredient in acidic foods such as salads, it is thought to retain its softness indefinitely by retaining water and maintaining its swollen state without tissue collapse. <Test Example> Next, a test example showing the effects of the present invention will be described. Prepare 10 raw egg white liquids in a container, add various gums to each of these egg white liquids as shown in the table below, stir to homogenize, and pack each into a polyethylene casing and place in hot water at 90℃. The egg whites were then heated for 20 minutes to coagulate, yielding 10 types of coagulated egg white foods containing various types of gum. After cooling, each egg was taken out from the casing and cut into dice with a side of 5 mm. 200 g of the diced coagulated egg whites were mixed with 90 g of mayonnaise to prepare an egg salad. Taste tests were conducted on the 10 types of egg salads listed above immediately after production, 24 hours later, and one week later. This taste test was conducted by 10 panelists, and the results are shown in the table (next page) as the average value of the 10 panelists.
【表】
表に示す試食試験の結果から明らかなように、
キサンタンガムとローカストビーンガムとを併用
した凝固卵白だけが24時間後、１週間後にも軟か
さを保つており、茹卵の卵白部分の食感を保持し
ていた。
＜実施例＞
以下に本発明の実施例を示す。
実施例 １
生卵白液５Kgにキサンタンガム15ｇとローカス
トビーンガム15ｇとを加え攪拌機を使用して
360r.p.mで２分間攪拌して均一に混合した。次い
でこれを６cm×６cm×10cmのステンレス製容器に
300ｇづつ分注し、90℃の湯中に30分間保持して
加熱し、凝固卵白食品を15本製造した。
このようにして得た凝固卵白所品１本を１辺が
１cmのダイス状にカツトしてきざみキヤベツ300
ｇと混ぜ合せ、これをフレンチドレツシング100
ｇと和えて卵入り野菜サラダ750ｇを製造した。
このサラダは、２日間冷蔵保持した後試食したと
ころ、具の凝固卵白食品が軟かくて、おいしく食
することができた。
実施例 ２
実施例１で製造した凝固卵白食品（１辺が１cm
のダイス状にカツトしたもの）500ｇと茹でて細
砕した馬鈴薯500ｇとを混ぜ合せ、これにマヨネ
ーズ300ｇを加えて和え、200ml容のプラスチツク
製容器に200ｇづつ入れて卵入りポテトサラダ６
個を製造した。このサラダは、４℃の冷蔵庫に２
日間保存後試食したところ、具の凝固卵白食品が
軟かく、大変おいしかつた。
＜発明の効果＞
以上、試験例、実施例とともに具体的に説明し
たように、本発明の凝固卵白食品は酸変性を起す
ことなくいつまでも軟かさを保持することができ
るので、サラダや酢の物の具に最適である。よつ
て、従来は凝固卵白を使用するのはすぐ食すこと
ができる家庭料理等に限定されていたが、本発明
の凝固卵白食品は、製造後長時間店頭に陳列され
る市販用のサラダや酢の物の具に使用できるの
で、卵白の動物製蛋白質が強化された栄養豊富な
サラダや酢の物を提供することができる。[Table] As is clear from the taste test results shown in the table,
Only the coagulated egg white prepared using a combination of xanthan gum and locust bean gum remained soft even after 24 hours and one week, and retained the texture of the egg white portion of the boiled egg. <Example> Examples of the present invention are shown below. Example 1 15g of xanthan gum and 15g of locust bean gum were added to 5kg of raw egg white liquid using a stirrer.
Stir for 2 minutes at 360 rpm to mix uniformly. Next, put this in a 6cm x 6cm x 10cm stainless steel container.
300g each was dispensed and heated by keeping it in hot water at 90°C for 30 minutes to produce 15 bottles of coagulated egg white food. Cut one stick of coagulated egg white obtained in this way into dice with a side of 1 cm to make 300 pieces of cabbage.
Mix this with g and make French dressing 100
750g of egg-containing vegetable salad was prepared by mixing with g.
When I tried this salad after keeping it refrigerated for 2 days, I found that the coagulated egg white ingredients were soft and delicious. Example 2 Coagulated egg white food produced in Example 1 (1 cm on each side)
Mix 500g of diced potatoes with 500g of boiled and finely crushed potatoes, mix with 300g of mayonnaise, and put 200g of each into 200ml plastic containers to make egg-filled potato salad 6.
manufactured. Store this salad in the refrigerator at 4℃ for 2 minutes.
When I tried it after storing it for a day, I found that the coagulated egg white ingredients were soft and very tasty. <Effects of the Invention> As specifically explained above with the test examples and examples, the coagulated egg white food of the present invention can maintain its softness indefinitely without causing acid denaturation, so it can be used as an ingredient in salads and vinegared dishes. Ideal for Therefore, in the past, the use of coagulated egg whites was limited to ready-to-eat home cooking, etc., but the coagulated egg white foods of the present invention can be used in commercial salads and vinegared dishes that are displayed in stores for a long time after production. Since it can be used as an ingredient, it is possible to provide nutritious salads and vinegared dishes that are enriched with animal protein from egg whites.