【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〈産業上の利用分野〉
本発明は、酸性調味料と混合し、これを加熱し
ても固くなることなく良好なテクスチヤーを保持
する加工卵白に関する。
〈従来の技術〉
従来、卵白に穀物粉、澱粉などの水結合物質と
グアーガム、トラガントガム、キサンタンガム、
タマリンドガム等の増粘剤とを加えて加熱凝固さ
せた凝固卵白食品（特開昭53−6457号公報参照）
がある。この凝固卵白食品は、凍結解凍しても離
水しないように工夫されたものである。
〈発明が解決しようとする問題点〉
ところが上述の凝固卵白食品は酸性食品である
サラダの具として用いられた場合に酸変性を起し
て硬化してしまうという欠点を有している。これ
は、サラダが酢を含有するマミネーズやドレツシ
ングで和えた食品であり、そのPHが平均で５〜
6.5の酸性域にあるので、この中に具として入れ
られた凝固卵白は酸変性を受けて組織が崩壊さ
れ、その内部に含有する水を失つて膨潤状態から
脱水状態となるためと考えられる。当然茹卵の卵
白部分もサラダの具に用いられた場合には硬化し
てしまう。また、このような酸変性は加熱された
場合にその程度が著しい。例えば卵サラダ（茹卵
をマヨネーズであえたもの）をパンの生地に包み
こんで焼成した場合などは、固くなる程度が著し
い。
このように、従来の加工卵白は、酸性調味料と
混合すると固くなつてしまい茹であがつた直後の
茹卵の卵白部のような軟かさを保持できないとい
う欠点を有している。
よつて、本発明はこのような事情に鑑み、酸性
調味料と混ぜ合せても固くならず、良好なテクス
チヤーを保持しうる加工卵白を提供することを目
的とする。
〈問題点を解決するための手段〉
本発明者らは前記目的を達成するために種々検
討を重ねた結果、卵白にワキシコーンスターチ、
または卵白にワキシコーンスターチを用いた加工
澱粉を混合して凝固卵白としたものは酸変性を受
けないことを知見した。かかる知見に基づく本発
明の構成は、ワキシコーンスターチまたはワキシ
コーンスターチを用いた加工澱粉を含有する凝固
卵白からなることを特徴とする。
本発明の加工卵白を製造するのに用いられる卵
白液は、通常、殻付生卵を割卵し、卵黄を分離し
て得られる液状の生卵白であるが、冷凍卵白を解
凍したもの、乾燥卵白を水もどししたもの、ある
いはこれらの混合物でもよい。本発明の加工卵白
は、このような卵白液にワキシコーンスターチま
たはワキシコーンスターチを用いた加工澱粉を加
えて均一に混合したものを加熱凝固させたもので
ある。ここで、ワキシコーンスターチまたはワキ
シコーンスターチを用いた加工澱粉は市販されて
いるものを用いればよく、上記加工澱粉としては
「コルフロ67」、「ハイフロ」、「ピユアフロー」（以
上、王子ナシヨナル(株)製、商品名）などが市販さ
れている。また、これらワキシコーンスターチま
たはワキシコーンスターチを用いた加工澱粉の添
加量は、加工卵白の全体量に対して２〜10重量％
が好ましく、５重量％が最適である。ここで、ワ
キシコーンスターチが２重量％未満では添加効果
が発現せず、一方10重量％を超えると糊つぼくな
つてべたつくようになり、テクスチヤーが悪くな
る。
本発明の加工卵白は、マヨネーズ、食酢、ケチ
ヤツプ、マスタード等の酸性調味料とともに混合
されて、さらに加熱されて用いられても、酸変性
を受けることがない。また、本発明の加工卵白
に、澱粉沈澱防止用の増粘剤（ガム質）、調味料
等を添加して用いても、酸変性防止効果に影響を
与えるものではない。
〈作用〉
本発明では、卵白液にワキシコーンスターチま
たはワキシコーンスターチを用いた加工澱粉とい
う特定の澱粉を併用して凝固卵白とすることによ
り、凝固卵白の酸変性を防止させている。
〈試験例〉
以下に本発明の効果を示す試験例を説明する。
試験例 １
生卵白に、下表に示す各種澱粉を全体量に対し
て２，５，10重量％となるように加えた後、折径
57mmのケーシングに200mlづつ充填し、90℃×60
分加熱した。冷却後、ケーシングを除去してそれ
ぞれ３cmの厚さに切断し、酸度0.5％に調製した
ワインビネガーの中に入れて70℃×60分加工し
た。
冷却後、不動工業(株)製レオメータ（プランジヤ
ー６mmφ、上昇スピード６cm／mm）を用いて各サ
ンプルのゲル強度を測定した。また、各サンプル
の食感も比較した。
これらの結果は表−１，表−２に示す。
<Industrial Application Field> The present invention relates to processed egg whites that retain good texture without becoming hard even when mixed with acidic seasonings and heated. <Conventional technology> Conventionally, egg whites are mixed with water-binding substances such as grain flour and starch, and guar gum, tragacanth gum, xanthan gum,
Coagulated egg white food made by adding a thickener such as tamarind gum and coagulating it by heating (see JP-A-53-6457)
There is. This coagulated egg white food is designed to prevent syneresis even when frozen and thawed. <Problems to be Solved by the Invention> However, the above-mentioned coagulated egg white food has the disadvantage that when used as an ingredient in a salad, which is an acidic food, it undergoes acid denaturation and hardens. This is because salad is a food that is dressed with vinegar-containing mamine or dressing, and its pH is on average 5 to 5.
Since it is in the acidic range of 6.5, it is thought that the coagulated egg whites put in this as an ingredient undergo acid denaturation and collapse their tissue, losing the water contained inside and changing from a swollen state to a dehydrated state. Naturally, the egg white part of a boiled egg will harden when used as a salad ingredient. Further, the degree of such acid modification becomes significant when heated. For example, when egg salad (boiled eggs coated with mayonnaise) is wrapped in bread dough and baked, it becomes extremely hard. As described above, conventional processed egg whites have the disadvantage that they become hard when mixed with acidic seasonings and cannot maintain the softness of the egg whites of boiled eggs immediately after boiling. Therefore, in view of these circumstances, an object of the present invention is to provide processed egg whites that do not become hard even when mixed with acidic seasonings and can maintain good texture. <Means for Solving the Problems> As a result of various studies to achieve the above object, the present inventors found that waxy cornstarch, waxy cornstarch, and
It has also been found that coagulated egg whites obtained by mixing egg whites with processed starch using waxy corn starch do not undergo acid denaturation. The structure of the present invention based on such knowledge is characterized by comprising coagulated egg white containing waxy corn starch or processed starch using waxy corn starch. The egg white liquid used to produce the processed egg white of the present invention is usually a liquid raw egg white obtained by breaking raw eggs in the shell and separating the egg yolk, but it can also be obtained by thawing frozen egg whites, dried egg whites, etc. You can also use rehydrated egg whites or a mixture of these. The processed egg white of the present invention is obtained by adding waxy corn starch or processed starch using waxy corn starch to such an egg white liquid, mixing the mixture uniformly, and coagulating the mixture by heating. Here, commercially available waxy corn starch or modified starch using waxy corn starch may be used. Examples of the modified starch include "Corflo 67", "Hiflo", and "Pyurflo" (all of which are manufactured by Oji National Co., Ltd.). ), product name) etc. are commercially available. In addition, the amount of waxy corn starch or processed starch using waxy corn starch added is 2 to 10% by weight based on the total amount of processed egg white.
is preferred, and 5% by weight is optimal. If the amount of waxy corn starch is less than 2% by weight, no effect will be exhibited, while if it exceeds 10% by weight, the product will become sticky and sticky, and the texture will deteriorate. The processed egg white of the present invention does not undergo acid denaturation even if it is mixed with an acidic seasoning such as mayonnaise, vinegar, ketchup, mustard, etc., and further heated and used. Moreover, even if a thickener (gummy substance) for preventing starch precipitation, seasoning, etc. are added to the processed egg white of the present invention, the effect of preventing acid denaturation will not be affected. <Function> In the present invention, acid denaturation of the coagulated egg white is prevented by using a specific starch called waxy corn starch or processed starch using waxy corn starch in combination with the egg white liquid to make the coagulated egg white. <Test Examples> Test examples showing the effects of the present invention will be described below. Test Example 1 After adding various starches shown in the table below to raw egg whites in amounts of 2, 5, and 10% by weight based on the total amount,
Fill each 57mm casing with 200ml and heat at 90℃ x 60
It was heated for a minute. After cooling, the casing was removed and each piece was cut into 3 cm thick pieces, placed in wine vinegar adjusted to an acidity of 0.5%, and processed at 70°C for 60 minutes. After cooling, the gel strength of each sample was measured using a rheometer manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd. (plunger 6 mmφ, rising speed 6 cm/mm). The texture of each sample was also compared. These results are shown in Table-1 and Table-2.
【表】
＊２：ワキシコーンスターチの加工澱粉；商
品名
[Table] *2: Processed starch of waxy corn starch; Product name
【表】
表−１，表−２の結果より、ワキシコーンスタ
ーチまたはその加工澱粉以外の澱粉を用いても凝
固卵白の酸変性（食感低下）防止効果は得られな
いことがわかる。
試験例 ２
従来技術（特開昭53−6457号公報の実施例７）
との比較を以下の通り行つた。
本発明品
卵白 94.7重量％
トラガントガム 0.3 〃
ワキシコーンスターチ 5.0 〃
従来品
卵白 86.7重量％
トラガントガム 0.3 〃
小麦粉 6.0 〃
デキストリンアルコール 7.0 〃
上記配合割合の混合物を、それぞれ折径57mmの
ケーシングに約200ml充填し、90℃×60分加熱し
た。冷却後、ケーシングを除去して、３cmの厚さ
に切断し、それぞれのサンプルを約200ｇの市販
マヨネーズ中に埋め込んで、５℃で３日間放置し
た。その後、マヨネーズを洗い流して試験例１と
同様にゲル強度及び食感を比較した。これらの結
果は表−３に示す。[Table] From the results in Tables 1 and 2, it can be seen that even if starch other than waxy corn starch or its processed starch is used, the effect of preventing acid denaturation (deterioration in texture) of coagulated egg whites cannot be obtained. Test example 2 Conventional technology (Example 7 of JP-A-53-6457)
A comparison was made as follows. Inventive product Egg white 94.7% by weight Tragacanth gum 0.3 Waxy corn starch 5.0 Conventional product Egg white 86.7% by weight Tragacanth gum 0.3 Flour 6.0 Dextrin alcohol 7.0 Approximately 200 ml of the mixture with the above blending ratio was filled into each casing with a fold diameter of 57 mm. Heated at 90°C for 60 minutes. After cooling, the casing was removed and cut into 3 cm thick pieces. Each sample was embedded in about 200 g of commercially available mayonnaise and left at 5°C for 3 days. Thereafter, the mayonnaise was washed away and the gel strength and texture were compared in the same manner as in Test Example 1. These results are shown in Table-3.
【表】
このように本発明にかかる加工卵白は、酸性調
味料と混ぜ（例えばマヨネーズ中とあえる）、こ
れを加熱してもそのテクスチヤーが未処理のもの
と変らないが、従来技術にかかる加工卵白は、酸
処理により固くなつてしまい未処理のものとの差
がはつきりしてしまう。
〈実施例〉
実施例 １
（配合）
生卵白 50Kg
コルフロ67（王子ナシヨナル(株)製） ３〃
食塩 0.5Kg
サラダ油 １〃
トラガントガム 0.2〃
54.7Kg
上記原料を用いて以下の通り作業した。
まず、佐竹式攪拌機を用いて濃厚卵白を混合・
破砕した後、40メツシユストレーナーで過して
生卵白とする。次いで、トラガントガム、食塩及
びコルフロ67を予め充分混合したものを少しづつ
加えて分散させた。分散完了後サラダ油を加えて
混合し、約10分間放置する。次に発生した泡を除
去した後、折径約10cmの塩化ビニリデンフイルム
に約１Kg充填し、85℃×90分加熱した。充分冷却
後、約５mm角にダイスカツトしてサラダ用の卵白
部とした。
鶏卵から分離して得た生卵黄は、40メツシユス
トレーナー処理を行い、上記と同じフイルムに約
１Kg充填した75℃×90分の加熱を行つた。充分冷
却後１mmφのダイスをつけたミートチヨツパーを
用いてペースト状の卵黄部を得た。
上記卵白部50Kgに上記ペースト状卵黄部20Kg、
マヨネーズ（キユーピー(株)製）15Kgを加えて良く
混合した。このものは５℃で３日間保存した後も
卵白部がソフトであり良好な食感を示した。
実施例 ２
濃厚卵白を実施例１と同様に処理して生卵白20
Kgを得、これにワキシコーンスターチ0.8Kgを加
えて充分混合する。
一方、卵黄を折径30mmの塩化ビニリデンフイル
ムに入れ、約20cmの長さに結さくし、80℃×40分
の加熱を行つた。
この卵黄部をケーシングから出し、再び折径60
mmの塩化ビニリデンフイルムの中に入れてその外
周に上記卵白部を充填し結さくする。その後、85
℃×60分の加熱を行い、冷却後ケーシングを除
き、約６cmの長さに切つて棒状茹卵を得た。
この棒状茹卵５個を20cm×20cmのナイロンポリ
袋に入れ、さらに下記調味液200mlを入れてヒー
トシールした。その後70℃×20分の殺菌を行い、
酢漬茹卵の製品とした。
（調味液）
清水 20Kg
ワインビネガー 1.6〃
食塩 0.2〃
砂糖 1.5〃
オニオンパウダー 0.1〃
ベイパウダー 0.01〃
コシヨー 0.05〃
３ケ月保存後、製品のテクスチヤーを調べた
が、卵白部はソフトで良好な食感であつた。
〈発明の効果〉
以上、試験例及び実施例とともに具体的に説明
したように、本発明にかかる加工卵白は、酸性調
味料と混ぜ合せて加熱しても固くならず、良好な
テクスチヤーを保持しうるものである。[Table] Thus, even when the processed egg white according to the present invention is mixed with an acidic seasoning (for example, in mayonnaise) and heated, the texture remains the same as that of unprocessed egg white, but the processed egg white according to the conventional technology Egg whites become hard when treated with acid, and the difference between them and untreated ones becomes noticeable. <Example> Example 1 (Blend) Raw egg white 50Kg Corflo 67 (manufactured by Oji National Co., Ltd.) 3 Salt 0.5Kg Salad oil 1 Gum tragacanth 0.2 54.7Kg Using the above raw materials, the following work was carried out. First, mix the thick egg whites using a Satake-style stirrer.
After crushing, strain through a 40 mesh strainer to obtain raw egg whites. Next, a mixture of gum tragacanth, common salt, and Corflo 67 thoroughly mixed in advance was added little by little and dispersed. After dispersion is complete, add salad oil, mix, and leave for about 10 minutes. Next, after removing the generated bubbles, about 1 kg of vinylidene chloride film with a folded diameter of about 10 cm was filled and heated at 85° C. for 90 minutes. After sufficiently cooling, the mixture was diced into approximately 5 mm cubes to obtain egg whites for salad. The raw egg yolk obtained by separating it from chicken eggs was subjected to a 40-mesh strainer treatment, and about 1 kg was packed into the same film as above and heated at 75° C. for 90 minutes. After sufficiently cooling, a paste-like egg yolk was obtained using a meat chopper equipped with a 1 mm diameter die. The above egg white part is 50 kg, the above paste egg yolk part is 20 kg,
15 kg of mayonnaise (manufactured by Kewpie Corporation) was added and mixed well. Even after this product was stored at 5°C for 3 days, the egg white remained soft and had a good texture. Example 2 Concentrated egg white was processed in the same manner as in Example 1 to obtain raw egg white 20
Kg is obtained, add 0.8 Kg of waxy corn starch and mix thoroughly. On the other hand, egg yolk was placed in a vinylidene chloride film with a fold diameter of 30 mm, tied to a length of about 20 cm, and heated at 80° C. for 40 minutes. Remove this egg yolk from the casing and fold it again to a diameter of 60 mm.
Place it in a vinylidene chloride film of mm size, fill the outer periphery with the egg white part, and tie it. then 85
C. for 60 minutes, and after cooling, the casing was removed and cut into approximately 6 cm lengths to obtain stick-shaped boiled eggs. Five stick-shaped boiled eggs were placed in a 20 cm x 20 cm nylon plastic bag, and 200 ml of the following seasoning solution was added and heat sealed. After that, sterilize at 70℃ for 20 minutes.
It was a product of boiled eggs pickled in vinegar. (Seasoning liquid) Shimizu 20Kg Wine vinegar 1.6〃 Salt 0.2〃 Sugar 1.5〃 Onion powder 0.1〃 Bay powder 0.01〃 Koshiyo 0.05〃 After storing for 3 months, the texture of the product was examined, and the egg white part was soft and had a good texture. It was hot. <Effects of the Invention> As specifically explained above with the test examples and examples, the processed egg white of the present invention does not harden even when mixed with an acidic seasoning and heated, and retains a good texture. It's watery.