JPH0566091B2

JPH0566091B2 -

Info

Publication number: JPH0566091B2
Application number: JP62048877A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Honma; Tadao Kusama
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1987-03-05
Filing date: 1987-03-05
Publication date: 1993-09-21
Also published as: JPS63216436A

Description

【発明の詳細な説明】

＜産業上の利用分野＞本発明は、ゲル強度の強い加工乾燥卵白の製造
方法に関する。＜従来の技術＞乾燥卵白は卵白の加熱ゲル化能を利用する練製
品、ゲル状菓子等の各種食品の原料として広く使
用されているが、生卵白に比較すると、乾燥時に
蛋白質が変性するためかゲル強度がかなり低下し
ている。そこで、従来より乾燥卵白のゲル強度を向上さ
せるため、特公昭59−53804号公報にみられるよ
うに、水分８〜12％に調整した乾燥卵白を70〜
100℃で５〜８日間保持する方法が提案されてい
る。＜発明が解決しようとする課題＞この提案の方法によるとある程度ゲル強度の強
化された乾燥卵白が製造できる。しかしながらゲル強度の強化の程度はまだ不十
分であり、より高いゲル強度を有する乾燥卵白の
開発が望まれている。本発明は、このような事情に鑑み、乾燥卵白を
水戻しした後、加熱して得られるゲルの強度が従
来と比べてさらに高めることのできる加工乾燥卵
白の製造方法を提供することを目的とする。＜課題を解決するための手段＞本発明者らは、前記目的を達成するために種々
検討を重ねた結果、ようやく本発明を完成した。すなわち、本発明にかかるゲル強度の強い加工
乾燥卵白の製造方法は、卵白液に、糖類（但し、
グルコースを除く）を添加混合し、乾燥後、加熱
処理することを特徴とする。本発明では前記のごとく糖類を含む乾燥卵白を
用いるが、この乾燥卵白を調整するには一般的に
は次のようにすればよい。まず、糖類を含有する乾燥卵白を卵白液より製
造する場合、通常、卵白液としては、殻付生卵を
割卵分離して得られるもののほか、凍結卵白を解
凍したもの、更に卵白液を熱変性を生じさせない
程度に常法により加熱殺菌処理をしたもの、後の
熱蔵期間中に起こるメイラード反応を防止するた
めに酵素や細菌などによつて卵白液中にもともと
含まれているグルコールの除去、つまり脱糖処理
を行つたものなどを適宜用い、この卵白液に糖類
を添加混合する。糖類としては、ラクトースなど
の単糖類（但し、グルコースを除く）、マルトー
ス等の二糖類、デキストリン、サイクロデキスト
リン等の澱粉加水分解物、還元澱粉加水分解物
（混合物だけでなく単一物の場合も含む）などが
あげられ、本発明で糖類とは前記のような単糖、
多糖ないしそれらの還元化物をいう。糖類の添加量は卵白液に対して0.25〜0.5％
（卵白固形分に対して2.0〜4.0％）が望ましい。
これは0.25％より少ないと本発明の効果が少な
く、また、0.5％を超えて用いても効果の増加が
ないか、かえつて低下してしまい、共に好ましく
ないからである。そして、このようにして糖類を添加混合した卵
白液を乾燥すれば糖類を含有している乾燥卵白が
得られる。乾燥の手段としては噴霧乾燥（スプレ
ードライ）、静置乾燥（パンドライ）、真空凍結乾
燥（フリーズドライ）等のいずれの方法を採用し
ても差し支えなく、また乾燥工程は通常の乾燥卵
白の製造に準じて行えばよい。乾燥卵白の水分含
量は１〜20％、好ましくは３〜15％であるのが望
ましい。この水分含量が少なすぎると、次工程の
加熱処理において伝熱が不十分となるためか目的
の製品が得にくくなり、また水分含量が多すぎる
と、卵白の蛋白質の熱変性（いわゆる煮え現象）
が起きやすくなり、共に好ましくない。本発明では、このようにして得た乾燥卵白を加
熱処理することによりゲル強度の強い加工乾燥卵
白を得る。加熱処理の温度と時間は限定的ではないが、ロ
ータリー型加熱機や加熱型スクリユーニーダーな
どを使用して加熱処理を行う場合には、加熱処理
の温度は100℃以上、また時間は30秒以上とする
ことが好ましい。加熱温度が100℃未満であると、目的の製品が
得難くなるからである。しかし、その温度が300
℃を越えると加熱処理中に乾燥卵白が焦げやすく
なるので、あまり温度を上昇させないことが望ま
しい。また、処理時間が30秒以下であると目的の製品
が得難くなるからである。しかし、その時間が２
時間を越えると乾燥卵白に煮え（変性）現象が起
きるので、あまり長時間処理しないことが望まし
い。また、熱蔵庫を使用して加熱処理を行う場合に
は、乾燥卵白を通常プラスチツク製の容器に密封
した後、加熱処理（熱蔵）の温度を、45〜250℃
の範囲とすることが好ましい。これは45℃未満で
は本発明の効果が発現し難しく、250℃を越える
と卵白が変性を起こして水戻し時に沈澱が生じが
ちになるからである。加熱時間（熱蔵期間）は15
日間〜10分間程度とすることが好ましい。この熱
蔵期間が短いと本発明の効果が出現し難く、長す
ぎると水戻し時に沈澱が生じがちになる。例え
ば、45〜100℃熱蔵温度の場合には15日間〜２時
間、100〜250℃の熱蔵温度の場合には２時間〜10
分間が好ましい。以上のようにして得られる加工乾燥卵白は、従
来のものに比べてゲル強度が著しく強化されたも
のである。＜作用＞本発明の作用は明らかではないが、糖類を含有
している乾燥卵白を加熱処理することにより、こ
の際に生じる卵白中の蛋白におけるゲル化能向上
に寄与するある種の変化が糖類により促進される
ものと推定される。＜試験例＞乾燥卵白（Egg City社製）を１：７比に水戻
ししたもの600ｇに下記の第１表に示す各種の糖
類を固形分で1.5ｇ（卵白液に対して0.25％、卵
白固形分に対して2.0％）及び3.0ｇ（卵白液に対
して0.5％、卵白固形分に対して4.0％）をそれぞ
れ添加混合した。これら混合物をそれぞれパンドライ法により45
℃、２日間乾燥して乾燥卵白とした。これら乾燥卵白の水分含量をそれぞれ８％に調
整し、フレーク状のままでナイロンポリ袋（ナイ
ロンとポリエチレンとのラミネート袋）にリパツ
クして75℃で５日間熱蔵した。このようにして得た各加工乾燥卵白について下
記の通りゲル強度を測定し、その結果を第１表に
示した。なお、比較のため糖類を添加しないもの
についても同様の操作を行い、その結果も第１表
に示した。ゲル強度の測定方法上記の各加工乾燥卵白を１：７比に水戻しし、
折径57mmのクレハロンフイルム（クレハ化学工業
(株)）に入れて80℃で40分間加熱する。加熱後、水
冷し、冷蔵庫で一晩放置して得たゲルについてレ
オメータを用いて８mmφの球型プランジヤーでゲ
ル強度を測定する。

【表】以上の試験の結果、糖類を添加した乾燥卵白を
加熱処理することにより、第１表に示すように、
ゲル強度を一段と高めることができることが理解
される。なお、ラクトースを用いる場合には添加
量が卵白固形分に対して4.0％を超えないところ
でその効果が低下してしまうので添加量を小さく
する必要がある。＜実施例＞以下、本発明の好適な実施例を述べる。なお、
本発明において、「％」は全て「重量％」を示す。実施例１パン酵母で脱糖した生卵白液100Kgにラクトー
スを450ｇ添加して混合した。この混合物を噴霧
乾燥して水分含量10％の乾燥卵白を得た。この乾燥卵白をポリエチレン製の袋に入れてヒ
ートシールし、55℃で８日間熱蔵して加工乾燥卵
白を得た。実施例２通常の乾燥卵白を７倍量の水で水戻しを行い、
卵白液を得た。この卵白液16Kgにアスコルビン酸
ナトリウム12.8ｇと還元澱粉加水分解物（エスイ
ー100；日研化成(株)商品名）80ｇとを添加混合す
る。この混合物を凍結乾燥し、水分含量９％の乾燥
卵白を得た。この乾燥卵白をロータリー式加熱機を使用し、
150℃で２分間加熱し、加工乾燥卵白を得た。なお、この加工乾燥卵白のゲル強度は、アスコ
ルビン酸ナトリウムのみを混合して同様に乾燥・
加熱処理したものよりゲル強度が高かつた。＜発明の効果＞以上、本発明によれば、従来のものに比べてゲ
ル強度が著しく高められた加工乾燥卵白を得るこ
とができる。

Claims

【特許請求の範囲】

１卵白液に、糖類（但し、グルコースを除く）
を添加混合し、乾燥後、加熱処理することを特徴
とするゲル強度の強い加工乾燥卵白の製造方法。