【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は蒸煮、熱水抽出によつて製せられた肉
エキス類の香気を効率的に改質する方法、更に詳
しくいえば、直火、オーブンあるいは加熱板上で
調理した肉類の有する好ましい香気を付与する方
法に関するものである。
肉類が、料理のだし、即ち、スープストツク、
フオン、グレービーソース、ドミグラスソース等
の原料として使用される場合、単に肉を煮熟して
得られる肉の芳香、呈味を利用するだけでなく、
ロースト或いはソテー等の調理により得られるロ
ースト香が好まれ、利用される場合が多い。
これらのだしを調製する際には肉、腱、骨等の
だし原料は予め、ローストした後に水で加熱抽出
することによつてロースト香のあるだしを得てい
ることが多い。
食品工業ではスープストツク、フオンに替るも
のとして肉エキス類が使用されている。
肉エキス類は牛、鶏等食肉用素材の肉、腱、骨
を熱水抽出した抽出物、あるいは食肉加工で副生
するドリツプ（例えば、コーンビーフ製造におけ
る副生肉汁）を濃縮あるいは乾燥して製せられ
る。
肉エキス類の食品の調味、調味料製造に利用す
る場合には、フオン、グレービーソースの調理的
製造法からもローストした香気を有するものが好
適な場合が多い。しかし、肉エキスの製造では抽
出処理前の原料のロースト処理が非能率的である
こと、あるいは副生品であるために製造プロセス
が制約されるなどの理由により、ロースト香を付
与することは困難である。
本発明者らは熱水抽出あるいは蒸煮によつて得
られたエキスを２次加工することによつて、調理
においてローストあるいはソテーによつて生成す
るロースト香を有するエキスに改質する簡便にし
て安価な方法を確立すべく鋭意研究した。
ロースト香は先述したような方法で肉等の表面
を適度に焦がすことによつて生成するのである
が、水抽出物を単独で焦がした場合には焦げ臭さ
らには蛋白質を焼いた不快な臭が発生して、好ま
しいロースト香例えばローストビーフの香気は発
生しない。
発明者らは肉をローストあるいはソテーする場
合にはビーフステーキ、ローストチキン等いずれ
の場合も肉と脂肪がその量比の多少はあるが、共
存することに着目し、エキス類を油脂と混合し適
度に焦げるように水分が速やかに蒸発するように
加熱することによつて、好ましいロースト香が容
易に得られることを見出した。
本発明に用いる肉エキス類とは牛、豚、鳥等の
食肉用原料の肉、腱、骨の煮熟によつて生成する
水溶性成分いわゆるエキス分を主体とするもので
あり、ゼラチン、脂肪、多糖類、食塩等を含有す
るものも含まれる。そして加熱水抽出あるいは蒸
煮により製したものをさす。その製造条件につい
ては特に限定されないが、加熱条件（蒸煮、抽
出、濃縮、乾燥）が緩和なもの程、改良効果は顕
著となる。
使用する油脂類はエキスに相当する動物脂、例
えばチキンエキスにはチキンフアツトが好適であ
る。エキスが２種以上の場合には、動物脂は原料
動物の中の一種又は二種以上の油脂を用いる。
又、玉ねぎ、ニンニク等の香辛野菜、香辛料のフ
レーバー等を含有する油脂を使用すれば肉の風味
と複合された独得の風味を有するものが得られれ
る。
エキス（無水換算）と油脂の量比は100：５〜
100：100で使用されることが好ましい。従つて原
料エキス中に脂肪が含まれている場合には配合す
る油脂量は適当な範囲に納まるように調節するこ
とが好ましく、場合によつてはエキスのみで加熱
することが可能である。
加熱処理の方法はエキス及び油脂の混合物（他
の第３成分が共存することも可能であるが）を輻
射熱、あるいは加熱面に接触させることにより、
局部的な強熱を繰返しつつ全体にロースト香を生
成させることにある。すなわち水分量が10％以下
になるまでエキスを適度に焦がし続けて全体の香
気を煮熟した香気からローストした香気に変化さ
せるのである。このためには加熱面より急速な水
分の蒸発と被加熱部の迅速な交換が行われるよう
にして、最終的には品温が100℃以上好ましくは
100〜120℃になるように温度、撹拌条件を選定す
るかあるいは被加熱物を薄層にして短時間の加熱
を行うようにする必要がある。
このようにして得られた加熱処理物は水分が低
いため、常温では高粘性を示す。これを取扱いを
容易にするためには加水して軟かいペースト状あ
るいは液状にする、あるいは食塩等を加えて解砕
して顆粒、粉末にする等の処理が可能である。
本発明によつて得られたエキス類は強い肉のロ
ースト香を有するので、洋風ソース、焼鳥のたれ
等の種々の加工食品に、香辛料、野菜エキスを配
合して種々の調味料に利用することが出来る。
以下実施例により本発明を詳しく説明する。
実施例 １
コンビーフ製造で副生したビーフエキス（水分
32％）１Kgと牛脂100ｇを手鍋（直径30cm）に入
れ、加熱して牛脂を溶融してエキスと良く混合し
た後に激しく撹拌しながら鍋底に焦げつきが起ら
ない程度に加熱を行い（品温105〜110℃）、20〜
30分加熱してロースト香を生成させた〔この間に
若干の褐変が進行し、色差ΔE（NBS単位）は２
〜５程度変化した。〕。収量は810ｇであつた。
加熱処理品の２％溶液について未処理品を対照
にしてパネル30名により２点比較法により風味の
官能評価を実施した。その結果を第１表に示す。
The present invention provides a method for efficiently modifying the aroma of meat extracts produced by steaming or hot water extraction, and more specifically, the preferred aroma of meat cooked over an open flame, in an oven, or on a hot plate. This relates to a method for assigning. Meat is used as a stock for cooking, that is, soup stock,
When used as a raw material for huon, gravy sauce, demi gras sauce, etc., it not only takes advantage of the aroma and flavor of the meat obtained by boiling it, but also uses
Roasted aromas obtained through cooking such as roasting or sautéing are preferred and often used. When preparing these soup stocks, stock materials such as meat, tendons, and bones are often roasted in advance and then heated and extracted with water to obtain a stock with a roasted aroma. In the food industry, meat extracts are used as an alternative to soup stock and huon. Meat extracts are extracted from hot water extracted from meat, tendons, and bones of meat materials such as cows and chickens, or concentrated or dried drips produced by meat processing (for example, by-product meat juice from corned beef production). Manufactured. When using meat extracts to season foods or produce seasonings, those with a roasted aroma are often preferred from the perspective of the culinary production method of huon and gravy sauce. However, in the production of meat extracts, it is difficult to impart a roasted aroma due to the inefficiency of roasting the raw materials before extraction processing, or the fact that the production process is restricted because it is a by-product. It is. The present inventors have proposed a simple and inexpensive way to modify the extract obtained by hot water extraction or steaming into an extract with a roasted aroma produced by roasting or sautéing in cooking. We conducted extensive research in order to establish a method. Roast aroma is produced by appropriately charring the surface of meat, etc. using the method described above, but when the water extract is charred alone, it produces a charred smell and an unpleasant smell of roasted proteins. However, a desirable roast aroma, such as a roast beef aroma, is not generated. The inventors focused on the fact that when meat is roasted or sautéed, whether it's beef steak or roasted chicken, the meat and fat coexist, albeit in different amounts, and mixed extracts with fats and oils. It has been found that a desirable roast aroma can be easily obtained by heating the food so that it is properly charred and the moisture quickly evaporates. The meat extracts used in the present invention are mainly composed of water-soluble components, so-called extracts, produced by boiling the meat, tendons, and bones of meat such as cows, pigs, and birds, and include gelatin, fat, etc. , polysaccharides, salt, etc. are also included. It refers to products made by heating water extraction or steaming. The manufacturing conditions are not particularly limited, but the milder the heating conditions (steaming, extraction, concentration, drying), the more remarkable the improvement effect will be. The fats and oils used are animal fats corresponding to extracts, for example, chicken fat is suitable for chicken extracts. When there are two or more kinds of extracts, one or more kinds of fats and oils from raw animal animals are used as the animal fat.
Furthermore, by using oils and fats containing spicy vegetables such as onions and garlic, and the flavor of spices, it is possible to obtain products with a unique flavor that is combined with the flavor of meat. The amount ratio of extract (anhydrous equivalent) and fats and oils is 100:5 ~
Preferably a ratio of 100:100 is used. Therefore, if the raw material extract contains fat, it is preferable to adjust the amount of fat and oil to be blended within an appropriate range, and in some cases it is possible to heat the extract alone. The heat treatment method involves bringing a mixture of extract and fat (although other third components may also coexist) into contact with radiant heat or a heated surface.
The purpose is to generate a roasted aroma throughout the process by repeatedly applying intense heat locally. In other words, the extract is continued to be scorched until the moisture content is below 10%, changing the overall aroma from a boiled aroma to a roasted aroma. To achieve this, the moisture should evaporate more quickly than the heating surface and the heated part should be replaced quickly, so that the final product temperature should preferably be 100°C or higher.
It is necessary to select the temperature and stirring conditions so that the temperature is 100 to 120°C, or to heat the material for a short time by forming a thin layer of the material to be heated. The heat-treated product obtained in this way has a low moisture content and thus exhibits high viscosity at room temperature. In order to make it easier to handle, it can be processed by adding water to make it into a soft paste or liquid state, or by adding salt or the like and crushing it into granules or powder. Since the extracts obtained by the present invention have a strong roasted meat aroma, they can be used as seasonings by blending spices and vegetable extracts into various processed foods such as Western-style sauces and yakitori sauces. I can do it. The present invention will be explained in detail below with reference to Examples. Example 1 Beef extract (water
32%) and 100 g of beef tallow in a hand pot (30 cm in diameter), heat to melt the beef tallow and mix well with the extract, then stir vigorously and heat until it does not burn on the bottom of the pot (material temperature: 105 ~110℃), 20~
It was heated for 30 minutes to generate a roasted aroma [During this time, some browning progressed, and the color difference ΔE (NBS unit) was 2
It changed by about 5. ]. The yield was 810g. A panel of 30 people conducted a sensory evaluation of the flavor of the 2% solution of the heat-treated product using a two-point comparison method using the untreated product as a control. The results are shown in Table 1.
【表】
実施例 ２
牛屑肉と牛すじ肉より95〜100℃で熱水抽出し、
減圧濃縮して得たエキス（水分30％）１Kgに対
し、牛脂50ｇを溶融して加え、良く混合した。然
る後鉄板血に厚さ約５mmに傾注し、これを160〜
200℃に加熱したオーブンに入れ、時々撹拌しな
がら15〜20分加熱してグレービー様のロースト香
に富むエキス780ｇを得た。
実施例 ３
廃鶏より羽毛、頭・足部、内臓を除去した丸鶏
の抽出エキス（水分50％、油分５％）１Kgを手鍋
にとり、実施例１と同様に加熱してロースト香を
生成させた。これに熱時水200ｇを加え、良く混
合してロースト香を有するチキンエキス700ｇを
得た。
実施例 ４
豚骨より120℃、１時間の条件による加圧加熱
抽出したポークエキス（水分50％、油分１％）１
Kgに玉ねぎ25ｇ、にんにく３ｇ、生姜６ｇを磨砕
した野菜ペーストを加え、これにラード50ｇを加
え、実施例１と同様に加熱を行つた。加熱終了
後、熱時に醤油50ｇを加えて良く混合し、焼豚様
の香気を有するポークエキス630ｇを得た。[Table] Example 2 Hot water extraction from beef scraps and beef tendon at 95-100℃,
50 g of melted beef tallow was added to 1 kg of the extract (water content 30%) obtained by concentration under reduced pressure and mixed well. After that, I focused on the iron plate blood to a thickness of about 5 mm, and made it 160 ~
The mixture was placed in an oven heated to 200°C and heated for 15 to 20 minutes with occasional stirring to obtain 780 g of an extract rich in gravy-like roast aroma. Example 3 Take 1 kg of whole chicken extract (50% water, 5% oil) from a waste chicken and remove the feathers, head, legs, and internal organs in a hand pot and heat it in the same manner as in Example 1 to generate a roast aroma. Ta. 200 g of hot water was added to this and mixed well to obtain 700 g of chicken extract having a roasted aroma. Example 4 Pork extract (50% moisture, 1% oil) extracted from pork bones under pressure and heat at 120°C for 1 hour 1
A vegetable paste prepared by grinding 25 g of onion, 3 g of garlic, and 6 g of ginger was added to the mixture, and 50 g of lard was added thereto, followed by heating in the same manner as in Example 1. After heating, 50 g of soy sauce was added while the mixture was heated and mixed well to obtain 630 g of pork extract having a roasted pork-like aroma.