JPH0582180B2

JPH0582180B2 -

Info

Publication number: JPH0582180B2
Application number: JP61081817A
Authority: JP
Inventors: Tadashi Takahashi; Masaki Matsudaira; Masami Aochi; Tsukasa Yoshida
Original assignee: SANMATSU KOGYO CO
Current assignee: SANMATSU KOGYO CO
Priority date: 1986-04-09
Filing date: 1986-04-09
Publication date: 1993-11-17
Also published as: JPS62236446A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野本発明は、あんの甘味を低減させると共に、あ
んの色や艶を良好にする、あんの甘味低減剤に関
する。従来の技術あんは、和生菓子の素材として欠くことができ
ない食品であつて、近年はアイスクリーム等の食
品にも広く利用されている。しかしながら、最近における消費者の嗜好上の
変化並びに健康上から、一般に甘味離れが進み、
甘味度を低減させた菓子類へ嗜好が高くなつてき
ている。このような状況から、製あん業界におい
ても甘味度を極力低減させる対策がとられてき
た。従来、あんの甘味を低減させるための対策はマ
ルトース、水飴及び高糖化還元水飴（高圧水素還
元した水飴）等を甘味低減剤として用いることが
試みられている。しかし、これらの甘味低減剤
は、砂糖の甘味度を100とした場合に40〜50程度
の甘味度を有するので、あんの甘味を低減させる
ためには可成りの量をあんに添加しなければなら
ず、その結果あんの品質を損うようになる。すな
わち、上掲の糖質を甘味低減剤として用いると、
それらは砂糖の半分近い甘味度を有するため、あ
んにおける砂糖の使用量の可成りの部分を上記甘
味低減剤と置換することになつて、該甘味低減剤
に起因する欠点が生ずるようになる。例えば、甘味低減剤としてマルトースを用いる
場合には、あんの甘味度を15％低減させるために
は、砂糖の使用量の約30％をマルトースで置換し
なければならず、そのためあんの風味が悪くな
り、また、マルトースが還元糖であることから加
熱による褐変であんの色相が悪化する欠点がみら
れる。このような欠点は水飴を用いた場合にも見られ
る。なお、高糖化還元水飴は非還元性であるの
で、加熱による変色はみられないものの、マルト
ースと同程度の甘味度を有するので、あんの甘味
低減には多量添加する必要があるが、この還元水
飴の特性として緩下作用があるため多量使用する
ことは食品として問題がある。発明が解決しようとする課題本発明は、上述したようなあんの甘味度低減上
の問題点に鑑みなされたものであつて、砂糖の一
部を置換することによりあん本来の風味、色及び
その他の物性を損なうことなく、あんの甘味度を
適度に低減し得る甘味低減剤を提供することを課
題とする。本発明者らは、澱粉にα−アミラーゼを作用さ
せて得られる糖化液をゲル濾過剤に接触させて分
離することにより得られる分枝デキストリンが
甘味を殆んど有しない、還元力が非常に低いの
で加熱による着色が非常に少ない等の特性を有す
ることに加えて、従来の澱粉糖溶液の粘度に比べ
て粘度も可成り低い特性を有するため、あんに可
成りの量を使用してもあんの物性に与える影響が
少なく、むしろその使用によりあんのテクスチヤ
ー、艶及び保水性等に良好な結果をもたらすこと
を見出し、本発明をなすに至つた。以下本発明を詳しく説明する。発明の構成本発明の特徴は、澱粉にα−アミラーゼを作用
させて得られる糖化液をゲル型濾過剤に接触させ
て分離して得られる分枝デキストリンをあんの甘
味度を低減するための添加剤として利用すること
にある。課題を解決するための手段本発明で用いる分枝デキストリンは、上述のよ
うに澱粉にα−アミラーゼを作用させて得られる
糖化液から分離される、澱粉中の分枝構造を含有
する高分子デキストリンであつて、甘味はほとん
どない。次に、上記分枝デキストリンの製造方法につい
て説明する（詳細は特願昭60−46661号の明細書
参照）。原料としての澱粉は、コーンスターチ、ばれい
しよ澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉等
の一般の澱粉糖（ブドウ糖）の製造に用いられる
もの、及びそれらのα化澱粉、さらにはもち種澱
粉など広範囲のものが使用し得る。これらの原料澱粉にα−アミラーゼを作用させ
て分解して糖化液を調製するが、この場合、DE
（デキストローズ当量の略であつて分解率を表す）
10〜35になるように分解するのが好ましい。この
α−アミラーゼによる分解で主として高分子の分
枝デキストリン類と低分子の直鎖オリゴ糖類が生
成するので、得られた糖化液から分枝デキストリ
ンを分離、採取する。この分離には溶剤沈澱法、限外濾過法等の適用
が可能であるが、工業的にはゲル型濾過剤に糖化
液を接触させて該糖化液中の分枝デキストリン類
と直鎖オリゴ糖類を選択分離するのが有利であ
る。ここで用いるゲル型濾過剤としては、架橋度４
〜８、粒径40〜80メツシユのポリスチレンを母体
としたイオン交換樹脂を用いるのが便利であり、
塩型で使用する。すなわち、上記イオン交換樹脂
を充填した固定層に糖化液を上昇又は下降的に通
液し、次いで水等で置換する手法等によりイオン
交換樹脂に接触させると、糖化液中の分枝デキス
トリン類と直鎖オリゴ糖の流れに差が生じて流出
液の初流に分枝デキストリン類が検出され、その
後に直鎖オリゴ糖の区分が得られる。なお、糖化液より分枝デキストリン類と直鎖オ
リゴ糖の分離を工業的に行うには、単一カラムの
固定床を用いて回分式で行うこともできるが、イ
オン交換樹脂を充填したカラムを多段に連結した
疑似移動床方式による連続通液が実際上有利であ
る。また、疑似移動床は４〜６段とし、各段には
糖化液及び水の注入口と分枝デキストリンと直鎖
オリゴ糖の排出口を設け、全段にわたつて液移動
を行う循環経路が設けられているものを使用す
る。上述のごとくして糖化液から分離、採取した分
枝デキストリンは、常法により精製及び濃縮して
液状の製品とするか、または噴霧乾燥して粉末状
の製品とする。一方、直鎖オリゴ糖も同様に液状
または粉末化して別の用途に供する。このようにして得られる分枝デキストリンは、
従来の澱粉分解物にはみられない下記のごとき特
性を有する。 DE：分枝デキストリンのDEは、それを分離する前
の糖化液のDE及び分離比率により異なるが、通
常15以下である。しかし、甘味がほとんどなく、
かつメイラード反応による褐変を生じない製品を
望む場合にはDE10以下のものが好ましい。甘味度： DEが８の分枝デキストリンの糖組成（乾物基
準）を例示すると下記のとおりであつて、甘味は
ほとんど感じられない。グルコース 1.0％以下マルトース 2.0％以下マルトトリオース 2.0％以下分枝デキストリン類 95.0％以上耐熱性：グルコースやマルトース等の低分子還元糖の含
有量が上記のとおり非常に少ないので、加熱処理
時のメイラード反応による褐変が非常に低い。粘度：澱粉を酸または酵素で加水分解して得られる澱
粉糖の粘度は、DEと反比例し、DEが低いほど粘
度は急激に高くなる。一方甘味度はDEに比例し
て低いので、甘味度が極力低い澱粉糖を得ようと
するとDEを可及的に低くしなければならない。
しかし、澱粉糖のDEを低くすると、上述のとお
り粘度が急激に高くなつて、その製造過程におけ
る濾過作業が困難となり、また非常に老化し易い
ので白濁を起し、透明な製品が得られなくなる。これに対し、分枝デキストリンの粘度は、上述
した従来の澱粉糖とは実質的に異なることがわか
つた。すなわち、コーンスターチをα−アミラー
ゼで分解して得たDE23及び35の各糖化液より分
離比率を変えてDE3〜20の分枝デキストリンを分
離し、これらの粘度を測定して粘度（cp）とDE
との相関を図示すると、添付図に示したごとく、
分枝デキストリンの粘度は通常の澱粉糖の粘度よ
り低く、特にDEが低い程その差が顕著となる。この現象は、澱粉を加水分解して直接DE10と
したものと、DE20〜23程度に加水分解し、得ら
れた澱粉加水分解物から低分子のオリゴ糖を分
離、除去して得られたDE10の分枝デキストリン
とでは、加水分解の程度の進んだ後者の方が構成
デキストリンの分子量が小さいので、その結果、
DE値は同じであつても後者の方が低い粘度値を
示すものと考えられる。上述のとおり、本発明で用いる分枝デキストリ
ンは、甘味がほとんどなく、粘度が低く、かつ加
熱により褐変を呈しないので、これをあんにおけ
る砂糖の使用量の一部に代えて用いても、あんの
風味、粘性及び色素を何ら損うこともないので、
あんの甘味低減剤として有利に使用できる。本発明に係る分枝デキストリンからなる甘味低
減剤をあんに添加するには、生あんに通常の砂糖
使用量の15％程度を上記甘味低減剤で置換する
と、あんの甘味度が適度に低減される。分枝デキストリンと、現在あんの甘味低減に主
として使用されているマルトースを、同じ甘味度
のレベルになるようにあんに添加した場合につい
て比較すると、分枝デキストリンを添加したあん
では、風味、粘性、保形性、艶とも優れ、色も砂
糖のみを用いた通常のあんに比べて遜色がない。
これに対し、マルトースを添加したあんでは加熱
により変色がみられ、風味の点でもマルトース特
有の味が感じられる。なお、分枝デキストリンの使用量を砂糖の30％
程度に増加させると、あんの甘味が不足するのみ
ならず、食感もやや重く感じられるようになるの
で、15％前後用いるのが適当である。以下に実施例を示して、本発明及びその効果を
さらに具体的に説明する。実施例１分枝デキストリンの調製：水分13.5％のコーンスターチを水に懸濁して
20°ボーメとなし、PH6.2に調整後、対澱粉0.1％の
α−アミラーゼ（商品ターマミルノボインダス
トリー社製）を添加して105℃に10分間加熱処理
して得た澱粉液化液を65℃に冷却し、更にα−ア
ミラーゼを0.1％添加して４時間保持して糖化を
進めた。反応停止後のDEは22.7であつた。得られた糖化液について活性炭及びイオン交換
樹脂による通常の脱色精製を行い40％の濃度にな
るまで濃縮した。該糖化液の糖組成は、グルコース２％、マルト
ース５％、マルトトリオース15％、マルトテトラ
オース６％、マルトペンタオース12％、マルトヘ
キサオース20％、分枝デキストリン40％であつ
た。次いで、上記糖化液を、直径と高さの比が１：
２の１容カラム４基から構成された疑似移動床
方式の装置の各カラムにゲル型強酸性カチオン交
換樹脂を充填して成る装置に下記手順で通液し
て、分枝デキストリンを分離、採取した。今仮に液の流れの方向に向かつて各カラムに番
号を付し、No.１，No.２，No.３，No.４，とした場合
No.１のカラムに40％分枝デキストリンを含む40％
濃度の糖化原液100ml、No.３のカラムに水150mlを
正確に10分間にわたつて同時に通液し、その間No.
２とNo.４のカラムからは糖化原液の成分比に従つ
て流量制御比を４：６として糖液の排出を行つ
た。分枝デキストリン液についてはNo.２から排出
され、直鎖オリゴ糖液についてはNo.４のカラムか
ら排出された。ついで、正確に30分間にわたつて循環経路によ
つて630mlの液移動を行い、各カラム内の分離パ
ターンを１ステツプ前進させた後、前回と同様に
液の出入を１ステツプ前進した各カラムの位置で
操作し、引き続き循環操作を行うなどの繰り返し
を連続して行つた。通液温度および用水温度は60℃に保ち、分別集
液については、それぞれを精製し、濃縮してシラ
ツプとなし、又一部は噴霧乾燥した。分析の結果、分画分枝デキストリンの糖組成は
分枝デキストリン89％、マルトヘキサオース３
％、マルトペンタオース２％、マルトテトラオー
ス１％、マルトトリオース２％、マルトース２％
であつた。一方、直鎖オリゴ糖の糖組成は、グルコース３
％、マルトース７％、マルトトリオース25％、マ
ルトテトラオース10％、マルトペンタオース20
％、マルトヘキサオース33％、分枝デキストリン
２％、であつた。あんに対する甘味低減効果：上述のごとくして得られた分枝デキストリンを
生あん（市販こしあん）を用いて、下記表１に示
す各配合により出来上り約600gの並練りあん
（水分約39％）をそれぞれ調製してそれらの品質
を官能検査により判定した。結果は下記に示すと
おりである。

【表】判定結果：甘味度Ａ＞Ｂ＝Ｃ＞Ｄ艶Ｄ＞Ｃ＞Ｂ＝Ａ色Ａ＞Ｃ＝Ｄ＞Ｂ風味Ａ＝Ｃ＞Ｄ＝Ｂ上記判定のための官能検査は、８人から成るパ
ネルにより各試料について行い、その平均をもつ
て判定結果を示した。上記結果にみられるように、分枝デキストリン
を用いた試料（Ｃ及びＤ）があんの甘味低減効果
が最も高く、かつ艶も最も良好である。また、色
及び風味の点でも砂糖のみを用いた試料（Ａ）と
比べて大差がない。これに対しマルトースを用い
た試料（Ｂ）では分枝デキストリンを15％添加し
たものと同程度の甘味低減効果を示すものの、艶
及び色が劣化する。次に、上記各試料Ａ乃至Ｄ（練りあん）を密封
容器に入れて110℃で30分間それぞれ蒸気加熱し
た。一方、加熱前の各試料40gと加熱後の各試料
40gに純水40mlをそれぞれ加え、遠心分離後の上
澄濾液をPH7.0に調整した後、10mmのセルを用い
て420mμと720mμの吸光度をJAS法に従つてそれ
ぞれ測定して420の数値より720の数値を差引いた
値を着色度とした。その結果は表２に示すとおり
である。

【表】表２にみられるように、分枝デキストリンを用
いた試料（Ｃ及びＤ）では、砂糖のみを用いた試
料（通常のあん）の色と同様であるが、マルトー
スを用いた試料は可成り変色する。更に、上記各試料（練りあん）をそれぞれ遠心
分離し、その前後の重量差から離水率を算出し
た。結果は表３に示すとおりである。

【表】表３にみられるとおり、分枝デキストリンを用
いた試料では離水率が低減しており、したがつ
て、保水性が良好であることがわかつた。実施例２あんの甘味低減剤として、分枝デキストリン、
高糖化還元水飴及び水飴（マルトース含量70％）
をそれぞれ用い、表４に示す配合によりあんを製
造し、砂糖のみを用いて製造した通常のあんと官
能検査により比較を行つた。結果は下記の示すと
おりである。

【表】判定結果：甘味度Ｅ＞Ｇ＝Ｈ＞Ｆ艶Ｆ＞Ｇ＞Ｈ＞Ｅ色Ｅ＝Ｆ＝Ｇ＞Ｈ上記のとおり、官能検査の結果では分枝デキス
トリンを用いた試料（Ｆ）が最も甘味が少なく、
艶も最良であり、色及び風味は砂糖のみを用いた
通常のあん（Ｅ）に比べて遜色がなかつた。

【図面の簡単な説明】

添付図は、澱粉をα−アミラーゼで糖化した澱
粉糖（Ａ）、上記糖化をDE23にして得られた糖化
液より分離した分枝デキストリン（Ｂ）及び糖化
をDE35にして得られた糖化液より分離した分枝
デキストリン（Ｃ）の各50W／Ｗ％溶液の30℃に
おける粘度とそれらのDEとの関係を示したもの
である。

Claims

【特許請求の範囲】１澱粉にα−アミラーゼを作用させて得られる
分枝デキストリンと直鎖オリゴ糖を含む糖化液か
ら分離して得られる分枝デキストリンから成るあ
んの甘味低減剤。２糖化液をゲル濾過剤を接触させて分枝デキス
トリンを分離する特許請求の範囲第１項記載の甘
味低減剤。３糖化液は澱粉をDE10〜35に分解したもので
ある特許請求の範囲第１項記載の甘味低減剤。