JPH05979B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH05979B2 JPH05979B2 JP58100643A JP10064383A JPH05979B2 JP H05979 B2 JPH05979 B2 JP H05979B2 JP 58100643 A JP58100643 A JP 58100643A JP 10064383 A JP10064383 A JP 10064383A JP H05979 B2 JPH05979 B2 JP H05979B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- wine
- flavor
- dashi
- fish
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、ワイン又はワイン濃縮物により、保
存中の風味劣化が防止されただし入り醤油又は液
体調味料の製造法に関する。 いわゆる「土佐醤油」、「八方だし」と呼ばれる
だし入り醤油を始めとして、だしと醤油を組合せ
た調味料は、各種料理、特に和風料理に基本的な
調味成分を一体化した簡便性が好まれ、近年、需
要が拡大し、バラエテイー化が進んでいる。 だし入り醤油又は液体調味料の一般的な製法と
しては、予め、鰹節、雑節、煮干その他の魚節類
から抽出しただしを必要に応じて濃縮し、醤油及
び他の調味成分を加える方法や、醤油中又は醤油
と水又はみりん、砂糖等との混合液中でだしを抽
出する方法、更には醤油と魚節粉を混合する方法
等がある。いずれの方法も、醤油風味とだし風味
が共にひき立ちかつ両者が調和していることが風
味調味料としての品質決定要素となる。 ところで、だし入り醤油又は液体調味料は容器
に密封されて流通保存され、更に開封されてから
中身を使い切るまでに比較的長期間を要するのが
一般的であるが、この場合の問題点として、保存
中にだしの風味が変質し、特に魚特有の生臭みが
強まり、製造直後の好ましいだし風味が損われる
点が挙げられる。この生臭みは、醤油その他の調
味成分の共存によつても緩和効果は不十分であ
り、風味が重要な品質決定要素であるだし入り醤
油又は液体調味料の著しい品質低下をもたらす。 このような欠点を除くために、他の風味成分を
添加する場合、特には加えた成分の風味が目立
ち、生臭みが緩和される代わり、だし自体の風味
が消失してしまうことや、使用する料理によつて
は加えた成分の風味が好ましくない場合がある。 本発明者らは、上記背景の下で、だし入り醤油
又は液体調味料においてだしの風味、調味料全体
の風味を損わずに生臭みを緩和する方法につき鋭
意検討を重ねた結果、ワインを特定濃度で添加す
ることにより、ワイン風味を付加することなく、
かつだし風味、調味料全体の風味を劣化すること
なく、魚節類に由来する生臭みを消失できるとの
知見に至り、本発明を完成したものである。 即ち、本発明は、醤油と魚節類エキス及び／若
しくは粉末とを含有するだし入り醤油又は液体調
味料に、固形分濃度として0.02〜2.0％のワイン、
好ましくはワイン濃縮物を添加することを特徴と
するだし入り醤油又は液体調味料の製造法であ
る。 本発明の対象となるだし入り醤油又は液体調味
料は、少くとも醤油と魚節類エキス及び／若しく
は粉末とを含有する。醤油は、濃口醤油、淡口醤
油の他、減塩醤油、濃縮醤油、たまり醤油等いず
れの種類であつてもよい。魚節類としては、鰹
節、鯖節、宗田節、煮干、その他の中から１種又
は２種以上を用途に応じ適宜選択する。魚節類エ
キスは、原料節類から適当な方法で抽出したもの
であり、抽出方法、条件等に関する限定はない。
具体的には、単に熱水抽出によるものや、有機溶
媒抽出によるもの、熱水抽出と溶媒抽出を組合せ
たもの、これらの抽出と蒸発濃縮その他の濃縮法
を組合せたもの等が挙げられる。また、醤油（又
は醤油を添加した調味液）中での抽出も好まし
い。 醤油と組合せるだしとしては、上記エキスの
他、魚節を解砕粉末化した魚節粉末がある。魚節
粉末は単独でも、エキス類と併用してもよい。ま
た、醤油並びに魚節類エキス及び／若しくは粉末
以外の調味、風味成分、例えばMSG、IMP、
GMP、HAP、糖、糖アルコール、昆布エキス、
酵母エキス、みりん等の併用、更にキサンタンガ
ム、グアガム、その他の安定剤等を添加併用する
ことも可能である。 だし入り醤油又は液体調味料における醤油と魚
節類エキス及び／若しくは粉末の配合比は、醤
油、エキスの濃度や目的とするだし入り醤油、液
体調味料の種類に応じて異なり一般的基準はない
が、例えば好ましくは醤油に対しエキスを固形分
濃度で0.6％、魚節類を５％である。 添加するワイン又はワイン濃縮物は、白ワイ
ン、赤ワイン、ロゼワイン、その他のぶどう醸造
酒又はその濃縮物であれば、いずれの種類でもよ
いが、だし風味の質の点で、ワインそのものより
もワイン濃縮物の方が好ましい。 ワイン又はワイン濃縮物の添加量は、だし入り
醤油又は液体調味料に対し、固形分濃度で0.02〜
2.0％である。0.02％より少ないと生臭みの緩和
効果に欠けるが、逆に2.0％より多いとワイン自
体の風味が加わり、だし風味、醤油風味までマス
キングされることとなる。従つて、上記0.02〜
5.0％、好ましくは0.1％〜0.5％が至適の添加量で
ある。 本発明のだし入り醤油又は液体調味料には、液
状乃至はペースト状の醤油又は調味料が含まれ、
すまし汁、そばつゆ、各種たれ類、煮物用調味料
をはじめとして各種の用途に適用可能であり、保
存中の風味劣化が防止され、満足できる品質を有
する調味料として巾広い利用が期待される。 次に実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 第１表の処方により、２倍濃縮めんつゆを試作
した。醤油、みりん、水にさば節を加え、30分加
熱した後、さば節をろ過し、そこにMSG、IMP
を溶解しめんつゆを得た。そこにワイン２倍濃縮
物を添加した。ワイン無添加のものを対照とし、
添加したものと無添加のものを常温で30日間を保
存し、それについてよく訓練された味覚パネル20
名により二点比較法にてそばのつけ汁として評価
した。その結果を第２表に示す。
存中の風味劣化が防止されただし入り醤油又は液
体調味料の製造法に関する。 いわゆる「土佐醤油」、「八方だし」と呼ばれる
だし入り醤油を始めとして、だしと醤油を組合せ
た調味料は、各種料理、特に和風料理に基本的な
調味成分を一体化した簡便性が好まれ、近年、需
要が拡大し、バラエテイー化が進んでいる。 だし入り醤油又は液体調味料の一般的な製法と
しては、予め、鰹節、雑節、煮干その他の魚節類
から抽出しただしを必要に応じて濃縮し、醤油及
び他の調味成分を加える方法や、醤油中又は醤油
と水又はみりん、砂糖等との混合液中でだしを抽
出する方法、更には醤油と魚節粉を混合する方法
等がある。いずれの方法も、醤油風味とだし風味
が共にひき立ちかつ両者が調和していることが風
味調味料としての品質決定要素となる。 ところで、だし入り醤油又は液体調味料は容器
に密封されて流通保存され、更に開封されてから
中身を使い切るまでに比較的長期間を要するのが
一般的であるが、この場合の問題点として、保存
中にだしの風味が変質し、特に魚特有の生臭みが
強まり、製造直後の好ましいだし風味が損われる
点が挙げられる。この生臭みは、醤油その他の調
味成分の共存によつても緩和効果は不十分であ
り、風味が重要な品質決定要素であるだし入り醤
油又は液体調味料の著しい品質低下をもたらす。 このような欠点を除くために、他の風味成分を
添加する場合、特には加えた成分の風味が目立
ち、生臭みが緩和される代わり、だし自体の風味
が消失してしまうことや、使用する料理によつて
は加えた成分の風味が好ましくない場合がある。 本発明者らは、上記背景の下で、だし入り醤油
又は液体調味料においてだしの風味、調味料全体
の風味を損わずに生臭みを緩和する方法につき鋭
意検討を重ねた結果、ワインを特定濃度で添加す
ることにより、ワイン風味を付加することなく、
かつだし風味、調味料全体の風味を劣化すること
なく、魚節類に由来する生臭みを消失できるとの
知見に至り、本発明を完成したものである。 即ち、本発明は、醤油と魚節類エキス及び／若
しくは粉末とを含有するだし入り醤油又は液体調
味料に、固形分濃度として0.02〜2.0％のワイン、
好ましくはワイン濃縮物を添加することを特徴と
するだし入り醤油又は液体調味料の製造法であ
る。 本発明の対象となるだし入り醤油又は液体調味
料は、少くとも醤油と魚節類エキス及び／若しく
は粉末とを含有する。醤油は、濃口醤油、淡口醤
油の他、減塩醤油、濃縮醤油、たまり醤油等いず
れの種類であつてもよい。魚節類としては、鰹
節、鯖節、宗田節、煮干、その他の中から１種又
は２種以上を用途に応じ適宜選択する。魚節類エ
キスは、原料節類から適当な方法で抽出したもの
であり、抽出方法、条件等に関する限定はない。
具体的には、単に熱水抽出によるものや、有機溶
媒抽出によるもの、熱水抽出と溶媒抽出を組合せ
たもの、これらの抽出と蒸発濃縮その他の濃縮法
を組合せたもの等が挙げられる。また、醤油（又
は醤油を添加した調味液）中での抽出も好まし
い。 醤油と組合せるだしとしては、上記エキスの
他、魚節を解砕粉末化した魚節粉末がある。魚節
粉末は単独でも、エキス類と併用してもよい。ま
た、醤油並びに魚節類エキス及び／若しくは粉末
以外の調味、風味成分、例えばMSG、IMP、
GMP、HAP、糖、糖アルコール、昆布エキス、
酵母エキス、みりん等の併用、更にキサンタンガ
ム、グアガム、その他の安定剤等を添加併用する
ことも可能である。 だし入り醤油又は液体調味料における醤油と魚
節類エキス及び／若しくは粉末の配合比は、醤
油、エキスの濃度や目的とするだし入り醤油、液
体調味料の種類に応じて異なり一般的基準はない
が、例えば好ましくは醤油に対しエキスを固形分
濃度で0.6％、魚節類を５％である。 添加するワイン又はワイン濃縮物は、白ワイ
ン、赤ワイン、ロゼワイン、その他のぶどう醸造
酒又はその濃縮物であれば、いずれの種類でもよ
いが、だし風味の質の点で、ワインそのものより
もワイン濃縮物の方が好ましい。 ワイン又はワイン濃縮物の添加量は、だし入り
醤油又は液体調味料に対し、固形分濃度で0.02〜
2.0％である。0.02％より少ないと生臭みの緩和
効果に欠けるが、逆に2.0％より多いとワイン自
体の風味が加わり、だし風味、醤油風味までマス
キングされることとなる。従つて、上記0.02〜
5.0％、好ましくは0.1％〜0.5％が至適の添加量で
ある。 本発明のだし入り醤油又は液体調味料には、液
状乃至はペースト状の醤油又は調味料が含まれ、
すまし汁、そばつゆ、各種たれ類、煮物用調味料
をはじめとして各種の用途に適用可能であり、保
存中の風味劣化が防止され、満足できる品質を有
する調味料として巾広い利用が期待される。 次に実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 第１表の処方により、２倍濃縮めんつゆを試作
した。醤油、みりん、水にさば節を加え、30分加
熱した後、さば節をろ過し、そこにMSG、IMP
を溶解しめんつゆを得た。そこにワイン２倍濃縮
物を添加した。ワイン無添加のものを対照とし、
添加したものと無添加のものを常温で30日間を保
存し、それについてよく訓練された味覚パネル20
名により二点比較法にてそばのつけ汁として評価
した。その結果を第２表に示す。
【表】
【表】
以上の結果から明らかなように、ワイン濃縮物
を添加しためんつゆは、無添加のものよりも生臭
みが弱く、嗜好的にも好まれた。 実施例 ２ 第３表の処方によりだし入り液体調味料を試作
した。淡口醤油に鰹節を加え、１分間沸騰させた
後鰹節をろ過し、MSG、IMP、HAPを入れ溶解
し、そこにワイン２倍濃縮物を添加した。ワイン
を添加しないものを対照として、訓練された味覚
パネル20名にて二点比較法で官能評価を行つた。
尚、実施例１と同様にワイン添加、ワイン無添加
共に常温で30日間保存したものを供試サンプルと
した。評価は、ほうれん草のお浸しにかけて行つ
た。その結果を第４表に示す。
を添加しためんつゆは、無添加のものよりも生臭
みが弱く、嗜好的にも好まれた。 実施例 ２ 第３表の処方によりだし入り液体調味料を試作
した。淡口醤油に鰹節を加え、１分間沸騰させた
後鰹節をろ過し、MSG、IMP、HAPを入れ溶解
し、そこにワイン２倍濃縮物を添加した。ワイン
を添加しないものを対照として、訓練された味覚
パネル20名にて二点比較法で官能評価を行つた。
尚、実施例１と同様にワイン添加、ワイン無添加
共に常温で30日間保存したものを供試サンプルと
した。評価は、ほうれん草のお浸しにかけて行つ
た。その結果を第４表に示す。
【表】
【表】
以上の結果より、ワイン濃縮物を添加しただし
入り液体調味料は、無添加のものよりも生臭みが
弱く、嗜好的にも有意に好まれた。 実施例 ３ 第５表の処方により土佐醤油を試作した。醤油
が沸騰したところへ鰹節を入れ、３分間沸騰させ
た後、余熱で３分間放置し、ろ過した。そこにワ
イン２倍濃縮物を添加した。ワイン無添加のもの
を対照とし、添加したものと無添加のものを常温
で30日間保存した。それについて訓練された味覚
パネル20名により二点比較法にて冷奴につけて評
価した。その結果を第６表に示す。
入り液体調味料は、無添加のものよりも生臭みが
弱く、嗜好的にも有意に好まれた。 実施例 ３ 第５表の処方により土佐醤油を試作した。醤油
が沸騰したところへ鰹節を入れ、３分間沸騰させ
た後、余熱で３分間放置し、ろ過した。そこにワ
イン２倍濃縮物を添加した。ワイン無添加のもの
を対照とし、添加したものと無添加のものを常温
で30日間保存した。それについて訓練された味覚
パネル20名により二点比較法にて冷奴につけて評
価した。その結果を第６表に示す。
【表】
【表】
上記結果より、ワイン濃縮物を添加した土佐醤
油は、無添加のものよりも生臭みが弱く、嗜好的
にも有意に好まれた。 実施例 ４ 第７表の処方にもとづいて、魚節粉末入り液体
調味料を試作した。みりん、淡口醤油、ワイン濃
縮物にMSG、IMPを溶解し、鰹節粉末を混合し
た。そこに、キサンタンガムを均一に分散させ
た。ワイン無添加のものを対照として、添加した
ものと無添加のものとを常温で30日間で保存し
た。それを用いて里芋の煮物を試作した。それに
ついて熟練した味覚パネル20名により二点比較法
にて評価し、第８表の如き結果を得た。
油は、無添加のものよりも生臭みが弱く、嗜好的
にも有意に好まれた。 実施例 ４ 第７表の処方にもとづいて、魚節粉末入り液体
調味料を試作した。みりん、淡口醤油、ワイン濃
縮物にMSG、IMPを溶解し、鰹節粉末を混合し
た。そこに、キサンタンガムを均一に分散させ
た。ワイン無添加のものを対照として、添加した
ものと無添加のものとを常温で30日間で保存し
た。それを用いて里芋の煮物を試作した。それに
ついて熟練した味覚パネル20名により二点比較法
にて評価し、第８表の如き結果を得た。
【表】
【表】
以上の結果から、ワイン濃縮物を添加した魚節
粉末入り液体調味料が無添加のものよりも生臭み
が弱く、嗜好的にも有意に好まれた。
粉末入り液体調味料が無添加のものよりも生臭み
が弱く、嗜好的にも有意に好まれた。
Claims (1)
- １ 醤油と魚節類エキス及び／若しくは粉末とを
含有するだし入り醤油又は液体調味料に、固形分
濃度として0.02〜2.0％のワイン好ましくはワイ
ン濃縮物を添加することを特徴とするだし入り醤
油又は液体調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58100643A JPS59227270A (ja) | 1983-06-06 | 1983-06-06 | だし入り醤油又は液体調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58100643A JPS59227270A (ja) | 1983-06-06 | 1983-06-06 | だし入り醤油又は液体調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59227270A JPS59227270A (ja) | 1984-12-20 |
| JPH05979B2 true JPH05979B2 (ja) | 1993-01-07 |
Family
ID=14279502
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58100643A Granted JPS59227270A (ja) | 1983-06-06 | 1983-06-06 | だし入り醤油又は液体調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59227270A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013026727A1 (en) | 2011-08-24 | 2013-02-28 | Bangor University | A method for separating compounds of similar structure. |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01228437A (ja) * | 1988-03-09 | 1989-09-12 | Seido Ishida | だしの素 |
| JP2003274898A (ja) * | 2002-03-20 | 2003-09-30 | Nisshin Foods Kk | だし類 |
| JP5702014B1 (ja) * | 2014-05-21 | 2015-04-15 | キッコーマン株式会社 | 醸造用種麹、醸造用麹及び醤油様調味料 |
| JP6886225B2 (ja) * | 2016-04-07 | 2021-06-16 | イチビキ株式会社 | 調味料の製造方法 |
| JP6967244B2 (ja) * | 2018-12-21 | 2021-11-17 | 新潟県 | 大豆アレルゲンと小麦アレルゲンを含まない醤油風味調味料の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57122788A (en) * | 1981-01-20 | 1982-07-30 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | Powderization of low-alcohol brewage |
-
1983
- 1983-06-06 JP JP58100643A patent/JPS59227270A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013026727A1 (en) | 2011-08-24 | 2013-02-28 | Bangor University | A method for separating compounds of similar structure. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59227270A (ja) | 1984-12-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5385517B2 (ja) | 容器詰液体調味料 | |
| JP5236598B2 (ja) | 容器詰しょうゆ含有液体調味料 | |
| JPH05979B2 (ja) | ||
| JP5290721B2 (ja) | 鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法 | |
| JPH11169131A (ja) | 食品の塩から味、酸味、香りをマスキングする方法 | |
| JPH0443629B2 (ja) | ||
| JP4579223B2 (ja) | 液体調味料 | |
| JP3602867B2 (ja) | たれの製造方法 | |
| JPH05985B2 (ja) | ||
| JPH08228714A (ja) | 糖及びアミノ酸を含有する調味料の製造方法 | |
| JPH11196764A (ja) | 和え物用組成物 | |
| CN114847466B (zh) | 一种具有日式风味的复合调味液及其制备方法 | |
| JP2000139397A (ja) | 飲食品の風味改良剤及び該風味改良剤が添加されてなる飲食品 | |
| JPH07213225A (ja) | 自然食品キムチの素 | |
| JPH0111031Y2 (ja) | ||
| JPH0550262B2 (ja) | ||
| JPS6344865A (ja) | 調味料及びその製造法 | |
| JP3044016B2 (ja) | 容器詰め卵粥または卵雑炊 | |
| JP2004267106A (ja) | つゆ類の製造方法 | |
| JPS6012017B2 (ja) | 海苔の色調固定方法 | |
| JPH11215963A (ja) | めんつゆ類 | |
| KR20250138445A (ko) | 간장게장 소스 및 그 제조방법 | |
| JP2021141879A (ja) | 酸味つゆ及び液体調味料 | |
| JPH09173008A (ja) | 調味料の呈味改善法 | |
| JPH0511947B2 (ja) |