JPH06102008B2 - 甘藷を原料としたアルコール飲料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は澱粉質原料として甘藷
（サツマイモ）を用いてなるアルコール飲料に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】我が国における古来からのアルコール飲
料は、米を原料とした清酒、甘藷を原料とした焼酎など
が代表的なものである。米を原料とする清酒や甘藷を原
料とする焼酎でもアルコールはその原料の澱粉質の醗酵
によってつくられる。しかし、米にしろ甘藷にしろ、そ
の成分中にはアルコールに変化する澱粉質だけではな
く、その他の成分、特に呈味や香りを醸しだす蛋白質を
大なり小なり含有している。原料中の蛋白質は醸造中に
麹のプロテアーゼによってアミノ酸に分解され、それぞ
れ特有の味と風味をもち、醗酵後の特有の風味を帯有す
る製品となっている。清酒の醸造の場合、原料米の品種
によりその原料米のもつ特有の蛋白質より分解されるア
ミノ酸の独特の風味により場合によっては品質を著しく
低下させることがあるので、醗酵にあたっては原料米を
極端に精白し、蛋白質を極力除去する作業を行い、原料
米の芯部の澱粉質のみで醗酵させ、良好な風味をもつ良
質のアルコールを抽出して清酒を醸造するようにしてい
る。

【０００３】一方、甘藷から焼酎を醸造する場合は、従
来より甘藷原料を蒸煮処理して一連の醗酵を行わせてい
たが、甘藷特有の蛋白質が麹のプロテアーゼによって分
解され、所謂芋焼酎独特の臭いを醸しだし、品質を低下
させる要因となっていた。しかし、甘藷原料の場合に
は、原料米の場合と異なり、蒸煮処理の前に蛋白質だけ
を除去して澱粉質だけで醗酵させる好条件に恵まれてい
ない。すなわち、甘藷の場合には、それが有する澱粉質
と蛋白質を同時に蒸煮して醗酵せざるを得ない条件下に
あったのである。そのため、甘藷を原料としたアルコー
ル飲料には所謂芋焼酎独特の甘藷臭さがついて廻り、こ
れが焼酎の市場の拡大化の妨げとなっていたのである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記したように、従来
は甘藷を利用したアルコール飲料の製造に当たり、当該
甘藷の一次処理として蒸煮することが行われていた。と
ころが、この蒸煮処理に伴う蛋白質の変性によりアミノ
態窒素の含有量が比較的多いものとなり、これが原因と
なって製品に甘藷臭さが具わり品質の低下を余儀無くさ
れてきたのである。

【０００５】本発明者は澱粉質原料として甘藷を用いて
なるアルコール飲料の呈味を阻害している所謂甘藷臭さ
を除去すべく種々研究した結果、従来行われていた甘藷
の蒸煮処理を改め、甘藷原料を所定の方法にて焙煎処理
すると原料中のアミノ態窒素の総量が飛躍的に低減する
ことに着目し、この所定の方法にて焙煎処理した甘藷原
料を用いて一連の醗酵を行い、得られたもろみから通常
の蒸留法にて成分を抽出すると所謂甘藷臭さのない呈味
並びに香りが格段に改善されたアルコール飲料が得られ
ることを見出し本発明を完成するに到ったものである。

【０００６】したがって、本発明の目的は、甘藷特有の
所謂芋臭さがなく風味佳良なる甘藷を原料としたアルコ
ール飲料を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明の構成を詳述すれば、１００〜４００℃の熱風
と、セラミックス焼結体より放射される遠赤外線とで焙
煎処理した甘藷を澱粉質原料として、これに麹菌と水を
添加して醗酵させ、作成したもろみから蒸留抽出してな
ることを特徴とする甘藷を原料としたアルコール飲料で
ある。

【０００８】本発明で使用するセラミックス焼結体は、
たとえばペタライト８０重量％に対し、白陶土２０重量
％を練り込んで、１２８０℃に達するまで１２〜１５時
間掛けて焼成してなるものであり、当該セラミックス焼
結体は１００〜４００℃の熱風を受けることによって可
視光線とマイクロ波の中間に位置する５〜２０μｍの波
長の遠赤外線を放射し、当該遠赤外線が被処理体である
甘藷の芯部にまで透過して、甘藷中の蛋白質を変性さ
せ、アミノ態窒素の含有量を、蒸煮処理した場合より大
幅に低減させることができるのである。

【０００９】また、アルコール飲料の風味を左右する要
因としては、アミノ酸以外にも酸度や鉄、タンニン、亜
鉛などの濁質含有量があるわけであるが、本発明アルコ
ール飲料の出発原料となる焙煎甘藷の場合には、酸度が
蒸煮甘藷に較べて７．３ポイント低下すると共に、鉄
分、タンニン、亜鉛、カルシウムなどアルコール飲料の
呈味を劣化させる濁質の含有量がいずれも低下すること
が確認された。その結果、蒸煮甘藷を原料としたアルコ
ール飲料と較べ、焙煎甘藷を原料とした本発明アルコー
ル飲料は甘藷特有の所謂芋臭さが消失し、呈味並びに香
りのきわめて良好な高品質のアルコール飲料となるもの
である。

【００１０】

【実施例】甘藷の焙煎に都合のよいように直径２０ｍｍ
前後の球状に形成してなるペタライトを主成分としてな
るセラミックス焼結体の多数を、洗浄済みの生甘藷と共
に焙煎ドラム内に入れ、外部より１００〜４００℃に調
温された熱風を当該焙煎ドラム内に送風供給して甘藷を
焙煎処理した。なお、焙煎ドラムの内部には回転可能な
攪拌羽根を付設してあり、当該攪拌羽根によって生甘藷
はセラミックス焼結体と共に回転しながら、熱風とセラ
ミックス焼結体より放射される５〜２０μｍの波長の遠
赤外線を受けて均一に焙煎処理されるものである。な
お、焙煎の程度はセラミックス焼結体から放射される遠
赤外線が生甘藷の芯部に透過するまでであるが、２００
℃の熱風を時間にして９０〜１２０分程度送風供給すれ
ば、好ましい状態での焙煎が行える。

【００１１】焙煎を終了した甘藷はセラミックス焼結体
と共に、焙煎ドラム内より取り出し、焙煎甘藷の皮を剥
ぎスライス状に細刻して乾燥後粉砕機により粉末状の甘
藷とする。次の表１は上記焙煎甘藷粉末と、従来の蒸煮
による甘藷粉末の含有アミノ酸の分析試験結果を示すも
のである。なお、使用した甘藷原料は同一品種である。

【表１】

【００１２】表１によって明らかなように、従来の蒸煮
による甘藷粉末の場合、アミノ酸の総量が４，５７６ｍ
ｇ／１００ｇであるのに対して、上記遠赤外線放射によ
って得られた甘藷粉末はその約半量の２，５５３ｍｇ／
１００ｇのアミノ酸総量を示している。これは、熱風と
セラミックス焼結体から放射される遠赤外線が甘藷の芯
部にまで透過して甘藷を内部から熱し、蛋白質の変性が
促進された結果、アミノ態窒素の総量が減少したものと
推定できる。このアミノ態窒素の総量の低減化が最終製
品であるアルコール飲料の呈味を改善させる元となるも
のである。

【００１３】表２は焙煎甘藷粉末と、従来の蒸煮による
甘藷粉末の酸度や濁質成分などの含有量を分析した試験
結果を示すものである。なお、使用した甘藷原料は同一
品種である。

【表２】

【００１４】上記表２によって明らかなとおり、焙煎甘
藷粉末の場合、鉄分で２１．９７ｍｇ／１００ｇ、タン
ニンで０．２１ｍｇ／１００ｇ、亜鉛で０．７３ｍｇ／
１００ｇ、カルシウムで５４．８ｍｇ／１００ｇ、マグ
ネシウムで７５．８ｍｇ／１００ｇそれぞれ蒸煮甘藷粉
末の場合より低減しており、しかもアルコール濃度を左
右する糖度では両者全く同一で、糖分で焙煎甘藷粉末が
わずか２％強の減少をみているだけである。この濁質成
分などの低下も最終製品の品質向上に寄与しているもの
である。

【００１５】次に、この焙煎処理した甘藷粉末をアルコ
ール醗酵のための澱粉質原料に設定し、先ずアミラーゼ
を主とする麹２．５Ｋｇを仕込み水３リットルと共に、
６０リットルの容積を有する陶器製仕込み容器内に入
れ、当該容器内温度を３０℃前後に維持して４日間醗酵
させた後、前記焙煎処理済みの甘藷粉末４Ｋｇと仕込み
水１１リットルを追加して仕込み容器内温度を約３０℃
に保温して適宜攪拌し、醗酵を促進させる。醗酵開始後
２０日目でアルコール１２％、アミノ態窒素７７ｍｇ／
％、酸度０．６％の呈味佳良なるもろみを得た。このも
ろみから通常のアルコール蒸留法によって甘藷を原料と
したアルコール飲料を得た。この最終製品には、従来の
ような所謂芋焼酎特有の臭いが何ら認められず、芳醇な
呈味と香りが得られた。これは、原料処理として甘藷を
セラミックス焼結体から放射される遠赤外線を利用して
焙煎処理したことにより生じたアミノ酸とその他の主要
成分の含有量の変化に起因するものである。

【００１６】

【発明の効果】したがって、本発明によれば従来市場の
拡大化を阻害してきた甘藷を原料としたアルコール飲料
に伴う特有の臭いや香りをなくすことができ、芳醇な呈
味と香りをもったアルコール飲料に変化させることがで
き、甘藷を原料としたアルコール飲料の需要の増大に寄
与するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １００〜４００℃の熱風と、セラミック
   ス焼結体より放射される遠赤外線とで焙煎処理した甘藷
   を澱粉質原料として、これに麹菌と水を添加して醗酵さ
   せ、作成したもろみから蒸留抽出してなることを特徴と
   する甘藷を原料としたアルコール飲料。