JPH0614844B2 - 野菜エキス又は野菜エキス含有食品の風味改善法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、野菜エキスにカリウムを添加することにより
野菜エキスの持つ本来の風味が増強される野菜エキス又
は野菜エキス含有食品の風味改善法に関する。

〔従来の技術〕

エキスとは抽出できる成分をいい、畜肉・魚肉などに水
を加えて煮、成分を抽出する方法、有機溶媒を用いて抽
出する方法等が知られており、抽出したエキスをそのま
ま加工食品に使用したり濃縮して加工食品の原材料など
に使用している。また、濃縮しないものや、加熱してい
ないものを野菜ジュースと称することもある。これらエ
キスは抽出・濃縮乾燥などの操作により香味が揮散し、
本来の野菜風味が弱いことが欠点としてあげられる。こ
のため、香味を保持する目的で抽出法、濃縮法、乾燥法
に対し種々の方法が提案されており、その香味の保持の
対する要請が強い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、抽出、濃縮、乾燥などの工程で生じる野菜エ
キスの風味の劣化を防止し、野菜風味の増強された野菜
エキスを得ることを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、このような背景のもとで野菜エキス乃至
は野菜エキス含有食品の風味を増強する方法につき種々
検討の結果、カリウムイオンを含有する物質、特に塩化
カリウム、グルタミン酸カリウムを特定濃度で配合する
ことにより野菜エキス又は野菜エキス含有食品の風味が
増強されるという知見を得た。

本発明は、この知見に基き完成されたものであり、即
ち、野菜エキスの固形分１００部に対しカリウムイオン
を１〜５０部添加することを特徴とする野菜エキス又は
野菜エキス含有食品の風味改善法である。

以下本発明を具体的に説明する。

本発明に用いる野菜エキスとしては、葉菜、莖菜、花
菜、果菜、根菜類などであればどのようなものでもよ
く、具体的にはパセリ、キャベツ、レタス、ハクサイ、
ホウレンソウ、シュンギク（葉菜）、ゴボウ、ダイコ
ン、ニンジン、ショウガ（根菜）、セロリ、タケノコ、
アスパラガス、玉ネギ、長ネギ、フキ、ニンニク（莖
菜）、カリフラワー、ブロッコリー（花菜）、ナス、キ
ュウリ、トマト（果菜）などのエキスであり、エキスの
抽出法、濃縮法、乾燥法などには限定されない。

カリウムとしては塩化カリウム、リン酸カリウム、炭酸
カリウム、水酸化カリウム、酒石酸カリウム、グルタミ
ン酸カリウム、等、その種類を限定されないが、好まし
くは塩化カリウム、グルタミン酸カリウムを用いること
ができる。またカリウムを含有する畜肉エキス、酵母エ
キス、蛋白質加水分解物などをカリウム源として用いる
こともできる。

野菜エキスの固形分１００部に対し、カリウムの添加量
は１〜５０部である。カリウムの添加量が野菜エキスの
固形分１００部に対し、１部より低いと風味の改善効果
に乏しく、野菜エキスの風味増強が見られない。逆に５
０部より高くなるとカリウムイオンに由来する苦味によ
り野菜エキスの味全体が損われる。従って野菜エキスの
固形分（野菜エキス含有食品においても、含有する野菜
エキスの固形分）１００部に対し、カリウムを１〜５０
部添加することが野菜エキスの風味を改善するのに至適
である。

本発明の野菜エキス又は野菜エキス含有食品の風味改善
法は野菜エキスにカリウムを添加することを特徴とする
改善法であるが、その他の成分、例えばグルタミン酸ナ
トリウム、その他リジン、ヒスチジン、アスパラギン
酸、メチオニンなどアミノ酸、その塩類、クエン酸、コ
ハク酸、酒石酸、フマール酸など各種有機酸、その塩
類、５′−ヌクレオチド塩類、塩化ナトリウム、酵母エ
キス、糖類などを併用することができる。

本発明の野菜エキスの改善法は、粉末、顆粒、キュー
ブ、ペースト、液体等いずれの性状の野菜エキスについ
ても適用でき、その添加法についても限定されない。

同様に野菜エキス含有食品についても、野菜スープ、野
菜ジュース、タレ・ソース類、シート状野菜食品その
他、その種類、形態等を問わず、本発明方法を適用可能
である。

次に実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ ニンジンをみじん切りし、その１９００ｇに対し水８０
０ｇを加えラボミキサーで摩砕した後、８０℃で３０分
間熱水抽出を行なった。固形分をろ別し、ニンジンエキ
ス１８８５ｇ（固形分6.0％）を得た。このニンジンエ
キス１００ｇに対し塩化カリウムをそれぞれ0.06ｇ、0.
6ｇ、６ｇ、１２ｇ、及びグルタミン酸カリウムを0.06
ｇ、0.6ｇ、６ｇ、１２ｇ添加溶解し、無添加のものを
コントロールとして官能評価を行なった。官能評価の結
果を表１に示す（パネルｎ＝２０）。

実施例２ タマネギをみじん切りにしその１９８０ｇに対し水３０
０ｇを加えラボミキサーで摩砕した後、８０℃で３０分
間熱水抽出を行なった。固形分をろ別し、タマネギエキ
ス１９５０ｇ（固形分8.0％）を得た。このタマネギエ
キス１００ｇに対し塩化カリウムをそれぞれ0.08ｇ、0.
8ｇ、８ｇ、１６ｇ、及びグルタミン酸カリウムを0.08
ｇ、0.8ｇ、８ｇ、１６ｇ添加溶解し、無添加のものを
コントロールとして官能評価を行なった。官能評価の結
果を表２に示す（パネルｎ＝２０）。

実施例３ セロリをみじん切りしその１９７０ｇに対し水４００ｇ
を加えラボミキサーで摩砕した後、８０℃で３０分間熱
水抽出を行なった。固形分をろ別し、セロリエキス１１
６０ｇ（固形分4.5％）を得た。このセロリエキス１０
０ｇに対し塩化カリウムをそれぞれ、0.05ｇ、0.5ｇ、
５ｇ、１０ｇ、及びグルタミン酸カリウムを0.05ｇ、0.
5ｇ、５ｇ、１０ｇ添加溶解し、無添加のものをコント
ロールとして官能評価を行なった。官能評価の結果を表
３に示す（パネルｎ＝２０）。

実施例４ 大豆白絞油2.4kgを横型蒸煮釜で１２０℃に加熱し、次
いで3.2mm口にダイスカットした人参78.8kgを添加し、
９５℃以上で４５分間炒めた後、水８０kgを添加し９５
℃〜１００℃で６０分間煮熟した（この間固形分は3.2
％から6.8％に上昇した）。この煮熟液を４０℃まで冷
却し、ベルトプレス型脱水機（月島機械（株）製）を用
い５kg／cm²にてエキスと固型分を分離し、エキス65.8k
gを得た。このニンジンエキス１００ｇに対し塩化カリ
ウムをそれぞれ0.07ｇ、0.7ｇ、７ｇ、１４ｇ、及びグ
ルタミン酸カリウムを0.07ｇ、0.7ｇ、７ｇ、１４ｇ添
加溶解し、無添加のものをコントロールとして官能評価
を行なった。官能評価の結果を表４に示す（パネルｎ＝
２０）。

実施例５ 大豆白絞油１３kgを１２０℃に加熱後、3.2mm口にダイ
スカットした玉ねぎ４４０kgを添加し、９５〜１００℃
で６０分間炒めた後、水４２０kgを加え、６０分煮熟し
た（この間固形分は5.8％から12.6％に上昇した。）。

この煮熟液を４０℃まで冷却し、ベルトプレス型脱水機
（月島機械（株）製）を用い、７kg／cm²にてエキスと
固型分を分離し、味、風味良好な玉ねぎエキス３５１kg
を得た。この玉ネギエキス１００ｇに対し塩化カリウム
をそれぞれ0.13ｇ、1.3ｇ、１３ｇ、２６ｇ、及びグル
タミン酸カリウムを0.13ｇ、1.3ｇ、１３ｇ、２６ｇ添
加溶解し、無添加のものをコントロールとして官能評価
を行なった。官能評価の結果を表５に示す（パネルｎ＝
２０）。

実施例６ 表６に示す処方により各原料を寸胴なべ中で混合溶解し
た後、加温し、９０℃で３０分間高温処理を行なった。
蒸発により減じた水を補うため加水し野菜スープＡ，Ｂ
１０kgずつを得た。

ＡをコントロールとしてＢの官能評価を二点比較法で行
なった。結果は表７に示す（パネルｎ＝２０）ようにＡ
に対しＢの方が有意に野菜風味が強く、好まれた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】野菜エキスの固形分１００部に対しカリウ
   ムイオンを１〜５０部添加することを特徴とする野菜エ
   キス又は野菜エキス含有食品の風味改善法。
2. 【請求項２】カリウムとして塩化カリウムを使用するこ
   とを特徴とする特許請求範囲第１項記載の野菜エキス又
   は野菜エキス含有食品の風味改善法。
3. 【請求項３】カリウムとしてグルタミン酸カリウムを使
   用することを特徴とする特許請求範囲第１項記載の野菜
   エキス又は野菜エキス含有食品の風味改善法。