JPH067787B2 - 缶詰の調理殺菌方法 - Google Patents
缶詰の調理殺菌方法Info
- Publication number
- JPH067787B2 JPH067787B2 JP61054470A JP5447086A JPH067787B2 JP H067787 B2 JPH067787 B2 JP H067787B2 JP 61054470 A JP61054470 A JP 61054470A JP 5447086 A JP5447086 A JP 5447086A JP H067787 B2 JPH067787 B2 JP H067787B2
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- Japan
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- pressure
- hot water
- cooking
- water
- cooling
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は熱水式レトルト調理殺菌機を利用して、缶詰食
品その他を調理殺菌する方法に関する。
品その他を調理殺菌する方法に関する。
従来の技術 従来、レトルト調理殺菌機を用いた缶詰の調理殺菌にお
いて、レトルト内へ缶詰を装填後、熱水を注入して昇
温、加熱殺菌、給水による冷却、水の排出の各工程を行
なうことは知られている。又上記冷却時点において、缶
詰やパウチの内部圧力と処理槽内の圧力との均衡を保つ
ため多段階の減圧手段を採用することは知られている。
いて、レトルト内へ缶詰を装填後、熱水を注入して昇
温、加熱殺菌、給水による冷却、水の排出の各工程を行
なうことは知られている。又上記冷却時点において、缶
詰やパウチの内部圧力と処理槽内の圧力との均衡を保つ
ため多段階の減圧手段を採用することは知られている。
発明が解決しようとする問題点 従来、採用されていた冷却時の多段階減圧手段では、缶
詰の缶の性質、例えば１号缶では内圧に弱く又２号缶、
コヒー缶等では外圧に弱いという条件に合致した冷却が
行われずに、缶自体の変形を生じる難点がみられた。又
多段式減圧方式の場合、熱水による加熱から給水による
冷却手段に移る際、熱水と常温の水との比重差を利用し
て熱水を上方部から温水槽へ戻す所謂置換方式を用いて
いるため、熱エネルギーの節減にならない難点がみられ
た。
詰の缶の性質、例えば１号缶では内圧に弱く又２号缶、
コヒー缶等では外圧に弱いという条件に合致した冷却が
行われずに、缶自体の変形を生じる難点がみられた。又
多段式減圧方式の場合、熱水による加熱から給水による
冷却手段に移る際、熱水と常温の水との比重差を利用し
て熱水を上方部から温水槽へ戻す所謂置換方式を用いて
いるため、熱エネルギーの節減にならない難点がみられ
た。
又、熱水を回収した後に冷水を注入する回収方式の場
合、缶の内部が高温であり冷水との間で温度差が著し
く、この圧力コントロールは極めて難しいとされてい
た。
合、缶の内部が高温であり冷水との間で温度差が著し
く、この圧力コントロールは極めて難しいとされてい
た。
本発明方法は従来の多段式減圧方式とは異なり缶の種類
によって一定時期に減圧制御するよう調節すると共に一
旦熱水を回収して、改めて給水するという回収方式にお
いて、缶の変形を防止できるよう圧力制御できるように
し、回収された熱水を再び使用することにより熱エネル
ギーの効率的利用を実現させようとするものである。
によって一定時期に減圧制御するよう調節すると共に一
旦熱水を回収して、改めて給水するという回収方式にお
いて、缶の変形を防止できるよう圧力制御できるように
し、回収された熱水を再び使用することにより熱エネル
ギーの効率的利用を実現させようとするものである。
問題点を解決するための手段 本発明は上記目的を達成するため、レトルト調理殺菌機
を用いて熱水により缶詰食品その他を調理殺菌する方法
において、処理槽へ温水を注入して加圧昇温する時に処
理槽内圧力を途中で一旦一定圧力の保持状態を設けるこ
とにより二段階に分け、次いで再び所定圧力まで加圧
し、この所定圧力を保持して加熱処理し、熱水の回収
後、外圧に弱い缶では冷却のための給水開始直前の時点
から又内圧に弱い缶では給水終了時点から一旦減圧し、
一定圧力下で冷却後、さらに減圧して排液する各工程を
一サイクルとし、前記回収された熱水を再度次工程で用
いるようにした缶詰の調理殺菌方法とした。
を用いて熱水により缶詰食品その他を調理殺菌する方法
において、処理槽へ温水を注入して加圧昇温する時に処
理槽内圧力を途中で一旦一定圧力の保持状態を設けるこ
とにより二段階に分け、次いで再び所定圧力まで加圧
し、この所定圧力を保持して加熱処理し、熱水の回収
後、外圧に弱い缶では冷却のための給水開始直前の時点
から又内圧に弱い缶では給水終了時点から一旦減圧し、
一定圧力下で冷却後、さらに減圧して排液する各工程を
一サイクルとし、前記回収された熱水を再度次工程で用
いるようにした缶詰の調理殺菌方法とした。
作用 本発明では昇温時、処理槽内の圧力を所定圧力まで昇温
させる途中で一旦一定圧力の保持状態を設けることによ
り、缶詰内圧の上昇を緩和する作用を有する。又所定圧
力による加熱殺菌後の冷却開始直前に外圧に弱い缶に対
しては一旦処理槽内の圧力を減ずることにより、冷却時
の凝縮並びに真空化による缶の内外圧力の不均衡による
変形を防止できるようになった。又内圧に弱い缶に対し
ては、加圧加熱時の缶詰内圧と処理槽内の圧力の均衡状
態を給水完了まで延ばすようにすることにより、缶の変
形防止が実現できるようになった。さらに、本発明では
冷却のための処理槽への給水を一旦熱水を回収した後に
冷水を注入する回収式としたので、熱水の回収温度が置
換式と比べて高く、再び次工程に熱水を利用するに際し
て省エネルギー化が実現されるようになった。
させる途中で一旦一定圧力の保持状態を設けることによ
り、缶詰内圧の上昇を緩和する作用を有する。又所定圧
力による加熱殺菌後の冷却開始直前に外圧に弱い缶に対
しては一旦処理槽内の圧力を減ずることにより、冷却時
の凝縮並びに真空化による缶の内外圧力の不均衡による
変形を防止できるようになった。又内圧に弱い缶に対し
ては、加圧加熱時の缶詰内圧と処理槽内の圧力の均衡状
態を給水完了まで延ばすようにすることにより、缶の変
形防止が実現できるようになった。さらに、本発明では
冷却のための処理槽への給水を一旦熱水を回収した後に
冷水を注入する回収式としたので、熱水の回収温度が置
換式と比べて高く、再び次工程に熱水を利用するに際し
て省エネルギー化が実現されるようになった。
実施例 図面に示したグラフは、レトルト調理殺菌機を用いて缶
詰の調理殺菌を行なう場合の温度と圧力を示すものであ
る。
詰の調理殺菌を行なう場合の温度と圧力を示すものであ
る。
実施例として、温度１２０℃の加熱殺菌を得るため、圧
力２Kg／cm2Ｇの所定圧力に至るまでに、熱水の注入か
ら昇温時に一旦加圧を停止して（イ）点１Kg／cm2Ｇの
一定圧力を保持しつつ昇温し、次いで所定圧力まで加圧
する。又加熱殺菌後、熱水を回収後、冷却水による冷却
時には減圧して再び１kg／cm2Ｇを保持しつつ冷却す
る。そして排液するに際してさらに減圧するようにした
ものである。
力２Kg／cm2Ｇの所定圧力に至るまでに、熱水の注入か
ら昇温時に一旦加圧を停止して（イ）点１Kg／cm2Ｇの
一定圧力を保持しつつ昇温し、次いで所定圧力まで加圧
する。又加熱殺菌後、熱水を回収後、冷却水による冷却
時には減圧して再び１kg／cm2Ｇを保持しつつ冷却す
る。そして排液するに際してさらに減圧するようにした
ものである。
冷却時に減圧する際、２号缶、コヒー缶のように外圧に
弱い缶に対しては（ロ）のように、給水直前に減圧開始
し、又１号缶のように内圧に弱い缶に対しては（ハ）の
ように給水終了後に減圧を始めるようにしている。
弱い缶に対しては（ロ）のように、給水直前に減圧開始
し、又１号缶のように内圧に弱い缶に対しては（ハ）の
ように給水終了後に減圧を始めるようにしている。
昇温時及び冷却時に前述のように圧力上昇を止めて一定
圧力の保持状態を設けるか、減圧処理を行なったのは、
缶詰食品のように缶の内部に空気層を有し、昇温に従い
食品内部の気泡が空気層に出てくることにより、缶壁を
膨脹させ、逆に冷却時に空気層の収縮及び真空化現象に
よって缶壁の歪みが発生することにより、缶の変形を来
たすことを防止したものである。前述の通り内圧に弱い
缶と外圧に弱い缶とにより、減圧開始時点に変化をもた
せたのは、缶の内圧と処理槽の内部圧力との差を極力少
なくして、缶の変形原因を除いたものである。
圧力の保持状態を設けるか、減圧処理を行なったのは、
缶詰食品のように缶の内部に空気層を有し、昇温に従い
食品内部の気泡が空気層に出てくることにより、缶壁を
膨脹させ、逆に冷却時に空気層の収縮及び真空化現象に
よって缶壁の歪みが発生することにより、缶の変形を来
たすことを防止したものである。前述の通り内圧に弱い
缶と外圧に弱い缶とにより、減圧開始時点に変化をもた
せたのは、缶の内圧と処理槽の内部圧力との差を極力少
なくして、缶の変形原因を除いたものである。
さらに、本発明では注水、昇温、加熱、冷却水による冷
却を一サイクルとし、加熱時に用いた熱水をそのまま回
収して、冷却水を別途注入する回収方式を採用した。従
って、次のサイクルにおける熱水の注入は先のサイクル
で使用した熱水を用いることで、熱エネルギーの節減を
実現したものである。例えば、熱水の再度利用に際し
て、 (1)循環置換式の場合、 レトルト調理殺菌機として、上段に温水槽、下段に処理
槽を有する二段式レトルトを使用したものとする。
却を一サイクルとし、加熱時に用いた熱水をそのまま回
収して、冷却水を別途注入する回収方式を採用した。従
って、次のサイクルにおける熱水の注入は先のサイクル
で使用した熱水を用いることで、熱エネルギーの節減を
実現したものである。例えば、熱水の再度利用に際し
て、 (1)循環置換式の場合、 レトルト調理殺菌機として、上段に温水槽、下段に処理
槽を有する二段式レトルトを使用したものとする。
液量をＭ（）とし、１２０℃での処理槽の処理を終え
て、温水槽に戻された時９０℃になっていたとする。次
のサイクルとしてこの温水を利用して１２０℃の処理を
するには、 が必要となる。これに対して、 (2)回収式の場合、 液量Ｍ（）の水が温水槽に１１５℃で回収されたとす
ると、 尚、γはエンタルピーを示す。
て、温水槽に戻された時９０℃になっていたとする。次
のサイクルとしてこの温水を利用して１２０℃の処理を
するには、 が必要となる。これに対して、 (2)回収式の場合、 液量Ｍ（）の水が温水槽に１１５℃で回収されたとす
ると、 尚、γはエンタルピーを示す。
上記Ｓ１とＳ２を比較すると、 Ｓ２／Ｓ１＝10／35＝0.28 従って、回収式の場合、循環置換式と比べて約２８％の
蒸気量でよいことになる。
蒸気量でよいことになる。
発明の効果 本発明方法は上記のように缶詰のレトルト調理殺菌方法
として、昇温及び冷却時に二段階に亘る減圧手段を用
い、さらに缶の外圧に弱いもの及び内圧に弱いものに対
して、それぞれ減圧時点を変化させることにより、缶詰
内圧の上昇と真空化による下降に対応した処理槽内部の
圧力制御を実現し、レトルトによる缶の変形をほぼ皆無
にすることができるようになった。さらに、昇温、加
熱、冷却手段という一サイクル中で利用した熱水を回収
方式によって回収して給水する場合にも、缶の変形を防
止することができ且つ回収した熱水は、再度次のサイク
ルに使用することによって熱エネルギーの節減を実現す
ることができるようになり、缶詰の調理殺菌を効果的
に、しかも省エネルギー方式で行なうことができる等そ
の効果は大きい。
として、昇温及び冷却時に二段階に亘る減圧手段を用
い、さらに缶の外圧に弱いもの及び内圧に弱いものに対
して、それぞれ減圧時点を変化させることにより、缶詰
内圧の上昇と真空化による下降に対応した処理槽内部の
圧力制御を実現し、レトルトによる缶の変形をほぼ皆無
にすることができるようになった。さらに、昇温、加
熱、冷却手段という一サイクル中で利用した熱水を回収
方式によって回収して給水する場合にも、缶の変形を防
止することができ且つ回収した熱水は、再度次のサイク
ルに使用することによって熱エネルギーの節減を実現す
ることができるようになり、缶詰の調理殺菌を効果的
に、しかも省エネルギー方式で行なうことができる等そ
の効果は大きい。
図面は昇温、加熱、冷却等の一サイクル時の温度と圧力
制御グラフを示すものである。
制御グラフを示すものである。
Claims (1)
- 【請求項１】レトルト調理殺菌機を用いて熱水により缶
詰食品その他を調理殺菌する方法において、処理槽へ温
水を注入して加圧昇温する時に処理槽内圧力を途中で一
旦一定圧力の保持状態を設けることにより二段階に分
け、次いで再び所定圧力まで加圧し、この所定圧力を保
持して加熱処理し、熱水の回収後、外圧に弱い缶では冷
却のための給水開始直前の時点から又内圧に弱い缶では
給水終了時点から一旦減圧し、一定圧力下で冷却後、さ
らに減圧して排液する各工程を一サイクルとし、前記回
収された熱水を再度次工程で用いるようにしたことを特
徴とする缶詰の調理殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61054470A JPH067787B2 (ja) | 1986-03-12 | 1986-03-12 | 缶詰の調理殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61054470A JPH067787B2 (ja) | 1986-03-12 | 1986-03-12 | 缶詰の調理殺菌方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62210971A JPS62210971A (ja) | 1987-09-17 |
| JPH067787B2 true JPH067787B2 (ja) | 1994-02-02 |
Family
ID=12971558
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61054470A Expired - Lifetime JPH067787B2 (ja) | 1986-03-12 | 1986-03-12 | 缶詰の調理殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH067787B2 (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5966865A (ja) * | 1982-10-05 | 1984-04-16 | Kishimoto Akira | レトルト処理法 |
-
1986
- 1986-03-12 JP JP61054470A patent/JPH067787B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62210971A (ja) | 1987-09-17 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term |