JPH0712272B2 - パン生地の製造法 - Google Patents
パン生地の製造法Info
- Publication number
- JPH0712272B2 JPH0712272B2 JP61307161A JP30716186A JPH0712272B2 JP H0712272 B2 JPH0712272 B2 JP H0712272B2 JP 61307161 A JP61307161 A JP 61307161A JP 30716186 A JP30716186 A JP 30716186A JP H0712272 B2 JPH0712272 B2 JP H0712272B2
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- JP
- Japan
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- flour
- weight
- bread
- minutes
- stirring
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン生地の新規な製造法、更に詳細には、中種
法によるパン生地の製造において、中種発酵を全く行わ
ないかあるいは当該発酵時間を短縮し、しかもグルテン
の円滑かつ均一な生成を可能にしたパン生地の製造法に
関する。
法によるパン生地の製造において、中種発酵を全く行わ
ないかあるいは当該発酵時間を短縮し、しかもグルテン
の円滑かつ均一な生成を可能にしたパン生地の製造法に
関する。
従来、パン生地の製造には、小麦粉等の穀粉全量（100
とする）の50〜100重量％（以下特記しない限り％で示
す）、一部の水及びイーストの混合物を混捏した後中種
発酵し、次いでこれに残余の該穀粉50〜０％、水及び副
原料を加えて本捏するる中種法が行われいる。しかし、
この方法は中種発酵に４〜５時間を要するという欠点が
あり、短時間で美味なパンを製造することのできる方法
が望まれていた。
とする）の50〜100重量％（以下特記しない限り％で示
す）、一部の水及びイーストの混合物を混捏した後中種
発酵し、次いでこれに残余の該穀粉50〜０％、水及び副
原料を加えて本捏するる中種法が行われいる。しかし、
この方法は中種発酵に４〜５時間を要するという欠点が
あり、短時間で美味なパンを製造することのできる方法
が望まれていた。
斯かる実状において、本発明者は上記欠点を克服すべく
鋭意研究を行つた結果、第１工程で加える小麦粉等の穀
粉の量を更に少なくし、パン生地の製造に使用する水の
全量と共に高速撹拌して乳状物とすれば中種発酵を行つ
たと同様な結果が得られること、従つてこれにイースト
の全量、残余の穀粉及び副原料を加えて本捏を行えば、
第２工程で加えられる穀粉は乳状物が誘起物となつて均
一なグルテン化が行われ、中種発酵を全く要しないかあ
るいは短時間行うだけで、短時間に良好なパン生地が得
られることを見出し、本発明を完成した。
鋭意研究を行つた結果、第１工程で加える小麦粉等の穀
粉の量を更に少なくし、パン生地の製造に使用する水の
全量と共に高速撹拌して乳状物とすれば中種発酵を行つ
たと同様な結果が得られること、従つてこれにイースト
の全量、残余の穀粉及び副原料を加えて本捏を行えば、
第２工程で加えられる穀粉は乳状物が誘起物となつて均
一なグルテン化が行われ、中種発酵を全く要しないかあ
るいは短時間行うだけで、短時間に良好なパン生地が得
られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、パン生地の製造に使用される小麦
粉等の穀粉の量を100とし、そのうちの30重量％以上乃
至50重量％未満の小麦粉等の穀粉及び60〜70重量％の水
の全量からなる混合物をpH4.5〜5.5に調整し、該混合物
を高速撹拌して乳状物となし、該乳状物に略２〜３重量
％のイーストの全量及び残余の小麦粉等の穀粉及び副原
料を加えてミキシングを行うことを特徴とするパン生地
の製造法を提供するものである。
粉等の穀粉の量を100とし、そのうちの30重量％以上乃
至50重量％未満の小麦粉等の穀粉及び60〜70重量％の水
の全量からなる混合物をpH4.5〜5.5に調整し、該混合物
を高速撹拌して乳状物となし、該乳状物に略２〜３重量
％のイーストの全量及び残余の小麦粉等の穀粉及び副原
料を加えてミキシングを行うことを特徴とするパン生地
の製造法を提供するものである。
本発明方法は、更に具体的には次の如くして実施され
る。
る。
まず、第１工程において、小麦粉、ライ麦粉等の穀粉は
全量の30％以上50％未満において使用され、これを全量
の水に加える。水の量は穀粉を100としたときに60〜70
％になるようにする。穀粉の量が50％以上となると粘度
が高くなつて高速撹拌が不可能となり、乳状物が得られ
なくなる。また30％未満の場合には本発明の目的が達成
されない。この水と穀粉の混合物はpH4.5〜5.5に調整す
ることが必要であり、pH4.5より低い焼き上りのパンに
ボリユームがでず、またpH5.5より高いと乳化性が悪く
好ましくない。pHの調整はアスコルビン酸、酢酸等を添
加することによつて行われる。
全量の30％以上50％未満において使用され、これを全量
の水に加える。水の量は穀粉を100としたときに60〜70
％になるようにする。穀粉の量が50％以上となると粘度
が高くなつて高速撹拌が不可能となり、乳状物が得られ
なくなる。また30％未満の場合には本発明の目的が達成
されない。この水と穀粉の混合物はpH4.5〜5.5に調整す
ることが必要であり、pH4.5より低い焼き上りのパンに
ボリユームがでず、またpH5.5より高いと乳化性が悪く
好ましくない。pHの調整はアスコルビン酸、酢酸等を添
加することによつて行われる。
当該混合物の高速撹拌は、ホモゲナイザー、ホモミキサ
ー、デイスパーサー等を用いて、周速度10〜100m/秒で
行うのが好ましい。この際の混合物の温度は20〜40℃が
好ましい。撹拌は当該混合物が乳状物となるまで行えば
よい。これは穀粉の量、撹拌の条件によつても異なる
が、粘度が度下つて再び上昇して最初のピークに達する
まで行えばよく、これには通常３〜40分を要する。
ー、デイスパーサー等を用いて、周速度10〜100m/秒で
行うのが好ましい。この際の混合物の温度は20〜40℃が
好ましい。撹拌は当該混合物が乳状物となるまで行えば
よい。これは穀粉の量、撹拌の条件によつても異なる
が、粘度が度下つて再び上昇して最初のピークに達する
まで行えばよく、これには通常３〜40分を要する。
斯くして得られた乳状物に、略２〜３重量％のイースト
の全量、残余の穀粉（50〜40％）及び脱脂粉乳、食塩、
砂糖、シヨートニング等の副原料を添加して混合する。
この添加混合は、通常のミキシング、例えば60〜130rpm
で３〜10分間撹拌することによつて行われる。尚イース
トを撹拌前（乳化前）の原料中に添加すると、高速撹拌
中に粘度が異常に上り、高速撹拌が困難となり、乳状物
が得られない。
の全量、残余の穀粉（50〜40％）及び脱脂粉乳、食塩、
砂糖、シヨートニング等の副原料を添加して混合する。
この添加混合は、通常のミキシング、例えば60〜130rpm
で３〜10分間撹拌することによつて行われる。尚イース
トを撹拌前（乳化前）の原料中に添加すると、高速撹拌
中に粘度が異常に上り、高速撹拌が困難となり、乳状物
が得られない。
このようにして得られたパン生地は公知の方法で発酵、
分割、成型、発酵、焼成すればふつくらした食感良好な
パンが得られる。
分割、成型、発酵、焼成すればふつくらした食感良好な
パンが得られる。
叙上の如く、本発明は、従来法のような長時間の中種発
酵を要することなく、均一にグルテン化したパン生地を
得ることができるので、短時間で手軽に美味なパンを製
造することが可能である。
酵を要することなく、均一にグルテン化したパン生地を
得ることができるので、短時間で手軽に美味なパンを製
造することが可能である。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１ 小麦粉40重量部に水63重量部を混合して軽く混ぜ、これ
にアスコルビン酸0.1重量部を添加してpHを5.2に調整し
た。次いでホモゲナイザーを用いて周速度80m/秒で20分
間高速撹拌した（撹拌後のpH5.2）。撹拌終了後、下記
の成分を加え、本捏を行なつた。
にアスコルビン酸0.1重量部を添加してpHを5.2に調整し
た。次いでホモゲナイザーを用いて周速度80m/秒で20分
間高速撹拌した（撹拌後のpH5.2）。撹拌終了後、下記
の成分を加え、本捏を行なつた。
小麦粉 60 重量部 イースト ３ 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 イーストフード 0.1 〃 シヨートニング ５ 〃 本捏の操作としては、イースト及び前記の成分のうちシ
ヨートニングを除く全原料を加えて中速（62rpm;以下省
略）で１分間ミキシングを行ない、シヨートニングを加
えて高速（126rpm;以下省略）で４分間ミキシングを行
なつた。本捏によつて得られたパン生地はフロアタイム
20分間とり、250gずつに分割し、丸めを行ない、ベンチ
タイムを20分間とり、モルダーを用いて成型を行ない、
温度36℃、湿度86％のホイロに入れて発酵を行ない、温
度210℃のオーブンで25分間焼成して山型の食パンを得
た。得られた食パンの品質評価をパネラー数10人で第１
表に示す評価基準表に基づいて行ない、その平均の結果
を食パンの体積の測定結果とともに第２表に示す。
ヨートニングを除く全原料を加えて中速（62rpm;以下省
略）で１分間ミキシングを行ない、シヨートニングを加
えて高速（126rpm;以下省略）で４分間ミキシングを行
なつた。本捏によつて得られたパン生地はフロアタイム
20分間とり、250gずつに分割し、丸めを行ない、ベンチ
タイムを20分間とり、モルダーを用いて成型を行ない、
温度36℃、湿度86％のホイロに入れて発酵を行ない、温
度210℃のオーブンで25分間焼成して山型の食パンを得
た。得られた食パンの品質評価をパネラー数10人で第１
表に示す評価基準表に基づいて行ない、その平均の結果
を食パンの体積の測定結果とともに第２表に示す。
比較例１ 高速撹拌を行なう前の混合物のpH調整を行なわない（pH
5.9）以外は実施例１と同様の配合、操作を行ない食パ
ンを得た。この食パンについて実施例１と同様の品質評
価等を行ない、その結果を第２表に示す。
5.9）以外は実施例１と同様の配合、操作を行ない食パ
ンを得た。この食パンについて実施例１と同様の品質評
価等を行ない、その結果を第２表に示す。
なお、高速撹拌前のpH値（5.9）は高速撹拌終了後も同
じ値であつた。
じ値であつた。
対照例 通常の70％中種法によつて得られた食パンを対照例とし
た。配合、操作は以下のようにして行なつた。
た。配合、操作は以下のようにして行なつた。
小麦粉70重量部、イースト２重量部、イーストフード0.
1重量部および水40重量部を製パン用ミキサーに投入
し、低速で２分間、中速で２分間ミキシングを行なつ
た。この時のpH値はミキシング開始時で5.8、ミキシン
グ終了後で5.5であつた。次いでこの生地を温度27℃、
湿度74％で４時間中種発酵を行なつた。次いで下記の成
分を加え本捏を行なつた。
1重量部および水40重量部を製パン用ミキサーに投入
し、低速で２分間、中速で２分間ミキシングを行なつ
た。この時のpH値はミキシング開始時で5.8、ミキシン
グ終了後で5.5であつた。次いでこの生地を温度27℃、
湿度74％で４時間中種発酵を行なつた。次いで下記の成
分を加え本捏を行なつた。
小麦粉 30 重量部 水 25 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 シヨートニング ５ 〃 本捏の操作は前記成分のうちシヨートニングを除く全原
料を加えて低速で１分間、中速で４分間ミキシングを行
ない、シヨートニングを加えて中速で７分間、高速で１
分間ミキシングを行なつた。本捏によつて得られたパン
生地は、フロアタイムを20分間とり、250gずつに分割
し、丸めを行ない、ベンチタイムを20分間とり、モルダ
ーを用いて成型を行ない、温度210℃のオーブンで30分
間焼成して山型食パンを得た。得られたパンの品質評
価、測定を実施例１と同様に行ない、その結果を第２表
に示す。
料を加えて低速で１分間、中速で４分間ミキシングを行
ない、シヨートニングを加えて中速で７分間、高速で１
分間ミキシングを行なつた。本捏によつて得られたパン
生地は、フロアタイムを20分間とり、250gずつに分割
し、丸めを行ない、ベンチタイムを20分間とり、モルダ
ーを用いて成型を行ない、温度210℃のオーブンで30分
間焼成して山型食パンを得た。得られたパンの品質評
価、測定を実施例１と同様に行ない、その結果を第２表
に示す。
実施例２ 小麦粉30重量部に水63重量部を混合し、さらに10％濃度
の酢酸2.5mlを添加してpHを4.5に調整した。次いで、ホ
モミキサーを用いて周速度100m/秒で20分間高速撹拌し
た（撹拌後のpH4.5）。撹拌終了後、下記の成分を加
え、本捏を行なつた。
の酢酸2.5mlを添加してpHを4.5に調整した。次いで、ホ
モミキサーを用いて周速度100m/秒で20分間高速撹拌し
た（撹拌後のpH4.5）。撹拌終了後、下記の成分を加
え、本捏を行なつた。
小麦粉 70 重量部 イースト ３ 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 イーストフード 0.1 〃 シヨートニング ５ 〃 以下実施例１と同様の操作を行ない山型食パンを得た。
その品質を第３表に示す。
その品質を第３表に示す。
実施例３ 小麦粉45重量部に水63重量部及びアスコルビン酸0.07重
量部を混合してpHを5.5に調整した。次いでデイスパー
サーを用いて、周速度20m/秒で30分間高速撹拌した（撹
拌後のpH5.5）。撹拌終了後、下記の成分を加え、本捏
を行なつた。
量部を混合してpHを5.5に調整した。次いでデイスパー
サーを用いて、周速度20m/秒で30分間高速撹拌した（撹
拌後のpH5.5）。撹拌終了後、下記の成分を加え、本捏
を行なつた。
小麦粉 55 重量部 イースト ３ 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 食塩 ２ 〃 砂糖 ５ 〃 イーストフード 0.1 〃 シヨートニング ５ 〃 以下実施例１と同様の操作を行い山型食パンを得た。そ
の品質を第３表に示す。
の品質を第３表に示す。
Claims (1)
- 【請求項１】パン生地の製造に使用される小麦粉等の穀
粉の量を100とし、そのうちの30重量％以上乃至50重量
％未満の小麦粉等の穀粉及び60〜70重量％の水の全量か
らなる混合物をpH4.5〜5.5に調整し、該混合物を高速撹
拌して乳状物となし、該乳状物に略２〜３重量％のイー
ストの全量及び残余の小麦粉等の穀粉及び副原料を加え
てミキシングを行うことを特徴とするパン生地の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61307161A JPH0712272B2 (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | パン生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61307161A JPH0712272B2 (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | パン生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63160540A JPS63160540A (ja) | 1988-07-04 |
| JPH0712272B2 true JPH0712272B2 (ja) | 1995-02-15 |
Family
ID=17965763
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61307161A Expired - Fee Related JPH0712272B2 (ja) | 1986-12-23 | 1986-12-23 | パン生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0712272B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE133034T1 (de) * | 1990-11-30 | 1996-02-15 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Herstellungsverfahren für brotteig |
| JPH05248671A (ja) * | 1992-03-04 | 1993-09-24 | Kajima Corp | 燃焼器具を使用する室内における換気方法およびその装置 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62237A (ja) * | 1985-06-26 | 1987-01-06 | 日清製粉株式会社 | パン生地の製造法 |
-
1986
- 1986-12-23 JP JP61307161A patent/JPH0712272B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63160540A (ja) | 1988-07-04 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |