JP3006882B2

JP3006882B2 - パン生地の製造法

Info

Publication number: JP3006882B2
Application number: JP4500082A
Authority: JP
Inventors: 秀夫奈須; 俊彦手塚; 誠二郎井上
Original assignee: 協和醗酵工業株式会社
Priority date: 1990-11-30
Filing date: 1991-11-29
Publication date: 2000-02-07
Anticipated expiration: 2015-02-07
Also published as: AU8951091A; EP0514550B1; EP0514550A1; US5338552A; EP0514550A4; ATE133034T1; AU641832B2; DE69116549T2; WO1992009204A1; DE69116549D1

Description

【発明の詳細な説明】技術分野本発明はパン生地の製造法に関する。さらに詳しくは
本発明は用いる小麦粉を２つに分け、一方をイーストお
よび水とよく混捏した後、該混捏物を発酵させることな
くもしくは短時間発酵させた後、該混捏物に残りの小麦
粉を加えてさらに混捏することによりパン生地を製造す
る方法に関する。この方法によると従来のパン生地の性
質を損なうことなく、極めて短時間にパン生地を製造で
きる。この方法において、混捏物のpHを特定域に調整す
ることにより、さらに改良されたパン生地を得ることが
できる。

従来の技術従来、パン生地の製造法として、小麦粉、水、イース
ト等を混捏し発酵させ、次いで１〜２回のガス抜きを行
った後、分割、成形、発酵させるいわゆる直捏法が古く
から行われている。この改良法として小麦粉の一部とイ
ーストとを水でこねた後、４〜５時間発酵させて中種生
地をつくり、これに残りの小麦粉、水等を加えて混捏し
パン生地を製造するいわゆる中種法が知られている。こ
の中種法は発酵に４〜５時間を要し、その短縮が求めら
れている。

改良法の一つとして小麦粉の一部に多量の水を加えて
高速攪拌して乳状物とする方法が知られている（特公昭
56−6244号公報）。しかし、この方法で得られる中種生
地は乳状物であり、生地の粘弾性（粘度）が低く、この
ために生地にエネルギーを伝えにくく効率よく混捏を行
うことができず、目的の混捏物を得るのにかなりの長時
間を要する。

中種法において中種工程中に、小麦粉に対し多量の水
を加えた中種混合物をpH4.5〜5.5に調整し、ミキシング
して乳状物とするパン生地の調製法が知られている（特
開昭63−160540号公報）。この方法も中種生地が乳状物
であるために、生地にエネルギーを伝えにくいので効率
よく混捏を行うことができず、目的の混捏物を得るのに
かなりの長時間を要する。また生地に酸を加えてpHを低
下させると、生地のべとつき等操作性が問題となる。

中種工程でアミラーゼを添加して混捏し、かつ本捏工
程で有機酸またはその塩を添加して混捏するパン類の製
造法が知られている（特開昭63−14653号公報）。この
方法で有機酸またはその塩の添加は、アミラーゼ添加に
よる弊害を除くのが目的であり、該公報には中種生地
（第一工程）に有機酸類を添加することによっては生地
によい効果を与えることができない旨記載されている。

これら中種法の改良は、いずれも生地の性質を改良す
るのが目的であって、パン生地の製造時間の短縮につい
てこれらの先行文献には何らの言及もない。

中種法によるパン生地の製造には凡そ７時間を要し、
その短縮が製パン業界で求められている。

パン生地製造工程において中種発酵に要する時間の短
縮を検討した結果、製パンに用いる小麦後の一部とイー
ストに水を加えて粘弾性が出る迄混捏することによって
発酵時間を大巾に短縮できることが見い出された。

発明の開示本発明によれば、40〜80重量部の小麦粉、30〜80重量
部であって小麦粉と等量部以下の水および適量のイース
トを、その混合物のレジストグラフによる生地弱化の開
始が５分以内に始まるまで混捏し（第一工程）、次いで
直ちにもしくはそのまま保持発酵させた後、この混捏物
に小麦粉の量が合計100重量部となるように小麦粉およ
び要すれば適量の水を加えて混捏すること（第二工程）
により極めて短時間にパンを製造できる。

また、本発明の第一工程で得られる混合物のpHが、４
〜５になるように第一工程で酸を加えて混捏し、第二工
程で得られるパン生地のpHが５〜６になるように第二工
程で塩を加えて混捏することにより、弾力性に優れたパ
ン生地が得られ、これを製パンすると機械耐性の強い製
品が得られる。

第一工程又は第二工程に従来製パンに際して用いられ
る還元剤、アミラーゼ、乳化剤、又は酸化剤等を添加す
ることによりそれぞれ公知の効果が本発明においても期
待できる。

前記レジストグラフはパン生地の性質を測定する計器
であることが知られていて市販されている。

本明細書において「生地弱化の開始−−−分」とは混
捏によって得られた生地について混捏後直ちにレジスト
グラフを用いる処理によって弱化開始迄に要する時間を
いう。

本発明方法によれば、混捏には中種法より長い時間を
要するが、第一工程で得られる混捏物の発酵時間を４〜
５時間から最大１時間迄大巾短縮できる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明を実施するに際しては小麦後、イーストおよび
水を適当な混捏機で混捏する。用いられる混捏機（ミキ
サー）は、広く一般的にパン生地製造に使用されている
縦型ミキサーまたは横型ミキサーが用いられる。

生地製造に用いる小麦粉の全量を100重量部としたと
き、第一工程においては、40〜80重量部、好ましくは50
〜70重量部の小麦粉が用いられる。小麦粉が40重量部よ
り少ない時は、ミキサーの機種にもよるが、ミキサーの
混捏能力に対して混捏する生地量が少なく、混捏が困難
になる。また小麦粉が80重量部より多いときには、本発
明による効果が小さくなる。

第一工程で水は30〜80重量部用いられ、小麦粉と等重
量部以下の量で用いられる。水が小麦粉と等重量部より
も多いときには、第一工程の生地が液状物となり生地の
粘弾性（粘度）が低く、このために生地にエネルギーを
伝えにくく効率よく混捏を行うことができない。

混捏は、得られる混捏物をレジストグラフにかけたと
きの弱化開始が５分以内、好ましくは２分以内に始まる
まで行う。第一工程で得られる混合物のうち160グラム
をはかりとり、その粘弾性をレジストグラフを用いて測
定したときのレジストグラムにおける弱化開始が早いほ
ど、第一工程でのグルテンが多量に形成されているもの
と推定される。

第一工程で得られる混捏物のpHを４〜５となるよう
に、酸を加えるに際しては、例えば酢酸、乳酸、クエン
酸、フマル酸、リンゴ酸、コハク酸、ピルビン酸、酒石
酸、アスコルビン酸、グルコン酸、第二リン酸などの有
機酸が用いられる。

酸はその種類にもよるが、通常第一工程で用いられる
小麦粉の量に対して0.01〜1.0重量部用いられる。

第一工程の混捏物のpHが５より高いときには、生地物
性の改善効果が乏しく、pHが４より低いときには第二工
程以降に得られるパン生地がべとつくようになり好まし
くない。

第一工程で得られる混捏物のpHを４〜５になるように
酸を加えたとき、混捏物の弾力性が低下するために、レ
ジストグラフによる弱化開始の測定が困難となる場合が
ある。かかる場合第一工程は、酸を添加しないときの混
捏物の弱化開始が５分以内に始まるまでに要するのと同
じ時間混捏を行えばよい。

第一工程に、必要に応じて還元剤、アミラーゼ、イー
ストフード、砂糖、全卵などを添加することができる。
還元剤としてはシステイン塩酸塩、グルタチオンなどが
あげられる。

アミラーゼは10〜500SKBユニット／小麦粉100g添加さ
れる。アミラーゼは後記第二工程で添加してもよいが、
通常は第一工程で添加される。

第一工程の混捏には、用いられる混捏機や混捏条件、
小麦粉、水の量などによっても異なるが、通常５〜15分
間を要する。還元剤を２〜40ppm添加することにより、
第一工程の混捏時間を３〜８分間に短縮することができ
る。

このようにして得られる第一工程混捏物は、直ちにも
しくは１時間以内の時間発酵させた後、残りの小麦粉お
よび水を加え、第一工程と同じように混捏機を用いて混
捏する（第二工程）。

第二工程において、得られる混捏物のpHが５〜６、好
ましくは5.4〜5.7となるように塩を加える場合、添加す
る塩としては、例えば前記した有機酸類のアルカリ金属
塩およびアルカリ土類金属塩、炭酸ナトリウムなどが用
いられる。

塩類は、その種類にもよるが、通常用いられる小麦粉
の全重量0.01〜1.0重量部用いられる。

pHが５より低いときは生地にべとつきが残り、またpH
が６より高いときは弾力性の低下や生地の弱化が伴う。

第二工程時に、必要に応じて乳化剤、酸化剤、砂糖、
食塩、ショートニング、脱脂粉乳などを添加することが
できる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン酸脂肪エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ステアロイル
乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどがあ
げられ、その添加量は小麦粉全重量に対して0.01〜0.5
重量部である。

酸化剤としては、アスコルビン酸、臭素酸カリウム、
ヨウ化カリウムなどが２〜10ppm添加される。酸化剤は
第一工程で添加してもよいが通常は第二工程で添加され
る。

第二工程の混捏時間は用いられる混捏機、混捏条件、
小麦粉、水の量などによっても異なるが、通常10〜15分
間である。

このようにして得られたパン生地を用い、公知の方法
によりフロアタイム、分割、成形、発酵、焼成を行い、
パンを製造することができる。

発明を実施するための最良の形態以下に実施例、比較例および参考例を示す。

また、パン生地のpHは生地10gに蒸留水90mlを加え、
ホモジナイザーを用いて10,000rpmで３分間ホモジナイ
ズした後に、pHメーターで測定した。

実施例１上記の第一工程混捏原料を縦型ミキサー（カントーミ
キサー:10コート）を用いて低速（30rpm;以下省略）で
３分間、高速（90rpm;以下省略）で12分間混捏した。こ
の混合物のうち160gをレジストグラフにかけたときの弱
化開始は1.5分後であった。次いで上記の第二工程混捏
原料のうちショートニングを除く原料を加え、上記と同
様の操作で、低速３分間、中速（60rpm;以下省略）で２
分間混捏した後、ショートニングを加えてさらに低速で
２分間、中速で３分間および高速で４分間混捏した。

第二工程を終えたパン生地を用い、公知の方法により
20分間のフロアタイムを行い、220g（プルマン型用）と
450g（ワンローフ型用）とにそれぞれ分割し、丸めを行
って20分間ベンチタイムをとり、モルダーを用いて成形
を行い、温度38℃、湿度（RH）85％のホイロに入れて、
ワンローフは型上1.5cmに達するまで発酵を行い、プル
マンは45分間発酵を行った後、温度220℃のオーブンで
ワンロープは25分間、プルマンは28分間焼成してワンロ
ーフ型およびプルマン型の食パンを製造した。

第一表に第一工程および第二工程時の生地物性および
製造されたパンの製品品質の評価を示す。

実施例２本実施例では、還元剤であるＬ−システイン塩酸塩を
使用した例を示す。

上記の第一工程混捏原料を縦型ミキサーを用いて低速
で１分間および高速で５分間混捏した。この混捏物のう
ち160gをレジストグラフにかけたときの弱化開始は３分
後であった。次いで上記の第二工程混捏原料を用いる以
外は実施例１と同様の操作を行うことによりプルマン型
の食パンを製造した。

実施例３本実施例では、第一工程混捏物を発酵させた後、第二
工程を行った例を示す。

上記の第一工程混捏原料を縦型ミキサーを用いて低速
で１分間および高速で７分間混捏した。この混捏物のう
ち160gをレジストグラフにかけたときの弱化開始は2.5
分後であった。次いで該混捏物を28℃の発酵室で30分間
発酵を行った後、上記の第二工程混捏原料を用いる以外
は実施例１と同様の操作を行うことによりワンローフ型
およびプルマン型の食パンを製造した。

実施例４本実施例では菓子パンの製造例を示す。

上記の第一工程混捏原料を縦型ミキサーを用いて低速
で３分間および高速で12分間混捏した。この混合物のう
ち160gをレジストグラフにかけたときの弱化開始は0.5
分後であった。ついで上記の第二工程混捏原料のうちシ
ョートニングを除く原料を加え、低速３分間および中速
で２分間混捏した後、ショートニングを加えてさらに低
速で２分間、中速で３分間および高速で２分間混捏し
た。

第二工程を終えたパン生地を用い、公知の方法により
20分間のフロアタイムを行い、60gずつに分割し、丸め
を行って20分間ベンチタイムをとり、モルダーを用いて
成形した。該成形物を温度38℃、湿度（RH）85％のホイ
ロに入れて45分間発酵を行い、温度200℃のオーブンで1
2分間焼成してロール菓子パンを製造した。

実施例５本実施例では第一工程又は第二工程に酸又は塩を添加
してpHを調整したときの例を示す。

上記の第一工程混捏原料を縦型ミキサーを用いて低速
で１分間および高速で７分間混捏した。この混捏物のう
ち160gをレジストグラフにかけたときの弱化開始は０分
後であった。また、この混捏物のpHは4.2であった。次
いで上記の第二工程混捏原料のうちショートニングを除
く原料を加え、上記と同様の操作で、低速３分間および
中速で２分間混捏した後ショートニングを加えてさらに
低速で２分間、中速で３分間および高速で２分間混捏し
た。このときの生地のpHは5.6であった。

第二工程を終えたパン生地を用い、公知の方法により
20分間のフロアタイムを経て、220g（プルマン型用）と
450g（ワンローフ型用）とにそれぞれ分割し、丸めを行
って20分間ベンチタイムをとり、モルダーを用いて成形
した。該成形物を温度38℃、湿度（RH）85％のホイロに
入れて、ワンローフは型上1.5cmに達するまで発酵を行
い、プルマンは45分間発酵を行った後、温度220℃のオ
ーブンでワンローフは25分間、プルマンは28分間焼成し
てワンローフ型およびプルマン型の食パンを製造した。

実施例６本実施例では第一又は第二工程時に酸又は塩を加えて
pH値を調整し、かつ第二工程時にグリセリン脂肪酸エス
テル、臭素酸カリウムおよびアミラーゼを添加した例を
示す。

第一工程混捏原料小麦粉 50重量部イースト３〃 10％酢酸 1.5 〃水 40 〃第二工程混捏原料小麦粉 50重量部砂糖５〃食塩２〃ショートニング５〃脱脂粉乳２〃炭酸ナトリウム 0.04重量部グリセリン脂肪酸エステル0.3 〃
臭素酸カリウム 10ppm アミラーゼ 90SKBユニット／小麦粉100g 水 30重量部上記の第一工程混捏原料を縦型ミキサーを用いて低速
で１分間および高速で７分間混捏した。この混捏物のう
ち160gをレジストグラフにかけたときの弱化開始は０分
後であり、pH値は4.5であった。上記の第二工程混捏原
料のうちショートニングを除く原料を加え、上記と同様
のの操作で、低速３分間および中速で２分間混捏した後
ショートニングを加えてさらに低速で２分間、中速で３
分間および高速で２分間混捏した。このときの生地のpH
は5.5であった。第二工程を終えたパン生地を用い、以
下実施例５と同様の操作を行うことによりワンローフ型
およびプルマン型の食パンを製造した。

比較例１第一工程での混捏時間を短くしたときの例を示す。

第一工程において実施例１と同じ配合の第一混捏原料
を縦型ミキサーを用いて低速で３分間および高速で２分
間混捏した。この混捏物のうち160gをレジストグラフに
かけたときの弱化開始は20分以上であった。次いで第二
工程以下実施例１と同様の操作を行うことによりプルマ
ン型の食パンを製造した。

比較例２第一工程混捏原料の小麦粉と水の比率を変えて、第一
工程混捏物が液体状の例を示す。

上記の第一工程混捏原料を縦型ミキサーを用いて実施
例１と同様の操作で混捏した。この混捏物は液体状でグ
ルテンの形成は認められず、レジストグラフによる弱化
開始の測定はできなかった。次いで上記の第二工程混捏
原料のうちショートニングを除く原料を加え、上記と同
様の操作で低速で３分間および中速で２分間混捏した
後、ショートニングを加えてさらに低速２分間、中速３
分間および高速で６分間混捏した。第二工程を終えたパ
ン生地を用い、以下実施例１と同様の操作を行うことに
よりワンローフ型およびプルマン型の食パンを製造し
た。第一表に第一工程および第二工程時の生地物性およ
び製造されたパンの製品品質の評価を示す。

比較例３第一工程で第一工程混捏物のpH値を4.2に下げた後、
第二工程でpH値の調整をしない例を示す。

第二工程混捏原料のうち炭酸ナトリウムを除く以外は
実施例５と同じ配合および操作を行うことによりワンロ
ーフ型およびプルマン型の食パンを製造した。

参考例従来行われている70％中種法の例を示す。

上記の第一工程原料を縦型ミキサーを用いて低速で３
分間、高速で１分間混捏した後、28度の発酵室で４時間
発酵を行った。このとき第一工程混捏終了時のpH値は5.
7であり、発酵終了後のpH値は5.0であった。また発酵工
程前の、第一工程混捏物のレジストグラフによる弱化開
始は７分後であった。

次いで上記の第二工程混捏原料のうちショートニング
を除く原料を加え、上記と同様のの操作で、低速３分間
および中速で２分間混捏した後、ショートニングを加え
てさらに低速で２分間、中速で３分間および高速で３分
間混捏した。このときの生地のpHは5.4であった。第二
工程を終えたパン生地を用い、以下実施例５と同様の操
作を行うことによりワンローフ型およびプルマン型の食
パンを製造した。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 8/02 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】40〜80重量部の小麦粉、30〜80重量部であ
って小麦粉と等量部以下の水、混捏物のpHを４〜５とす
る量の酸および適量のイーストを、その混合物のレジス
トグラフによる生地弱化開始が５分以内に始まるように
混捏し（第一工程）、次いで直ちにもしくは１時間以内
に、この混捏物に小麦粉の量が合計100重量部となるよ
うに小麦粉を加え、さらにパン生地のpHが５〜６とする
量の塩および要すれば適量の水を加えて混捏すること
（第二工程）を特徴とするパン生地の製造法。
【請求項２】レジストグラフによる生地弱化開始が５分
以内に始まるような混捏が、混捏機で５〜15分間である
請求項１記載のパン生地の製造法。
【請求項３】第一工程または第二工程において還元剤、
アミラーゼ、乳化剤又は酸化剤が添加される請求項１記
載のパン生地の製造法。