JPH0712280B2 - コーヒーの製造方法 - Google Patents
コーヒーの製造方法Info
- Publication number
- JPH0712280B2 JPH0712280B2 JP17609488A JP17609488A JPH0712280B2 JP H0712280 B2 JPH0712280 B2 JP H0712280B2 JP 17609488 A JP17609488 A JP 17609488A JP 17609488 A JP17609488 A JP 17609488A JP H0712280 B2 JPH0712280 B2 JP H0712280B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coffee
- flavor
- concentrated
- beans
- liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、コーヒーの製造方法に関する。
通常コーヒー液は、コーヒー生豆を焙煎し、グラインド
した後熱湯にて抽出して製造しており、濃縮コーヒー液
はこの後抽出コーヒー液を濃縮し、粉末あるいは顆粒状
インスタントコーヒーは濃縮コーヒー液をさらに乾繰し
て製造するが、各工程でのフレーバー成分の損失は避け
られない。そこで従来、このフレーバー成分の損失を少
なくするため、製造工程の初期の段階でフレーバー成分
を回収し、後期の段階でこれを添加付香する製造方法が
考えられており、その一つとして、焙煎後グラインドし
た豆から超臨界炭酸ガスによりフレーバー成分を抽出
し、その残渣から抽出したコーヒー液あるいはその濃縮
液に前記フレーバー成分を添加する方法が知られてい
る。
した後熱湯にて抽出して製造しており、濃縮コーヒー液
はこの後抽出コーヒー液を濃縮し、粉末あるいは顆粒状
インスタントコーヒーは濃縮コーヒー液をさらに乾繰し
て製造するが、各工程でのフレーバー成分の損失は避け
られない。そこで従来、このフレーバー成分の損失を少
なくするため、製造工程の初期の段階でフレーバー成分
を回収し、後期の段階でこれを添加付香する製造方法が
考えられており、その一つとして、焙煎後グラインドし
た豆から超臨界炭酸ガスによりフレーバー成分を抽出
し、その残渣から抽出したコーヒー液あるいはその濃縮
液に前記フレーバー成分を添加する方法が知られてい
る。
〔発明が解決しようとする課題〕 しかし前記製造方法においては抽出したフレーバー成分
が焦げ臭や炭臭等独特の臭みを有しており、またコスト
が高く、さらにグラインド時には粉砕熱が発生するた
め、その熱により豆の成分が変化するとともにフレーバ
ー成分が揮散して、味覚および芳香性に悪影響を及ぼし
ていた。
が焦げ臭や炭臭等独特の臭みを有しており、またコスト
が高く、さらにグラインド時には粉砕熱が発生するた
め、その熱により豆の成分が変化するとともにフレーバ
ー成分が揮散して、味覚および芳香性に悪影響を及ぼし
ていた。
そこで本発明は、コーヒー豆のフレーバー成分を効率的
に抽出するとともに、そのフレーバー成分の揮散を極力
防止して香りを豊かにし、更にグラインド時の破砕熱の
発生をも抑制して芳香性および味覚のきわめてすぐれた
コーヒーを製造することを目的としている。
に抽出するとともに、そのフレーバー成分の揮散を極力
防止して香りを豊かにし、更にグラインド時の破砕熱の
発生をも抑制して芳香性および味覚のきわめてすぐれた
コーヒーを製造することを目的としている。
本発明は上記目的を達成するためなされたもので、図面
に示すように、コーヒー生豆１を焙煎工程２で焙煎し、
その焙煎豆を熱いうちに抽出工程３で密閉容器中の熱湯
あるいは水等の抽出液の中に投入してフレーバー成分４
をフレーバー溶液として抽出する。この抽出液はプロピ
レングリコール水溶液、あるいはショ糖脂肪酸エステル
など界面活性剤の水溶液でも良く、これらの方が抽出効
率が優れている。また、焙煎豆を抽出液の中に投入する
代わりに、焙煎豆に抽出液をかけることによりフレーバ
ー成分を抽出しても良い。
に示すように、コーヒー生豆１を焙煎工程２で焙煎し、
その焙煎豆を熱いうちに抽出工程３で密閉容器中の熱湯
あるいは水等の抽出液の中に投入してフレーバー成分４
をフレーバー溶液として抽出する。この抽出液はプロピ
レングリコール水溶液、あるいはショ糖脂肪酸エステル
など界面活性剤の水溶液でも良く、これらの方が抽出効
率が優れている。また、焙煎豆を抽出液の中に投入する
代わりに、焙煎豆に抽出液をかけることによりフレーバ
ー成分を抽出しても良い。
つぎに、フレーバー成分４を抽出したあとの残渣豆５を
グラインド工程６でグラインドし、抽出工程７で熱湯に
よりコーヒー液を抽出する。この後、破線で示めす濃縮
工程８でコーヒー液を更に濃縮して濃縮コーヒー液とし
てもよい。
グラインド工程６でグラインドし、抽出工程７で熱湯に
よりコーヒー液を抽出する。この後、破線で示めす濃縮
工程８でコーヒー液を更に濃縮して濃縮コーヒー液とし
てもよい。
そして、前記コーヒー液あるいは濃縮コーヒー液に前記
フレーバー溶液をそのまま、あるいは破線枠で示めす濃
縮工程９で濃縮した後添加工程10で添加付香してコーヒ
ー液あるいは濃縮コーヒー液の製品11を得る。
フレーバー溶液をそのまま、あるいは破線枠で示めす濃
縮工程９で濃縮した後添加工程10で添加付香してコーヒ
ー液あるいは濃縮コーヒー液の製品11を得る。
なお、前記フレーバー溶液の濃縮は、液量の多少により
フレーバー溶液単独で行なう必要がある。このフレーバ
ー溶液には他のコーヒー成分が殆んど含有されないため
逆浸透濃縮法等の手法により容易に濃縮されるが、多少
の損失は免れ得ないためフレーバー成分抽出のための抽
出液の液量は可及的に少量で行なうのが望ましい。
フレーバー溶液単独で行なう必要がある。このフレーバ
ー溶液には他のコーヒー成分が殆んど含有されないため
逆浸透濃縮法等の手法により容易に濃縮されるが、多少
の損失は免れ得ないためフレーバー成分抽出のための抽
出液の液量は可及的に少量で行なうのが望ましい。
このような製造方法によれば、フレーバー成分は製造工
程の初期の段階で回収されることとなり、その損失はき
わめて少なく、またグラインド前のホールの焙煎豆表面
は内部に比べフレーバー成分が多いため少量の抽出液に
よって効率的に抽出することができる。またフレーバー
成分を抽出する際焙煎豆を抽出液と接触させるのでグラ
インド前に焙煎豆が湿潤することとなり、この湿潤がグ
ラインド時の破砕熱を抑制することとなる。
程の初期の段階で回収されることとなり、その損失はき
わめて少なく、またグラインド前のホールの焙煎豆表面
は内部に比べフレーバー成分が多いため少量の抽出液に
よって効率的に抽出することができる。またフレーバー
成分を抽出する際焙煎豆を抽出液と接触させるのでグラ
インド前に焙煎豆が湿潤することとなり、この湿潤がグ
ラインド時の破砕熱を抑制することとなる。
本発明は以上のように、コーヒー生豆を焙煎した後熱い
うちに抽出液によりフレーバー成分を抽出し、抽出残渣
豆をグラインドした後熱湯によりコーヒー液を抽出し、
このコーヒー液に前記フレーバー成分を添加するので、
フレーバー成分を製造工程の初期の段階で抽出回収でき
るため、製造工程におけるフレーバー成分の揮散損失が
きわめて少なく、しかもホールの焙煎豆からフレーバー
成分を抽出するため効率的であり、またグラインド前の
焙煎豆が湿潤状態であるため、グラインド時の破砕熱の
発生が抑制されて味覚や芳香を損うことが無く、更に焦
げ臭などの異臭を有することも無いため、芳香性および
味覚のきわめて優れたコーヒーを製造することがするこ
とができ、コストも安いものとなった。
うちに抽出液によりフレーバー成分を抽出し、抽出残渣
豆をグラインドした後熱湯によりコーヒー液を抽出し、
このコーヒー液に前記フレーバー成分を添加するので、
フレーバー成分を製造工程の初期の段階で抽出回収でき
るため、製造工程におけるフレーバー成分の揮散損失が
きわめて少なく、しかもホールの焙煎豆からフレーバー
成分を抽出するため効率的であり、またグラインド前の
焙煎豆が湿潤状態であるため、グラインド時の破砕熱の
発生が抑制されて味覚や芳香を損うことが無く、更に焦
げ臭などの異臭を有することも無いため、芳香性および
味覚のきわめて優れたコーヒーを製造することがするこ
とができ、コストも安いものとなった。
また、抽出されたフレーバー成分を濃縮することによ
り、好みの芳香性を有するコーヒー液を得ることができ
る。
り、好みの芳香性を有するコーヒー液を得ることができ
る。
さらに、グラインドした残渣豆から熱湯を通して抽出し
たコーヒー液を濃縮することにより好みの濃度のコーヒ
ー液を得ることができる。
たコーヒー液を濃縮することにより好みの濃度のコーヒ
ー液を得ることができる。
（実施例） 以下、本発明の実施例を具体的に説明する。
実施例１ 銘柄としてブラジル、モカ、コロンビアをそれぞれ4:4:
2にブレンドしたコーヒー生豆5Kgを焙煎し、その直後そ
の焙煎豆を密閉容器の中に投入して20℃の冷水３を注
ぎ攪拌してフレーバー成分を抽出した後濾過し、フレー
バー溶液1.5を得る。そして湿潤状態の残渣豆をグラ
インドし熱湯50で抽出し、コーヒー液42を得た。こ
の操作を３回繰り返してフレーバー溶液4.5とコーヒ
ー液126を得、コーヒー液は逆浸透膜（フィルムテッ
クス社製SW−30）を用いた逆浸透濃縮機により濃縮した
後前記フレーバー溶液4.5と混合して18゜ブリックス
の濃縮コーヒー液22.5を得た。
2にブレンドしたコーヒー生豆5Kgを焙煎し、その直後そ
の焙煎豆を密閉容器の中に投入して20℃の冷水３を注
ぎ攪拌してフレーバー成分を抽出した後濾過し、フレー
バー溶液1.5を得る。そして湿潤状態の残渣豆をグラ
インドし熱湯50で抽出し、コーヒー液42を得た。こ
の操作を３回繰り返してフレーバー溶液4.5とコーヒ
ー液126を得、コーヒー液は逆浸透膜（フィルムテッ
クス社製SW−30）を用いた逆浸透濃縮機により濃縮した
後前記フレーバー溶液4.5と混合して18゜ブリックス
の濃縮コーヒー液22.5を得た。
比較例１ 実施例１と同じ割合でブレンドしたコーヒー生豆5Kgを
焙煎し、グラインドした後熱湯50で抽出するという従
来のコーヒーの製造方法により、コーヒー液41を得
た。この操作を３回繰り返した後実施例１と同様の条件
で逆浸透濃縮し、18゜ブリックスの濃縮コーヒー液20
を得た。
焙煎し、グラインドした後熱湯50で抽出するという従
来のコーヒーの製造方法により、コーヒー液41を得
た。この操作を３回繰り返した後実施例１と同様の条件
で逆浸透濃縮し、18゜ブリックスの濃縮コーヒー液20
を得た。
上記実施例１の濃縮コーヒー液と比較例１の濃縮コーヒ
ー液各々10mlをそれぞれ熱湯によって10倍希釈し、官能
検査による比較テストを行った結果、実施例１の濃縮コ
ーヒー液の方が甘い香りと酸味の点で品質が優れてい
た。
ー液各々10mlをそれぞれ熱湯によって10倍希釈し、官能
検査による比較テストを行った結果、実施例１の濃縮コ
ーヒー液の方が甘い香りと酸味の点で品質が優れてい
た。
また、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィー
分析によっても、フレーバー成分の総量が実施例１の濃
縮コーヒー液は69.1vであるのに対し比較例１の濃縮コ
ーヒー液は58.9vであり、実施例１の濃縮コーヒー液の
方が芳香が優れていることが確認された。
分析によっても、フレーバー成分の総量が実施例１の濃
縮コーヒー液は69.1vであるのに対し比較例１の濃縮コ
ーヒー液は58.9vであり、実施例１の濃縮コーヒー液の
方が芳香が優れていることが確認された。
実施例２ 銘柄としてブラジルコーヒー生豆120gを焙煎し、その直
後その焙煎豆を密閉容器の中に投入し100℃の熱湯300ml
を注ぎ攪拌してフレーバー成分を抽出した後濾過し、フ
レーバー溶液240mlを得る。更にこのフレーバー溶液200
mlを、逆浸透膜（フィルムテックス社製SW−30）を用い
て窒素ガス加圧50Kg/cm2で濃縮して20mlの10倍濃縮フレ
ーバー溶液を得た。そして湿潤状態の残渣豆をグライン
ドし熱湯1500mlで抽出し、コーヒー液1370mlを得、更に
このコーヒー液200mlを上記と同様フィルムテックス社
製SW−30の逆浸透膜を用いて窒素ガス加圧50Kg/cm2で濃
縮し20mlの10倍濃縮コーヒー液を得、この10倍濃縮コー
ヒー液10mlに前記10倍濃縮フレーバー溶液1.8mlを添加
して濃縮コーヒー液を得た。
後その焙煎豆を密閉容器の中に投入し100℃の熱湯300ml
を注ぎ攪拌してフレーバー成分を抽出した後濾過し、フ
レーバー溶液240mlを得る。更にこのフレーバー溶液200
mlを、逆浸透膜（フィルムテックス社製SW−30）を用い
て窒素ガス加圧50Kg/cm2で濃縮して20mlの10倍濃縮フレ
ーバー溶液を得た。そして湿潤状態の残渣豆をグライン
ドし熱湯1500mlで抽出し、コーヒー液1370mlを得、更に
このコーヒー液200mlを上記と同様フィルムテックス社
製SW−30の逆浸透膜を用いて窒素ガス加圧50Kg/cm2で濃
縮し20mlの10倍濃縮コーヒー液を得、この10倍濃縮コー
ヒー液10mlに前記10倍濃縮フレーバー溶液1.8mlを添加
して濃縮コーヒー液を得た。
比較例２ 実施例２と同様ブラジルコーヒー生豆120gを焙煎し、グ
ラインドした後熱湯1200mlで抽出するという従来のコー
ヒーの製造方法により、コーヒー液1100mlを得、更にこ
のコーヒー液200mlを実施例１と同様の条件で逆浸透濃
縮し、10倍濃縮コーヒー液20mlを得た。
ラインドした後熱湯1200mlで抽出するという従来のコー
ヒーの製造方法により、コーヒー液1100mlを得、更にこ
のコーヒー液200mlを実施例１と同様の条件で逆浸透濃
縮し、10倍濃縮コーヒー液20mlを得た。
上記実施例２の濃縮コーヒー液と比較例２の濃縮コーヒ
ー液各々10mlをそれぞれ熱湯によって10倍希釈し、官能
検査による比較テストを行った結果、味、香の質は多少
異なるものの、実施例２の方が甘い香り、酸味が多く、
品質的に優れていた。
ー液各々10mlをそれぞれ熱湯によって10倍希釈し、官能
検査による比較テストを行った結果、味、香の質は多少
異なるものの、実施例２の方が甘い香り、酸味が多く、
品質的に優れていた。
実施例３ 銘柄としてコロンビアコーヒー生豆120gを焙煎し、その
直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し20℃の水60mlを注
ぎ攪拌してフレーバー成分を抽出した後濾過し、フレー
バー溶液22mlを得た（サンプルａ）。
直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し20℃の水60mlを注
ぎ攪拌してフレーバー成分を抽出した後濾過し、フレー
バー溶液22mlを得た（サンプルａ）。
次に、同じくコロンビアコーヒー生豆120gを焙煎し、そ
の直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し20℃の10％プロ
ピレングリコール水溶液60mlを注ぎ攪拌してフレーバー
成分を抽出した後濾過し、フレーバー溶液23mlを得た
（サンプルｂ）。
の直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し20℃の10％プロ
ピレングリコール水溶液60mlを注ぎ攪拌してフレーバー
成分を抽出した後濾過し、フレーバー溶液23mlを得た
（サンプルｂ）。
また同様に、コロンビアコーヒー生豆120gを焙煎し、そ
の直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し20℃の0.5％シ
ョ糖脂肪酸エステル水溶液60mlを注ぎ攪拌してフレーバ
ー成分を抽出した後濾過し、フレーバー溶液26mlを得た
（サンプルｃ）。
の直後その焙煎豆を密閉容器中に投入し20℃の0.5％シ
ョ糖脂肪酸エステル水溶液60mlを注ぎ攪拌してフレーバ
ー成分を抽出した後濾過し、フレーバー溶液26mlを得た
（サンプルｃ）。
サンプルa,サンプルb,サンプルｃを官能検査による比較
テストを行った結果、サンプルｂおよびサンプルｃはサ
ンプルａより香りが強く、とくに甘い香りの点で優れて
いた。
テストを行った結果、サンプルｂおよびサンプルｃはサ
ンプルａより香りが強く、とくに甘い香りの点で優れて
いた。
また、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィー
分析によっても、フレーバー成分の総量がサンプルａが
138.2V、サンプルｂが154.9V、サンプルｃが185.8Vであ
り、フレーバー成分を抽出する抽出液としては、水より
もプロピレングリコール水溶液あるいはショ糖脂肪酸エ
ステル水溶液のほうが優れていることが確認された。
分析によっても、フレーバー成分の総量がサンプルａが
138.2V、サンプルｂが154.9V、サンプルｃが185.8Vであ
り、フレーバー成分を抽出する抽出液としては、水より
もプロピレングリコール水溶液あるいはショ糖脂肪酸エ
ステル水溶液のほうが優れていることが確認された。
図は本発明を具体的に示すコーヒーの製造工程図であ
る。
る。
Claims (3)
- 【請求項１】コーヒー生豆を焙煎した後熱いうちに、熱
湯，水，プロピレングリコール水溶液，あるいは界面活
性剤の水溶液等の抽出液と接触せしめてフレーバー成分
を抽出し、その抽出残渣豆をグラインドした後熱湯によ
りコーヒー液を抽出し、該コーヒー液に前記フレーバー
成分を添加することを特徴とするコーヒーの製造方法。 - 【請求項２】前記抽出したフレーバー成分を濃縮するこ
とを特徴とする請求項１記載のコーヒーの製造方法。 - 【請求項３】前記抽出したコーヒー液を濃縮することを
特徴とする請求項１または２記載のコーヒーの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17609488A JPH0712280B2 (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | コーヒーの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17609488A JPH0712280B2 (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | コーヒーの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0227946A JPH0227946A (ja) | 1990-01-30 |
| JPH0712280B2 true JPH0712280B2 (ja) | 1995-02-15 |
Family
ID=16007595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17609488A Expired - Fee Related JPH0712280B2 (ja) | 1988-07-14 | 1988-07-14 | コーヒーの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0712280B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4745591B2 (ja) * | 2002-11-14 | 2011-08-10 | ユーシーシー上島珈琲株式会社 | 粉砕時のアロマ成分を含有するコーヒー飲料の製造方法 |
| JP2012213332A (ja) * | 2011-03-31 | 2012-11-08 | Sanei Gen Ffi Inc | コーヒーフレーバーの製造方法 |
-
1988
- 1988-07-14 JP JP17609488A patent/JPH0712280B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0227946A (ja) | 1990-01-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2005137269A (ja) | 揮発性成分、その製造方法及び飲食品 | |
| EP1945040B1 (en) | Method for preparing a coffee extract, and the extract to be obtained therewith | |
| JP2008543336A (ja) | 食料及び飲料製品に使用するための苦味化合物の単離方法 | |
| JP2007295921A (ja) | 茶エキスの製造方法 | |
| JP2008514211A (ja) | お茶抽出物の製造方法 | |
| JP5213832B2 (ja) | 焙煎植物原料水性エキスの酢酸低減方法 | |
| JP2008514212A (ja) | お茶抽出物の製造方法 | |
| US5328708A (en) | Roast ground coffee with defatted spent coffee grounds | |
| US1123828A (en) | Coffee extract. | |
| JP2020072665A (ja) | 茶類エキスの製造方法 | |
| JPS6122935B2 (ja) | ||
| CN111838376A (zh) | 一种咖啡深加工的方法 | |
| JPH0337893B2 (ja) | ||
| US4255461A (en) | Preparation of a decaffeinated roasted coffee blend | |
| US4226891A (en) | Treatment of Robusta coffee | |
| US4234613A (en) | Robusta coffee | |
| JPH0712280B2 (ja) | コーヒーの製造方法 | |
| JP2013244007A (ja) | 焙煎植物フレーバー並びに焙煎植物エキスの製造方法 | |
| JPS5941692B2 (ja) | 一部脱カフエイン化した可溶性コ−ヒ−の製造方法 | |
| CN110384156B (zh) | 水煮咖啡及其制备方法和制备装置 | |
| JP3130321B2 (ja) | 高嗜好性抽出液の製法 | |
| JP3165977B2 (ja) | 液状濃縮コーヒーの製造方法 | |
| JP2006246745A (ja) | コーヒー抽出液の製造方法 | |
| JP2006136270A (ja) | 渋から抽出した成分を原料とする粉末茶及び緑茶飲料添加用の濃縮液 | |
| JP2022096798A (ja) | 低カフェイン紅茶葉の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |