JPH074188B2

JPH074188B2 - オカラの殺菌方法

Info

Publication number: JPH074188B2
Application number: JP2005347A
Authority: JP
Inventors: 正治内丸; 隆硲; 栄吉郎赤塚; 啓之川出; 進寺西
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1990-01-12
Filing date: 1990-01-12
Publication date: 1995-01-25
Anticipated expiration: 2010-01-25
Also published as: JPH03210164A

Description

【発明の詳細な説明】

【産業上の利用分野】本発明は、丸大豆又は脱脂大豆から豆乳を抽出する際に
副生する蛋白抽出残渣（以下オカラという）の利用
を拡大することを目的とし、そのオカラの殺菌に関する
ものである。

【従来の技術】

オカラは、伝統的食品である豆腐の製造、或は近代の製
油工業の副産物である脱脂大豆から蛋白質を製造する際
に副生するものである。このオカラには、セルローズ等
の多糖類、少糖類、蛋白質等種々の有用成分が多量に含
まれている。この有用成分の利用方法としては、古くか
ら所謂「うのはな」として食用されていることは周知の
ことである。又、工業的な蛋白質の製造に於いても多量
のオカラが副生するが、そのオカラの多くはそのまま家
畜の飼料として利用したり、或は醗酵処理等が施され、
他の原料と配合する等して肥料等にも利用されている。
しかし、食品的見地からは、充分な有効利用が行われて
いるとは言えない。この有効利用が充分になされない原因として、オカラは
高い栄養価を有するが、水分を多量に含み、更に雑菌が
多く含まれるため腐敗し易く、保存性が悪いという欠点
を持っているからである。この保存性の悪さが惣菜等の
食品への利用、或は家畜の飼料等への利用範囲の拡大を
妨げているだけでなく、例えば、オカラ中の種々の有用
成分を分離し、単離成分として利用する等の高度な利用
方法の開発を妨げていた。この為、通常は、オカラを乾燥し、その水分を減少させ
ることで雑菌の繁殖を押さえること等が試みられてい
る。しかし、乾燥して水分を減少することで、確かにオ
カラの保存性は向上するが、乾燥に要するエネルギーが
大きく、もともと製品価値の低いオカラを完全に乾燥す
ることは、採算が取れず、結局、保存期間を多少延長す
る程度の乾燥度に留められることが多かった。従って、
その用途も自ずと限定されたものであった。一方、保存期間を多少延長する程度の乾燥であっても、
オカラ自体の雑菌数を減少させてやれば、保存期間を充
分に延長することが可能である。大豆蛋白質の製造で副
生する多量のオカラは、工業的に殺菌して後、乾燥して
保存性を向上する方法も採られている。工業的な殺菌方法としては、蒸気等で加熱したジャケッ
ト管内にオカラを充満させながら移送して殺菌を行う間
接加熱殺菌方法或はアルコール噴霧による殺菌方法が採
られている。しかし、この間接加熱殺菌方法では、加熱蒸気等で加熱
されたジャケット管にオカラが充満するとき、ジャケッ
ト管との接触面のオカラが局部的に過乾燥状態となり、
その状態で高温のジャケット管で接触加熱されて、オカ
ラが部分的に焦げ、その結果、オカラの白色度を低下さ
せる原因となっていた。更に、局部的であるにしてもオ
カラを過加熱状態に晒すことで、オカラの優れた物理特
性、例えば保水性を劣化させ、オカラの商品価値を更に
低下させる原因になっていた。また、加熱殺菌の他の例として、味噌の様な高粘度物質
を殺菌する方法がある。この方法は、通常、ポンプ圧に
よって殺菌管内へ高粘度物質を充満させながら移送し、
この移送中の高粘度物質に加熱蒸気を直接吹き込む方法
が採られている。この方法では、管内を充満した高粘度
物質を移送するため高圧のポンプが必要であって、加え
て、出口での突沸を防ぐためにジャケット冷却等を行う
必要があり、冷却による内部での蒸気の凝縮によって大
幅な水分上昇となり、後工程の乾燥負荷が増加する等の
欠点を持っていた。一方、アルコールによる殺菌方法は、通常、副生したオ
カラにアルコール水溶液を噴霧し、均一化後乾燥する方
法がとられている。この方法では、殺菌には加熱を要し
ないので、加熱に伴う製造コストの上昇はないが、消防
法に基づく施設及び装置が必要で、設備費の高騰は勿論
のこと、常に火炎等の危険が伴い安全、衛生面でも多大
の配慮を必要とする欠点があった。何れも、高水分含有で粘性の高いオカラの殺菌方法とし
ては、経済性も含めて充分に目的を達成ことのできるも
のではなかった。

【発明が解決しようとする課題】

そこで本発明が解決せんとする課題は、焼け焦げの発生
すること、或は部分的に長時間高温に晒されることによ
ってオカラの物理特性を変化させることなく、更には乾
燥効率を低下させることなく全体を均一に殺菌すること
のできるオカラの殺菌方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

上記の課題を解決するために、本発明は、オカラの連続
殺菌乾燥の工程において、乾燥前の脱水オカラをインジ
ェクター内に導入し、オカラに直接蒸気を吹き込み、次
いでスタテックミキサーでオカラと蒸気を均一に混合接
触させ、更にホールディング管内でオカラを滞留させて
後、背圧調製弁を通して蒸気と共に次の乾燥工程へオカ
ラを送出するようにしたオカラの殺菌方法を提供するも
のである。ここで、ホールディング管内のオカラの平均
滞留時間は、５秒以上とすることが好ましく、かつ、ホ
ールディング管内でオカラのホールディング管に対する
充填率を容積比で0.25以下となる様にホールディング管
の容積及びオカラの供給量を調整することで均一に効率
よく殺菌することが好ましい。ここで、オカラの容積とは、同一水分の脱水オカラの密
度でオカラの重量を除したものを意味する。通常85％の
水分の脱水オカラの密度は、約0.94kg/lである。一般に、豆乳を抽出後の湿潤オカラは、脱水装置で脱水
される。この脱水オカラは、通常85％前後の水分を含
み、ややパサパサしたペースト状のものである。これを
ポンプ移送し、殺菌工程の前段部であるインジェクター
に供給する。オカラがインジェクター内に供給されると
同時に平行して噴射されている加熱蒸気に晒され、蒸気
流と共に吹き飛ばされながらスタテックミキサー内の邪
魔板によってオカラは加熱蒸気と均一に混合されて殺菌
工程の後段部であるホールディング管に導かれる。この
ホールディング管内では、オカラの加熱が更に均一化さ
れ、殺菌に必要な熱量が充分吸収される。かくしてオカ
ラは殺菌され、次の乾燥工程へ移送される。この時ホー
ルディング管出口の背圧の調整によって、オカラのホー
ルディング管内で殺菌温度と滞留時間の調整を行い、オ
カラに付加する熱量を調節することができる。ここで、ホールディング管内のオカラの滞留時間は、５
秒以上にするのが好ましい。通常、85％前後の水分を含
有するオカラは、ホールディング管内で完全な粉粒状態
には成り難く、直径5mm以上の塊状となることが多く、
５秒以下の滞留時間では、塊状オカラの内部まで充分に
は昇温殺菌することが出来ない。また、ホールディング
管でのオカラとホールディング管の充填率を容積比で0.
25以下とする様にホールディング管の容積及びオカラの
供給量を設定するのが好ましい。該容積比を0.25以上に
すると、ホールディング管内の塊状オカラの粒径が増大
し、均一加熱が困難になること及び背圧コントロール弁
で詰まりが生じ易くなり、オカラの移送を含めた連続操
業が困難となる。本発明で用いる装置は、オカラ供給口、加熱蒸気噴射口
を有するインジェクター部分、その下手方向に邪魔板等
の攪拌作用を有するスタテックミキサー部分、更にその
下手にオカラ及び蒸気の排出口を有するホールディング
管部分から成る。インジェクターへのオカラの供給は、通常の高粘性物の
移送に用いるギヤポンプ等でよい。一方、ホールディング管はスタテックミキサーと直結
し、スタテックミキサーで均一混合されたオカラ及び蒸
気を一定時間滞留させ、オカラの加熱を更に均一化させ
ることを目的とするが、更に、オカラを次工程への移送
する機能を兼ね備えさせると便利である。ホールディン
グ管では、前記する様にオカラを少なくとも５秒間は滞
留させる必要がある。その為、蒸気の噴出量に応じたホ
ールディング管の容積が必要であるが、この容積は管径
の変更、或は管の長さの変更によって調整し得る。しか
し、オカラの滞留時間分布を考慮すると、管長を長くす
ることによって該分布が均一化されるので有利である。この滞留時間は、ホールディング管の出口部に設けられ
た背圧調整弁でも調整される。即ち、背圧の調整によっ
て、オカラの殺菌温度と滞留時間を調整することができ
る。背圧調整弁から排出されたオカラは、蒸気と分離さ
れて乾燥工程へ導かれる。かくして、均一に殺菌され、適当な水分まで乾燥された
保存性の良いオカラが生産されるのである。

【実施例】

以下に本発明の方法を実施例により更に詳細に説明す
る。実施例１たん白質の製造で副生するオカラを遠心脱水して、水分
83％のオカラが得られた。このオカラをポンプで移送管
を圧送し、インジェクターへ1000kg/Hrで供給する。イ
ンジェクター内に供給されたオカラに対して、8kg/cm²
（175℃）の飽和蒸気を200kg/Hrで供給した。オカラ
は、蒸気流によってスタテックミキサー中を流動し、ス
タテックミキサーの邪魔板の作用によって分散されなが
ら蒸気と混合する。この時、オカラは、スタテックミキ
サー内を瞬時に通過し、次のホールディング管に移送さ
れる。ホールディング管は管径65mm、管長5mのものを用
いた。該ホールディング管の出口部分の背圧を背圧調整
弁によって3kg/cm²に調整したところ、滞留するオカラ
のホールディング管に対する充填率は容積比で約0.25で
あり、ホールディング管内での平均滞留時間は約15秒で
あった。かくして、ホールディング管から大気中に排出して得る
オカラは、水分が84.1％となっていた。このオカラを水
分が５倍になるように加水し、色差計で白色度を測定し
たところＬ値が約71.1であった。これは、殺菌工程前の
未処理のオカラと同様加水物のＬ値が約71.4であったの
に対して若干劣るものであったが、比較例として表面温
度105℃の間接加熱装置で40分間接触加熱殺菌したオカ
ラを同様加水して測定したＬ値が約62.8であったのに比
較し、Ｌ値の低下は極めて小さく優れたものであった。
（白色度関連数値は第１表に記載する）一方、本例の殺菌オカラ、上記の比較例の間接加熱殺菌
オカラ、及び殺菌工程前の未処理オカラを流動床乾燥装
置により150℃の熱風で水分約６％に乾燥し、得られた
乾燥オカラの菌数を測定したところ第１表の如くであっ
た。第１表から明らかなように、平均菌数（菌数/g）として
は、本例のものも比較例の間接加熱殺菌のものも同等で
あったが、比較例のものは試料間のばらつきが大きく、
工程管理において菌数オーバーの不合格品が出る可能性
が大きい。但し、合格率とは、製品として、一般生菌数が5000以下
のものの出現率をいう。実施例２実施例１と同一のインジェクターへ同一条件のオカラ及
び過加熱蒸気を供給し、ホールディング管の条件を第２
表の様に変更したところ、各々第２表に示す測定値が得
られた。

【発明の効果】

本発明は、以上述べた通り、保存性の悪い湿潤オカラを
効率良く均一に殺菌する方法で、しかも殺菌されたオカ
ラの白色度並びに保水性等の物理的特性を大きく損なう
ことなく、優れた特性を維持し、オカラの有効利用を促
進するのに寄与するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係わるオカラの殺菌・乾燥工程の一
例の概略を示す工程図、第２図は本発明の殺菌工程の一
例を示すものである。図中の符号の意味は以下の通り： 1:オカラ貯蔵タンク 2:ポンプ 3:移送管 4:インジェクター 5:スタテックミキサー 6:弁 7:蒸気供給管 8:ホールディング管 9:背圧調整弁 10:オカラ／蒸気分離装置 11:排蒸気出口 12:抜き出し装置 13:乾燥装置 14:加熱空気入口 15:乾燥オカラの取出口 16:排気口 17:オカラ入口 18:多段型邪魔板部 19:スタテックミキサーとホールディング管との連結部 20:殺菌オカラの取出口

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭58−86057（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−227650（ＪＰ，Ａ) 特開平３−117463（ＪＰ，Ａ) 実開平２−70692（ＪＰ，Ｕ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆または脱脂大豆の蛋白抽出残渣である
オカラの連続殺菌乾燥の工程において、インジェクター
でオカラに直接蒸気を吹き込み、次いでスタテックミキ
サーでオカラと蒸気を均一に混合接触させ、更にホール
ディング管で滞留させて後、背圧調製弁を通して蒸気と
共に乾燥工程へオカラを送出することを特徴とするオカ
ラの殺菌方法。
【請求項２】ホールディング管内のオカラの平均滞留時
間を５秒以上とする請求項１記載のオカラの殺菌方法。
【請求項３】ホールディング管で滞留時のオカラのホー
ルディング管に対する充填率を容積比で0.25以下とする
請求項１記載のオカラの殺菌方法。