湯豆腐料庭八千代メニュー：四季の京懐石料理

季節の器に盛り込まれた八寸
出汁の極み煮物椀

京料理のはじまり
京料理の特色は食材の取り合わせにあります。京都は海浜から遠くそれでもなお、当時は高価な塩引きの魚介類を手間ひまをかけて調理し、新鮮な京野菜や川魚と取り合わせました。京の食文化はそういった保存食を巧みに生かし、蔬菜料理と取り合わせたものでした。そうした贅沢な「大饗料理」「本膳料理」「精進料理」そして茶道とともに発達した「懐石料理」の流れが京料理として定着していく原点となりました。
四季の京料理
京料理が受け継ぎ、残してきたものは何と言っても季節感です。旬の食材を使い、陶器や磁器、漆器など様々な種類の食器を用いて季節感を演出します。献立も五節句やその月の祭事、行事に合わせて考えます。温かい料理は温かいうちに冷たい料理は冷たいうちにというもてなしの心を大切にします。そして、一番大切なのは「だし」です。それぞれの店で、だしのとり方は違います。だし作りで最も大事なのは水。京都の軟水は最適です。毎朝、その日に必要な「だし」の分だけの水に利尻昆布を入れ、適温の６５度を保ちながら小一時間煮ます。昆布を引き揚げたら沸騰寸前まで温度を上げ削り節を入れます。あくをすくい取り火を止め、２０分ほど置いてから、こします。すべての京料理の基本が「だし」です。