RS64739B1

RS64739B1 - Analog mlevenog mesa

Info

Publication number: RS64739B1
Application number: RS20230998A
Authority: RS
Inventors: Paul Bom; Michel Mellema
Original assignee: Unilever Ip Holdings B V
Priority date: 2019-10-21
Filing date: 2020-10-20
Publication date: 2023-11-30
Also published as: EP4048089A1; MX2022004751A; PL4048087T3; CN114585263A; CA3154211A1; EP4048087B1; BR112022007547A2; BR112022007568A2; EP4048089C0; EP4048089B1; CN114599229A; MX2022004768A; EP4048091C0; RS64954B1; EP4048087A1; CA3152449A1; CA3154557A1; EP4048088C0; WO2021078708A1; RS67239B1

Description

Opis

Oblast pronalaska

[0001] Ovaj pronalazak se odnosi na analog mlevenog mesa, na postupak pripreme takvog analoga mlevenog mesa za potrošnju i na postupak proizvodnje takvog analoga mesa. Primeri analoga mlevenog mesa prema ovom pronalasku uključuju vegetarijansko samleveno meso, kao i vegetarijansko samleveno meso formirano u pljeskavice (npr. vegetarijanski hamburgeri) ili kuglice (npr. vegetarijanske mesne kuglice).

Stanje tehnike pronalaska

[0002] Burger (ili hamburger) je kuvana pljeskavica od mlevenog (ili samlevenog) mesa, obično goveđeg, koje se uobičajeno stavlja u rasečenu zemičku ili lepinju. Pljeskavica se može pržiti ili peći na žaru. Hamburgeri se često služe sa sirom, zelenom salatom, paradajzom, lukom, kiselim krastavcima, slaninom ili čilijem; začini kao što su kečap, majonez, senf, reliš, ili "specijalni sos"; i često se stavljaju na lepinje sa semenom susama.

[0003] Pošto termin "burger" obično podrazumeva govedinu, radi jasnoće, " burger " može imati prefiks sa vrstom mesa ili zamene za meso koja se koristi, kao goveđi burger, ćureći burger, pileći burger, riblji burger ili vegetarijanski burger.

[0004] Vege burger (ili vegetarijanski burger) je burger koja ne sadrži meso. Ovi burgeri mogu biti napravljeni od sastojaka poput pasulja, posebno soje i tofua, orašastih plodova, žitarica, semena, algi ili gljiva kao što su pečurke ili mikoprotein. US 4376134 opisuje postupak za proizvodnju simuliranog proizvoda kobasice sa vezivnim sistemom koji se sastoji od čvrste materije belanaca i natrijum kazeinata.

[0005] EP3508067A1 opisuje pripremu biljne zamene za meso koje obuhvata a) mešanje najmanje jednog sredstva za bojenje sa vodom, da bi se dobila mešavina tečne boje; b) obezbeđivanje čvrstog ekstrudiranog biljnog proteinskog materijala; c) mešanje mešavine tečne boje iz koraka a) i čvrstog ekstrudiranog proteinskog materijala iz koraka b); d) hidrataciju smeše čvrstih ekstrudiranih biljnih proteina i mešavine tečne boje tokom perioda dovoljnog da čvrsti ekstrudirani biljni protein apsorbuje tečnost kako bi se dobio hidratisani obojeni protein; e) dodavanje biljne masti hidratisanom obojenom proteinu, navedena biljna mast je čvrsta na sobnoj temperaturi; i f) izvođenje koraka od a) do e) na temperaturama okoline ili nižim.

[0006] WO2018/189738A1 opisuje pripremu hibridnog burgera nalik na patku od sastojaka koji obuhvataju protein soje, teksturisani pšenični protein, izolat sojinog proteina, ćelije adipocita, vodu, kokosovo ulje, aromu patke, ulje kanole, kukuruzni skrob i dekstrozu.

[0007] US4376134A opisuje postupak za proizvodnju proizvoda sličnih mesu od proteinskih sirovina koji se sastoji od sledećih koraka: a. obezbeđivanje vodene smeše sastojaka izabranih iz grupe koju čine voda, arome, začini, sredstva za bojenje i njihovih kombinacija; b. obezbeđivanje suve smeše sastojaka izabranih između čvrstih materija belanaca, nemasnog suvog mleka, natrijum kazeinata, šećera i njihovih kombinacija; c. mešanje teksturisanog proteina sa vodenom smešom čime se formira prva mešavina; d. formiranje druge mešavine mešanjem sa navedenom prvom mešavinom mešavine masti i ulja; e. mešanje suve mešavine sa drugom mešavinom čime se formira treća mešavina; i f. podešavanje treće mešavine na temperaturu od 60°F ili niže i mešanje dok se u smeši ne vide jasne čvrste čestice masti. US2015/056346 A1 opisuje postupak proizvodnje prehrambenog proizvoda biljnog porekla koji obuhvata sledeće korake: (a) hidrataciju teksturisanih proteinskih čestica sa vodom i jednim ili više toplotno denaturisanih proteina koji se rastvaraju u vodi da bi se dobile hidratisane biljne proteinske čestice; (b) dodavanje vodenog rastvora za vezivanje i zgušnjavanje u hidratisane biljne proteinske čestice tako da bi se stvorila masa za oblikovanje; (c) dodavanje masnog materijala u masu za oblikovanje; (d) nakon dodavanja masti, formiranje mase za oblikovanje ili jednog ili više njenih delova u prehrambeni proizvod.

Suština pronalaska

[0008] Pronalazači su razvili analoga mlevenog mesa koji se može kuvati na isti način kao i obično mleveno meso da bi se proizveo analog kuvanog mlevenog mesa koji je u pogledu prehrambenog kvaliteta i izgleda veoma sličan referentnim proizvodima na bazi mesa. Analog mlevenog mesa ovog pronalaska je lak za proizvodnju i može se čuvati u zamrznutom obliku dok se ne pripremi za potrošnju.

[0009] Prvo gledište pronalaska se odnosi na analog mlevenog mesa koji sadrži sledeće komponente:

(a) 30-80% po masi analoga mlevenog mesa hidratisanih teksturisanih biljnih proteinskih komada (TVP);

(b) 20-45% po masi analoga mlevenog mesa vezivne emulzije koja sadrži sledeće sastojke:

(b1) 8-50% po masi vezivne emulzije tečnog ulja sa sadržajem zasićenih masnih kiselina manjim od 30 mas.%

(b2) 8-50% po masi vezivne emulzije čestica čvrste masti sa sadržajem zasićenih masnih kiselina većim od 50 mas.; pri čemu navedena čvrsta mast u česticama čvrste masti ima sadržaj čvrste masti na 30°C od najmanje 25%, poželjnije od najmanje 30% kako je određeno korišćenjem ISO postupka 8292-1:2008;

pri čemu je poželjno da najmanje 80 mas.% čestica čvrste masti u vezivnoj emulziji ima veličinu čestica, kako je određeno laserskom difrakcijom, u opsegu od 30-350 ϻm.

(b3) 25-70% po masi vezivne emulzije vode;

pri čemu kombinacija sastojaka (b1), (b2) i (b3) čini najmanje 70 mas.%, poželjno najmanje 80 mas.% vezivne emulzije;

pri čemu kombinacija komponenti (a) do (b) čini najmanje 80 mas.%, poželjno najmanje 90 mas.% analoga mlevenog mesa i poželjno sadržaj proteina u analogu mlevenog mesa leži u opsegu od 10-20%, poželjnije u opsegu od 12-18% po masi analoga mlevenog mesa.

[0010] Analog mlevenog mesa ovog pronalaska sadrži TVP komade i vezivnu emulziju koja sadrži vodu, ulje i čestice masti. Vezivna emulzija može da deluje kao lubrikans i lepak koji omogućava pripremu koherentnog testa koje se može pumpati i oblikovati u pljeskavicu ili loptu i koje se ne raspada tokom skladištenja, rukovanja i pripreme. Pored toga, vezivna emulzija ima veliki uticaj na prehrambeni kvalitet kuvanog analoga mlevenog mesa jer utiče na važne kvalitativne atribute kao što su sočnost, zalogaj, mastan osećaj u ustima i oslobađanje ukusa u ustima.

[0011] Za razliku od poznatih analoga mlevenog mesa, analog mlevenog mesa ovog pronalaska sadrži tečno ulje i čvrstu mast kao zasebne komponente. U pripremi analoga mesa, uobičajena je praksa da se tečno ulje temeljno meša sa rastopljenom čvrstom masti pre kombinovanja sa drugim sastojcima hrane na temperaturi iznad tačke topljenja mešavine masti, tako da pri hlađenju mešavine proizvoda čvrsta mast može da formira kao kristalni matriks koji sprečava eksudaciju ulja. Ovaj fenomen se takođe koristi da bi se izbeglo odvajanje ulja u margarinima i masnoćama.

[0012] Pronalazači su neočekivano otkrili da se čvrste čestice masti i tečno ulje mogu primeniti u vezivnoj emulziji ovog analoga mlevenog mesa u količinama navedenim iznad, bez izazivanja značajne eksudacije ulja. Pored toga, utvrđeno je da prisustvo i tečnog ulja i čvrste masti u vezivnoj emulziji omogućava pripremu analoga mlevenog mesa na okolnoj ili nižoj temperaturi okoline, jer se i čestice masti i tečno ulje mogu lako dispergovati po celoj masi proizvoda tokom mešanja. Nasuprot tome, mešavina čvrste masti i tečnog ulja ne može se lako dispergovati pošto je takva mešavina polučvrsta masa na temperaturi okoline. Da bi se takva polučvrsta masa dispergovala, potrebno je primeniti uslove visokog smicanja koji imaju neželjene efekte na strukturu analoga mlevenog mesa. Važna prednost u vezi sa pripremom analoga mlevenog mesa na temperaturi približnoj okolini leži u činjenici da je oksidacija nezasićenih masnih kiselina u tečnom ulju efektivno svedena na minimum.

[0013] Drugo gledište pronalaska se odnosi na postupak pripreme gore navedenog analoga mlevenog mesa za konzumiranje, pri čemu navedeni postupak obuhvata prženje ili pečenje na žaru navedenog analoga mlevenog mesa.

[0014] Treće gledište pronalaska se odnosi na postupak pripreme gore navedenog analoga mlevenog mesa, pri čemu navedeni postupak obuhvata:

• mešanje teksturisanih biljnih proteinskih (TVP) čestica sa vodom da bi se proizveli hidratisani TVP komadi;

• mešanje hidratisanih TVP komada sa vodom, prahom čvrste masti i tečnim uljem da bi se proizvelo vegetarijansko testo uz održavanje temperature smeše ispod tačke topljenja čvrste masti.

Detaljan opis pronalaska

[0015] Reči „obuhvata“ i „sadrži“ kako se ovde koriste ne treba da se tumače restriktivno kao značenje „sastoji se od“. Drugim rečima, pored karakteristika navedenih iza ovih reči, mogu biti prisutne karakteristike koje nisu navedene.

[0016] Osim ako nije drugačije navedeno, numerički opsezi izraženi u formatu „od x do y“ ili „x-y“ podrazumevaju se da uključuju x i y. Kada je za određenu karakteristiku opisano više poželjnih opsega u formatu „od x do y“ ili „x-y“, podrazumeva se da su svi opsezi koji kombinuju različite krajnje tačke takođe uzeti u obzir. U svrhu pronalaska, temperatura okoline je definisana kao temperatura od oko 20°C.

[0017] Osim ako nije drugačije naznačeno, maseni procenti (mas.%) su zasnovani na ukupnoj masi kompozicije. Takođe, osim ako nije drugačije naznačeno, maseni procenti zasnovani na mokroj masi.

[0018] Termin "sadržaj vode" kako se ovde koristi, osim ako nije drugačije naznačeno, odnosi se na ukupan sadržaj vode.

[0019] Termin "analog mlevenog mesa" kako se ovde koristi odnosi se na vegetarijanski proizvod koji ima izgled i strukturu sličnu onoj kod mlevenog mesa. Tačnije, kao i mleveno meso, analog mlevenog mesa ovog pronalaska je u velikoj meri ( ≥ 50 mas.%) sastavljen od malih komadića elastičnog materijala koji su spolja nakvašeni vodenom tečnošću. Termin "analog mlevenog mesa" takođe obuhvata proizvode oblikovane od takvog analoga mlevenog mesa, kao što su pljeskavice i kuglice.

[0020] Termin "teksturirani ili teksturisani biljni protein (TVP)" kako se ovde koristi odnosi se na sastojak hrane napravljen od jestivih izvora proteina i karakteriše ga strukturalni integritet i prepoznatljiva tekstura tako da će svaka jedinica izdržati hidrataciju tokom kuvanja i dr. postupaka koji se koriste u pripremi hrane za konzumaciju. TVP se obično proizvodi ekstruzijom.

[0021] Termini "ulje" i "mast" kako se ovde koriste odnose se na komponentu glicerida koja sadrži najmanje 80 mas.% glicerida izabranih između triglicerida, diglicerida i njihovih kombinacija.

[0022] Termin "tečno ulje" kako se ovde koristi odnosi se na ulje koje ne sadrži čvrstu materiju na 20°C (N20= 0%). Sadržaj čvrste masti na 20°C može se odrediti korišćenjem ISO postupka ISO 8292-2:2008.

[0023] Termin "čvrsta mast" kako se ovde koristi odnosi se na mast koja sadrži najmanje 20% čvrste masti na 20°C (N20≥20%).

[0024] Termin "nedenaturisan" kako se ovde koristi u vezi sa proteinima odnosi se na proteine koji još uvek imaju sekundarnu strukturu koja je prisutna u njihovom prirodnom stanju.

[0025] Termin "suva materija" kako se ovde koristi odnosi se na materiju koja ostaje nakon što su voda i druge isparljive komponente uklonjene isparavanjem pomoću peći sa prinudnim vazduhom (2 sata na 103°C, ili duže ako nije uklonjena sva vlaga).

[0026] Tečno ulje i čvrste čestice masti su prisutne u analogu mlevenog mesa kao odvojene komponente. Deo čvrstih čestica masti može biti uhvaćen kao prepoznatljive čestice masti u kapljicama tečnog ulja, čime se smanjuje tečno stanje ovih kapljica ulja.

[0027] Pored hidratisanih TVP komada i vezivne emulzije, analog mlevenog mesa može da sadrži i druge sastojke u obliku materijala u obliku čestica čija je masa čestica najmanje 1 mg. Komadi povrća ili začina su primer takvog materijala u obliku čestica.

[0028] Analog mlevenog mesa prema ovom pronalasku je poželjno nekuvan, što omogućava lokalnu pripremu kuvanog analoga mlevenog mesa korišćenjem konvencionalnih tehnika kuvanja kao što su pečenje na žaru i prženje. Ovde „nekuvan” znači da kompletan analog mlevenog mesa, odnosno analog mlevenog mesa u celini, nije zagrejan na temperaturu veću od 60°C. Sastojci analoga mlevenog mesa, kao što su TVP komadi, međutim, mogu biti zagrejani na temperaturama većim od 60°C tokom njihove proizvodnje.

[0029] U još jednom povoljnom izvođenju, analog od mlevenog mesa je zamrznut. Poželjnije, analog mlevenog mesa je smrznuti nekuvani analog mlevenog mesa. Najpoželjnije, analog mlevenog mesa je smrznut nekuvan analog mlevenog mesa u obliku pljeskavice ili loptice. Smrznuta distribucija i skladištenje nude prednost u tome što, posebno kada je analog mlevenog mesa nekuvan, to da se proizvod može skladištiti dugo vremena dok se ne pripremi za potrošnju. ’'Mesnati’' karakter analoga mlevenog mesa ovog pronalaska dobro se zadržava tokom zamrznutog skladištenja.

[0030] Analog mlevenog mesa ovog pronalaska može da sadrži životinjske proizvode drugačije od mesa, kao što su jaja i mlečni proizvodi.

[0031] U skladu sa poželjnim izvođenjem, analog mlevenog mesa je oblikovan, npr. u obliku pljeskavice ili loptice.

[0032] Oblikovani analog mlevenog mesa poželjno ima otvorenu strukturu, tj. unutrašnjost oblikovanog proizvoda obuhvata male prostore koji su ispunjeni vazduhom.

[0033] U skladu sa posebno poželjnim izvođenjem, analog mlevenog mesa je oblikovan u obliku pljeskavice mase 60-200 grama, poželjnije 90-140 grama. Poželjno je, da pljeskavica ima prosečan prečnik u opsegu od 80-150 mm i prosečnu visinu u opsegu od 5-15 mm.

[0034] Sadržaj vode u analogu mlevenog mesa obično leži u opsegu od 50-70%, poželjnije u opsegu od 55-65% po masi analoga mlevenog mesa.

[0035] Sadržaj proteina u analogu mlevenog mesa poželjno je u opsegu od 10-20%, poželjnije u opsegu od 12-18% po masi analoga mlevenog mesa.

[0036] Poželjno, najmanje 70 mas.%, poželjnije najmanje 80 mas.% ukupne količine proteina analoga mlevenog mesa je biljni protein izabran između proteina soje, proteina mahunarki, proteina pšenice, proteina pirinča i njihovih kombinacija. Primeri proteina mahunarki koji se mogu koristiti uključuju protein sočiva, protein graška, protein boba, protein lupine i njihove kombinacije.

[0037] Prema posebno poželjnom izvođenju, najmanje 50 mas.%, poželjnije najmanje 60 mas.%, i najpoželjnije najmanje 75 mas.% ukupne količine proteina analoga mlevenog mesa je protein soje .

[0038] Ukupni sadržaj masti u analogu mlevenog mesa poželjno leži u opsegu od 8-22%, poželjnije u opsegu od 10-20% po masi analoga mlevenog mesa.

[0039] Ukupna količina masti sadržana u analogu mlevenog mesa obično ima sledeći sastav masnih kiselina:

20-40 mas.% palmitinske kiseline;

0-20 mas.% stearinske kiseline;

12-60 mas.% oleinske kiseline;

10-50 mas.% polinezasićene masne kiseline;

pri čemu ukupna količina zasićenih masnih kiselina ne prelazi 50 mas.%. Sastav masnih kiselina masti može se odrediti korišćenjem ISO postupka 12966-4: 2015.

[0040] Analog mlevenog mesa poželjno sadrži 1-5%, poželjnije 1.5-3.5% po masi analoga mlevenog mesa dijetetska vlakna.

[0041] Izračunato prema masi suve materije analoga mlevenog mesa, analog mlevenog mesa poželjno sadrži 3-15 mas.%, najpoželjnije 4-9 mas.% dijetetskih vlakana.

[0042] Ugljeni hidrati su poželjno sadržani u analogu mlevenog mesa u koncentraciji od 1-8%, poželjnije 2-6% po masi analoga mlevenog mesa ugljenih hidrata.

[0043] Izračunato prema masi suve materije analoga mlevenog mesa, analog mlevenog mesa poželjno sadrži 2-20 mas.%, najpoželjnije 4-15 mas.% ugljenih hidrata.

[0044] Sadržaj skroba u analogu mlevenog mesa, izračunat prema masi suve materije analoga mlevenog mesa, poželjno leži u opsegu od 2-18 mas.%, poželjnije u opsegu od 3-14 mas.%.

[0045] Poželjno, analog mlevenog mesa sadrži, izračunato prema masi suve materije analoga mlevenog mesa, 0-4% šećera, najpoželjnije 0-2% šećera.

[0046] Analog mlevenog mesa ovog pronalaska poželjno sadrži 0.2-3%, poželjnije 0.3-2 soli po masi analoga mlevenog mesa. Ovde se izraz so odnosi na natrijum hlorid, kalijum hlorid i njihove kombinacije.

[0047] pH analoga mlevenog mesa poželjno leži u opsegu pH 5 do pH 7.5, poželjnije u opsegu pH 5.8 do pH 6.8.

[0048] U poželjnom izvođenju, analog mlevenog mesa sadrži 40-75%, poželjnije 50-72% po masi analoga mlevenog mesa hidratisanih TVP komada.

[0049] Hidratisani TVP komadi mogu se pripremiti natapanjem suvih TVP čestica vodom. Suve TVP čestice su komercijalno dostupne. Ove suve TVP čestice se obično proizvode ekstruzijskim kuvanjem i sušenjem.

[0050] Hidratisani TVP komadi u analogu mlevenog mesa obično imaju sadržaj vode od najmanje 50%, poželjnije od 60-78% mase hidratisanih TVP komada.

[0051] Protein je poželjno sadržan u hidratisanim TVP komadima u koncentraciji, izračunatoj prema masi suve materije hidratisanih TVP komada, od najmanje 50 mas.%, poželjnije od najmanje 60 mas.%, najpoželjnije od najmanje 62 mas.%.

[0052] Hidratisani TVP komadi prisutni u analogu mlevenog mesa mogu imati različite oblike, kao što su kuglasti, vlaknasti i oblik lista.

[0053] Hidratisani TVP komadi u analogu mlevenog mesa obično sadrže, izračunato prema masi suve materije hidratisanih TVP komada, 50-80 mas.% proteina, 0-5 mas.% masti i 3-30 mas.% dijetetskih vlakna. Poželjnije, hidratisani TVP komadi u analogu mlevenog mesa sadrže, izračunato prema masi suve materije hidratisanih TVP komada, 65-75 mas.% proteina, 0.5-4 mas.% masti i 6-24 mas.% dijetetskih vlakna.

[0054] Poželjno, najmanje 80 mas.%, poželjnije najmanje 90 mas.% ukupne količine proteina hidratisanih TVP komada je biljni protein izabran između proteina soje, proteina mahunarki, proteina pšenice, proteina pirinča i njihovih kombinacija. Primeri proteina mahunarki koji se mogu koristiti uključuju protein sočiva, protein graška, protein boba, protein lupine i njihove kombinacije.

[0055] U poželjnom izvođenju, najmanje 80 mas.%, poželjnije najmanje 90 mas.%, i najpoželjnije najmanje 95 mas.% ukupne količine proteina hidratisanih TVP komada je protein izabran između protein soje, protein graška, glutena i njihovih kombinacija.

[0056] Prema posebno poželjnom izvođenju, najmanje 70 mas.%, poželjnije najmanje 80 mas.%, najpoželjnije najmanje 85 mas.% ukupne količine proteina hidratisanih TVP komada je protein soje .

[0057] Analog od mlevenog mesa poželjno sadrži 18-48%, poželjnije 20-45% i najpoželjnije 25-42% po masi analoga mlevenog mesa, vezivne emulzije koja sadrži vodu, tečno ulje i čvrste čestice masti.

[0058] Sadržaj vode u vezivnoj emulziji poželjno leži u opsegu od 28-60%, poželjnije u opsegu od 30-50% po masi vezivne emulzije.

[0059] U skladu sa poželjnim izvođenjem, vezivna emulzija sadrži 1-15%, poželjnije 2-12% i najpoželjnije 3-10% po masi vezivne emulzije toplotno-gelirajućeg veziva izabranog između nedenaturisanog patatina, nedenaturisanog glicinina, nedenaturisanih mahunarki, nedenaturisanog proteina jaja, metil celuloze i njihovih kombinacija. Primena toplotno-gelirajućeg veziva u vezivnoj emulziji nudi prednost u tome što se može napraviti čvrst proizvod koji će izdržati rukovanje, koji se lako može oblikovati/ukalupiti i koji pruža prijatan zalogaj nakon konzumiranja.

[0060] Toplotno-gelirajuće vezivo u vezivnoj emulziji poželjno uključuje metil celulozu. Poželjno, vezivna emulzija sadrži 1-12%, poželjnije 2-10% i najpoželjnije 3.0-8.0% po masi vezivne emulzije metil celuloze.

[0061] Analog mlevenog mesa poželjno sadrži, izračunato prema masi suve materije analoga mlevenog mesa, 2.5-10 mas.%, poželjnije 3.0-9.0 mas.%, najpoželjnije 5.0-8.0 mas.% metil celuloze.

[0062] Metil celuloza koja se koristi u skladu sa ovim pronalaskom poželjno ima sadržaj metoksila od 20% do 40%, poželjnije od 24% do 36%.

[0063] U drugom poželjnom izvođenju, korišćena metil celuloza na temperaturi od 20°C i koncentraciji od 2 mas.% u vodi ima viskozitet od 20,000-1,000,000 cP, poželjnije od 30,000-500,000 cP, i najpoželjnije od 35,000-200,000 cP.

[0064] Molekulska masa metil celuloze poželjno je u opsegu od 100 do 250 kDa, poželjnije u opsegu od 150 do 220 kDa.

[0065] Prema poželjnom izvođenju, metil celuloza ima temperaturu geliranja od najmanje 30°C, poželjnije temperaturu geliranja u opsegu od 35°C do 60°C, najpoželjnije temperaturu geliranja u opsegu od 40°C do 50°C.

[0066] Prema drugom poželjnom izvođenju, vezivna emulzija sadrži 0.3-8%, poželjnije 0.5-6% i najpoželjnije 0.6-4% po masi vezivne emulzije nedenaturisan biljni protein izabran između nedenaturisanog patatina, nedenaturisanog glicinina, nedenaturisanih mahunarki, i njihove kombinacije.

[0067] Metil celuloza i nedenaturisani biljni protein, izabran između nedenaturisanog patatina, nedenaturisanog glicinina, nedenaturisanih mahunarki i njihovih kombinacija, obično su prisutni u analogu mlevenog mesa u masenom odnosu od 1:1 do 8:1. Poželjnije, metil celuloza i nedenaturisani biljni protein su prisutni u analogu mlevenog mesa u masenom odnosu od 3:2 do 6:1.

[0068] Sadržaj vode u vezivnoj emulziji poželjno leži u opsegu od 28-65%, poželjnije od 32-60% po masi vezivne emulzije.

[0069] Sadržaj masti u vezivnoj emulziji poželjno leži u opsegu od 30-68%, poželjnije od 35-65% po masi vezivne emulzije.

[0070] Vezivna emulzija poželjno sadrži 10-40%, poželjnije 12-30% po masi vezivne emulzije tečnog ulja.

[0071] Vezivna emulzija poželjno sadrži 10-40%, poželjnije 15-32% po masi vezivne emulzije čestice čvrste masti.

[0072] Prema posebno poželjnom izvođenju, mast koja je sadržana u vezivnoj emulziji sadrži, izračunato prema masi navedene masti, (i) 25-75 mas.% tečnog ulja sa sadržajem zasićenih masnih kiselina manjim od 30 mas.% i (ii) 25-75 mas.% čestica čvrste masti čiji je sadržaj zasićenih masnih kiselina veći od 50 mas.%. Još poželjnije mast u vezivnoj emulziji sadrži, izračunato prema masi navedene masti, (i) 30-60 mas.% tečnog ulja i (ii) 40-70 mas.% čestica čvrste masti.

[0073] Kombinacija tečnog ulja i čestica čvrste masti poželjno čini najmanje 80 mas.%, poželjnije najmanje 90 mas.%, i najpoželjnije najmanje 95 mas.% masti vezivne emulzije.

[0074] Tečno ulje poželjno sadrži manje od 25 mas.%, poželjnije manje od 20 mas.% zasićenih masnih kiselina.

[0075] Poželjno, tečno ulje sadrži najmanje 30 mas.% polinezasićenih masnih kiselina, poželjnije najmanje 50 mas.% polinezasićenih masnih kiselina.

[0076] Tečno ulje je poželjno izabrano između suncokretovog ulja, sojinog ulja, ulja uljane repice, ulja semena pamuka, ulja šafranike, maslinovog ulja, lanenog ulja, kukuruznog ulja i njihovih kombinacija.

[0077] Čvrsta mast prisutna u česticama čvrste masti je poželjno izabrana između palminog stearina, srednje frakcije palme, hidrogenizovanih biljnih ulja i njihovih kombinacija. Najpoželjnije, čvrsta mast je odabrana između palminog stearina, srednje frakcije palme i njihovih kombinacija.

[0078] Čvrsta mast u česticama čvrste masti ima sadržaj čvrste masti na 30°C od najmanje 25%, poželjnije od najmanje 30% kako je određeno korišćenjem ISO postupka 8292-1:2008.

[0079] Čvrsta mast u česticama čvrste masti obično ima tačku topljenja pri klizanju od najmanje 45°C, poželjnije tačku topljenja pri klizanju od najmanje 48°C kao što je određeno korišćenjem ISO postupka 6321:2002.

[0080] Tečno ulje i čestice čvrste masti su poželjno prisutne u vezivnoj emulziji u masenom odnosu koji leži u opsegu od 1:3 do 3:1, poželjnije u opsegu od 1:2 do 2:1.

[0081] Kombinovana ukupna količina tečnog ulja i čestica čvrste masti obično čini 25-70% po masi, poželjnije 30-60% po masi vezivne emulzije.

[0082] U skladu sa poželjnim izvođenjem, najmanje 80 mas.% čestica čvrste masti u vezivnoj emulziji ima veličinu čestica, kako je određeno laserskom difrakcijom, u opsegu od 30-350 ϻm.

[0083] Poželjno, analog mlevenog mesa sadrži dodat karamelizovani materijal izabran između karamele, prženog šećera, ekstrakta slada i njihovih kombinacija. Još poželjnije, analog mlevenog mesa sadrži 0.01-1% po masi analoga mlevenog mesa karamelizovanog materijala.

[0084] Termin "karamela" kako se ovde koristi, osim ako nije drugačije naznačeno, odnosi se na boju za hranu koja se rastvara u vodi i koja se dobija zagrevanjem ugljenih hidrata, bilo samu ili u prisustvu kiselina, alkalija i/ili soli. Ugljeni hidrati koji se koriste u komercijalnoj proizvodnji karamel boje uključuju fruktozu, glukozu, invertni šećer, saharozu, slad, melasu, hidrolizate skroba i njihove frakcije. Kiseline koje se mogu koristiti su sumporna, sumporasta, fosforna, sirćetna i limunska kiselina; alkalije su amonijum, natrijum, kalijum i kalcijum hidroksidi; i soli su amonijum, natrijum i kalijum karbonat, bikarbonat, fosfat (uključujući mono- i dibazne), sulfat i bisulfit. Na međunarodnom nivou, Zajednička organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija/Stručni komitet Svetske zdravstvene organizacije za aditive u hrani (JECFA) priznaju četiri klase karamel boja, koje se razlikuju po reaktantima koji se koriste u njihovoj proizvodnji, svaka imajući svoj INS i E broj:

[0085] Termin "prženi šećer" kako se ovde koristi odnosi se na karamelizovani šećer, takođe poznat kao "karamel šećer", koji je proizveden zagrevanjem šećera bez upotrebe hemijskih reaktanata koji se koriste u proizvodnji gore navedenih karamel boja.

[0086] Karamelizovani materijal koji se primenjuje u analogu mlevenog mesa poželjno je karamela, prženi šećer ili njihova kombinacija. Prema posebno poželjnom izvođenju, karamel materijal koji se koristi u vezivnoj suspenziji je prženi šećer. Obično, prženi šećer ima sadržaj šećera od najmanje 80 mas.%, poželjnije od najmanje 90 mas.%, izračunato prema masi prženog šećera.

[0087] Prema posebno poželjnom izvođenju, analog mlevenog mesa sadrži biljni ugljenik. Ovde se termin "biljni ugljenik" odnosi na čestice karbonizovanog biljnog materijala. Prema poželjnom izvođenju, biljni ugljenik je oblik fino izdeljenog ugljenika proizvedenog parnom aktivacijom karbonizovane sirovine biljnog porekla kojoj je dodeljen E broj E 153. Poželjno, analog mlevenog mesa sadrži 0.01-0.3%, poželjnije 0.02-0.2% po masi analoga mlevenog mesnog biljnog ugljenika.

[0088] Prema posebno poželjnom izvođenju, biljni ugljenik se nalazi u vezivnoj emulziji.

[0089] Poželjno, ne više od 20 mas.%, poželjnije ne više od 10 mas.% biljnog ugljenika analoga mlevenog mesa je sadržano u hidratisanim TVP komadima.

[0090] Poželjno je da biljni ugljenik poseduje raspodelu veličine čestica, određenu laserskom difrakcijom, koja ispunjava sledeći uslov: najmanje 80 mas.% čestica ugljenika ima veličinu u opsegu od 0.5 i 50 ϻm. Biljni ugljenik se može prikladno uvesti u obliku suspenzije.

[0091] Drugo gledište pronalaska se odnosi na postupak pripreme analoga mlevenog mesa kao što je ovde ranije opisano za konzumiranje, pri čemu navedeni postupak obuhvata prženje ili pečenje na žaru navedenog analoga mlevenog mesa.

[0092] U skladu sa posebno poželjnim izvođenjem, analog mlevenog mesa se oblikuje u oblik pljeskavice i priprema se za potrošnju prženjem ili pečenjem na žaru da bi se dobila skuvana pljeskavica i stavljanjem skuvane pljeskavice u isečenu lepinju.

[0093] Još jedno gledište pronalaska se odnosi na postupak pripreme gore navedenog mlevenog mesa, pri čemu navedeni postupak obuhvata:

• mešanje čestica teksturiranog biljnog proteina (TVP) sa vodom da bi se proizveli hidratisani TVP komadi;

• mešanje hidratisanih TVP komada sa vodom, čvrstom masti u prahu i tečnim uljem da bi se dobilo vegetarijansko testo uz održavanje temperature smeše ispod tačke topljenja čvrste masti.

[0094] Ovaj postupak pripreme analoga mlevenog mesa poželjno daje analog mlevenog mesa kao što je ranije opisano.

[0095] Poželjno, u ovom postupku hidratisane TVP čestice i voda se mešaju u masenom odnosu koji leži u opsegu od 2:1 do 12:1, poželjnije u opsegu od 3:1 do 6:1.

[0096] Prema daljem poželjnom izvođenju, u ovom postupku, kombinacija čvrste masti u prahu i tečnog ulja se meša sa hidratisanim TVP česticama u masenom odnosu od 1:12 do 1:2.5, poželjnije u opsegu od 1:8 do 1:3.

[0097] Čvrsta mast u prahu i tečno ulje se poželjno koriste u ovom postupku u masenom odnosu od 1:3 do 3:1, poželjnije u masenom odnosu od 1:2 do 2:1.

[0098] TVP čestice koje se koriste u ovom postupku poželjno imaju sadržaj vode, izračunat prema masi TVP čestica, ne viši od 15 mas.%, poželjnije ne viši od 12 mas.%, najpoželjnije ne viši od 10 mas.%.

1

[0099] TVP čestice poželjno sadrže, izračunato prema masi suve materije sadržane u njima, 50-80 mas.% proteina, 0-5 mas.% masti i 3-30 mas.% dijetetskih vlakana. Još poželjnije, TVP čestice sadrže, izračunato prema masi suve materije koja se u njima nalazi, 65-75 mas.% proteina, 0.5-4 mas.% masti i 6-24 mas.% dijetetskih vlakana.

[0100] Poželjno, najmanje 80 mas.%, poželjnije najmanje 90 mas.% ukupne količine proteina TVP čestica je biljni protein izabran između proteina soje, proteina mahunarki, proteina pšenice, proteina pirinča i njihovih kombinacija. Primeri proteina mahunarki koji se mogu koristiti uključuju protein sočiva, protein graška, protein boba, protein lupine i njihove kombinacije.

U poželjnom izvođenju, najmanje 80 mas.%, poželjnije najmanje 90 mas.%, i najpoželjnije najmanje 95 mas.% ukupne količine proteina TVP čestica je protein izabran između proteina soje, proteina graška, glutena i njihovih kombinacija.

[0101] Prema posebno poželjnom izvođenju, najmanje 70 mas.%, poželjnije najmanje 80 mas.%, najpoželjnije najmanje 85 mas.% ukupne količine proteina TVP čestica je protein soje.

[0102] Poželjno je da se hidratisane TVP česetice pripremaju mešanjem 1 masenog dela TVP čestica sa 1.5 do 3 masena dela vode.

[0103] Hidratisani TVP komadi, tečno ulje i čvrsta mast koji se koriste u ovom postupku poželjno su kao što je prethodno navedeno.

[0104] U skladu sa poželjnim izvođenjem, najmanje 80 mas.% čestica čvrste masti u prahu upotrebljenih u postupku ima veličinu čestica, kako je određeno laserskom difrakcijom, u opsegu od 35-350 ϻm.

[0105] U skladu sa poželjnim izvođenjem, mešanje hidratisanih TVP komada sa vodom, masti u prahu i tečnim uljem se izvodi u uređaju koji ne primenjuje uslove visokog smicanja. Shodno tome, u poželjnom izvođenju, mikser sa lopaticama, konusni pužni mikser ili mikser sa posudom se koristi u koraku mešanja ii.

[0106] Prema posebno poželjnom izvođenju, tokom koraka ii ovog postupka, sastojci pljeskavice se drže na temperaturi u opsegu od -5°C do 30°C, poželjnije u opsegu od -3°C do 20°C, najpoželjnije u opsegu od -2°C do 16°C.

[0107] U poželjnom izvođenju, smeša dobijena u koraku ii se zamrzava i pakuje, po potrebi nakon što je oblikovana, npr. u oblik pljeskavice ili loptice.

[0108] U skladu sa posebno poželjnim izvođenjem, smeša dobijena u koraku ii se oblikuje u pljeskavice ili kuglice od 60-200 grama. Poželjno, kada se oblikuje, smeša dobijena u koraku ii ima temperaturu u opsegu od -5°C do 20°C, poželjnije u opsegu od -3°C do 15°C, najpoželjnije u opsegu od -2°C do 12°C.

[0109] Ovaj pronalazak je dalje prikazan sledećim neograničavajućim primerima.

Primeri

Primer 1

[0110] Vegetarijanski burgeri prema ovom pronalasku su pripremljeni na osnovu recepta prikazanog u Tabeli 1.

Tabela 1

[0111] Burgeri su pripremljeni u laboratorijskim razmerama korišćenjem sledeće procedure:

• 1.914 kg teksturisanog biljnog proteina mešano je sa 2.35 kg vode iz slavine (10°C) u vakuum vrećici. Ova unapred određena količina vode je dovoljna da u potpunosti hidrira teksturisani biljni protein. Vrećica je zatvorena i čuvana na 7 °C;

• Posle 1 sata hidratacije na 7 °C, hidratisani teksturisani biljni protein je unet u Kenwood mikser. Dodati su protein krompira i proteinski prah iz jaja, nakon čega je usledilo mešanje 2 minuta pri maloj brzini (brzina 2);

• Dodat je ostatak vode, nakon čega je usledilo mešanje 20 sekundi;

• Dodati su biljni ugljenik i karamel šećer, nakon čega je usledilo mešanje 20 sekundi;

• Dodati su aroma, začini i so, nakon čega je usledilo mešanje 20 sekundi;

• Dodati su palmin stearin u prahu i suncokretovo ulje, nakon čega je usledilo mešanje 20 sekundi;

• Tako pripremljena testasta masa prebačena je u činiju i stavljena u zamrzivač da se ohladi na 1°C (za 45 minuta);

• Testasta masa je izvađena iz zamrzivača, ponovo mešana 20 sekundi i ručno oblikovana u burgere prečnika 12 cm i debljine 1 cm, pomoću kalupa za pljeskavice’;

• Tako dobijene pljeskavice su zamrznute i čuvane na -21°C.

Primer 2

[0112] Veganski burgeri iz Primera 1 pripremljeni su za konzumiranje prženjem u tiganju. Jedna kašika suncokretovog ulja dodata je u Tefal® Teflon® tiganj prečnika 20 cm, koji je stavljen na gasni šporet srednje toplote u koji je dodat burger. Burger je pržen u tiganju ukupno 4 minuta, po 2 minuta sa svake strane.

[0113] Stručni panel (n=3) je procenio izgled, ukus i teksturu sveže pripremljenih vegetarijanskih burgera, koristeći atribute pomenute u Tabeli 2. Veganski burger iz Primera 1 upoređen je sa komercijalno dostupnim vegetarijanskim burgerima:

A ("Beyond Meat Burger", El Segundo, CA, USA),

B ("Incredible Burger", Garden Gourmet, Nestlé, Switzerland),

[0114] Utvrđeno je da je veganski burger iz Primera 1 superiorniji u pogledu zalogaja, granularnosti pri žvakanju, bezukusnosti, prirodne boje i prženog izgleda. Osim toga, panel je jasno dao prednost veganskom burgeru iz Primera 1 u odnosu na komercijalno dostupne vegetarijanske burgere.

1

Claims

Patentni zahtevi

1. Analog mlevenog mesa sadrži sledeće komponente:

(a) 30-80% po masi analoga mlevenog mesa hidratisane teksturisane biljne proteinske (TVP) komade;

(b2) 8-50% po masi vezivne emulzije čestica čvrste masti sa sadržajem zasićenih masnih kiselina većim od 50 mas.%; pri čemu navedena čvrsta mast u česticama čvrste masti ima sadržaj čvrste masti na 30°C od najmanje 25%, poželjnije od najmanje 30% kako je određeno korišćenjem ISO postupka 8292-1:2008;

pri čemu je poželjno da najmanje 80 mas.% čestica čvrste masti u vezivnoj emulziji ima veličinu čestica, kako je određeno laserskom difrakcijom, u opsegu od 30-350 ϻm. (b3) 25-70% po masi vezivne emulzije vode;

pri čemu kombinacija sastojaka (b1), (b2) i (b3) čini najmanje 70 mas.% vezivne emulzije;

pri čemu kombinacija komponenti (a) do (b) čini najmanje 80 mas.% analoga mlevenog mesa i poželjno sadržaj proteina u analogu mlevenog mesa leži u opsegu od 10-20%, poželjnije u opsegu od 12-18% po masi analoga mlevenog mesa.

2. Analog mlevenog mesa prema patentnom zahtevu 1, pri čemu je analog mlevenog mesa nekuvan.

3. Analog mlevenog mesa prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu analog mlevenog mesa sadrži, izračunato prema masi analoga mlevenog mesa, 12-20 mas.% proteina, 8-22 mas.% masti i 50-70 mas.% vode.

4. Analog mlevenog mesa prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu TVP komadi sadrže, izračunato prema masi suve materije TVP komada, 50-80 mas.% proteina, 0.5-5 mas.% masti i 3-30 mas.% dijetetskih vlakana.

5. Analog mlevenog mesa prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu je najmanje 80 mas.% ukupne količine proteina TVP komada protein izabran između proteina soje, proteina graška, glutena i njihovih kombinacija.

6. Analog mlevenog mesa prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu je čvrsta mast izabrana između palminog stearina, srednje frakcije palme, hidrogenizovanih biljnih ulja i njihovih kombinacija.

7. Analog mlevenog mesa prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu su tečno ulje i čestice čvrste masti prisutni u vezivnoj emulziji u masenom odnosu koji leži u opsegu od 1:3 do 3:1.

8. Analog mlevenog mesa prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu kombinovana ukupna količina tečnog ulja i čestica čvrste masti čini 25-70% po masi vezivne emulzije.

9. Analog mlevenog mesa prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu vezivna emulzija sadrži 1-15% po masi vezivne emulzije toplotno-gelirajućeg veziva izabranog između nedenaturisanog patatina, nedenaturisanog glicinina, nedenaturisanih mahunarki, nedenaturisanog proteina jaja, metil celuloze i njihovih kombinacija.

10. Analog mlevenog mesa prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, pri čemu analog mlevenog mesa sadrži sledeće komponente:

(a) 50-72% po masi analoga mlevenog mesa hidratisanih TVP komada;

(b) 25-42% po masi analoga mlevenog mesa vezivne emulzije koja sadrži sledeće sastojke:

(b1) 12-30% po masi vezivne emulzije tečnog ulja sa sadržajem zasićenih masnih kiselina manjim od 30 mas.%

(b2) 15-32% po masi vezivne emulzije čestica čvrste masti sa sadržajem zasićenih masnih kiselina više od 50 mas.%;

(b3) 32-60% po masi vezivne emulzije vode;

pri čemu kombinacija sastojaka (b1), (b2) i (b3) čini najmanje 80 mas.% vezivne emulzije;

pri čemu kombinacija komponenti (a) do (b) čini najmanje 90 mas.% analoga mlevenog mesa.

11. Postupak za pripremu analoga mlevenog mesa prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva za konzumaciju, navedeni postupak obuhvata prženje ili pečenje na žaru navedenog analoga mlevenog mesa.

12. Postupak pripreme analoga mlevenog mesa prema bilo kom od patentnih prethodnih zahteva 1 do 10, navedeni postupak sadrži:

i. mešanje teksturisanih biljnih proteinskih (TVP) čestica sa vodom da bi se proizveli hidratisani TVP komadi;

ii. mešanje hidratisanih TVP komada sa vodom, čvrstom masti u prahu i tečnim uljem da bi se dobio analog mlevenog mesa uz održavanje temperature smeše ispod tačke topljenja čvrste masti.

13. Postupak prema patentnom zahtevu 12, TVP čestice sadrže, izračunato prema masi suve materije sadržane u njima, 50-80 mas.% proteina, 0-5 mas.% masti i 3-30 mas.% dijetetskih vlakana, poželjno 65-75 mas.% proteina, 0.5-4 mas.% masti i 6-24 mas.% dijetetskih vlakana.

14. Postupak prema patentnom zahtevu 12 ili 13, pri čemu se, tokom koraka ii, temperatura smeše održava u opsegu od -5°C do 30°C.

15. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 12-14, pri čemu najmanje 80 mas.% čestica čvrste masti u prahu ima veličinu čestica, kako je određeno laserskom difrakcijom, u opsegu od 35-350 ϻm.

Izdaje i štampa: Zavod za intelektualnu svojinu, Beograd, Kneginje Ljubice 5

1