JP2552680B2 - 水産練製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、優れた冷凍耐性を有し、型離れ性が良く、
かつ足の強い水産練製品を製造する方法に関する。

〈従来の技術〉 水産練製品の製造においては、馬鈴薯澱粉、小麦澱
粉、コーンスターチ等のいわゆる生澱粉を５〜20％添加
することが一般に行われている。これは水産練製品の足
を増強して食感の改善を図ると同時に、増量剤としての
効果も目的としている。これらの澱粉が効果を現すの
は、魚肉中に粒のまま混和された澱粉が、糊化開始温度
以上に加熱されて、周囲の肉から水分を吸収して弾力に
富む膨潤粒子となり、蛋白質のゲル構造を支えているた
めである。

また、水産練製品の製造の際にシスチンを加えて、足
の増強や型離れ性の向上を図ることも行われている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、上述のような生澱粉を用いて水産練製
品を製造した場合には、当該製品を冷凍保存した際に、
時間の経過と共に澱粉の老化が起こり、せっかく前記膨
潤粒子内に吸収、固定した水を再放出（離水またはドリ
ップ）してしまい、結果として水産練製品の商品価値を
著しく低下させてしまう。

このような欠点を解消し、冷凍耐性の優れた水産練製
品を製造する方法として、前記生澱粉の代わりに、比較
的老化しにくい化工澱粉を添加する方法も提案されてい
る（例えば特公昭61-55940号公報、特公昭61-36897号公
報、特公昭61-36898号公報等）。しかし、当該製造法に
よって製造した水産練製品においても澱粉の老化は避け
難く、冷凍耐性の面で満足出来るものではなかった。

また、水産練製品を製造する際にシスチンを添加する
方法においては、足の増強や型離れ性の向上の点で効果
はあるものの、冷凍耐性の向上という点ではほとんど効
果がない。

本発明は従来の水産練製品製造法における上述のよう
な問題点を解決するもので、冷凍耐性の優れた、換言す
れば冷凍保存期間中の経時変化が少なく、更に型離れ性
あるいは足の面でも従来より一段と向上あるいは増強し
た、水産練製品を製造する方法を提供することを目的と
するものである。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明者等はかかる状況を改良、克服すべく鋭意研究
を重ねた結果、水産練製品の原料に化工澱粉とシスチン
を併用添加することにより上記目的を達成し得ることを
見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明の水産練製品製造法は、冷凍すり身
や魚肉等の水産練製品原料に対して、化工澱粉を0.5〜1
2％（重量％、以下同じ）添加するとともに、シスチン
を0.001〜0.2％添加することを特徴とするものである。

本発明における化工澱粉とは、馬鈴薯澱粉、ワキシー
コーンスターチ、コーンスターチ、タピオカスターチ等
の酢酸、リン酸、プロピレンオキシド等による置換型、
もしくは無水コハク酸、リン酸、グリセリン等で架橋さ
れた澱粉誘導体を意味し、好ましくはアセチル化度0.5
〜2.5％の馬鈴薯の酢酸化澱粉であり、特にアセチル化
度1.5％のものが良い。

また、本発明における化工澱粉の添加量は、冷凍すり
身、魚肉等の原料に対して0.5％以上でないと本発明の
目的とする効果が十分得られず、それ以上では化工澱粉
の添加量が増加するにつれて水産練製品の冷凍耐性、型
離れ性等が向上するが、このような品質改良作用は添加
量が12％まででほぼ頭打ちになることから12％が上限で
あり、かつこれ以上添加すると水産練製品の食感を損な
うので好ましくない。

また、シスチンの添加量は0.001％以上で化工澱粉と
の相乗作用が発現し、以後使用量の増大につれて効果は
増大するが当該効果も0.2％まででほぼ頭打ちになり、
かつシスチンは高価でもあるのでいたずらに添加量を増
やすのは得策ではなく、よってシスチンの添加量は0.2
％が上限である。なお、化工澱粉とシスチンを併用添加
するについては、両方を同時に添加してもよいし、一方
を添加した後に他方を添加してもよい。

以下本発明の実施例について説明する。

〈実施例〉 冷蔵庫内に一晩放置して徐々に解凍した陸上２級冷凍
すり身を使用し、以下のような条件でかまぼこを試作
し、更に試作したかまぼこについて各種試験を行った。

すなわち、冷凍すり身500gに対して食塩7.5gを添加
し、らいかい機にて５分間荒ずり後、更に同量の食塩を
加えて塩ずりを行った。次いで、これに化工澱粉または
シスチンのいずれかを単独添加したもの（比較例）、あ
るいは両者を併用添加したもの（本発明例）を、らいか
い機にて10分間本ずりを行い、その後坐りは行わずに直
ちにケーシング（塩化ビニリデン製、折り幅48mm）に詰
めて90℃の湯浴中で40分間加熱し、その後直ちに冷却し
てケーシングかまぼこを試作した。なお、使用した化工
澱粉は、アセチル化度1.5％の馬鈴薯の酢酸化澱粉であ
る。更に、得られたケーシングかまぼこの一部につい
て、直ちにその型離れ性の評価及びレオメーター（不動
工業（株）製NRM-2002J）の5mm球のプランジャーを用い
てのゼリー強度測定（常温における）を行った。

この時の化工澱粉、シスチンそれぞれの添加条件を表
１に、また型離れ性の評価結果及びゼリー強度測定結果
を表２に示す。

また、参考例として、馬鈴薯澱粉のみを単独添加した
場合及び、化工澱粉、シスチンあるいは馬鈴薯澱粉のい
ずれをも全く添加しない場合についても同様にしてケー
シングかまぼこを製造し、型離れ性の評価及びゼリー強
度測定を行ったので、これについても表１及び表２に示
す。

なお、型離れ性については上記参考例における無添加
品の型離れ性を基準（型離れ性「２」とする）として、
５段階評価とし、型離れ性の良好なもの程点数を高くし
た。

更に、前述のようにして製造した各かまぼこの他部に
ついて、ラップを施した状態で冷凍（−20℃）と解凍
（自然解凍）を１日各１回づつ（冷凍12時間、解凍12時
間）行い、これを５日間繰り返した後、再び型離れ性の
評価、ゼリー強度の測定及びドリップを調べた。結果を
表２に併記する。

なお、ドリップは、上記冷凍−解凍繰り返し試験の間
に、かまぼこ内からケーシングのまわりに出て来た水分
の量によって判定する５段階評価とし、点数の低いもの
程ドリップ量（離水量）が多く、「３」はほとんど無
し、「５」は全く無しである。

表２において、試作したかまぼこの冷凍耐性の優劣を
最もよく表しているのが「５日後の足の変化度」及び
「５日後のドリップ」である。すなわち、「５日後の足
の変化度」とは、冷凍−解凍を繰り返して５日間経過後
のかまぼこの足を、製造直後のかまぼこの足で徐した値
であり、従ってこの値が１に近いもの程、冷凍−解凍繰
り返し試験中の品質変化が少なく、冷凍耐性が優れてい
ることを意味する。表２において、本発明例の各かまぼ
こ（かまぼこＣ、Ｄ、Ｆ、Ｈ及びＩ）は、化工澱粉ある
いはシスチンを単独添加した比較例の各かまぼこ（かま
ぼこＡ、Ｂ、Ｅ及びＧ）に比べていずれも足の変化度が
小さく（すなわち「足の変化度」の値が１に近い）、本
発明方法によって製造したかまぼこの冷凍耐性が優れて
いることがわかる。なお、表２において、澱粉のみを添
加した各比較例あるいは各参考例のかまぼこの５日後の
足が、製造直後の足に比べていずれも著しく増加してお
り、冷凍−解凍繰り返し試験の間にあたかも品質の改良
が行われたかに見えるが、これは当該試験中に澱粉の老
化が起こり、そのためにかまぼこ中の水分が離水（後述
のドリップ）して水分の低下をきたし、結果として破断
強度の増大、ひいては足（足＝破断強度×歪み）の増加
を招いたもので、実際には製造直後に比べて製品の食感
が損なわれ、むしろ品質が悪化していると言える。これ
に対し、本発明例の各かまぼこの場合、同じく冷凍−解
凍繰り返し試験後に多少足の増加が見られるが、この場
合、破断強度そのものは表２に示した如く製造直後とほ
とんど変わらず、この場合の足の増加は前記試験後に製
品の歪み（水産練製品のしなやかさの指標）が若干増加
したことによるものであって、この場合はむしろ好まし
い傾向と言える。

また、冷凍−解凍繰り返し試験後のドリップ（５日後
のドリップ）については、本発明例の各かまぼこは、当
該繰り返し試験後においても全くドリップがないか（ド
リップ「５」）、またはあっても極めてわずか（ドリッ
プ「４」）であり、比較例の各かまぼこがいずれもドリ
ップ「３」以下であるのに比べ、この点においても本発
明例のかまぼこは優れた冷凍耐性を有することがわか
る。

更に、本発明においては、製造直後の型離れ性及び足
の面でも優れた高価を発揮しており、例えば比較例−
（３）のかまぼこＥと本発明例−（３）のかまぼこＦと
の比較、あるいは比較例−（４）のかまぼこＧと本発明
例−（４）及び本発明例−（５）のかまぼこＨ及びＩと
の比較において明らかなように、化工澱粉の添加量が同
じ場合には化工澱粉を単独で添加した比較例よりも化工
澱粉とシスチンとを併用添加した本発明例の方が型離れ
性、足とも優れていることがわかる。

なお、添加剤として馬鈴薯澱粉のみを添加した参考例
−（１）〜（３）及び無添加の場合の参考例−（４）の
各かまぼこ（かまぼこＪ〜Ｍ）に比べて、本発明例の各
かまぼこの方が冷凍耐性（５日後の足の変化度及び５日
後のドリップ）、型離れ性等の面ではるかに優れている
ことは表２より明白である。

〈効果〉 以上説明したように、本発明方法によれば化工澱粉と
シスチンの相乗作用によって従来にない優れた冷凍耐性
を有する水産練製品を製造することが出来、かつ型離れ
性や足の向上も図れる。従って、水産練製品を製造後冷
凍保存してもその間の品質変化はほとんどなく、常に製
造直後と変わらない高品質の製品を安定して供給するこ
とが出来、品質管理が容易になるとともに生産量の調節
もし易くなるというメリットが生じる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】冷凍すり身や魚肉等の水産練製品原料に対
   して、化工澱粉を0.5〜12％添加するとともに、シスチ
   ンを0.001〜0.2％添加することを特徴とする水産練製品
   の製造法。