JP3385538B2 - ケーブインのない型詰めパンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は食パンや菓子パン類な
どの型詰めパンの製品に見受けられるケーブイン（パン
の側面がパンの内側へ折れ込む現象で、ケービング、腰
折れともいう、以下ケーブインという）を防止すること
を目的としたケーブインのない型詰パンの製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来型詰パンを製造するには、ストレー
ト法又は中種法で成型した棒状生地を、Ｕ字型、Ｎ字型
又はＭ字型などに折り込んで型詰めしてホイロをとり、
ついで焼成している。

【０００３】従来ケーブイン防止の為に生地にひねりを
加える技術が提案されている（特公平３−６５９３９
号）。

【０００４】

【発明により解決すべき課題】前記従来の製造法によれ
ば、図５に示すように製品パン１３の側面がパンの内側
へ折れ込むケーブイン現象１４が起り製品の外観を損す
るのみならず内相も密になり食感食味を悪くするなど品
質上も問題点となっていた。

【０００５】また前記棒状生地にひねりを与えてから型
詰めする方法によることなく、型詰めの前後に拘らず採
用し得る方法を開発すべく研究したのである。

【０００６】

【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、棒状生
地を型詰めの前又は型詰後にスタンピングを行うことに
より前記従来の問題点を解決したのである。

【０００７】即ちこの発明は成型したパン生地を型詰め
する前又は型詰め後パン生地の折曲げ位置に復元率８０
％以下のスタンピング（加圧変形）を行ってからホイロ
をとり、常法により焼成することを特徴としたケーブイ
ンのない型詰めパンの製造法である。

【０００８】またこの発明のスタンピングは、生地を片
面より又は両面より押さえつけることで生地が復元率８
０％以下に変形を保つ程度に行うこととしたものであ
り、スタンピングは型詰時にパン生地の折り曲げ位置に
行うこととしたものである。

【０００９】前記におけるスタンピングは、手を用い又
は細い棒を用い、或いは機械加工することができるが何
れの場合においても、ケーブインを完全に防止する為に
は、生地に永久変形を与える必要がある。この場合の永
久変形とは、例えば細い棒でスタンピングを行った際
に、その加圧へこみが残留することをいう。

【００１０】即ちスタンピングを行つた場合に、加圧場
所が一旦薄くなり、ついで若干弾性復元するが、復元後
の生地厚さが、スタンピング前の生地厚さの８０％以下
になるようにする。このスタンピング厚さは６５％以下
が好ましいが、これに限定されるものではない。例えば
永久変形する程度にスタンピングすれば、必ずその効果
が表われるけれども、スタンピングの程度が少ないと
（スタンピングの前後における該部と他部との厚さ割合
７０％〜８０％以上）若干のケーブイン現象が認められ
るが、スタンピングしない場合に比し、格段の効果があ
ることは明らかである。この場合におけるケーブイン現
象の多寡は、生地の品質、折り曲げの形状、パンの膨脹
率（生地量と、型内容積の比率）などにより異なるが、
スタンピング率を６５％以下にすればケーブイン現象を
確実に防止できる。

【００１１】

【実施例１】製パンストレート法による角食パンの実施
例および比較例について説明する。

【００１２】

【００１３】上記油脂を除く材料をミキサー内に入れ、
低速２分、中速３分、高速１分かけてミキシングし、一
旦停止した後、油脂を入れ更に低速２分、中速３分、高
速５分かけてミキシングする。この時のこね上げ温度は
２７℃である。ついで温度２７℃、湿度７５％で６０分
間発酵させた後、生地を分割し、丸めて２５分ベンチタ
イムをとった後棒状生地３本（例えば直径４０〜４５mm
の棒状）に成形する。ついで全長を４分の１に分けるよ
うにスタンピングする。

【００１４】この場合のスタンピングは、直径１２mmの
細杆を棒状生地に直角に当接して、棒状生地を回転する
ことにより、棒状生地１の表面に図１に示すような環状
溝２を設ける。この環状溝２は復元後の外径が２５mm
（生地の直径４５mmの際）になるようにする。

【００１５】前記棒状生地１を、環状溝２の部分で折り
曲げて、焼型３にＭ状生地５にして入れ、３８℃の温
度、８５％の湿度でホイロを４５分とる。

【００１６】前記ホイロをとった後、蓋４を被冠して２
１０℃で３５分間焼成すれば、この発明の角パンができ
上る。前記におけるスタンピングをしないものを比較例
とし、製品を比較した所、表１の評価を得た。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【実施例２】製パンの中種法による角食パンに関し、こ
の発明の実施例と比較例について説明する。

【００１９】

【００２０】

【００２１】上記において、先づミキサー内に中種の材
料を全部入れて、低速２分、中速２分かけ温度２４℃で
こね上げた後、２７℃の温度、７５％の湿度で４時間発
酵させる。

【００２２】一方前記中種と、油脂以外の本捏材料をミ
キサー内に入れ、低速２分、中速３分、高速１分かけ
て、こね上げた後停止し、油脂を入れ、更に低速２分、
中速３分、高速５分かけて、２７℃でこねあげる。つい
でフロアータイムを２０分とつた後、４６０ｇ宛三つに
分割し、丸めを行ない、ベンチタイム２５分とる。この
生地を直径４０mmの棒状生地に成形する。前記棒状生地
の三箇所（等間隔）にスタンピングを行う。スタンピン
グは環状溝とし、溝部の直径は約２０mmとする。

【００２３】前記スタンピングを行つた後、スタンピン
グ箇所を折目として、所定の形状に折り焼型に入れて４
０分（温度３８℃、湿度８５％）ホイロをとり、蓋４を
被冠した後ついで２１０℃で３５分間焼成すれば、この
発明の製品ができ上る。前記におけるスタンピングなし
を比較例とした所、表２の評価を得た。

【００２４】

【表２】

【００２５】

【実施例３】図３（ａ）（ｂ）の実施例は、焼型３へ棒
状生地１をＭ状生地５にして収容した後、板６に突片７
を突設したスタンピング具８でスタンピングしたもので
ある。この場合に突片７の先端７ａを外側に屈曲し案内
とすれば、Ｍ状生地５のスタンピング加工が容易であ
る。

【００２６】図４（ａ）の実施例は、板９の下面に突条
１０を設けたもので生地に押しつけてスタンピング加工
する。また図４（ｂ）はロール１１に環状突条１２を設
けたもので、生地１を通過させれば、環状溝２ができ
る。この時ロールは図４（ｂ）中矢示のように内側に回
転している方が望ましい。この板９あるいはロール１１
をパンの製造ライン（例へばモルダーの後端）に取付け
て実行することもできる。

【００２７】図４（ｃ）はスタンピング具の使用例を示
すもので、コンベア１６の上部へ展圧板１５を所定間隔
で設置し、棒生地を丸めた生地をロール１７、１７で加
圧した後、矢示１８のように供給すると、コンベア１６
により展圧板１５との間を転動し、板９の突条１０で加
工されて次工程へ送られる。

【００２８】

【発明の効果】この発明によれば焼成前のパン生地の折
曲げ位置に復元率８０％以下のスタンピング（加圧変
形）をしたので、製品の角食パンにケーブインの発生が
殆どなく、外観、内相共に良好で食感、食味に優れるな
どの諸効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の棒状生地の一部を断面した斜視図。

【図２】同じく棒状生地を焼型に収容した一部横断平面
図。

【図３】（ａ）同じく他の実施例における焼型収容した
横断平面図。 （ｂ）同じくスタンピング具の斜視図。

【図４】（ａ）同じく他のスタンピング具の正面図。 （ｂ）同じく他のスタンピング具の正面図。 （ｃ）同じく他のスタンピング具使用例の側面図。

【図５】ケーブインの発生した角食パンの断面拡大図。

【符号の説明】

１ 棒生地 ２ 環状溝 ３ 焼型 ４ 蓋 ５ 収容生地 ８ スタンピング具 ９ 板 １０ 突条 １１ ロール １２ 環状突条 １３ 角食パン １４ ケーブイン現象

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 成型したパン生地を型詰めする前又は型
   詰め後パン生地の折曲げ位置に復元率８０％以下のスタ
   ンピングを行ってからホイロをとり、常法により焼成す
   ることを特徴としたケーブインのない型詰めパンの製造
   法。
2. 【請求項２】 スタンピングは、生地が復元率８０％以
   下に変形を保つ程度に行うこととした請求項１記載のケ
   ーブインのない型詰めパンの製造法。