JPS603446B2 - パン生地の製造方法 - Google Patents
パン生地の製造方法Info
- Publication number
- JPS603446B2 JPS603446B2 JP4757883A JP4757883A JPS603446B2 JP S603446 B2 JPS603446 B2 JP S603446B2 JP 4757883 A JP4757883 A JP 4757883A JP 4757883 A JP4757883 A JP 4757883A JP S603446 B2 JPS603446 B2 JP S603446B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- bread dough
- small pieces
- rounding machine
- make bread
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はパン生地の製造方法に関するものである。
本発明の目的は成形作業時に生地に与えるダメージが少
なく、又焼成後の製品がソフトで感触がよく、しかも製
品の老化が遅く、日持ちのよいバンを得ることのできる
パン生地の製造方法を提供せんとするものである。
なく、又焼成後の製品がソフトで感触がよく、しかも製
品の老化が遅く、日持ちのよいバンを得ることのできる
パン生地の製造方法を提供せんとするものである。
従釆より一般に行われているバン生地の製造方法は、混
狸及び第一次酪礎酪を行わせた原料生地を分割機により
所定量の生地小片に分割し、この生地小片を丸目機によ
り球状に型揃えした後プルフアーにより中間醗酵させ更
にこの醗酵生地をモルダー及び整型機により展延及び整
型を行って焼成枠に収容させる（パンニング）という方
法であった。
狸及び第一次酪礎酪を行わせた原料生地を分割機により
所定量の生地小片に分割し、この生地小片を丸目機によ
り球状に型揃えした後プルフアーにより中間醗酵させ更
にこの醗酵生地をモルダー及び整型機により展延及び整
型を行って焼成枠に収容させる（パンニング）という方
法であった。
然し乍らこれらの方法によるときは、プルフアーにより
中間醗酵させた生地をモルダーにより２脚厚程度に強制
的に圧延する工程を伴うために生地に与えるダメージが
大きく、しかも圧延時に生地中の水分が後方に集約され
るために水分の不均質が生じ、このため焼き上げられた
パンの感触が硬く、又老化が早いという欠点があった。
又前記公知の方法によった場合にはモルダーにより生地
を展延するために、空気と接触する面積が著しく大きく
なり、この空気と接触することによって表皮が硬化した
生地を再度ロール及び折曲げ等により整型して焼成する
ので焼き上がった製品には硬化表皮による層があらわれ
るという欠点があった。本発明はこれらの欠点を除去し
ようとするものであり、以下に記載する発明の完成によ
りその目的を達成することができたものである。
中間醗酵させた生地をモルダーにより２脚厚程度に強制
的に圧延する工程を伴うために生地に与えるダメージが
大きく、しかも圧延時に生地中の水分が後方に集約され
るために水分の不均質が生じ、このため焼き上げられた
パンの感触が硬く、又老化が早いという欠点があった。
又前記公知の方法によった場合にはモルダーにより生地
を展延するために、空気と接触する面積が著しく大きく
なり、この空気と接触することによって表皮が硬化した
生地を再度ロール及び折曲げ等により整型して焼成する
ので焼き上がった製品には硬化表皮による層があらわれ
るという欠点があった。本発明はこれらの欠点を除去し
ようとするものであり、以下に記載する発明の完成によ
りその目的を達成することができたものである。
以下に本発明の具体例を説明する。
即ち本発明は第一次酸盤鞍させた原料生地を所定量の生
地小片に分割し、この分割小片を丸目機により型揃えし
た後プルファーにより中間醗酵させ、次いでこの中間醗
酵後の膨大した生地をその硬化した表皮をつぶす程度に
軽く圧偏した後再度丸目機によりガス抜きを行いながら
型揃えしこれを焼成型枠にパンニングすることを特徴と
するものである。
地小片に分割し、この分割小片を丸目機により型揃えし
た後プルファーにより中間醗酵させ、次いでこの中間醗
酵後の膨大した生地をその硬化した表皮をつぶす程度に
軽く圧偏した後再度丸目機によりガス抜きを行いながら
型揃えしこれを焼成型枠にパンニングすることを特徴と
するものである。
なお第２回目の丸目作業はコニカルラウンダーを用いる
ことが望ましい。上記の方法とした本発明の特徴は以下
の通りである。
ことが望ましい。上記の方法とした本発明の特徴は以下
の通りである。
（ｉ） プルフア−による中間醗酵後の生地は単にその
硬化した表皮をつぶす程度に軽く圧偏し、次いで丸目機
による丸目加工を行うようにしたので圧偏により破壊さ
れた表皮から正確にガス抜きを行いながら、しかも同時
に型入れのための成型を行うことができる。
硬化した表皮をつぶす程度に軽く圧偏し、次いで丸目機
による丸目加工を行うようにしたので圧偏により破壊さ
れた表皮から正確にガス抜きを行いながら、しかも同時
に型入れのための成型を行うことができる。
（ｉｉ）中間醗酵後の生地は従釆のように展延を行うこ
とがないので展延に伴って生じていた生地に対するダメ
ージをなくすることができる。
とがないので展延に伴って生じていた生地に対するダメ
ージをなくすることができる。
また展延に伴う生地中の水分の不均質がなくなり騒き上
がりがソフトで食感がよく、老化を遅くすることができ
た。『ｉｉ） 展延に代えて丸目機によるラウンドを行
うので従来の整型作業が不要となる。
がりがソフトで食感がよく、老化を遅くすることができ
た。『ｉｉ） 展延に代えて丸目機によるラウンドを行
うので従来の整型作業が不要となる。
Claims (1)
- １ 第一次醗酵させた原料生地を所定量の生地小片に分
割し、この分割小片を丸目機により型揃えした後プルフ
アーにより中間醗酵させ、次いでこの中間醗酵させた生
地をその硬化した表皮をつぶす程度に軽く圧偏した後再
度丸目機によりガス抜きを行いながら型揃えした後これ
を焼成型枠にパンニングすることを特徴とするパン生地
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4757883A JPS603446B2 (ja) | 1983-03-22 | 1983-03-22 | パン生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4757883A JPS603446B2 (ja) | 1983-03-22 | 1983-03-22 | パン生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59173039A JPS59173039A (ja) | 1984-09-29 |
| JPS603446B2 true JPS603446B2 (ja) | 1985-01-28 |
Family
ID=12779127
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4757883A Expired JPS603446B2 (ja) | 1983-03-22 | 1983-03-22 | パン生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS603446B2 (ja) |
-
1983
- 1983-03-22 JP JP4757883A patent/JPS603446B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59173039A (ja) | 1984-09-29 |
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