JP3496170B2

JP3496170B2 - 緑色色素添加ゼリー様食品

Info

Publication number: JP3496170B2
Application number: JP02332495A
Authority: JP
Inventors: 恒野崎
Original assignee: Kibun Foods Inc
Current assignee: Kibun Foods Inc
Priority date: 1994-06-07
Filing date: 1995-01-19
Publication date: 2004-02-09
Anticipated expiration: 2019-02-09
Also published as: JPH0851952A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、例えば抹茶やほうれん
草粉末等の葉緑素を含んだ緑色野菜から得られた天然緑
色色素の変色退色が防止された緑色色素添加ゼリー様食
品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食品においては、色彩は重要な要素とな
っている。しかしながら、農作物或いは水産物などの有
する自然の色を、長期間に渡って維持することは困難な
ことが多い。例えば、緑色野菜などの緑色は、容易に褐
色に変化する。これは天然の色素は比較的不安定で、酸
素，光，酵素，熱などによって退色，分解を受け易いこ
とによる。

【０００３】このため、人為的に加工段階で着色料を添
加し、食品の本来有する色調を維持したり、あるいは更
に食欲をそそる色調にするような目的のため、種々の着
色料が使用されてきたが、現在では、消費者の合成着色
料に対する反発の結果として、天然の食品などに含まれ
る色をそのまま食品に反映する種々の工夫がなされてい
る。

【０００４】例えば、野菜を加熱処理する際に硫酸銅を
使用することにより、緑色野菜由来の緑色色素の色が保
持されることは、以前から知られていたが、この硫酸銅
の使用は、食品に応用することは問題があり、硫酸銅の
食品への使用は禁止されている。

【０００５】また、緑色野菜由来の緑色色素の色を保持
するため、茶そばにリン酸ナトリウムを加える方法（特
開平３−１５３５４号）や、アルカリ液に浸漬などの処
理をする方法（特開昭６１−４７１４１号）などが提案
されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】これらの方法は、素材
に近いものの処理で、緑色野菜由来の緑色色素の色を単
に退色させないものであり、添加された食品をそのまま
食するものではない。即ち、これらの方法より得られた
食品素材は、アルカリ度が高く食味を損なうアルカリ領
域になっている。従って、調理等の工程で、水洗，茹で
などの操作を行いアルカリ度を低くする必要がある。

【０００７】一方、所望に調味した種々の食品素材を単
独で又は他の食品と共に、ゼラチン，寒天，カラギナ
ン，グァガム，ローカストビーンガム，澱粉，デキスト
リン等の凝固剤で凝固させた種々のゼリー様食品、例え
ば、ようかん，プディング，ゼリー，ババロア，餅，葛
きり，わらび餅などがある。

【０００８】このゼリー様食品において、抹茶，乾燥緑
色野菜粉末，緑色野菜ペースト等の緑色色素を添加した
場合には、経時的に緑色色素の変色退色が起こり、風味
は天然の緑色色素で付けて、色の退色は人工色素で防ぐ
という、緑色野菜由来の緑色色素と人工色素とを併用す
る方法しか行なわれていないのが現状である。

【０００９】本発明は、食品中に添加される緑色野菜か
ら得られた天然緑色色素の経時的な変色退色が防止され
た緑色色素添加ゼリー様食品を得ることを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本請求項１に記載の発明
に係る緑色色素添加ゼリー様食品では、凝固前のゼリー
様食品基材中に緑色野菜由来の天然緑色色素を添加し、
加熱後冷却固化して得られるゼリー様食品において、ゼ
リー様食品基材のｐＨ雰囲気が、加熱処理前の緑色色素
の添加混合時、当該製品の加熱処理及び加熱処理後を通
じて 6.8〜7.4 に保持されているものである。

【００１１】また、本請求項２に記載の発明に係る緑色
色素添加ゼリー様食品では、請求項１に記載の緑色色素
添加ゼリー様食品において、前記ゼリー様食品基材中に
アスコルビン酸又はアスコルビン酸ソーダが添加された
ものである。

【００１２】

【作用】本発明においては、緑色色素が添加されたゼリ
ー様食品基材のｐＨ雰囲気が 6.8〜7.4 に保持されたも
のであるため、添加されるゼリー様食品の味を損なうこ
となく、緑色の変色・退色が生じることは極めて少なく
なる。

【００１３】尚、本発明で付言した「緑色色素」とは、
所謂緑色野菜から得られた天然の色素であり、化学的な
抽出や化学的に色を固定していないものである。従っ
て、緑色野菜の粉末、ペーストなどを含む。具体的に
は、ほうれん草などの緑色野菜一般，緑茶，抹茶などの
茶類、のり，わかめ，昆布などの海藻など、葉緑素によ
って緑色を呈する食品からのものを指す。尚、緑色野菜
中の葉緑素は、野菜中に含まれる酵素によっても、緑色
の褐変色・退色変化が生じるため、食品添加前又は添加
後に加熱処理等によって、酵素を失活させることが肝要
である。

【００１４】緑色野菜に含まれる緑色色素である葉緑素
は、中心にＭｇを有するテトラピロール環構造をなして
いる。このＭｇは弱い酸性領域で容易に離脱し、葉緑素
の緑色が変色・退色することが知られている。そこで、
葉緑素の緑色を保持させるためには、酸性領域にせず、
アルカリ性領域に保持することによって、変色・退色を
防止することは、従来から行われていた。

【００１５】しかしながら、強アルカリ領域にすると食
品自体の食味が、著しく変化するだけでなく、凝固剤の
種類によっては、凝固剤の凝固作用が失活してしまい、
十分に満足な凝固強度が得られない。従って、本発明で
は、緑色の変色・退色を防止する具体的なｐＨ領域を検
索した結果、特定の領域において、良好な変色・退色の
防止効果があることを確認したものである。

【００１６】即ち、本発明は、ゼリー様食品において、
緑色の変色・退色を防止し、しかも緑色色素が添加され
た食品の味が変化しないｐＨ領域を検索した結果、ｐＨ
6.8〜7.4 の領域が確認されたものである。即ち、ゼリ
ー様食品の製造中、特に加熱時にｐＨが 6.8を下回ると
ｐＨの低さに応じて緑色の変色・退色変化が生じ、ｐＨ
が 7.4を上回った場合には、緑色色素が添加された食品
の味が変化する。

【００１７】以上のように、ｐＨが 6.8を下回った場合
には、緑色の変色・退色変化が生じるため、本発明のゼ
リー様食品では、緑色色素は、添加される直前の被添加
食品原料、及び緑色野菜を添加した後の食品原料のｐ
Ｈ、この食品原料を食品に加工するすべての工程を通し
て、ｐＨ領域を 6.8を上回る必要がある。更に、ｐＨが
7.4を上回った場合には、緑色色素が添加された食品の
味が変化するため、出来上がった食品のｐＨ領域は 7.4
を下回る必要がある。

【００１８】本発明の食品では、緑色野菜由来の天然緑
色色素を添加する前又は後のゼリー様食品原料は、多く
の場合、加熱等の処理が行なわれる。従って、この加熱
等の処理によっても、前述のｐＨ領域に保持されるよう
に、措置を講じる。例えば、加熱処理によって食品の多
くは、ｐＨが酸性領域に傾く。そこで、加熱前に加熱に
よって酸性領域に移行する度合を予め予測し、加熱後に
良好なｐＨ領域に移行するように、ｐＨ領域をアルカリ
側に調整する。

【００１９】即ち、ｐＨ調整剤の使用濃度は使用する食
品のもともとのｐＨや、使用する添加物や調味料により
異なるので、予めｐＨを測定しながら、調度を調査して
使用濃度を決定する。

【００２０】このような、ｐＨ 6.8〜7.4 への調整の薬
剤としては、炭酸ナトリウム，重炭酸ナトリウム，リン
酸ナトリウム，重合リン酸塩などのアルカリ性塩類やア
ルギニンなどの塩基性アミノ酸類など、食品に使用可能
なものが使用される。また、塩基性塩類と酸などと組み
合わせて所望のｐＨ領域に調整して緩衝能を持たせても
よい。

【００２１】また、緑色色素の変色，退色防止のため、
アスコルビン酸又はアスコルビン酸ソーダが効果ある
が、塩基性塩類と酸などと組み合わせてｐＨ 6.8〜7.4
に調整した場合に、緑色色素を取巻く雰囲気中にアスコ
ルビン酸又はアスコルビン酸ソーダを添加すると、製品
化後の時間，日数の経過のよる変色，退色をより一層防
止できる。この場合、ｐＨをアルカリに保つためにも、
アスコルビン酸ソーダが適している。

【００２２】

【実施例】

実施例１．（抹茶ミルクゼリー）果糖、ブドウ糖、液糖 150ｇに凝固剤（三栄源エフエフ
アイ，ＷＧ−１）10ｇを加え、よく混合し分散する。こ
れに水 500ｇ、濃縮乳（鐘淵化学性、メルメロー 500）
300ｇ、抹茶 9ｇ（（株）銘葉、あさひな２号）、アス
コルビン酸ナトリウム 1ｇ，重炭酸ナトリウム 3ｇを加
えよく混合する。このときのｐＨは7.1であった。ま
た、同配合で炭酸水素ナトリウム及びアスコルビン酸ナ
トリウムを除いたものを作った。このもののｐＨは6.3
であった。

【００２３】これら混合物を加熱し、85℃で５分保持
し、凝固剤を完全に溶解させた後、容器に充填し冷却固
化した。尚、加熱後のｐＨの変化はほとんどなかった。
ｐＨが7.1 のものは抹茶の緑色が鮮やかで褐変は全くな
かった。また、味はアルカリ味、苦味がなく、良好であ
った。また、冷蔵庫で１４日間保存しても退色しなかっ
た。一方、炭酸水素ナトリウム及びアスコルビン酸ナト
リウムを除いたものは褐変，退色が著しいものであっ
た。即ち、製造中の加熱による変色を防止するにはｐＨ
を調整し、製品後の変色を防止するにはアスコルビン酸
又はアスコルビン酸ソーダを添加することが有効であ
る。

【００２４】実施例２．（抹茶ようかん）水 730ｇに白生あん 200ｇ、砂糖 250ｇ、粉末寒天12
ｇ、重炭酸ナトリウム 2.5ｇ、抹茶10ｇを加え、よく混
合、分散した。このときのｐＨは 6.9であった。この混
合物を90〜95℃に達した後、10分間保持し、寒天を溶解
させた。溶解後、蒸発減量分の水を補充し、合成樹脂製
の容器に充填し、シールして85℃の熱水中で30分間の殺
菌加熱を行った。

【００２５】殺菌終了後冷却し、抹茶ようかんを製造し
た。このようかんは、緑色が変色せず鮮やかで、重曹味
やアルカリ味がなく、良好であった。また、常温で１０
日間保存しても退色しなかった。

【００２６】実施例３．（ほうれん草ようかん）水 730ｇに白生あん 200ｇ、砂糖 250ｇ、粉末寒天12
ｇ、重炭酸ナトリウム 2.5ｇ、ほうれん草乾燥粉末12ｇ
を加え、混合、分散した。このときのｐＨは 7.0であっ
た。この混合物を90〜95℃に達した後、10分間保持し、
寒天を溶解させた。溶解後、蒸発減量分の水を補充し、
合成樹脂製の容器に充填し、シールして85℃の熱水中で
30分間の殺菌加熱を行った。

【００２７】殺菌終了後冷却し、ほうれん草ようかんを
製造した。このようかんは、緑色が変色せず鮮やかで、
重曹味やアルカリ味がなく、加熱による褐変は全くなか
った。また、冷蔵庫で１０日間保存しても退色しなかっ
た。

【００２８】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、緑色色素
が添加される被添加食品原料のｐＨ領域を、ｐＨ 6.8を
上回るように調整し、添加後の緑色色素を取巻くｐＨ領
域を、ｐＨ 6.8〜7.4 とするものであるため、添加され
る食品の味を損なうことなく、緑色の変色・退色が生じ
ることは極めて少なくなる。

【００２９】更に、緑色色素を取巻く雰囲気中にアスコ
ルビン酸又はアスコルビン酸ソーダを添加すると、製品
化後の時間，日数の経過のよる変色，退色をより一層防
止できる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】凝固前のゼリー様食品基材中に緑色野菜
由来の天然緑色色素を添加し、加熱後冷却固化して得ら
れるゼリー様食品において、ゼリー様食品基材のｐＨ雰囲気が、加熱処理前の緑色色
素の添加混合時、当該製品の加熱処理及び加熱処理後を
通じて 6.8〜7.4 に保持されていることを特徴とする緑
色色素添加ゼリー様食品。
【請求項２】請求項１に記載の緑色色素添加ゼリー様
食品において、前記ゼリー様食品基材中にアスコルビン酸又はアスコル
ビン酸ソーダが添加されたことを特徴とする緑色色素添
加ゼリー様食品。