JP6275414B2 - マッシュルームエキス加工品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、各種食品の味付けに用いられるマッシュルームエキス加工品に関し、詳しくは食品の味の深み（コク）、味の持続性を付与できるマッシュルームエキス加工品及びその製造方法に関する。

従来、マッシュルームエキスは、ペースト状、パウダー状等、様々の形状のものがあり、スープ等の原料、スナック菓子の原料等の幅広い食品用途に用いられている（特許文献１）。一般にマッシュルームエキスは、原料のマッシュルームをブランチング処理した粗汁を濃縮あるいは乾燥することにより得られるが、さらにマッシュルームに酵素処理を施すことにより、良質なマッシュルームエキスを抽出する方法が提案されている（特許文献２）。
しかし、これらのマッシュルームエキスは、風味を付与する機能に留まり、味の深み、味の持続性を付与するには至らなかった。

又、これに類する従来技術としては、原料キノコの規格外部位を用いてクエン酸、ビタミンC等を加え、あるいはキノコに含有する酵素の作用を用いて抽出したキノコエキスの製造方法（特許文献３）が開示されているが、食品に付与する味の深み、味の持続性については満足のいくものではなかった。

特開２０１１−１０９９４５号公報 特開２０１２−１８４１７７号公報 特開昭５８−８１７５７号公報

本発明の目的は、マッシュルームエキスによって食品に付与する味の深み、味の持続性を従来に比して向上できるマッシュルームエキス加工品及びその製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチド及びグルコン酸との混合によって、上記課題を解決することを見出した。そして、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
１．酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び／又はその塩とを含有することを特徴とするマッシュルームエキス加工品、
２．酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び／又はその塩とを含有する混合物を、８０℃〜１５０℃で加熱処理することを特徴とするマッシュルームエキス加工品の製造方法、
からなっている。

本発明によれば、コラーゲンペプチドとグルコン酸及び／又はその塩との相乗作用により、酵素処理したマッシュルームエキスの成分を食品に有効に作用させることができ、食品の味の深み、味の持続性を大幅に改善できる。

又、本発明では、酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び／又はその塩との混合物を約８０℃〜１５０℃の加熱処理することにより、さらに増大した効果を得られるものである。

以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
本発明のマッシュルームエキス加工品は、酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び／又はその塩とを混合したものである。

本発明で用いる酵素処理したマッシュルームエキスとは、マッシュルームエキスを酵素で処理したものである。

マッシュルームエキスとは、マッシュルーム（Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ、和名：ツクリタケ）から熱水抽出法やアルコール抽出法等の公知の方法で、抽出された各種抽出液を用いることができる。好ましくは、カット又はホール状のマッシュルームを熱水抽出した抽出液を濃縮処理して得られるものである。また、マッシュルームエキスの形態は、特に限定するものではなく、液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状、固形状のもの等を用いることができる。市販品としては、ＤＯＩＮＧＣＯＭ社製のマッシュルームエキスなどが挙げられる。

マッシュルームエキスを酵素処理する酵素としては、マッシュルームエキス中のキチン質を分解する酵素であれば特に制限はなく、好ましくはキチン分解酵素が挙げられる。キチン分解酵素としては、キチナーゼ、キトビアーゼ（６−Ｎ−アセチルヘキソサミニダーゼ）及びリゾチーム等が挙げられる。中でも、効率よくキチン質を分解することから、キチナーゼが好ましい。ここでいうキチナーゼとは、エンドキチナーゼ、エクソキチナーゼ、キトサナーゼ、及び６−Ｎ−アセチルグルコサミニダーゼ等と称される酵素の総称である。

キチン分解酵素としては市販のキチン分解酵素を使用することができる。市販のキチナーゼとしては、例えば、スミチームＮＡＨ（商品名：新日本化学工業社製）、デナチームＣＢＢ−Ｐ１（商品名：ナガセケムテック社製）等が挙げられる。

本発明で用いられる酵素処理したマッシュルームエキスの製造方法としては、例えば、原料となるマッシュルームエキスの固形分を好ましくは約１０〜５０質量％、より好ましくは約２０〜４０質量％を含むように水等で希釈した混合物に、キチナーゼ分解酵素を原料となるマッシュルームエキスの固形分に対し約０．１〜１．０質量％加え、至適温度（約５０〜６０℃）及び至適ｐＨ（約４．０〜６．０）に約１〜８時間保持することにより得られる。得られた酵素処理したマッシュルームエキスは、さらに濃縮、乾燥してペースト状、顆粒状、粉末状、固形状などとしても良い。

本発明で用いる酵素処理したマッシュルームエキスの固形分としては特に制限はないが、好ましくは約１０〜１００質量％、より好ましくは約２０〜８０質量％である。ここで、酵素処理したマッシュルームエキスの固形分は、手持屈折計で測定した数値または常圧乾燥法によって測定した水分を除いた数値を採用することができる。

本発明で用いるコラーゲンペプチドとは、コラーゲン又はゼラチン等の変性コラーゲンを酸、アルカリ、あるいは酵素で加水分解処理し、低分子化したものである。コラーゲンペプチドの平均分子量としては、好ましくは約２０００〜５０００、より好ましくは約３０００〜５０００である。コラーゲンペプチドの原料としては特に制限はなく、例えば、牛、豚、鶏、等の畜類の皮膚、骨、軟骨、腱等、及び魚類の皮、骨、軟骨又は鱗等が挙げられる。

コラーゲンペプチドは、市販品を用いることができ、例えば、コラーゲンペプチドＳＣＰ−５２００（商品名；新田ゼラチン社製）、コラーゲンペプチドＰＳ１（商品名；ニッピ社製）などが挙げられる。

本発明で用いるグルコン酸及びその塩とは、Ｄ−グルコースを酸化して得られる有機酸及びその塩であり、食品添加物として使用されているものである。グルコン酸は、特に限定しないが、例えば、原料トウモロコシをブドウ糖に糖化し、その後発酵法により得られたグルコン酸などが挙げられる。グルコン酸の塩としては、例えば、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウムなどが挙げられる。尚、本発明では、グルコン酸が好ましく用いられる。

本発明のマッシュルームエキス加工品中の酵素処理したマッシュルームエキスの配合量は、酵素処理したマッシュルームエキスの固形分によっても異なるが、好ましくは約２０〜９８質量％、より好ましくは約４５〜９８質量％である。

本発明のマッシュルームエキス加工品中のコラーゲンペプチド、グルコン酸及び／又はその塩の配合量は、酵素処理したマッシュルームエキスの固形分に相応して添加量が決定される。酵素処理したマッシュルームエキスに対するコラーゲンペプチドの添加量は、酵素処理したマッシュルーエキス固形分１００質量部に対し、好ましくは２．０〜１５．０質量部、より好ましくは約４．０〜１０．０質量部である。又、酵素処理したマッシュルームエキスに対するグルコン酸及び／又はその塩の添加量は酵素処理したマッシュルームエキス固形分１００質量部に対し、好ましくは約１．０〜１２．０質量部、より好ましくは約２．０〜１０．０質量部である。

尚、本発明のマッシュルームエキス加工品には、本発明の効果を阻害しない範囲で、一般の食品製造に用いられるその他の物質を配合してもよく、例えば、糖類、澱粉類、増粘多糖類、食用油脂等を配合することもできる。

本発明のマッシュルームエキス加工品は、酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び／又はその塩とを含む混合物を公知の混合機を用いて均等に混合すればよい。所望により水を用いて溶液を希釈して液状又はペースト状にすることもできる。

酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び／又はその塩とを含有する混合物を、８０℃〜１５０℃で加熱処理するマッシュルームエキス加工品の製造方法も本発明の形態の１つである。

上記加熱処理は、公知の加熱方法及び公知の加熱装置で常圧又は加圧で均一に加熱すればよい。具体的には、撹拌装置付きの常圧ニーダー又は加圧ニーダー、撹拌機付の常圧釜又は加圧反応釜等の装置を用いることができる。

加熱条件として、加熱温度は、好ましくは約８０〜１５０℃、より好ましくは約１００〜１４０℃、さらにより好ましくは約１１０〜１３５℃の温度である。加熱時間は、好ましくは約１分〜１０時間、より好ましくは約２．５分〜４時間、さらにより好ましくは約４分〜２時間である。

次に、本発明を具体的な試作品の実施例を用いて説明する。ただし、この実施例は、本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜酵素処理したマッシュルームエキスの作製＞
２Ｌのステンレス製ジョッキにマッシュルームエキス（商品名：ＤＯＩＮＧＣＯＭ社製、水分４５％）５００ｇと水５００ｇを加えた混合物に、希塩酸を添加してｐＨ５．０にｐＨ調整し、キチナーゼ（商品名：スミチームＮＡＨ；新日本化学工業社製）１．４ｇ添加後、５５℃で３時間保持して酵素処理したマッシュルームエキス約１０００ｇを得た。得られた酵素処理したマッシュルームエキスの固形分を測定したところ２５．０質量％であった。
尚、上記固形分の測定は、手持屈折計（商品名：アタゴＮ−１Ｅ、アタゴ社製）で測定した。

＜マッシュルームエキス加工品の作製＞
（１）原材料
マッシュルームエキス｛マッシュルームエキス（ＤＯＩＮＧＣＯＭ社製、水分４５％）を水で希釈して固形分を２５質量％に調製したもの｝
酵素処理したマッシュルームエキス（上記方法で作製したもの 固形分：２５質量％）
コラーゲンペプチド（商品名：コラーゲンペプチドＳＣＰ−５２００；新田ゼラチン社製 平均分子量５０００）
グルコン酸（商品名：グルコン酸液（５０％）；扶桑化学工業社製）
クエン酸（商品名：クエン酸扶桑Ｍ；扶桑化学工業社製）

（２）マッシュルームエキス加工品の配合量
上記原材料を用いて作製したマッシュルームエキス加工品の配合組成を表１に示した。

（３）マッシュルームエキス加工品の作製方法
表１の原材料の１５倍量を２Ｌのステンレス製ジョッキに加え、スリーワンモーターで３００ｒｐｍ・３分間混合してマッシュルームエキス加工品（実施例品１、２、比較例品１〜４）を各約１５００〜１５７０ｇ得た。尚、実施例３は、得られたマッシュルームエキス加工品を更にオートクレーブ（形式：ＬＳＸ−７００；トミー精工社製）で１２０℃・１０分間加熱処理し、常温まで冷却してマッシュルームエキス加工品（実施例品３）約１５３０ｇを得た。
また、マッシュルームエキスを参考例品１、酵素処理したマッシュルームエキスを参考例品２とした。

＜マッシュルームエキス加工品の評価＞
固形コンソメ（商品名：コンソメ；日本生活協同組合連合会社製）キューブ１個約５．５ｇを湯３００ｇに溶いて得たコンソメスープ２７０ｇに、得られたマッシュルームエキス加工品（実施例品１〜３、比較例品１〜４、参考例品１、２）３０ｇを添加し、味の深み、味の持続性についての官能評価を下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで行った。
そして、評価結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記の基準によって記号化した。結果を表３に示す。

[記号化]
◎ ： 平均値３．５以上
〇 ： 平均値２．５以上３．５未満
△ ： 平均値１．５以上２．５未満
× ： 平均値１．５未満

結果より、実施例品には、スープに良好な深い味わいとコクの持続性があり非常に良い評価であった。特に、加熱処理を行った実施例品３が最も大きい効果が認められた。また、加熱処理を行わない実施例品１、２においても十分な効果が認められた。
一方、比較例品は、深い味わいとコクの持続性に欠け、又は効果が弱く好ましい評価ではなかった。

本発明のマッシュルームエキス加工品は、個人用や業務用を問わず、様々な調理の現場で様々な料理に広く利用することができ、味の深みや味の持続性の向上に寄与できる。

Claims (2)

1. 下記の酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び／又はその塩とを含有することを特徴とするマッシュルームエキス加工品。
   酵素処理したマッシュルームエキス：マッシュルームから熱水抽出法及び／又はアルコール抽出法で抽出して得られた抽出液を酵素で処理したもの。
2. 下記の酵素処理したマッシュルームエキスとコラーゲンペプチドとグルコン酸及び／又はその塩とを含有する混合物を、８０℃〜１５０℃で加熱処理することを特徴とするマッシュルームエキス加工品の製造方法。
   酵素処理したマッシュルームエキス：マッシュルームから熱水抽出法及び／又はアルコール抽出法で抽出して得られた抽出液を酵素で処理したもの。