JP7391544B2 - 乳性飲料及び乳性飲料の塩味低減方法 - Google Patents

Description

本発明は、一定のナトリウム濃度を保持しつつ塩味を低減させた乳性飲料、及び、乳性飲料の塩味低減方法に関する。

近年の健康志向や嗜好性の多様化などを背景に、多種多様なターゲットに合わせた乳性飲料が開発されており、例えば、特許文献１に開示されるような、乳性飲料特有の嗜好性や良好な乳感を保ちつつ、スポーツ飲料に求められるような外観を有し、かつ、スポーツドリンクのように喉の渇きを癒せて、ごくごく飲めるという高い止渇性を有する乳性飲料が開発されている。
また、従来から、運動などにより発汗した際には、体内のナトリウムと水分のバランスが崩れることを防ぐために、適度な水分や塩分の補給が呼びかけられており、スポーツドリンクや経口補水液が飲用されている。また、感冒などによる下痢、嘔吐、発熱を伴う脱水状態の際に体内のナトリウムと水分のバランスを保つために、経口補水液が用いられている。さらに、近年の地球温暖化の影響などを受けて、日常生活においても高温及び／又は多湿環境に置かれる機会が増えたため、日常時における熱中症による健康被害が増加しており、環境省などもその有用な予防法の一つとして適度な水分および塩分の補給を広く呼びかけている。熱中症予防対策の一つとして、ナトリウムを４０～８０ｍｇ／１００ｍｌ含むスポーツドリンクや経口補水液を適宜摂取することが勧められている。

しかしながら、一般に２０ｍｇ／１００ｍｌ程度のナトリウム濃度からヒトは塩味を知覚できるといわれており、ナトリウムを高濃度で配合した場合、塩味が強くなりすぎるために飲みにくくなる。したがって、例えば特許文献２においては、ナトリウムを高濃度で含む飲料において、一定量の果糖及びリンゴ酸を添加することによって、塩味をマスキングできることが開示されている。
以上から、ナトリウムをある一定の濃度含みつつ、ごくごく飲めて、高い嗜好性を有する飲料の開発が求められている。

国際公開第２０１５／１１１３５７号パンフレット 特開２０１５－１６７５２３号公報

本発明は、飲料１００ｍｌに対して４０～９０ｍｇのナトリウム濃度を保持しつつ、塩味が低減され、かつ、乳性飲料特有の嗜好性や良好な乳感を損なわない、新規の乳性飲料を提供することを目的とする。

本発明者は、乳性飲料、例えばヨーグルト風味の乳性飲料において、熱中症対策有効量のナトリウム（飲料１００ｍｌに対して４０～８０ｍｇ程度）を含有させつつ、その塩味を低減するためには、ＳＮＦ（無脂乳固形分）、甘味度、酸味料を調整することが有用であることを発見した。そして、鋭意検討した結果、有用な酸味料の種類や配合量等を創作し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下の〔１〕～〔７〕のように構成される。
〔１〕０．５～２．０質量％の無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含み、
ナトリウム濃度が、４０～９０ｍｇ／１００ｍｌであり、
甘味度が４～９であり、かつ、
クエン酸及び／又はリン酸を含む、乳性飲料。
〔２〕さらに、乳酸及び／又はリンゴ酸を含む、前記〔１〕に記載の乳性飲料。
〔３〕０．０７～０．２質量／体積％の塩化ナトリウムを含む、前記〔１〕又は〔２〕に記載の乳性飲料。
〔４〕塩化ナトリウムを含み、
塩素イオン含有量（質量換算）がナトリウム含有量（質量換算）よりも大きい、前記〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の乳性飲料。
〔５〕酸度が、０．１～０．３質量％である、前記〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の乳性飲料。
〔６〕ｐＨが、３．０～４．５である、前記〔１〕～〔５〕のいずれか１項に記載の乳性飲料。
〔７〕４０～９０ｍｇ／１００ｍｌのナトリウム濃度を有し、０．５～２．０質量％の無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含む乳性飲料の塩味低減方法であって、
甘味度が４～９となる量で甘味料を添加する工程、
クエン酸及び／又はリン酸を添加する工程を含み、
乳酸及び／又はリンゴ酸を添加する工程を含んでもよい、乳性飲料の塩味低減方法。

本発明は、４０～９０ｍｇ／１００ｍｌのナトリウム濃度を保持しつつ、塩味が低減され、かつ、乳性飲料特有の嗜好性や良好な乳感を損なわない新しい乳性飲料を提供することができる。

本発明は、０．５～２．０質量％の無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含み、ナトリウム濃度が、４０～９０ｍｇ／１００ｍｌであり、甘味度が４～９であり、かつ、クエン酸及び／又はリン酸を含む、乳性飲料に関する。
本発明の乳性飲料は、乳成分を含む。乳性飲料の乳成分は、無脂乳固形分を含むものであればよく、その由来及び原料の形態は限定されない。例えば、乳成分は、獣乳及び植物乳の何れの原料乳を由来とするものであってもよい。獣乳としては、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳及び馬乳等が挙げられ、植物乳としては例えば豆乳等が挙げられる。乳成分の形態としては、例えば、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳たんぱく濃縮物、バターミルク粉、無糖練乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳、生クリーム、及び発酵乳が挙げられる。また、粉乳や濃縮乳から還元した乳も使用できる。なかでも、脱脂乳が好ましく、ハンドリングのよさから脱脂粉乳を用いることが特に好ましい。また、乳成分としては、単一種類の原料由来であっても、複数種類の原料由来であってもよい。また、乳成分として、原料乳を乳酸菌と酵母とを用いて発酵して液状または糊状にした酸性の乳を利用してもよい。
本発明の乳性飲料は、０．５～２．０質量％の無脂乳固形分（ＳＮＦ）、より好ましくは０．６～１．０質量％のＳＮＦを含む。ＳＮＦの含有量が０．５質量％未満であると、塩味軽減効果が得られにくく、また、乳性飲料としての嗜好性や乳感が付与されない恐れがある。一方、ＳＮＦの含有量が２．０質量％超過であると、乳風味が強くなって、ごくごく飲むという点において止渇性が低下する恐れがある。ＳＮＦの含有量は、原材料として使用される乳の形態や量を調整することで調整でき、例えば、製造に用いられる原材料に基づく算出や、ケルダール法等の一般的な定法に従い決定しうる。なお、乳性飲料に含まれる乳固形分（ＳＮＦと乳脂肪分の総量）は３質量％未満でありうる。

本発明の乳性飲料のナトリウム濃度は、４０～９０ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは５０～６０ｍｇ／１００ｍｌである。ナトリウム濃度が４０ｍｇ／１００ｍｌ未満であると、摂取者に対して、熱中症予防に適した量のナトリウムを提供できない恐れがあり、９０ｍｇ／１００ｍｌ超過であると、塩味が強くなりすぎるため、飲みづらくなる恐れがある。乳性飲料が含有するナトリウムは、乳成分、例えば脱脂粉乳由来のナトリウムの量を考慮しつつ、ナトリウム塩を添加して調整することができる。ナトリウム塩としては、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムなどを使用することができるが、本発明の乳性飲料のナトリウムは、主に塩化ナトリウム由来であることが好ましく、塩化ナトリウムを含む食塩由来であることが特に好ましい。使用される食塩については天然塩、岩塩、海塩、精製塩など食用に使用されるしお（塩）であれば、特に限定はない。本発明の乳性飲料は、０．０７～０．２質量／体積％の塩化ナトリウム、より好ましくは０．１～０．１５質量／体積％の塩化ナトリウムを含み、かつ、ナトリウム濃度が４０～９０ｍｇ／１００ｍｌであることが好ましい。本発明の乳性飲料は、０．０７～０．２質量／体積％の塩化ナトリウムを含むことによって、より自然な風味が得られ、嗜好性の高い乳性飲料が得られるという利点がある。本発明のナトリウム濃度は、例えば飲料中のナトリウム塩等の添加量から理論値計算した値とすることができる。

本発明においては、乳性飲料の糖度は、ブリックス（ＢｒｉｘまたはＢｘとも表記する）値と同義とする。すなわち、本発明において糖度は、２０℃における糖用屈折計の示度とし、例えば、商品名「デジタル屈折計Ｒｘ‐５０００」（アタゴ社製）を使用して２０℃で測定した固形分量とすることができる。当該糖度は、３～１３°であることが好ましく、５～１０°であることがより好ましい。また、嗜好性の評価としての乳性飲料の甘味度は、４～９であることが好ましく、５～７であることが特に好ましい。当該甘味度が４未満であると、塩味軽減効果が得られにくく、また、乳性飲料としての嗜好性が付与されない恐れがある。一方、当該甘味度が９超過であると、塩味軽減効果は得られるものの、飲みやすさが低下する恐れがある。本発明において、甘味度は、例えば後述する実施例に記載の方法で規定される。
本発明における糖度及び甘味度は、公知の甘味料を使用することで上記の値に調整することができる。たとえば、ショ糖、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、および麦芽糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類；キシリトール、Ｄ－ソルビトール等の低甘味度甘味料；タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、およびサッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料を単独で、又は適宜２種類以上を組み合わせて調整することが好ましく、ショ糖や果糖ぶどう糖液糖、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームで調整することが乳性飲料に求められる自然な甘みや爽やかな酸味といった嗜好性の観点から特に好ましい。また、止渇性（ゴクゴク飲める）を向上させる観点から、高甘味度甘味料を使用せずに、なるべく甘味度を低く抑えることがさらに好ましい。また、糖分を含みうる果汁や野菜汁などを添加することで糖度及び甘味度を調整してもよい。

本発明において、飲料の甘味度は、飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、ショ糖の甘味度を１とした場合の相対値で表された飲料中に含まれる「各甘味料の甘味度」に基づき算出される。具体的には、以下の方法で特定される。
飲料中に含まれる各甘味料について水溶液を作製し、ショ糖１質量％水溶液と同等の甘さとなるような濃度Ｘを求める。そして、「１（質量％）／Ｘ（質量％）」を求め、この値を「各甘味料の甘味度」とする。飲料中に含まれる「各甘味料の甘味度」の合計値が「飲料の甘味度」である。
なお、本発明において使用できる甘味料の甘味度の具体的な値を以下に表記する。
ショ糖：１
果糖：１．２
ぶどう糖：０．６
果糖ぶどう糖液糖（５５％異性化糖）：０．７５
アセスルファムカリウム：２００
スクラロース：６００
アスパルテーム：２００

本発明の乳性飲料は、酸味料としてクエン酸及び／又はリン酸を含む。クエン酸及び／又はリン酸は、これらの塩として乳性飲料に添加されてもよい。クエン酸は、無水クエン酸として添加することが好ましく、クエン酸塩としては、クエン酸ナトリウム、特にクエン酸三ナトリウムを使用しうる。リン酸としては、液状のリン酸（８５％）や、リン酸水素二ナトリウム（無水）などの塩を使用することができる。乳性飲料中におけるクエン酸濃度は、０．０４～０．３質量／体積％であることが好ましく、０．０７～０．３質量／体積％であることがより好ましく、０．１～０．２５質量／体積％であることがさらに好ましい。また、乳性飲料中におけるリン酸濃度は、０．０４～０．３質量／体積％であることが好ましく、０．０７～０．３質量／体積％であることがより好ましく、０．１～０．２５質量／体積％であることがさらに好ましい。乳性飲料中にクエン酸とリン酸の双方を含む場合には、これらを合わせて０．０４～０．３質量／体積％であることが好ましく、０．０７～０．３質量／体積％となるように含まれるのがより好ましく、０．１～０．２５質量／体積％となるように含まれるのがさらに好ましい。

本発明の乳性飲料は、酸味料として、クエン酸及び／又はリン酸に加えて、乳酸及び／又は、リンゴ酸を含むことがより好ましい。乳酸及び／又はリンゴ酸は、これらの塩として乳性飲料に添加されてもよい。
また、本発明の効果や、規定された物性を損なわない範囲で、必要に応じて任意の酸性成分として、果汁、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁や、ブドウ、モモ、リンゴ、バナナ等の果汁を添加してもよい。

本発明の乳性飲料においては、上記のクエン酸、リン酸、乳酸及びリンゴ酸等の酸味料等の量を調整して、酸度が、０．１～０．３質量％となるように設定することが好ましく、０．１５～０．２５質量％となるように設定することが好ましい。この範囲に酸度を調整することによって、乳性飲料に求められる爽やかな酸味を有するという利点がある。本発明において、酸度は、クエン酸酸度に対応し、例えば、後述する実施例に記載の方法で規定される。

また、本発明の乳性飲料においては、塩素イオン含有量（質量換算）がナトリウム含有量（質量換算）よりも大きく、このような組成とすることによって、塩味が抑制され、かつ飲料としての香味バランスが優れるといった利点がある。

また、本発明の乳性飲料においては、マグネシウム濃度が０．８～７ｍｇ／１００ｍｌであることが好ましく、２～７ｍｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。さらに当該乳性飲料は、カリウム濃度が１０～２０ｍｇ／１００ｍｌであることが好ましく、１１～１５ｍｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。また、当該乳性飲料は、カルシウム濃度が８～１５ｍｇ／１００ｍｌであることが好ましく、９～１２ｍｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。マグネシウム濃度、カリウム濃度、カルシウム濃度を上記範囲に設定することで、苦味、渋味及び雑味等のミネラル味が強くなることなく、乳性飲料の塩味を抑制する効果を増強することができる。

本発明の乳性飲料のマグネシウム濃度は、乳成分由来のマグネシウムのほか、マグネシウム塩を添加して調整することができる。マグネシウム塩としては、例えば、塩化マグネシウム、塩化マグネシウム・６水和物、Ｌ―グルタミン酸マグネシウム、ケイ酸マグネシウム、酸化マグネシウム、水酸化マグネシウム、ステアリン酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三マグネシウム、リン酸一水素マグネシウムなどを使用することができる。本発明の乳性飲料のマグネシウムは、主に塩化マグネシウム・６水和物由来であることが好ましい。本発明のマグネシウム濃度は、例えば飲料中のマグネシウム塩等の添加量から理論値計算した値とすることができる。

本発明の乳性飲料のカリウム濃度は、乳成分由来のカリウムのほか、カリウム塩を添加して調整することができる。カリウム塩としては、例えば、アルギン酸カリウム、塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ－グルタミン酸カリウム、ＤＬ－酒石酸水素カリウム、Ｌ－酒石酸水素カリウム、硝酸カリウム、水酸化カリウム、ソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、乳酸カリウム、ノルビキシンカリウム、ピロ亜硫酸カリウム、ピロリン酸四カリウム、フェロシアン化カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、硫酸アルミニウムカリウム、硫酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウムなどを使用することができる。本発明の乳性飲料のカリウムは、主に塩化カリウム由来であることが好ましい。本発明のカリウム濃度は、例えば飲料中のカリウム塩等の添加量から理論値計算した値とすることができる。

本発明の乳性飲料のカルシウム濃度は、乳成分由来のカルシウムのほか、カルシウム塩を添加して調整することができる。カルシウム塩としては、例えば、Ｌ－アスコルビン酸カルシウム、アルギン酸カルシウム、塩化カルシウム、カルボキシメチルセルロースカルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、Ｌ―グルタミン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、酢酸カルシウム、サッカリンカルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、炭酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、フェロシアン化カルシウム、プロピオン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウムなどを使用することができる。本発明の乳性飲料のカルシウムは、主に乳酸カルシウム由来であることが好ましい。本発明のカルシウム濃度は、例えば飲料中のカルシウム塩等の添加量から理論値計算した値とすることができる。

また、本発明の乳性飲料は、各種フレーバー、例えばフルーツフレーバーや植物フレーバー等を添加物として含んでいてもよいが、特にヨーグルトフレーバーを含むことが好ましい。本発明の乳性飲料における乳の味をより引き立たせるために、乳性飲料をヨーグルトに近づけた風味とした場合に、特に塩味軽減効果が得られ、ヨーグルト風味を向上させ、良好な乳感を達成しつつ、後味の良い嗜好性の高い乳性飲料を提供することができる。

本発明の乳性飲料は、ｐＨが３．０～４．５であり、好ましくはｐＨが３．３～３．９である。ｐＨが４．５を超える場合には、乳たんぱく質の安定性が損なわれ、沈殿が増加する恐れがあり、ｐＨが３．０未満であると酸味を強く感じるため、飲みやすさが低下する恐れがあるほか、乳性飲料の乳風味が保存中に劣化しやすくなる恐れが生じうる。

また、本発明の乳性飲料は、乳たんぱく質の安定化剤を含有することが好ましい。安定化剤としては、食品や飲料に用いることができる増粘多糖類であれば特に制限無く用いることができるが、特に大豆多糖類が好ましい。増粘多糖類は、一種を単独で使用してもよいし、二種以上を併用しても良い。
大豆多糖類とは、大豆から得られる水溶性の多糖類であり、主な成分はヘミセルロースであり、さらにガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコース等の糖類から構成される。この大豆多糖類は、大豆から大豆油や分離大豆タンパク質を製造する際に生成するオカラ（繊維状の絞りかす）から抽出、精製、殺菌して得ることができる。また、大豆多糖類としては市販のものを用いてもよく、例えば、商品名「ＳＭ－７００」、商品名「ＳＭ－９００」、商品名「ＳＭ－１２００」（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社製）が挙げられる。
乳たんぱく質の安定化剤の配合割合は、その種類等に応じて本発明の効果を損なわない範囲で適宜決定できる。該配合割合は、例えば、乳たんぱく質の安定性の維持を良好なものとし、止渇性飲料としての良好な外観を得るためには、飲料の全質量を基準として、その下限は通常０．０１質量／体積％、好ましくは０．０５質量／体積％、その上限は通常０．３質量／体積％、好ましくは０．２質量／体積％とすることができる。安定化剤の配合割合を高くすると、安定化剤特有の風味やテクスチャーが強くなるおそれがある。
本発明に用いる水は特に限定されず、例えば、イオン交換水を用いることができる。

また、本発明は、４０～９０ｍｇ／１００ｍｌのナトリウム濃度を有し、０．５～２．０質量／体積％の無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含む乳性飲料の塩味低減方法であって、甘味度が４～９となる量で甘味料を添加する工程、クエン酸及び／又はリン酸を添加する工程を含み、乳酸及び／又はリンゴ酸を添加する工程を含んでもよい、乳性飲料の塩味低減方法にも関する。甘味料の添加量や、クエン酸、リン酸、乳酸及びリンゴ酸の添加量については、上述したとおりである。
また、本発明の乳性飲料は、本発明の目的を損なわない範囲であれば、一般的に使用されうる、上述していない甘味料や香料、各種栄養成分、各種植物抽出物、着色料、希釈剤、酸化防止剤等の食品添加物を含有させてもよい。

本発明の乳性飲料は、４０～９０ｍｇ／１００ｍｌのナトリウム濃度を有し、０．５～２．０質量／体積％の無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含む乳性飲料において甘味度を調整し、酸味料としてクエン酸及び／又はリン酸を含有させ、必要に応じて乳酸及び／又はリンゴ酸を含有させ、必要に応じて、マグネシウム、カリウム及びカルシウムから選択される１種以上を含有させることによって、予想外の塩味低減作用を提供しつつ、優れた嗜好性（後味の良好さや飲みやすさ、好ましい乳の味など）を保つことができる。さらに、本発明に係る乳性飲料は、一定量のナトリウム濃度を有するため、おいしいだけではなく、発汗等による体内のナトリウムと水分のバランスが崩れることを防ぐ目的で摂取されうる。

なお、本発明の乳性飲料においては、その製造工程において、適宜必要に応じて、均質化処理や殺菌処理を加えて行なうことができる。
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されないが、温度５～２５℃で圧力１０～５０Ｍｐａの条件が好ましく挙げられる。また、均質化処理は、殺菌処理の前に行うことが好ましい。
殺菌処理は、例えば、６５℃で１０分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。
殺菌処理後の本発明の乳性飲料を容器に充填する方法としては、例えば、飲料を容器にホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法により行うことができる。
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。ただし、これらの実施例により本発明が何ら限定されるものでない。

以下の実施例及び比較例の各種原料（成分）については、以下のものを用いた。
果糖ぶどう糖液糖（５５％異性化糖）
砂糖
食塩
脱脂粉乳
大豆多糖類
無水クエン酸
５０％乳酸
８５％リン酸
リンゴ酸
クエン酸三ナトリウム
ヨーグルトフレーパー
イオン交換水（表中には表記されない残部を構成する溶媒）

各成分の含有値を測定又は算出するための方法、及び官能評価方法については、以下の通りとした。
１．糖度（Ｂｘ°）
糖度測定は２０℃の試料に対して、商品名「デジタル屈折計Ｒｘ‐５０００」（アタゴ社製）を用いて、測定を行った。
２．クエン酸酸度（Ａｃ）
各酸（クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸）に由来するクエン酸酸度、及び、飲料全体のクエン酸酸度は以下の方法（滴定法）で測定した。
クエン酸酸度は、フェノールフタレイン指示薬と水酸化ナトリウムとを用いて、以下の手順で滴定することにより求めた。
（１）２００ｍＬ三角フラスコに対して５～１５ｇの飲料を正確に秤量し、水を用いて５０ｍＬ程度まで希釈する。
（２）希釈した前記飲料に対して１％フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌する。
（３）三角フラスコ内の希釈飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、２５ｍＬ容ビューレットに入れた０．１Ｍの水酸化ナトリウムを前記飲料溶液に滴下し、滴定試験を実施する。この滴定試験は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、３０秒間赤色を持続した点を終点とする。
（４）クエン酸酸度（％）の値を、滴定試験の結果に基づき、次式によって算出する。
クエン酸酸度（％）＝Ａ×ｆ×（１００／Ｗ）×０．００６４ 式（１）
［（式１）において、Ａは、０．１Ｍ 水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）を、ｆ
は、０．１Ｍ 水酸化ナトリウム溶液の力価を、Ｗは、飲料試料の質量（ｇ）を示す。
また、式（１）において乗算している「０．００６４」という値は、１ｍＬの０．１Ｍ水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量（ｇ）を指す。］
なお、前記滴定試験においては、フェノールフタレイン指示薬に代えて、水素イオン濃度計を用いて実施してもよい。この場合、滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液のｐＨが８．１になった時とする。

３．ｐＨ
ｐＨは、ｐＨメーター計を用いて、測定を行った。

４．ナトリウム含有量測定 Ｎａ（ｍｇ／１００ｍｌ）
ナトリウム含有量は、飲料中のナトリウム塩等の添加量から理論値計算した値とした。
５．塩素イオン含有量測定 Ｃｌ（ｍｇ／１００ｍｌ）
塩素イオン含有量は、塩分濃度測定（電位差滴定法）を利用して算出した。試料を硝酸銀溶液で滴定し、試料中のＣｌ^-をＡｇＣｌとして沈殿させる際に消費した硝酸銀溶液の量から塩素イオン含有量を測定した。
６．カリウム含有量測定 Ｋ（ｍｇ／１００ｍｌ）
カリウム含有量は、飲料中のカリウム塩等の添加量から理論値計算した値とした。
７．カルシウム含有量測定 Ｃａ（ｍｇ／１００ｍｌ）
カルシウム含有量は、飲料中のカルシウム塩等の添加量から理論値計算した値とした。
８．マグネシウム含有量測定 Ｍｇ（ｍｇ／１００ｍｌ）
マグネシウム含有量は、飲料中のマグネシウム塩等の添加量から理論値計算した値とした。
９．密度
密度は、ピクノメーターで測定した値である。
１０．ＳＮＦ含有量
添加する脱脂粉乳の量をＳＮＦの量とみなし、算出した。
１１．甘味度
甘味度は、１質量％あたり「ショ糖：１」、「果糖ぶどう糖液糖（５５％異性化糖）：０．７５」、「脱脂粉乳：０．２」の甘味度を有するとみなしたうえで、飲料中に含まれる「甘味度」を算出し、合計した値とした。

８．官能評価
４℃の各試料に対し、５名の専門パネリストが以下の各表の「対照品」を基準として評価し、その評点を平均化した。評価基準は、表１－２、表２－２、表３－２及び表４－３、表５－２に示したものに従い、対照品（コントロール）のスコアを３点に調整した。専門パネリストに試料の塩味軽減効果などを１～５点で評価してもらい、専門パネリスト５名の評点の平均値の小数第２位を四捨五入したものを最終評点とした。各専門パネリスト間の評価にはばらつきはなかった。

［実施例１～３及び比較例１～３］：ＳＮＦ濃度の違いによる影響
表１－１に示すように各種原料を所定量混合して、各実施例／各比較例の試料を調整した。表１－１に示されるように、脱脂粉乳に含まれるナトリウム量を考慮して、実施例１～３及び比較例１～３の試料中のナトリウム量が統一されるように、クエン酸三ナトリウムの量を調整した。また、ｐＨは、脱脂粉乳の含有量が上がるにしたがって上昇した。各試料に対して、当該試料を加熱殺菌してから、容器にホットパック充填した。その後、各成分の含有値の測定及び算出を行ってから、試料を飲用したときの香味について、５名のパネリストが比較例１を「対照品」として表１－２に示す評価基準に則って評価し、その評点を平均した。表１－１の結果から、その結果、ＳＮＦ（無脂乳固形分）が増加するにつれ、塩味軽減効果が表れ、後味が改善し総合評価が向上した。

［実施例４～６及び比較例１］：ＳＮＦ濃度の違いによる影響（食塩によるナトリウム量濃度調整）
上記表１－１に示す各実施例／各比較例では、脱脂粉乳の配合によりナトリウムが付与されるために、ナトリウム量を整合させるためにクエン酸三ナトリウムを添加したことに加え、実施例１～３では、脱脂粉乳中の乳たんぱく質による緩衝作用が生じたため、本実施例のｐＨが上昇したものと推測された。このｐＨの上昇が塩味に寄与した可能性が考えられたため、このような影響を可能な限り無くすため、表２－１に示すように、クエン酸三ナトリウムではなく、食塩量を調整して、ナトリウム量を統一させた。各試料に対して、当該試料を加熱殺菌してから、容器にホットパック充填した。その後、各成分の含有値の測定及び算出を行ってから、試料を飲用したときの香味について、５名のパネリストが比較例１を「対照品」として表２－２に示す評価基準に則って評価し、その評点を平均した。表２－１の結果から、その結果、ＳＮＦ（無脂乳固形分）が増加するにつれ、塩味軽減効果が表れ、後味が改善し、乳の味の良さが引き立ち、総合評価が向上した。

［実施例１及び比較例４と５］：甘味度による影響
表３－１に示すように各種原料を所定量混合して、各実施例／比較例の試料を調整した。果糖ぶどう糖液糖の量を変えて、糖度及び甘味度を表３－１に示すような数値に調整した。各試料に対して、当該試料を加熱殺菌してから、容器にホットパック充填した。その後、各成分の含有値の測定及び算出を行ってから、試料を飲用したときの香味について、５名のパネリストが実施例１を「対照品」として表３－２に示す評価基準に則って評価し、その評点を平均した。表３－１の結果から、その結果、糖度及び甘味度が増加するにつれて塩味軽減効果が表れ、後味が改善し総合評価が向上した。しかしながら、比較例５に示すように、糖度及び甘味度が高すぎると、ごくごく飲める感覚は下がるため、総合評価は低かった。

［実施例１、７～１２び比較例６～８］：酸味料による影響
表４－１及び表４－２に示すように各種原料を所定量混合して、各実施例／比較例の試料を調整した。各試料に対して、当該試料を加熱殺菌してから、容器にホットパック充填した。その後、各成分の含有値の測定及び算出を行ってから、試料を飲用したときの香味について、５名のパネリストが実施例１を「対照品」として表４－３に示す評価基準に則って評価し、その評点を平均した。
まず、表４－１の結果から、酸味料のなかでもクエン酸又はリン酸を含むことによって塩味軽減効果が表れ、後味が改善し総合評価が向上した。一方、酸味料であっても、乳酸やリンゴ酸を添加しただけでは、塩味軽減効果は得られず、全体の評点もあまりよくなかった。
次に表４－２の結果から、クエン酸又はリン酸に、乳酸又はリンゴ酸を加えることで、塩味軽減効果が表れ、後味が改善し総合評価が向上した。
以上の結果から、本発明の特異的な構成によって、一定のナトリウム濃度を有するヨーグルト風味の乳性飲料において、塩味軽減効果を発揮しながらも、乳性飲料特有の嗜好性や良好な乳感が向上できることが示された。

［実施例Ａ～Ｄ及び実施例１］：ミネラルによる塩味への影響
表５－１に示すように各種原料を所定量混合して、各実施例の試料を調整した。なお、実施例１を「対照品」とした。表５－１に示されるように、塩化カリウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウム・６水和物の量を適宜調整して、各例におけるミネラル含有量を調整した。各試料に対して、上記１．～１１．の測定及び算出を行った後に、当該試料を加熱殺菌してから、容器にホットパック充填した。試料を飲用したときの香味について、上記１２．に記載するように、５名のパネリストが実施例１を「対照品」として表５－２に示す評価基準に則って評価し、その評点を平均した。表５－１の結果から、マグネシウムを所定量加えることによって、塩味軽減効果が増強され、後味が改善し総合評価が向上したことや、カリウム及びカルシウムの添加によって全体的なスコアが向上することが分かった。

Claims (7)

1. ０．５～２．０質量％の無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含み、
   ナトリウム濃度が、４０～９０ｍｇ／１００ｍｌであり、
   甘味度が４～９であり、
   糖度が３～１３°であり、かつ、
   クエン酸及び／又はリン酸を含む、乳性飲料。
2. さらに、乳酸及び／又はリンゴ酸を含む、請求項１に記載の乳性飲料。
3. ０．０７～０．２質量／体積％の塩化ナトリウムを含む、請求項１又は２に記載の乳性飲料。
4. 塩化ナトリウムを含み、
   塩素イオン含有量（質量換算）がナトリウム含有量（質量換算）よりも大きい、請求項１～３のいずれか１項に記載の乳性飲料。
5. 酸度が、０．１～０．３質量％である、請求項１～４のいずれか１項に記載の乳性飲料。
6. ｐＨが、３．０～４．５である、請求項１～５のいずれか１項に記載の乳性飲料。
7. ４０～９０ｍｇ／１００ｍｌのナトリウム濃度を有し、０．５～２．０質量％の無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含む乳性飲料の塩味低減方法であって、
   甘味度が４～９となる量で甘味料を添加する工程、
   クエン酸及び／又はリン酸を添加する工程を含み、
   乳酸及び／又はリンゴ酸を添加する工程を含んでもよい、乳性飲料の塩味低減方法。