JPS5843062B2 - 大豆加工品類の品質改良法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、大豆力ロエ品類の品質改良法に関するもので
、大豆が本来的に有する独特の青臭みや苦渋味を除去し
て、品質に優れた大豆加工食品を得ることを目的とする
ものである。

従来より、大豆は畑の牛肉と呼称され、その栄養的価値
が高く評価されており、この栄養的価値を有効利用する
ために、大豆加工品の各種多様化が研究されているが、
その際に大豆臭味の除去が従来より問題視されている。

たとえは、最近栄養飲料として豆乳飲料が注目され始め
ているが、豆乳の脱臭、脱苦渋味という難問題が充分に
解決されていないために、未だ大衆飲料としての地位を
築き上げるまでに至っていない。

豆乳の脱臭方法については、古今より多くの研究、開発
が試みられており、たとえは、（１）豆乳中に蒸気を吹
入れる方法、（２）アルカリ処理をする方法、（３）原
料大豆を煎炊する方法、（４）微生物の働きを利用する
方法、（５）イオン交換樹脂処理による方法等が公知に
なっているが、未だ充分満足しうる脱臭効果を挙げるま
でには至っておらず、豆乳の完全脱臭は不可能とさえみ
られていた。

本発明者たちは、大豆特有の青臭みや苦渋味を除去する
方法について研究した結果、大豆が本来的に有する独特
の青臭みや苦渋味が、ｎ−ｈｅｘａｎａｌ （脂肪族カ
ルボニル化合物）、ｎ−ｃａｐｒｏｔｃ、 ｔｓｏｃａ
ｐｒｏｉｃ、 ｎ −ｃａｐｒｙｌ １ｃａｃｉｄ （
揮発性脂肪酸）、１ｓｏｐｅｎｔａｎｏ１１ｎ −ｈｅ
ｘａｎｏｌ（揮発性脂肪族アルコール）等大豆中の微量
成分に原因するということは公知の事実であるが、サイ
クロデキストリンが水の存在下において、上記微量成分
と有効に反応して包接化合物をつくり、上記微量成分を
包接するという事実を見出し、この事実に基いて大豆加
工品類の品質を改良する方法を開発し、本発明を完成し
た。

すなわち、本発明は、大豆加工品の製造過程において、
任意の時期にサイクロデキスｌ−ＩＪンを添加し、水の
存在下で充分に混合することを特徴とする大豆加工品類
の品質改良法である。

本発明にいう大豆加工品類とは、大豆を原料とする食品
をいうが、大豆から抽出した蛋白質を蛋白質分解酵素や
有機酸、無機酸によって加水分解して得られる蛋白質分
解物は含まない。

本発明にいう大豆加工品類としては、たとえは、豆腐、
豆乳飲料、肉類似食品に代表されるが、その他に菓子、
ソーセージ、スープ等の増量材、ホイツピングクリーム
の起泡剤、乳代替品等をも含む。

大豆加工品類の製造過程において添加するサイクロデキ
ストリンには、α型、β型、γ型があるが、そのいずれ
も使用可能である。

そして、サイクロデキストリンの添加量は、大豆固形分
に対し５０重量φ以下が好ましい。

サイクロデキストリンを大豆固形分に対し５０重重量上
り多く添加した場合、大豆の青臭みや苦渋味を包接する
作用は勿論充分にあるが、サイクロデキストリンの有す
る甘味が強く現われて、大豆加工品類の味を変化させる
原因になるので、サイクロデキス） ＩＪンの添加量は
５０重量係以下が好ましい。

また、従来の脱臭、脱苦渋味方法と併用することにより
、サイクロデキストリンの添加量を減らすことができる
。

次に、サイクロデキストリンの添加方法については、大
豆加工品原料が溶液あるいはペースト状の場合には、サ
イクロデキスｌ−ＩＪンを大豆加工品原料に添加した後
、加水または加水することなく、充分に攪拌混合し、大
豆加工品原料が粉末の場合は、粉末状サイクロデキスト
リンと粉末混合した後、加水して充分に攪拌混合する方
法、あるいはサイクロデキストリンを少量の水でペース
ト状にし、それを大豆カロエ品原料に添加混合する方法
等、適宜の方法が採用できる。

本発明の方法によって得られる大豆加工品類は、大豆特
有の青臭みや苦渋味のない品質的に明らかに改良された
ものである。

サイクロデキスｌ−ＩＪンを大豆加工品類の製造過程で
添加混合すると、大豆中の青臭みや苦渋味を呈する微量
成分がサイクロデキストリンの分子内部の空洞に入り込
み、不溶性の包接化合物を形成する。

そして、青臭みや苦渋味を外部に感じさせないようにす
る。

なお、この場合、その不溶性の包接化合物を分離除去し
なくても青臭みや苦渋味は感じられないが、分離除去し
た方が好ましい。

したがって、大豆加工品類を得る過程で、呉や豆乳にサ
イクロデキスｌ−ＩＪンを添加する場合、サイクロデキ
ストリンを粉末のま＼、あるいはペースト状としたもの
を呉や豆乳に添加後、充分に攪拌して不溶性の包接化合
物を得、その後、遠心分離その他の手段で上記不溶性の
包接化合物を分離除去することによって、より好ましい
脱臭、脱苦渋味等の効果が得られる。

また、長期間保存しても油の酸化による異臭の発生がよ
く、品質的に優れた大豆加工品類を得ることができる。

次に実施例を挙げて本発明を説明する。

実施例 １ 丸大豆１ｋｇを１５〜１７℃の水に１５時間浸漬し、こ
の浸漬大豆を水切後、５倍加水にて磨砕し、６ｋｇの呉
を得た。

この呉に蒸気を１５分間吹込み、その後４００Ｃまで冷
却し、粉末状のβ−サイクロデキスｔ−ＩＪン３００ｇ
を添加して１時間攪拌を続けた。

その後、遠心分離して不溶物を除去し、精豆乳４．６
ｋｇを得た。

次に該精豆乳を常法により噴霧乾燥して５００．！ｌｉ
’の豆乳粉末を得た。

得られた豆乳粉末は青臭味がほとんどなく、かつ苦渋味
も全く感じられなかった。

実施例 ２ 丸大豆１ｋｇを１５〜１７°Ｃの水に１５時間浸漬し、
この浸漬大豆を水切後、５倍加水にて磨砕し、６に９の
呉を得た。

得られた呉を遠心分離にかけて精豆乳約４，３−を得た
。

この精豆乳４．３ ｋｇに７．５ｇのＮａＯＨを添加し
てｐＨ９，６となし、これに蒸気を１０分間吹き込んで
ある程度脱臭した後、冷却し中和した。

このようにして処理された精豆乳５．２ｋｇに、β−サ
イクロデキストリン１３０ｇと水１３０ｇを混合攪拌し
て得たペースト伏β−サイクロデキストリン２６０ｇを
添加し、温度７〜１０℃で５時間攪拌を行なった。

このようにして得られた豆乳は青臭味が全くなく、かつ
苦渋味のないコクのある品質的に優れたものであった。

実施例 ３ 市販の脱脂大豆粉末５００ｇとβ−サイクロデキストリ
ン１０（Ｂｉ’を粉末混合し、これに５ｋｇの水を加え
て常温で２時間、攪拌抽出を行なった。

その後、遠心分離によって不溶物を除き、抽出液を得た
。

よって得られた抽出液にＨＣｌを加えてｐＨ４，５に調
整し、ホエーを除去した。

上記処理によって得られた沈澱物を水洗後、ＮａＯＨを
加えてｐＨ７にして蛋白質を溶解せしめ、全量を３に９
にした後、噴霧乾燥して蛋白含量７２φの大豆蛋白粉末
を得た。

得られた大豆蛋白粉末は、大豆特有の青臭みや苦渋味の
全くない品質的に優れたものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆加工品の製造過程において、任意の時期にサイ
   クロデキストリンを添カロし、水の存在下で充分に混合
   することを特徴とする大豆加工品類の品質改良法。