JPS589664B2 - フカツセイキタイシヨウニヨル シヨウユジヨウゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、大容量の密閉タンクを用い、これに不活性
ガス又は酸素を最少必要量だけ含んだ不活性ガスを通気
し、この気体を外気に排出することなく循環させること
によって香気成分を再び諸味中に溶存させる醤油醸造法
の改良法に関するものであって、諸味中に澱粉分解酵素
、蛋白分解酵素、脂肪分解酵素等各種酵素類を添加した
ことを特徴とするものである。

従来法である開放システムを用いた長期醸造法による、
香気成分の揮散、雑菌の汚染、醸造期間の長期化、小容
量タンク使用による能率低下等の欠点を解決するために
、本発明者は、先に大容量の密閉式醤油醸造法を種々発
明考案したのである。

また、諸味全体を、気泡によって絶えず循環させる方式
を採用することによって、該大容量の密閉式醤油醸造に
おける浮上麹の問題も解決されだのであるが、タンクが
大容量であるために諸味全体に非常な重圧がかかり、諸
味自体では気体の交換ができず、酸素不足となる。

一般発酵の場合と同じように空気又は酸素を底部より通
気させたところ、この現象は解決されたのであるが、こ
の通気によって諸味中に発生したアルコール等の揮発成
分が通気成分と共に外気へ揮散して、諸味中の発酵成分
が減少するのみでなく、その上空気又は酸素を強制的に
諸味と接触させるために、諸味が過度に酸化されて製品
醤油の品質が極端に低下するという予期しない欠点も生
じてきた。

この欠点を解決するために、本発明者は、１密閉式大容
量タンクに醤油諸味を仕込み、これに不活性気体を通気
して醤油諸味の循環及び発酵を促進せしめることを特徴
とする不活性気体使用による醤油醸造方法、及び２密閉
式大容量タンクに醤油諸味を仕込み、これに必要に応じ
て最低必要量の酸素を含んだ不活性気体を通気して醤油
諸味の循環及び発酵を促進せしめ、且つ、該通気気体と
共に醤油諸味から発散される成分の内、炭酸ガスについ
てはこれを系外に排出する一方、アルコール、糖分及び
香気成分等の揮発成分については、これを系外に排出す
ることなく該通気気体と共に醤油諸味への通気気体とし
て再使用するか又はこれを捕集して醤油諸味へ再添加す
ること、を特徴とする不活性気体使用による醤油醸造方
法を完成したのである。

この発明は、上記発明を更に改良したものであって、上
記発明方法において、醤油諸味に酵素を添加したところ
、だだでさえ粘度が高くて攪拌が困難々諸味が分解して
粘度が低下し、循環気体の運動がスムースとなって発酵
期間が大巾に短縮されるとともに製品品質が改良される
という新知見が得られ、これをもとにしてこの発明は完
成されたのである。

即ち、この発明は、１密閉式大容量タンクに醤油諸味を
仕込み、これに、澱粉分解酵素、蛋白分解酵素、脂肪分
解酵素、あるいはこれらの混合物、又は、これら酵素類
含有物を添加し、不活性気体を通気して醤油諸味の循環
及び発酵を促進せしめること、を特徴とする不活性気体
使用による醤油醸造方法、及び２密閉式大容量タンクに
醤油諸味を仕込み、これに、澱粉分解酵素、蛋白分解酵
素、脂肪分解酵素、あるいはこれらの混合物、又は、こ
れら酵素類含有物を添加し、必要に応じて最少必要量の
酸素を含んだ不活性気体を通気して醤油諸味の循環及び
発酵を促進せしめ、且つ、該通気気体と共に醤油諸味か
ら発散される成分の内、炭酸ガスについてはこれを系外
に排出する一方、アルコール、糖分及び香気成分等の揮
散注成分については、これを系外に排出することなくそ
してまた水を第一流体とするインゼクタを使用すること
なく該通気気体と共に醤油諸味への通気気体として直接
再使用するか又はこれを捕集して醤油諸味へ再添加する
こと、を特徴とする不活性気体使用による醤油醸造方法
、である。

大容量タンクにおける醤油諸味への気体の通気は、タン
ク内に浮上する麹の循環と、諸味の酸素欠乏の解決をは
かること、という２つの役割を果すものである。

しかしながらこの気体の酸素含量が高いと、諸味成分が
過度に酸化されてその結果製品醤油の品質が著しく低下
する。

そこで品質低下を出来る限シ防ぐと共に上記２つの役割
を果すための同時解決策として、不活注気体もしくは酸
素を可及的に減少させた不活性気体を使用するのである
。

この混合気体による諸味の通気は、一般的には仕込直後
から２〜３ケ月まではほとんど連続して行ない、後期の
熟成期に入った後には時折通気するか若しくは行なうこ
となく熟成させ、約６〜８ケ月で醤油醸造を終了するも
のである。

不活性気体を使用する際、通気の初期においては溶存酸
素があるので特に酸素の補給は必要ないが長い間の通気
に不活性気体のみを使用するのでは酸素欠亡となって発
酵がうまく行なわれない。

そこでこの不活性気体に酸素を混合する必要がある。

その量は適宜なものでよいけれども諸味の発酵に必要な
最低量であれば充分である。

混合する酸素は、純粋な酸素ガスを使用することは勿論
可能であるが、酸素含有物質、例えば空気のようなもの
も適宜使用可能であり、危険防止、取扱い及び価格の点
からみて空気を使用するのが好適である。

この混合気体は、最初から一定の比率で混合しておいた
ものを使用してもよいし、空気（又は酸素）と不活性ガ
スは別々に使用し、必要に応じて空気（又は酸素）を必
要量だけ混入してもよい。

このように最低必要量だけ酸素又は空気を含んだ混合気
体は、除菌すると共に温度調節するのが望ましい。

この混合気体の通気割合は、諸味原料、発酵温度等によ
って異なるけれども、１０００ｌタンク当り、７５０〜
１５００ｌ／時とするのが良い。

不活性気体としては、諸味原料に作用しない気体、例え
ば窒素、炭酸ガス、ヘリウム、ネオン、アルゴン、クリ
プトン、キセノンのような気体ならばどのようなものも
使用可能であるが、中でも特に窒素を用いるのが便利で
ある。

この際、諸味に酵素を添加すると、気体のみを使用した
場合にくらべて、諸味の攪拌が格段にスムースに行なわ
れ、醸造期間も大巾に短縮されると同時に、酵素の作用
によって製品醤油の品質も良好となる。

この諸味に酵素を添加する工程、不活性ガスによる攪拌
工程、及び／又は、揮発成分の回収工程を結合すること
が、この発明における重要なポイントである。

酵素を使用する目的は、諸味中に含まれている各種成分
を分解して諸味の粘度を低下させることにある。

諸味中の主要成分は、澱粉、蛋白質、及び脂肪であるの
で、これらを分解する酵素を使用する。

即ち、澱粉分解酵素としては、α−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、グルコアミラーゼ、ホスホリラーゼ、イソア
ミラーゼ、アミロー１，６一グルコシダーゼ、セルラー
ゼ等、蛋白分解酵素としては、プロテアーゼ、フイシン
、プロメレイン、パパイン、トリプシン、キモトリプシ
ン等、脂肪分解酵素としては、リパーゼ等が含まれる。

純粋な酵素製品の他に、これら含有物質、例えば、麦芽
、あるいは麦芽抽出物、又はこれら酵素生産性微生物の
培養物等も使用可能である。

これら酵素含有製品には各種の酵素が含有されているし
、精製する必要がないので経済的である。

酵素の使用量は、諸味原料の種類、組成、ｐＨ温度等に
よって異なるが、０．０１〜２０％の範囲内で適宜変更
しうる。

酵素は、発酵開始時から添加してもよいし発酵途中で添
加してもよく、又、必要量を一時に添加してもよいし、
或いは分施１〜でもよい。

酸素を含有した不活性気体は、外部に排出しないでタン
クの上部で捕集して再使用する。

長時間循環を行なうと含有酸素が消費されて炭酸ガスに
置き換えられ完全な嫌気姓になるので、必要に応じて酸
素を補給することが必要である。

このためには不活性ガスに酸素あるいは空気を必要量だ
け随時添加混合するか、又は、予じめ酸素あるいは空気
を添加混合した不活注ガスを、使用済の混合ガスの一部
あるいは全部と置換して酸素の補給を行なう。

タンクの上部で捕集された混合ガスには揮発性成分が含
まれているためこの混合ガスを外部に排出しないでこれ
を再利用する。

このためには、この揮発成分含有不活性混合ガスをその
ままタンクの底部に戻してもよいし、又は、この密閉式
大容量タンクに併設して、内部醤油諸味が循環できるよ
うにしだ捕集タンクを設け、大容量タンクの上方と捕集
タンクの底部との間には通気気体排出管を設けると共に
捕集タンクの上方と大容量タンクの底部との間には通気
気体導入管を設け、且つ該通気気体導入管には循環ポン
プならびに廃気体排除口及び新鮮気体送入口を設けたタ
イプの装置によって、揮発注成分を諸味に戻してもよい
。

発酵中に炭酸ガスが副生じてくるが、これは揮発性成分
から分離して除去してもよい。

この方法によれば、酵素によって諸味原料が消化分解さ
れて諸味の粘度が低下するため、不活性気体による諸味
の攪拌が非常に容易となる。

従って、この方法によれば、従来全く不可能であった大
容量タンクが使用できるようになり、大量生産が可能な
ものとなる。

例えば高さ５〜２０ｍ、容量２００〜３ ０ ０ｋｌも
の大きさを有する大容量タンクが使用できるというすぐ
れた効果が得られるのである。

また、この発明方法では通気気体を循環再使用するので
、雑菌による汚染防止ができることは勿論のことである
が、一旦揮散したアルコール、糖分、醤油香気成分、炭
酸ガス等は再び諸味中に溶存することとなる。

従って、この操作をくり返し行なえば諸味の発酵によっ
て生成した有用な易揮散注成分を損失させるようなこと
はなく、歩留りは高くなり品質は向上してくる。

その上、気体通気によって諸味が適度に攪拌されるため
、発酵菌によって排出される炭酸ガスは速やかにその場
から除去され適正量の酸素が供給されることになる。

その結果、発酵菌による醤油醸造は一段と活発になり、
醸造規間が著しく短縮されることになる。

しかも、この発明の最犬の特徴は、酵素処理と不活性ガ
ス処理とを組合わせたことであって、このことによって
、諸味の攪拌がスムースに行なわれ、発酵期間が大巾に
短縮され、製品品質が向上することである。

天然醸造醤油の製造期間を短縮することは、多年来の醤
油業界における課題であったが、この課題はこの発明に
よってはじめて有利に解決されたのである。

また、この発明では、使用気体として酸素又は空気の量
を可及的少量とし、その他は不活性気体を使用したこと
である。

酸素の量が非常に少ないために諸味成分の酸化が最小限
に抑制されるので、製品醤油の着色が少なくなり、テリ
が保持されるというすぐれた効果が得られる。

この発明における気体の循環は、同一タンク内での循環
のみにとどまらず、複数個のタンクを使用し、順次先に
発酵しているタンクに揮発成分を含んだ気体を循環させ
てもよい。

壕だ、既に通気発酵終了済の熟成中の諸味において、ア
ルコール、香気成分等が不足するものがあれば、その諸
味に揮散成分含有混合気体を通気させて、これら揮散成
分を溶解補充することも可能である。

また使用する酵素の種類及び添加量を変えることによっ
て、発酵速度を変化させたり、製品醤油に微妙な味、香
りを付与したりすることもできる。

次に実施例を示す。

〔実施例〕

２００Ｋｌの密閉式諸味タンク、及び、これに捕集タン
クを併設したタイプの醸造装置を用い、との諸味タンク
に麹１２トン、２２％食塩水１４７トン、及び麦芽２５
０ｋｇを加え諸味原料とした。

これに窒素ガスを２５０ｍｌ／１ｌの割合で、２８゜Ｃ
に加温してタンクの底部より通気した。

通気開始後５〜１０秒後に加温空気がタンク内に充満し
、その一部が排出管から押出されて捕集タンク内に入っ
てきて循環しはじめる。

そこでこの混合気体を諸味タンクへと導入してゆっくり
と捕集タンクの間で循環させる。

この循環は約３〜５分間、１日数回実施する。

諸味は、麦芽に含まれているアミラーゼ、プロテアーゼ
、その他の酵素の作用により分解されて、粘度が低下し
て、気体による攪拌が容易なものとなる。

この循環気体の酸素濃度が約３〜５％以下になれば酸素
ボンベから酸素を少量づつ供給して、醤油発酵菌の活性
を低下させないようにする。

酸素を供給した量だけ循環気体から炭酸ガスを除去する
。

諸味タンクから循環気体と共に排出されるアルコール、
糖分、香気成分等の有用揮散性成分は捕集タンク中の諸
味の中に溶解されてこの諸味は揮散性成分に富んだもの
となるが、捕集タンクと諸味タンクはタンク内容物が移
動できるように設計されているので、捕集タンク中の揮
発生成分に富んだ諸味は諸味タンクの中に戻されること
になる。

つまり、混合気体と共に諸味タンクから損失される有効
揮散性成分は、捕集タンクを介して諸味中に戻されるこ
とになり、揮散性成分のロスは殆んどないことになる。

しかも、酸素の量が発酵に必要な最低量となっているの
で、諸味成分の酸化が極力抑えられる。

この間欠的循環通気を約１ケ月半行なうと初期、中期ま
で終了するので、その後は長時間毎に通気を行ない、約
１ケ月半の間後期の熟成発酵を行なうことによって諸味
の発酵を終了する。

発酵終了後の諸味をろ過したところ糖とアルコールの含
量が富豊で、色も薄く、芳香を有する醤油が得られ、従
来の方法による醤油には全く見られない秀れた品質の醤
油が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 密閉式大容量タンクに醤油諸味を仕込み、これに、
   澱粉分解酵素、蛋白分解酵素、脂肪分解酵素、あるいは
   これらの混合物、又は、これら酵素類含有物を添加し、
   気体を通気して醤油諸味の循環及び発酵を促進せしめる
   こと、を特徴とする不活性気体使用による醤油醸造方法
   。 ２ 密閉式大容量タンクに醤油諸味を仕込み、これに、
   澱粉分解酵素、蛋白分解酵素、脂肪分解酵素、あるいは
   これらの混合物、又は、これら酵素類含有物を添加し、
   必要に応じて最少必要量の酸素を含んだ不活性気体を通
   気して醤油諸味の循環及び発酵を促進せしめ、且つ、該
   通気気体と共に醤油諸味から発散される成分の内、炭酸
   ガスについてはこれを系外に排出する一方、アルコール
   、糖分及び香気成分等の揮散性成分については、これを
   系外に排出することなくそしてまた水を第１流体とする
   インゼクタを使用することなく該通気気体と共に醤油諸
   味への通気気体として直接再使用するか又はこれを捕集
   して醤油諸味へ再添加すること、を特徴とする不活性気
   体使用による醤油醸造方法。