JPS5929211B2 - ラ−メン風麺 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はラーメン風味に茹であげることのできる小麦澱
粉からなるラーメン風麺に関する。

公知のラーメンは、その生ラーメン製造に際して、アル
カリ剤の水溶液を小麦粉に混練りし、紐状の生麺に成形
される。

上記アルカリ剤は、一般にかん水が用いられる。

上記アルカリ剤の混入は、ラーメン特有の風味と歯ごた
えを作り出すものであって、アルカリ剤の作用はラーメ
ンを実質的に特徴づけるものである０ 本発明は、生麺製造に際して、アルカリ剤を混入するこ
となく、小麦澱粉からなる生麺を製造し、該生麺を、強
アルカリと重ボーメ度に高めた茹湯に浸漬して茹でると
きは、茹湯のアルカリ剤が麺に浸透しアルカリ臭風味を
付与し、ラーメン特有の風味と歯ごたえを作り出すこと
の知見にもとづくものである。

そして本発明は、小麦澱粉からなる生麺の表面に、アル
カリ剤の被覆を施して二層構造としてなるラーメン風麺
を提供せんとするものである。

次に本発明を更に詳しく説明する。

先ず、公知の生ラーメンは、製麺時にアルカリ剤を混入
するが、一般に生麺１００ｇについて、固形アルカリ分
として約１ｇ前後の割合である。

上記の混入量は特定の基準値ではない０ただ、多量に混
入した場合も、茹湯ヘアルカリ剤は流出するが過多の場
合は、ラーメンに異臭を伴うので、上記アルカリ剤使用
量は経験的に制約されているにすぎない。

上記生ラーメンの製造直後のＰＲ値はｉｏ、ｏ〜１０．
５程度の値を示す。

その後は、温度その他の保存条件によって相違はあるが
、時間経過によってＰＨ値が低減する場合が多い。

ＰＨ値の低減、つまり酸化が進むと、茹で上り麺におい
て、ラーメン特有の香り風味、歯ざわりや腰の強さは減
成し、通常の消費者に識別される。

通常、生ラーメンを可食状態まで茹でた場合、麺は茹湯
を吸収して膨潤する。

公知のラーメンにおいて約８０係の増量がある。

その後、スープの中でも引続き膨潤するが、これは、（
・わゆる”のび”と称せられる現象である。

この膨張率が小さく、のびが少い麺は、腰の強い麺とい
うことであって、歯ごたえにも影響するが、ラーメン特
性の一つをなすものである。

これは、出来るだけ短時間に小麦澱粉をアルファ化し、
小麦蛋白質に熱を通すことによって得られることが知ら
れている。

そして、この作用のためにラーメンは生麺にアルカリ剤
が混練りされている。

このアルカリ剤混入によるＰＨ値が、上記した経口劣化
を伴うことの不利を消滅することも本発明の特徴の一つ
である。

生麺１００ｇにつき固形アルカリ分で１ｇ、を混練りし
だ生麺を熱湯で茹でると、アルカリ分が茹湯に流出して
、茹で上り麺の中には０．０２ ｇ程度が残留する。

上記茹湯に流出したアルカリ分により茹湯はアルカリ化
する。

これは、アルカリ化した茹湯で生麺を茹でる現象を伴う
ことになるが、本発明が意図する効果は、この茹湯のＰ
Ｈ値の程度では得られないことがわかった。

そして更に高度にアルカリ化した茹湯な用いるとき、生
麺へのアルカリ効果が付与されることが見出された。

熱湯１／につき５ｇのアルカリ剤を投入した茹湯を用い
て、小麦粉澱粉からなる生麺を茹で上げた。

該茹湯はＰＨ値とともに比重も上昇して、ボーメ度３度
程度を示した。

該茹湯は、沸騰点の上昇および浸透圧が高められている
。

上記茹で上り麺は、外観が黄色に発色し、アルカリ臭を
伴い、ラーメンの風味をもつ。

かつ、麺の膨潤が６０％以下において可食状態となるこ
とが認められ、腰の強い麺が得られる。

なお、茹で温度が高められることから、澱粉質のアルフ
ァ化が十分に行われて、その後のスープ中での１のび”
現象も遅くなることが認められる。

本発明は茹湯のアルカリ浸透作用に注目して導かれた。

次に本件発明にかかる麺の実施例を示す。小麦粉澱粉を
水で練って、ひや麦あるいは素麺様に製麺し、該麺の表
面にアルカリ水溶液をスプレーしてコーティングし、こ
れに打ち粉を施す。

上記麺の一例が第１図に断面図で示されている。

断面形状は図示例にかかわらず適宜に選択されてよ℃・
。

そして小麦粉澱粉で作られた麺１の表面にアルカリコー
ティング層２が被覆して設けられている。

他の実施例が第２図に示されている。

この例の麺では、小麦粉澱粉で作られる麺１の製麺時に
用−・られる打ち粉は、アルカリ剤を混入した澱粉が用
いられる。

混入割合は澱粉に対しアルカリ剤を３０〜５０係とした
。

かくて澱粉で作られた麺１の表面にアルカリ打ち粉３で
被覆している。

上記の各実施例に用いるアルカリの量は必要により適宜
に変更できる。

ただし、茹で上り麺が異臭を発しない範囲でなければな
らない。

アルカリ剤は、従来がん水原料として使用されている炭
酸カリウムが適当であるが、その他に炭酸ソーダや各種
のリン酸塩類、炭酸水素す） ＩＪウム、水酸化カルシ
ウムも使用することができる。

炭酸水素ナトリウムはそれ自体、または炭酸カリウムに
併用して、それらが多少多、く使用され又も異臭を発し
ない特徴がある。

また水酸化カルシウムは強アルカリ剤として少量使用に
好適である。

最も一般には炭酸ソーダと炭酸水素ナトリウムの併用が
安価であり、また効果も十分である。

上記の生麺を適宜量の熱湯に浸漬して煮沸するときは、
表層のアルカリ剤は容易に熱湯に溶出してアルカリ茹湯
として働く。

而して小麦粉澱粉からなる生麺は、ＰＨ値とともに比重
を上昇した、沸騰点および浸透圧が高められた茹湯で茹
で上げられる。

上記茹で上り麺は、外観が黄色に発色し、アルカリ臭を
伴い、ラーメンの風味をもつ。

かつ、澱粉からなる麺を普通に熱湯で茹で上げるときよ
りも短時間で可食状態となり、膨潤も少なく、腰の強い
、ひきしまった麺が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明にかかる麺の一例を示す断面図、第２図
は他の実施例の麺の断面図である。 １・・・・・・生麺、２・・・・・・アルカリコーティ
ング層、３・・・・・・アルカリ土類金属

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦澱粉からなる生麺の表面に、アルカリ剤の被覆
   を施した二層構造からなることを特徴とするラーメン風
   麺。