JPS6041573B2 - 食品の保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、餡入り生八ツ橋、くりまんじゆう、むしまん
じゆう、どら焼、さくら餅、もなか等の餡を外皮でくる
んだ菓子製品の保存性の改良を目的としたものである。

さらに詳しく言えば、本発明は餡や外皮が乾燥すること
なく、又、餡から外皮へ水分が移行することもなく、し
かも長期間腐敗しない製品を得ることを目的とするもの
である。従来、餡入り生八ツ橋、まんじゆう等の餡を外
皮でくるんだ菓子製品は非密封包装形態で、流通販売さ
れることが多く、微生物の汚染により夏場一門＾ｌｎ
、 ｉユ、Ｊ、ノ 六中を １デレυ旧失が大きかつた
り、また販売地域が限定されるという問題があつた。

本発明者は、上記の現状に鑑み、餡菓子製品の保存性を
改善する方法につき研究の結果、餡に還元澱粉加水分解
物と糖アルコールの混合物を添加して、餡に保湿性をも
たせることによつて餡の乾燥を防止し、且つ脱酸素剤と
共に菓子製品を密封包装することにより餡菓子製品を、
微生物による腐敗や酸化、乾燥等の化学的な品質の劣化
を防止し、且つ、味覚を保つた状態で、保存することが
可能となることを見い出し、かかる知見にもとづいて本
発明を完成したものである。

即ち、本発明の要旨は糖アルコールと還元澱粉加水分解
物の混合物を５〜３腫量％含む餡を外皮でくるんだ菓子
を製造し、次に該菓子の１ないし複数個を脱酸素剤の存
在下でバリヤー性に富む合成樹脂性フィルムて密封包装
することを特徴とする食品の保存方法である。

上記の本発明について更に詳しく説明する。

Ｊ 先ず、本発明において、餡としては、練り餡、こし
あん、つぶしあん等通常の種類、加工程度のものを使用
することができる。次に、本発明において糖アルコール
としては例えば、マルチトール、ソルビトール、キシリ
トー市レなどの１種ないし２種以上の混合物を使用する
こができる。

次に還元澱粉加水分解物としては、例えばオリゴ糖以上
のグリコース鎖長を有するデキストリンを還元して得ら
れる還元澱粉加水分解物を適用することができる。本発
明において糖アルコールと還元澱粉加水分解物の混合物
を餡に添加するのは、糖アルコールは浸透性の点におい
て特に優れており、一方、還元澱粉加水分解物は皮膜形
成性の点において特に優れており、このような長所を有
する両者を混合することにより高い保湿効果が得られる
からである。糖アルコールと還元澱粉加水分解物の混合
物１（４）部に対する糖アルコールの割合は３？ないし
７０部が好ましく、一方、還元澱粉加水分解物の割合は
７唱ないし（７）部が好ましい。糖アルコール又は還元
澱粉加水分解物が（資）部以下であると優れた保湿効果
は奏せられない。次に本発明において、糖アルコールと
還元澱粉加水分解物の混合物の添加方法としては、望ま
しくは、鮎を作るときに添加する砂糖と置換して添加す
るのがよい。

その添加量は、５〜３鍾量％位が好ましく、５重量％以
下であると、保湿効果がなく、保存中に鮎が乾燥したり
、晧の水分が外皮に移行してしまう。又、（至）重量％
以上であると、鮎が水アメ状となり餡独特の食感が失な
われてしまう。

次に又、上記の本発明において、外皮としては、公知の
もの、例えば、生八ツ橋或は通常のまんじゆう等を構成
する生地等を使用することができる。

而して、本発明においては、外皮には、シヨ糖．脂肪酸
エステル、モノグリセライド、プロピレングリコール等
を０．２〜１唾量％添加すれば外皮の主成分であるデン
プンの老化及び乾燥等を防止することが出来る。

次に又、本発明において、上記のような鮎、外！皮等を
作製して菓子製品を作る方式は通常のどの方式てもよい
。

次に又、本発明において、上記のように製造した菓子製
品の１ないし複数個を必要に応じて和紙でオーバーラッ
プし、しかる後脱酸素剤とともに・バリヤー性に富む合
成樹脂製フィルムで密封しても良い。

ここにおいて和紙は密封袋内で菓子製品等から出る水分
が結露し外観が損なわれるのを防止する効果を奏するも
のであり、通常のものを適用することができる。次に又
、本発明において、脱酸素剤としては密封包装体内に同
封使用することにより、包装体内の酸素を除去し、菓子
製品の品質劣化を、防止するものであり、公知のものを
使用することができる。

次に又、上記の本発明において、バリヤー性に富む合成
樹脂製フィルムとしては、例えば、空気、酸素等の透過
を遮断、防止する性質を有する・ものを使用することが
でき、例えばポリ塩化ビニリデンフィルム、ポリ塩化ビ
ニリデンコートフィルム（例：ポリ塩化ビニリデンコー
ト、ポリエチレンフィルム、ポリ塩化ビニリデンコート
ポリプロピレンフィルム）、ポリアミド／ポリエチレン
積層フィルム、ポリ塩化ビニリデンコートポリプロピレ
ン／ポリエチレン積層フィルム、ポリエステル／アルミ
箔／ポリエチレン積層フィルム、アルミ箔／ポリエチレ
ン積層フィルム等を使用することができる。

而して、本発明において、上記のフィルムを使用して密
封包装する方法としては、菓子製品の形状等によつて任
意であるが、例えば、上記のフィルムから袋を作り、そ
の中に菓子製品を入れてヒートシール密封する方式、プ
リスター或はストレッチ包装方式、収縮包装方式、その
他等の方式で行うことができる。

具体的には、例えば、ポリ塩化ビニリデンコートポリプ
ロピレン／ポリエチレン積層フィルムよりパウチを製造
し、内容物と共に脱酸素剤を封入し、ヒートシールによ
り密封を行なう。

シール条件は１５０゜Ｃ１１秒、３０ＰＳＩ（ＰＯｎｄ
Ｉｌｎ２）である。上記の発明によれば、下記のような
利点がある。すなわち、鮎入り生八ツ橋、まんじゆうの
ような餡を外皮でくるんだ菓子製品において、餡に５〜
３唾量％の糖アルコールと還元澱粉加水分解物の混合物
を添加し、必要に応じて和紙でオーバーラップして脱酸
素剤と共にバリヤー性に富む合成樹脂製フィルムで密封
包装することにより、微生物による腐敗や酸化、乾燥等
の化学的な品質の劣化を防止することができる。

この結果、腐敗等による製品の損出はなくなり、又、販
売地域を拡大することもでき、一方製品を購入して食用
に供する消費者は安全て衛生的な鮎菓子製品を得ること
ができる。次に実施例をあげて更に具体的に本発明につ
いて説明する。

実施例 マルチトールとグルコース鎖長３〜６の還元澱粉加水分
解物の混合物を２鍾量％添加したつぶし鮎を水への溶け
安さＨＬＢ（ＨｙｄｒＯｐｈｉｌｅ一ＬｊｐＯｐｈｉｌ
ｅＢａｌａｎｃｅ）値１５のシヨ糖脂肪酸エステルを２
％添加した生八ツ橋で包み込んだ鯖入り生八ツ橋ｍ個を
和紙でオーバーラップし、脱酸素剤とともにポリ塩化ビ
ニリデンコートポリプロピレン２０μ／ポリエチレン４
０μ製のフィルムから成るパウチに充填密封し、しかる
後３５℃、相対湿度８０％で保存した。

１５日後に取りだしてパウチを開封したところ、八ツ橋
独特の風味があり、アルコール臭及びカビの繁殖は認め
られなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 糖アルコールと還元澱粉加水分解物の混合を５〜３
   ０重量％含む保湿性を有する餡を、シヨ糖脂肪酸エステ
   ル、モノグリセライド、またはプロピレングリコール等
   のデンプンの老化ないし乾燥を防止する老化抑制剤を０
   ．２〜１０重量％添加した保湿性を有する外皮でくるん
   で菓子を製造し、次に該保湿性を有する菓子を、密封包
   装内に存在する酸素を吸収する脱酸素剤の存在下でバリ
   ヤー性に富む合成樹脂製フィルムで密封包装して、上記
   保湿性を有する菓子のカビ発生を防止することを特徴と
   する食品の保存方法。