JPS605265B2

JPS605265B2 - 醤油醸造方法

Info

Publication number: JPS605265B2
Application number: JP50049132A
Authority: JP
Inventors: 正彦泉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-04-24
Filing date: 1975-04-24
Publication date: 1985-02-09
Also published as: JPS51125795A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、密閉式の大容量タンクを用いて、香気成分
の損失、諸味歩蟹りの低下を伴なうことなく、きわめて
短期間に、品質のすぐれた天然醸造醤油を大量に製造す
る方法に関するものである。

天然醸造醤油は、適当量の塩水を含有した仕込み装置内
に麹を入れて、これを発酵させて製造するものであるが
、塩水に対して麹の比重が軽いうえに、麹中には大豆等
脂肪含有成分が含まれており、これが綾水作用を有する
ために、麹の吸水が困難であり、麹の厚い層が塩水上に
浮上してしまう。

これを蝿拝して麹と塩水とを良く接触させれば良いので
あるが、機械装置を用いて鷹拝するとどうしても瀦杵回
数、櫨拝強度が過度になり、諸味に粘性が出てきてしま
う。従って、麹の吸水には非常に時間がかかるために、
従来の天然酒醸造法によれば約１年という非常に長い製
造期間が必要とされたのである。製造期間の短縮は、当
業界における大きな課題であった。しかも、諸味の損拝
が充分に行なわれ得ないために、大容量タンクとした場
合、その中部〜底部にかけては炭酸ガスが系外排出され
ないで残留し、酸素欠乏となるので、諸味の腐敗といっ
た現象が生じてくる。従って、現在の技術では２００を
上〜３００２‘といった大容量のタンクを用いて、大量
に且つ良質で高歩蟹の醤油を醸造することは不可能であ
った。その上、従来の醤油醸造システムは、縄拝に大量
の圧搾空気を使用し且つ開放式であるので、諸味の酸化
が激しく且つ酸化酵素が多量に発生し又アルコール、糖
分、香気成分等の揮発成分が系外へ薄散して品質の劣化
生じるとともに、歩留りが低下するという欠点はどうし
ても避けられなかったのである。本願発明は、これらの
欠点、つまり醤油醸造業界の分野では是非とも解決すべ
き大きな課題を、いつきよに解決するためになされたも
のであって、まさに画期的な発明である。つまり、この
発明の目的は、諸味の凝拝をスムーズに行ない、炭酸ガ
スの除去を行ない、密閉式システムを採用することによ
って酸化を防止し香気成分等有用成分の輝散と雑菌の侵
入を防止し、諸味歩蟹りの低下をなくして品質のすぐれ
た醤油を短期間にしかも大量に製造することである。こ
の目的を達成するために、醸造タンクの横造、形態の検
討、発酵促進のための化学的検討、物理的検討、及び、
発酵システム全体の検討といったあらゆる面からの検討
を加え、更に研究を行なってこの発明が完成されたもの
であって、この発明は従来用いられたことのない新規に
して有用なシステムを数多く取入れ、しかもこれらのシ
ステムを有機的に結合することを特徴とするものである
。

つまり、この発明は‘１｝密閉式大容量タンクに醤油諸
味を仕込み、これに加溢した必要最小限の酸素を含んだ
気体を通気して醤油諸味の循環及び発酵を促進せしめる
こと、を特徴とする醤油醸造方法、及び（２醸造タンク
に醤油諸味を仕込み、これに酵素又は酵素含有物を添加
し、一方では必要に応じて最少必要量の酸素を含み且つ
加溢した気体を通気し、他方ではこの発酵システムの脱
気を行なってタンク上部を減圧乃至真空とし、炭酸ガス
を除去して醤油諸味の循環及び発酵を促進せしめ、且つ
、アルコール、糖分及び香気成分等の揮発性成分につい
ては、これを系外に排出することなく該通気々体と共に
醤油諸味への通気々体として再使用するか又はこれを橘
集して醤油諸味へ再添加し、更に発酵を続けること、を
特徴とする醤油醸造方法である。

上述したように、麹と塩水をよく混合することは、非常
にデリケートな処理であって、従来法では不可能なもの
であった。

しかし、この発明においては、醸造タンクの形状に工夫
をこらし、その内部構造にも新しい発明を導入すると同
時に、加溢した気体を通気する等独特の縄洋方法を採用
し、系内圧力の調節検討を行ない、そして諸味粘度低下
ならびに品質改良のために生化学的な新規方法を採用し
たのである。なかでもとくに、本発明における特徴的な
工程は、諸味内へ通気する気体を加溢する工程であって
〜この加湿工程の採用によって、諸味の発酵が非常に
促進されるとともに、タンク底部の諸味が移動しやすく
なって酸素の供給が良好になると同時に炭酸ガスの除去
が円滑に行なわれて諸味の腐敗が生じないという箸効が
得られるのである。

タンク下部の諸味は、諸味自体が粘性を有しているのみ
でなく、タンク上部からの諸味の重量によって加圧され
ているために、室温とした気体（タンク内は相当加温さ
れているので通常の場合は、相対的に室温よりは諸味温
度が高くなっており、通気する気体の温度は諸味温度よ
りも低くなっている）を通気したのでは必らずしも諸味
の循環凝拝が充分ではなかった。しかしながら、加温し
た気体を通気することによって上記した欠点は完全に除
去され、諸味の循環、特にタンク下部の諸味の循環が円
滑に行なわれるようになったのである。その結果、醤油
の醸造期間が更に短縮されるのみでなく、製品醤油の品
質劣化がなく、そのうえ、冷めたい気体を用いる場合よ
りも更に大容量の醸造タンクの使用が可能となったので
あって、醤油醸造業界においては想像すらできなかった
ことが実現可能になったのである。本発明を実施するに
は次のような装置を用いると便利である。

醸造タンクの形状は有底円筒状とするが、タンクの内部
には、中空の循環内筒設置し、該諸味循環用内筒の内壁
部には加温部を設けておく。このようなタンク内に諸味
を仕込むと、循環内筒の加温部付近の諸味は、加溢され
て比重が軽くなってゆっくりと内筒内壁に沿って上昇す
る。また、この諸味には炭酸ガスが含まれているのであ
るが、これが内筒内壁に沿って上昇し、上面に到達する
ところ、液圧が除かれ、諸味中の炭酸ガスは気泡となっ
てタンク上部空間へと放散されることになる。炭酸ガス
を放散した諸味は、比重が増加して重くなり、下方へと
循環していくこととなり、炭酸ガス圧が低くなるので、
それに応じて発酵が促進されることとなり、これらの結
果、全体的に醤油の醸造期間を短縮することができるの
である。また、循環内筒の作用によって上面へと上昇し
た諸味は、タンク内が減圧〜真空に保たれているので蒸
発潜熱をうばわれて冷却され、タンク器壁に沿って下降
する性質を有するので、上述した炭酸ガス放出による諸
味の循環を更に容易にする。従って、タンクの内壁と循
環内筒との間には適当な温度勾配をつけておくのが良い
。通常は、タンクの外壁をジャケットと囲み、そこに冷
却媒体を通す等適宜な手段を用いて冷却し、循環内筒の
加温部には、電気ヒーター、又は０加温媒体を通すパイ
プをラセン状に囲総設置し、更に必要あれば、該内筒の
外壁は冷却してもよい。温度勾配は、１〜８℃程度が適
当であるが、２〜４℃とするのが好ましい。このように
温度勾配及び炭酸ガス放散による諸味比重の差を利用し
た諸味の循環システムでは、特に諸味を仕込んだ当初は
、麹の吸水に時間が掛るので、このシステムでは諸味の
循環、凝梓が充分には行なわれない。

そこで、更に、諸味の循環及び損枠を容易ならしめるた
めに、物理的方法、装置的改良、及び化学的方法を採用
する必要がある。まずＬ装置の改良としては、タンク下
部に固液分離用の炉過板を設け、その下部から諸味液を
取り出し、これをポンプで噴出パイプを用いて諸味液を
タンク内に噴出させるのである。

諸味の循環を更に容易なものとし確実に蝿拝するために
、タンクの底部から気体を通気するのである。

この場合、通気する気体の温度は、室温のまま（つまり
タンク内の諸味温度よりは低い温度）にしておくと、こ
れら気体と接した諸味部分の発酵が妨げられるのみでな
く、諸味粘度が増加して諸味の循環が円滑に行なわれな
い場合がでてくるので、鋭意研究を行なった結果、加溢
した気体を通気すれば冷たい気体の場合よりも非常にす
ぐれた効果が得られるという新知見を得、これを具体化
したので本発明方法である。本発明は、特にこの工程、
即ち加溢した気体を通気する工程を採用した点に特に特
徴があり、この工程を必須の構成要件とするものである
。通気々体の温度は、使用する諸味の組成、発酵温度、
タンクの容量によって変ってくるものであるが、約２０
〜５５ｏ０の範囲内である。通常の場合は、約２５〜３
５ｏ０とするのが好ましいが、特に良好な結果が得られ
る温度範囲は２８〜３２℃である。この加温気体の通気
個所、その個数については適宜必要に応じて決定してよ
いが、諸味循環用内筒（又は外筒）の下部に１個〜数個
付設するのが好適である。このように加溢した気体を通
気すると、通気々体とともに醤油香気、アルコール、糖
分等の有用陣散性成分、及び炭酸ガスが排出される。炭
酸ガスについては、これを諸味中から可及的速やかに除
去する方が、醤油醸造期間の短縮、醤油品質の向上に都
合が良いのでこれは系外に除去する。その他の有用輝散
成分については、これは系外に除去することなく、再循
環又は捕集して再び諸味中に添加する。従って、この発
明においては、すべてのシステムは密閉式とせねばなら
ず、従来の開放式のシステムとは全く異なることになる
。通気々体としては、諸味中に不足しがちな酸素を用い
てもよいし、酸素含有気体である空気を用いてもよく、
一日数回３〜５分程度通気すれば充分である。しかしな
がら、過度に酸素が存在すると諸味が酸化されて醤油の
品質が低下するので諸味の発酵に必要な最低限の酸素を
含有した気体を使用すると更に便利である。この気体と
しては、諸味原料に作用しない気体、例えば窒素、炭酸
ガス、ヘリウム、ネオン、アルゴン、クリプトン、キセ
ノンのような気体ならばどのようなものも使用可能であ
るが、中でも特に窒素を用いるのが便利である。最低必
要量の酸素を含んだ（相当する量の空気を用いてもよい
）気体は、除菌すると共に温度調節するのが良く、この
混合気体の通気割合は、諸味原料、発酵温度等によって
適宜変更し得るものであるが、通常の場合は１０００そ
タンク当り約７００〜１５００そ／時とするのが良い。
最低必要量の酸素を含んだ気体であって、これを加溢し
たものとして好適な例の１つとしては、空気を燃焼させ
て酸素の不必要部分量を除去し、これを適温にまで冷却
したものを挙げることができる。密閉式タンクにおける
有用陣散成分の回収は、次のようなシステムで行なう。

密閉式大容量タンクの上方に通気々体排出管を設け、該
通気々体排出管は循環ポンプを介して通気々体導入管に
接続させ、該通気々体導入管はそのまま密閉式大容量タ
ンクの底部に（循環用内筒部分が好適）連結せしめ、且
つ、通気々体排出管もしくは通気々体導入管に廃気体排
除口及び新鮮混合気体送入口を設けるか、又は、補集タ
ンクを併設するシステムを用いてもよい。この後者のシ
ステムは、密閉式大容量タンクに併設して、内部醤油諸
味が循環できるようにした補集タンクを設け、該タンク
の底部と密閉式大容量タンクの上方との間には通気々体
排出管を設け、蒲集タンクの上方と密閉式大容量タンク
の底部（循環用内筒部分が好適）との間には通気々体導
入管を設け、且つ該通気々体導入管には循環ポンプ、廃
気体排除口、及び新鮮気体送入口を設けたものである。
このような密閉システムを用い、加溢した不活性気体に
よって諸味を鷹拝することによって、諸味の凝拝、循環
がスムーズに行なわれ、不要な炭酸ガスが除去されるう
えに酸素が必要量だけ導入されるので諸味の発酵が順調
に行なわれ、その結果醤油醸造期間が大中に短縮される
ことになる。また、使用する酸素の量が必要最低限であ
るし、燈数成分を外界に逸散ごせてし、た従来の開放シ
ステムに比較すると、香気成分、糖分、アルコール等の
ロスがなく、諸味歩留りの低下も少なく、諸味が過剰に
酸化されることもないので、製品醤油の品質が大中に向
上するのである。発酵工業においても最も注意すべき問
題点の１つとして雑菌による汚染の問題がある。開放シ
ステムにおいては、この問題は常につきまとっているの
であるが、このような密閉系システムと加温した不活性
ガスを使用すれば、通気々体の導入時の汚染にさえ注意
すればよいこととなり、コンタミンの問題はほぼ完全に
解決されたということができよう。本発明の特徴の１つ
は、物理的なシステムを導入したことであって、それは
、この発酵システムの脱気を行なって、密閉式大容量タ
ンクの上部を減圧又は真空となし、しかもタンク内に加
温した気体を通気する方法を採用したことである。

発酵システム内の圧力を減少させると、諸味の発酵阻害
物質である炭酸ガスが系外へと除去されると同時に、諸
味タンクの内部〜底部で発生した炭酸ガスが速やかに諸
味の外部へと排出され、その結果、ただでさえ粘度が高
くて麓梓困難な諸味が、炭酸ガスの移動によって循環気
体の運動がスムースとなるために、容易に櫨拝されるこ
とになる。大容量タンク下部の諸味には、諸味自重によ
る非常に大きな圧力がかかっているため、発酵中に生成
した炭酸ガスが諸味から輝散することができず、一般に
下部の諸味はタンク上部の諸味に比較して発酵が遅れた
り、腐敗したりするという欠点があったが、本発明にお
けるように、タンク上部を脱気して諸味内外の圧力差を
利用するとこれらの欠点が解決されて製造期間の短縮又
は品質の向上といった利点が得られることになる。更に
注目すべきことは、この炭酸ガスの排出メカニズムと相
まって、タンク底部より吹き込んだ諸味欄洋用の加溢し
た気体もその運動性を増し、諸味が速やかに循環、損拝
されるようになるのである。大容量タンクの特に底部に
存在する諸味は、非常に混合蝿拝されにくいものである
ので、温度のコントロール、熱の伝達に非常に時間がか
かるうえに、諸味の腐敗、品質劣化のような好ましくな
い現象が生じ易いものであった。このような欠点は、夕
ンク内に冷たい大量の高圧空気を通気することによって
ある程度は解決されたのであるけれども大量の空気によ
る酸化とアルコール等の揮発性有効成分の飛散と蒸発潜
熱による諸味の急冷等の欠点が多かった。しかしながら
、本発明による加溢した気体を通気し密閉循環すること
によって、上託したような欠点は一挙に解決され、腐敗
、品質劣化のない醤油を更に短期間で製造することに成
功したのである。また、必要に応じて、発酵の程度、醤
油醸造の時期、各工程において、気体の温度を自由にコ
ントロールすることによって更に良い結果を得ることも
可能である。加溢した混合気体の通気は、一般的には仕
込直後から２〜３ケ月間はほとんど連続して行ない、後
期の熟成期に入った後には時折通気するか若しくは通気
することなく熟成させ、約３〜５ケ月で醤油醸造を終了
するものである。

脱気処理は、系内を減圧ないし真空にすることであって
、このような操作が可能な装置ならばどのようなもので
も使用できるが、真空ポンプ等を使用するのが有利であ
る。減圧度は、諸味の種類、量、炭酸ガス含有度によっ
て異なり、７５仇舷Ｈｇ〜真空までの範囲内で広く変更
し得るが、過度の減圧を長時間続けることは、諸味に減
圧による悪影響が及ぼされることになるので避けねばな
らない。真空ポンプは、密閉系のどの個所に付設しても
良いが、通常は、タンクの上部と下部を結合しているパ
イプの適宜個所に付設するのが好ましい。ただ、真空ポ
ンプを用いて脱気すると、発酵阻害物質である炭酸ガス
の外に、醤油香気成分、アルコール等の有用揮発成分も
共に脱気されるので、分離装置によって炭酸ガスと有用
揮発成分とを分離する必要がある。更にこの発明の特徴
としては、生化学的システムを採用したことである。

諸味は一般的には粘度が非常に高いものであって、この
現象が諸味の鷹拝、循環を妨げることになっていたので
あるが、酵素を用いて諸味を分解させたところ、諸味の
循環、凝梓がスムーズに行なわれると同時に、製品の品
質が向上し、その他の著作用は全く認められなかった。
添加する酵素としては、諸味構成々分が主に澱粉、蛋白
質、及び脂肪であるので、これらを分解する酵素を使用
する、即ち、澱粉分解酵素としては、Ｑ−アミラーゼ、
８ーアミラーゼ、グルコアミラーゼ、ホスホリラーゼ、
イソアミラーゼ、リゾチーム、アミロー１，６ーグルコ
シダーゼ、セルラーゼ等、蛋白分解酵素としては、プロ
テアーゼ、フイシン、ブロメレイン、パパイン、トリプ
シン、キモトリプシン、ポリベプチダーゼ等、脂肪分解
酵素としては、リパーゼ等が含まれる。純粋な酵素製品
の他に、これらを含有する物質、例えば、麦芽あるいは
麦芽抽出物、又はこれら酵素生産性微生物の培養物等も
使用可能である。酵素の使用量は、諸味原料の種類、組
成、ｐＨ、温度等によって異なるが、０．０１〜２０％
の範囲内で適宜変更しうるものである。酵素は、発酵開
始時から添加しても良いし、発酵途中で添加してもよく
、又、必要量を一時に添加してもよいし、或いは分施し
てもよい。酵素を使用することによる利点は、上述した
ものの外に、使用する酵素の種類及び添加量を変えるこ
とによって、発酵速度を変化させたり、製品醤油に微妙
な味、香りを付与したりすることもできることである。
実施例２００２‘の密閉式諸味タンク１を使用する。

このタンクーは蛇管ｌａ又はジャケットで囲んで２ｙ０
程度に冷却するようにしておく。このタンク１には蓋１
１及び諸味循環用内筒２を設ける。内筒２の内壁は、蛇
管２ａ又は電気ヒーター等で、２８００程度に加溢し、
その外壁はタンク１の外壁と同様に少し冷却しておく。
蛇管ｌａ，２ａの内部には、加温又は冷却を行なうため
の温度調節媒体を、循環ポンプｌｂ，２ｂ及び熱交換器
ｌｃ，２ｃによってそれぞれ循環させてもよい。この諸
味タンク１に麹１２トン、２２％食塩水１４７トン、麦
芽２５０ｋ９を入れる。

加圧ポンプ１９を稼動させて、バルブ１０から窒素ガス
を２５０の‘／その割合で、温度調節器１０′によって
２８℃に加温して、圧力タンク１５、及びパイプ１７，
１８を通してタンクーの底部より通気する。通気開始後
５〜１明段後に加温空気タンク内に充満し、その一部が
排出パイプ７へと出て行き、ゆっくりと循環する。この
循環は約３〜５分間、１日数回実施する。この循環気体
の酸素濃度が約３〜５％以下になれば空気取入口２０、
除菌装置２１を経由して空気を取り入れて、バルブ２２
から少量ずつ供給し、１０′によってその温度をコント
ロールしながら醤油発酵菌の活性を低下させないように
する。この場合、空気を燃焼させそして得られる気体を
使用すれば、窒素と空気とを別個に供給するシステムを
採用する必要はなく、温度コントロール装置１０′のみ
で充分である。これと同時に、真空ポンプ９を１日２〜
３回、ゲージ圧５０仇肌Ｈｇで稼動させる。

すると、通気々体による炭酸ガスの稼動の外に、減圧に
よる諸味内外の圧力差によって、タンク中〜底部に存在
して移動し‘こくい炭酸ガスも強制的に移動排出される
。真空ポンプ内には炭酸ガスと共に有用気体成分も吸引
されて入ってくるので、これを循環液溜３川こ導き、タ
ンク底部から導かれた諸味（スクＩＪーン３によって固
体と液体が分離される）と混合し、諸味中に溶解させ、
この混合液を循環ポンプ３１の作用により、タンク環状
部内に配設した液噴射口３２から噴射するとともに、気
液分離塔３３に導き、ここで過剰の炭酸ガスは外部に排
出し、諸味は液噴射パイプ３４くその先端部はタンク１
の内律以下のループ状として、タンク１の上方へ配談し
ておく）に導き、液噴射ノズル３５から特にタンク内の
壁部に近い諸味液面にふりそそいでタンク壁部の諸味を
下方へと移動させ、タンク全体の諸味の循環を助ける。
ここで有用揮発成分はタンク１内の諸味中に完全に溶解
されて、この諸味は有用揮発成分に富んだものとなる。
また、この諸味液面上部の噴出パイプ３４は、１本に限
らず周囲に教本程度設ければ、一挙に浮上麹に諸味を散
布して沈降させることができ、それと同時に底部で冷却
された諸味を散布し、諸味の循環をスムーズに行なわせ
ることができる。循環用内織部に設けた噴出パイプ３２
の数も必要に応じて適宜増加させても良い。また、諸味
は、麦芽に含まれているアミラーゼ、プロテアーゼその
他の酵素の作用により分解されて、粘度が低下して、気
体による蝿梓が容易なものとなる。

混合気体と共に諸味タンクから損失する有効簿数成分は
、諸味タンクに戻されるので縄教成分のロスは殆んどな
いことになる。

しかも、酸素の量が発酵に必要な最低量となっているの
で、諸味成分の酸化が極力抑えられる。この間欠的循環
通気を約１ケ月行なうと初期、中期までの発酵が終了す
るので、その後は長時間毎に通気を行ない、約１ケ月半
の間後期の熟成発酵を行なうことによつて諸味の発酵を
終了する。発酵終了後の諸味を炉遇したところ、糖とア
ルコールの含量が豊富で、色も薄く、芳香を有する醤油
が得られ、従来の方法による醤油には全く見られない秀
れた品質の醤油が、極めて短期間に得られた。

以上詳述したように、諸味循環用内筒の設暦、全システ
ムの密閉化、減圧処理の採用、炭酸ガスの除去、有用揮
発成分の再利用、加溢、かつ酸素を必要最少限度含んだ
気体の通気、諸味液の循環、散布処理、酵素による諸味
の分解処理という、新規にして有用な処理工程を採用す
ると共に、更にこれらの工程を有機的に結合することに
よって、きわめて秀れた効果が得られるのである。

即ち、諸味の循環燈拝がスムースに行なわれ、炭酸ガス
が除去されると共に酸素が供給され、且つ温度コントロ
ールが適確に行なわれるので、発酵が迅速に行なわれ、
その結果として従来より醸造期間が過度に長いとされて
きたものを驚異的なまでに短縮することが可能となった
のである。また、大量の諸味を処理することが可能とな
るので、従来不可能であるとされていた屋外式大容量タ
ンクの使用が可能となり、例えば５〜２０机の高さを有
する２００〜３００２ともの大容量タンクによる醤油醸
造が可能となり、大量生産ができるようになった。醤油
品質に関しては、密閉式システムの採用によって、従来
放散していた有用陣散成分が諸味中に保持、富化される
ために、品質が向上し、酵素の選択によっては従来の醤
油にはなかったような芳香、風味を付与することができ
る。また、この発明方法は、何も１個の醸造タンクに限
定するものではなくて、複数個のタンクを連結して実施
することもできる。そのうえ、既に通気発酵終了済の熟
成中の諸味において、アルコール及び香気成分等につい
て不足するものがあれば、その諸味に揮散成分含有混合
気体を通気させて、これら有用成分を溶解補充すること
も可能である。本発明方法の重要な特徴は、タンク底部
から通気する気体を加溢する工程である。

この工程の採用によって、必要な時期に、必要な時間だ
け、希望する温度に諸味の温度をコントロールすること
ができることになり、従来、特に温度コントロールが困
難であったタンク底部の諸味についても容易にその温度
を調節することが可能となり、醤油醸造期間を自由に変
えることが可能になるとともに、醤油原料、外気の温度
等に合わせて最も適切な条件で醤油を製造することが可
能となったのである。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明を実施するために使用する装置の縦断面
図である。１・・・・・・醸造タンク、２・・・・・・諸味循環用
内筒、７・・・・・・気体パイプ、９・・…・真空ポン
プ、１０・・・・・・不活性ガス供給用バルブ、１０′
……温度調節器、１６・・・・・・加圧タンク、２２・
・…・酸素供給用バルブ、１８・・・・・・不活性ガス
パィプ、３０…・・・循環液溜、３２・・・・・・液噴
射口、３３・・・・・・気液分離塔、３４・・・・・・
液噴射パイプ。

Claims

【特許請求の範囲】

１筒状醸造タンク内に、中空の諸味循環用内筒を設け
てなる密閉式大容量タンクを使用し、このタンクに醤油
諸味を仕込み、必要に応じて最少必要量の酸素を含んだ
加温した気体を循環通気し、他方では、この発酵システ
ムの脱気を行なってタンク上部を減圧乃至真空とし、炭
酸ガスを除去して醤油諸味の循環及び発酵を促進せしめ
、且つ、アルコール、糖分及び香気成分等の揮発性成分
については、これを系外に排出することなく該通気気体
と共は醤油諸味への通気々体として再使用するか又はこ
れを捕集して醤油諸味へ再添加し、更に発酵を続けるこ
と、を特徴とする醤油醸造方法。