JPS6216625B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6216625B2 JPS6216625B2 JP56079769A JP7976981A JPS6216625B2 JP S6216625 B2 JPS6216625 B2 JP S6216625B2 JP 56079769 A JP56079769 A JP 56079769A JP 7976981 A JP7976981 A JP 7976981A JP S6216625 B2 JPS6216625 B2 JP S6216625B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- frozen
- starch
- protein
- texture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は解凍により優れた食感を有する豆腐と
なる冷凍豆腐の製造法に関し、その目的とすると
ころは保存性に富む栄養食品を提供することにあ
る。又、もう一つの目的は乾燥後、水或いは湯戻
しによりやはり優れた食感を有する豆腐となる素
材を提供することにある。
なる冷凍豆腐の製造法に関し、その目的とすると
ころは保存性に富む栄養食品を提供することにあ
る。又、もう一つの目的は乾燥後、水或いは湯戻
しによりやはり優れた食感を有する豆腐となる素
材を提供することにある。
豆腐は日本古来からの伝統食品として広く用い
られている蛋白食品であるが、含有水分が多いな
どの理由からその保存性は極めて悪い。豆腐の保
存性を向上させるために種々の研究が行われ、た
とえば包装方法の改善等が行われたが、本質的な
解決はなされていない。一般に食品の保存性を向
上させるためには凍結または乾燥などの手段が用
いられるが、豆腐にこの方法を適用した場合、凍
豆腐の如き別の食品に変化することは周知の事実
である。すなわち、豆腐を凍結すれば、豆腐の主
成分の大豆蛋白質が凍結変性を受け、層状に組織
化するため、解凍しても凍結前の豆腐のなめらか
な食感を与えない。このことは凍豆腐の生産に逆
に利用されている通り、豆腐を凍結後乾燥したも
のを水戻ししても凍結前の状態に戻らない事はよ
く知られている所である。
られている蛋白食品であるが、含有水分が多いな
どの理由からその保存性は極めて悪い。豆腐の保
存性を向上させるために種々の研究が行われ、た
とえば包装方法の改善等が行われたが、本質的な
解決はなされていない。一般に食品の保存性を向
上させるためには凍結または乾燥などの手段が用
いられるが、豆腐にこの方法を適用した場合、凍
豆腐の如き別の食品に変化することは周知の事実
である。すなわち、豆腐を凍結すれば、豆腐の主
成分の大豆蛋白質が凍結変性を受け、層状に組織
化するため、解凍しても凍結前の豆腐のなめらか
な食感を与えない。このことは凍豆腐の生産に逆
に利用されている通り、豆腐を凍結後乾燥したも
のを水戻ししても凍結前の状態に戻らない事はよ
く知られている所である。
本発明者らは、解凍により優れた食感を与える
冷凍豆腐を得ることを目的として種々検討を行つ
た結果、豆乳粉末に水を加え溶解して後、常法に
て、豆腐を調製するに当り、当該豆乳粉末の水溶
液に澱粉類、及び／又は炭酸塩を溶解した場合に
あつては、冷凍処理を施しても蛋白は層状化せず
解凍するとしなやかで歯切れの良い優れた食感を
有する豆腐となることを、更に得られた冷凍豆腐
を乾燥すると、水又は湯戻しにより同様に優れた
豆腐となることを知見し本発明を完成するに至つ
た。
冷凍豆腐を得ることを目的として種々検討を行つ
た結果、豆乳粉末に水を加え溶解して後、常法に
て、豆腐を調製するに当り、当該豆乳粉末の水溶
液に澱粉類、及び／又は炭酸塩を溶解した場合に
あつては、冷凍処理を施しても蛋白は層状化せず
解凍するとしなやかで歯切れの良い優れた食感を
有する豆腐となることを、更に得られた冷凍豆腐
を乾燥すると、水又は湯戻しにより同様に優れた
豆腐となることを知見し本発明を完成するに至つ
た。
本発明方法を実施するに当り使用する澱粉類と
しては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱
粉、ワキシーとうもろこし澱粉等の生澱粉、或い
はこれらの各種加工澱粉、例えばα澱粉、酸化澱
粉、デキストリンの如き澱粉分解物、及び澱粉エ
ステル、澱粉エーテル、架橋澱粉の如き澱粉誘導
体等が用いられる。これら澱粉類は種類によらず
ほゞ同等の効果を与えるが、特にα澱粉が良質の
冷凍豆腐を与え好ましい。一方、炭酸塩としては
炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ等の炭酸アルカリ金属
塩が有利に用いられる。これら添加剤の使用量は
大量に用いなくてもよく、又種類によつても若干
異るか、豆乳又は乳化物中の蛋白（純蛋白換算）
１重量部（以下、全て部は重量部を示す）に対
し、澱粉類にあつては0.02〜１部、好ましくは
0.1〜0.5部、炭酸塩にあつては0.01〜0.05部、好
ましくは0.02〜0.04部にて効果は発現する。又、
両者を併用する場合には、特に各々を上記範囲内
にて使用すれば単独使用より効果が大であり有利
である。
しては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱
粉、ワキシーとうもろこし澱粉等の生澱粉、或い
はこれらの各種加工澱粉、例えばα澱粉、酸化澱
粉、デキストリンの如き澱粉分解物、及び澱粉エ
ステル、澱粉エーテル、架橋澱粉の如き澱粉誘導
体等が用いられる。これら澱粉類は種類によらず
ほゞ同等の効果を与えるが、特にα澱粉が良質の
冷凍豆腐を与え好ましい。一方、炭酸塩としては
炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ等の炭酸アルカリ金属
塩が有利に用いられる。これら添加剤の使用量は
大量に用いなくてもよく、又種類によつても若干
異るか、豆乳又は乳化物中の蛋白（純蛋白換算）
１重量部（以下、全て部は重量部を示す）に対
し、澱粉類にあつては0.02〜１部、好ましくは
0.1〜0.5部、炭酸塩にあつては0.01〜0.05部、好
ましくは0.02〜0.04部にて効果は発現する。又、
両者を併用する場合には、特に各々を上記範囲内
にて使用すれば単独使用より効果が大であり有利
である。
勿論併用する場合には上記範囲以下の使用量で
あつてもよい。
あつてもよい。
本発明方法を豆乳を出発原料として実施する場
合には、豆乳に対し前記添加剤を加え均質化した
後常法に従い、カルシウム塩、マグネシウム塩、
グルコノデルタラクトン等公知の豆腐凝固剤を加
え、凝固させて冷凍処理用豆腐とすればよい。原
料豆乳としては、豆乳粉末に水を加え、常法にて
製造したものを用いる。
合には、豆乳に対し前記添加剤を加え均質化した
後常法に従い、カルシウム塩、マグネシウム塩、
グルコノデルタラクトン等公知の豆腐凝固剤を加
え、凝固させて冷凍処理用豆腐とすればよい。原
料豆乳としては、豆乳粉末に水を加え、常法にて
製造したものを用いる。
斯くして得られた冷凍用豆腐は、次いで冷凍
庫、エアーブラストまたは液体窒素などにより凍
結するのであるが、凍結温度としては−80℃乃至
−10℃、好ましくは−60℃乃至−40℃がよく、凍
結変性を抑え、引いては高品質の冷凍豆腐を得る
ため急速瞬間凍結が好ましい。
庫、エアーブラストまたは液体窒素などにより凍
結するのであるが、凍結温度としては−80℃乃至
−10℃、好ましくは−60℃乃至−40℃がよく、凍
結変性を抑え、引いては高品質の冷凍豆腐を得る
ため急速瞬間凍結が好ましい。
本発明者らは更に本発明を研究を行つたとこ
ろ、本発明にて使用する添加剤の他に、キサンタ
ンガム、カラキーナン、グアガム、ローカストビ
ーンガム、アラビアンガム等のガム質：グリセリ
ン、ソルビトール、プロピレングリコール等の湿
潤剤アスコルビン酸、エリソルビン酸、亜硫酸、
システイン、ホモシステイン、アルギン酸及びこ
れらの塩・カルボキシメチルセルロース・特にガ
ム質を前記添加剤と併用することにより解凍後の
豆腐の食感がより一層向上することを知見した。
例えば、ガム質にあつては、その種類により効果
は若干異るが、原料蛋白（純蛋白換算）１部に対
し0.001〜0.5部、好ましくは0.01〜0.1部にて効果
が発現する。
ろ、本発明にて使用する添加剤の他に、キサンタ
ンガム、カラキーナン、グアガム、ローカストビ
ーンガム、アラビアンガム等のガム質：グリセリ
ン、ソルビトール、プロピレングリコール等の湿
潤剤アスコルビン酸、エリソルビン酸、亜硫酸、
システイン、ホモシステイン、アルギン酸及びこ
れらの塩・カルボキシメチルセルロース・特にガ
ム質を前記添加剤と併用することにより解凍後の
豆腐の食感がより一層向上することを知見した。
例えば、ガム質にあつては、その種類により効果
は若干異るが、原料蛋白（純蛋白換算）１部に対
し0.001〜0.5部、好ましくは0.01〜0.1部にて効果
が発現する。
更に、本発明に係る冷凍豆腐を真空下に乾燥し
た場合、得られた乾燥品を水或いは湯戻しするこ
とにより所謂凍豆腐とはならず、優れた食感の豆
腐が得られることが判明した。本発明品を保存上
さらに有利な乾燥豆腐として利用する場合、前記
第二の添加剤、特にアスコルビン酸、エリソルビ
ン酸またはそのアルカリ金属塩を併用することに
より乾燥豆腐の戻り性が著しく改善され、湿潤剤
を併用することにより乾燥時及び乾燥状態にて保
存、輸送時のひび割れ等の破損が効果的に防止さ
れる。
た場合、得られた乾燥品を水或いは湯戻しするこ
とにより所謂凍豆腐とはならず、優れた食感の豆
腐が得られることが判明した。本発明品を保存上
さらに有利な乾燥豆腐として利用する場合、前記
第二の添加剤、特にアスコルビン酸、エリソルビ
ン酸またはそのアルカリ金属塩を併用することに
より乾燥豆腐の戻り性が著しく改善され、湿潤剤
を併用することにより乾燥時及び乾燥状態にて保
存、輸送時のひび割れ等の破損が効果的に防止さ
れる。
これらの使用量は種類により異るが大量使用す
る必要はなく、原料蛋白１部（純蛋白換算）に対
し例えばアスコルビン酸、エルソルビン酸又はそ
の塩にあつては0.001〜0.01部、湿潤剤にあつて
は0.001〜0.5部の使用にて十分効果を得ることが
できる。
る必要はなく、原料蛋白１部（純蛋白換算）に対
し例えばアスコルビン酸、エルソルビン酸又はそ
の塩にあつては0.001〜0.01部、湿潤剤にあつて
は0.001〜0.5部の使用にて十分効果を得ることが
できる。
以上の説明にて明らかな通り、本発明は従来困
難とされていた冷凍豆腐を製造する方法を提供す
るものであり、食品工業に大いに貢献するもので
ある。
難とされていた冷凍豆腐を製造する方法を提供す
るものであり、食品工業に大いに貢献するもので
ある。
以下、実施例により本発明をより詳しく説明す
る。
る。
実施例 １
豆腐粉（日本タンパク工業(株)製「ハイプロト
ン」）200ｇ、α―ワキシーコーンスターチ20ｇに
水2000dlを加え溶解後、ゆるやかな撹拌下に15分
間で沸騰するまで加熱し、約25℃に冷却した。次
いでグルコノデルタラクトーン６ｇを添加し、ケ
ーシング後85℃にて50分温浴中で加熱凝固せしめ
た。凝固物を−40℃にて凍結し冷凍豆腐を得た。
ン」）200ｇ、α―ワキシーコーンスターチ20ｇに
水2000dlを加え溶解後、ゆるやかな撹拌下に15分
間で沸騰するまで加熱し、約25℃に冷却した。次
いでグルコノデルタラクトーン６ｇを添加し、ケ
ーシング後85℃にて50分温浴中で加熱凝固せしめ
た。凝固物を−40℃にて凍結し冷凍豆腐を得た。
同温度で30日間保存後解凍したところ、木綿豆
腐様のややかための食感と色調を呈した。
腐様のややかための食感と色調を呈した。
実施例 ２
豆腐粉（日本タンパク工業(株)製「ハイプロト
ン」）200ｇ、重炭素ソーダ0.3ｇ及びカラギーナ
ン30ｇに水2000mlを加え、実施例１と同様の処理
を行ない冷凍豆腐を得た。−40℃で30日間保存後
解凍したところ、絹ごし豆腐のなめらかな食感と
色調を呈した。
ン」）200ｇ、重炭素ソーダ0.3ｇ及びカラギーナ
ン30ｇに水2000mlを加え、実施例１と同様の処理
を行ない冷凍豆腐を得た。−40℃で30日間保存後
解凍したところ、絹ごし豆腐のなめらかな食感と
色調を呈した。
本冷凍豆腐を真空乾燥したところ乾燥豆腐が得
られた。本品を湯戻ししたところ、すばやく戻り
風味、食感の優れた豆腐を与えた。
られた。本品を湯戻ししたところ、すばやく戻り
風味、食感の優れた豆腐を与えた。
実施例 ３
豆腐粉（日本タンパク工業(株)製「ハイプロト
ン」）200ｇ、デキストリン（松谷化学(株)製「パイ
ンデツクス」）10ｇ、重炭酸ソーダ0.2ｇに水2000
mlを加え溶解後、15分間で沸騰せしめ25℃に冷却
した。次いで、グルコノデルタラクトン６ｇを添
加し、ケーシング後85℃にて50分間温浴中で加熱
凝固した。ついで−60℃にて瞬間的に凍結せしめ
冷凍豆腐を得た。
ン」）200ｇ、デキストリン（松谷化学(株)製「パイ
ンデツクス」）10ｇ、重炭酸ソーダ0.2ｇに水2000
mlを加え溶解後、15分間で沸騰せしめ25℃に冷却
した。次いで、グルコノデルタラクトン６ｇを添
加し、ケーシング後85℃にて50分間温浴中で加熱
凝固した。ついで−60℃にて瞬間的に凍結せしめ
冷凍豆腐を得た。
本品を−35℃にて６カ月保存後解凍したとこ
ろ、絹ごし豆腐の食感と色調を呈し、実施例１で
得られたものよりよりなめらかな食感を有した。
ろ、絹ごし豆腐の食感と色調を呈し、実施例１で
得られたものよりよりなめらかな食感を有した。
Claims (1)
- １ 豆乳粉末１重量部（純蛋白換算）に0.02〜１
重量部の澱粉類及び／又は0.02〜0.05重量部の炭
酸塩を配合したものを水に溶解した後、常法によ
り、豆腐を調製後、冷凍することを特徴とする冷
凍豆腐の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7976981A JPS5716670A (en) | 1981-05-26 | 1981-05-26 | Preparation of frozen "tofu" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7976981A JPS5716670A (en) | 1981-05-26 | 1981-05-26 | Preparation of frozen "tofu" |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2845778A Division JPS54122755A (en) | 1978-03-13 | 1978-03-13 | Production of frozen soybean curd |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5716670A JPS5716670A (en) | 1982-01-28 |
| JPS6216625B2 true JPS6216625B2 (ja) | 1987-04-14 |
Family
ID=13699408
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7976981A Granted JPS5716670A (en) | 1981-05-26 | 1981-05-26 | Preparation of frozen "tofu" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5716670A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2820644B2 (ja) * | 1995-08-25 | 1998-11-05 | 朝日食品工業株式会社 | 揚げ出し豆腐の製造法 |
| CN103749738A (zh) * | 2014-02-13 | 2014-04-30 | 深圳市福荫食品集团有限公司 | 干燥豆腐的制备方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4868761A (ja) * | 1971-12-21 | 1973-09-19 | ||
| JPS5276448A (en) * | 1975-12-23 | 1977-06-27 | Kyupi Kk | Production of soy milk powder |
| JPS5290650A (en) * | 1976-01-21 | 1977-07-30 | Nisshin Oil Mills Ltd | Production of dry tofu |
-
1981
- 1981-05-26 JP JP7976981A patent/JPS5716670A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5716670A (en) | 1982-01-28 |
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