JPS6364186B2

JPS6364186B2 -

Info

Publication number: JPS6364186B2
Application number: JP56188088A
Authority: JP
Priority date: 1981-11-24
Filing date: 1981-11-24
Publication date: 1988-12-09
Also published as: JPS5889155A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水或いは湯戻しにより優れた食感を有
する豆腐となる乾燥豆腐を製造する方法に関し、
保存性があり、取扱いの容易な蛋白食品を提供す
るものである。豆腐は日本古来からの伝統食品として広く用い
られている蛋白食品であるが、含有水分が多いな
どの理由からその保存性は極めて悪い。豆腐の保
存性を向上させるために種々の研究が行われ、た
とえば包装方法の改善等が行われたが、本質的な
解決はなされていない。一般に食品の保存性を向
上させるためには凍結または乾燥などの手段が用
いられるが、豆腐にこの方法を適用した場合、凍
豆腐の如き別の食品に変化することは周知の事実
である。すなわち、豆腐を凍結すれば、豆腐の主
成分の大豆蛋白質が凍結変性を受け、層状に組識
化するため、解凍しても凍結前の豆腐のなめらか
な食感を与えない。このことは凍豆腐の生産に逆
に利用されている通り、豆腐を凍結後乾燥したも
のを水戻ししても凍結前の状態に戻らない事はよ
く知られている所である。この凍結変性を起さない方法として、豆乳に澱
粉類や糖類を添加する方法が知られている（特開
昭54−122755号、特開昭55−153574号）。これら
の方法により得られる乾燥豆腐は凍結変性したも
のではなく、水又は湯戻しにより豆腐様の食感と
なるものであるが、絹ごしの豆腐のような滑らか
な食感ではなく、むしろ木綿豆腐のような食感を
呈し、しかも淡黄色の外観になる。水又は湯戻し
た時、絹ごし豆腐のように色が白く、キメの細か
い滑らかな食感を呈する乾燥豆腐が求められてい
た。本発明者らは、上記課題に対し種々検討を行な
つた結果、豆乳及び／又は豆乳粉末中の蛋白質１
重量部に対し、澱粉類0.1重量部ないし1.5重量
部、大豆蛋白０重量部ないし0.5重量部、カゼイ
ンまたはその塩0.05重量部ないし0.5重量部を混
合して後、常法により豆腐を調整後、凍結乾燥す
ることにより、水又は湯戻り性のよい、絹ごし豆
腐のような色の白い、キメの細かい滑らかな食感
を有する乾燥豆腐が得られることを発見し本発明
を完成するに至つた。本発明方法を実施するに当り使用する澱粉類と
しては、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱
粉等の生澱粉、或いはそれらの各種加工澱粉、例
えばα澱粉、酸化澱粉、特公昭45−32898号など
に示されている方法で製造した油脂加工澱粉、デ
キストリン、糖の如き澱粉分解物、及び澱粉エス
テル、澱粉エーテル、架橋澱粉の如き澱粉誘導体
等が用いられる。これらの澱粉類は種類によら
ず、ほぼ同等の効果を与えるが、特にα澱粉が良
質の乾燥豆腐を与え好ましい。これらの澱粉類の
使用量は大量に用いなくてもよく、又種類によつ
ても若干異るが、豆乳又は／及び豆粉末中の蛋白
質（純蛋白換算）１重量部（以下、全て部は重量
部を示す）に対し、0.1〜1.5部、好ましくは0.〜
1.0部にて効果が発現する。特に油脂加工澱粉を
用いた場合には改良効果が大きい。また、大豆蛋白としては、溶解性、ゲル化性、
及び乳化性を備えたものが適しており、分離大豆
蛋白、抽出大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などを挙げら
れ、蛋白含量が50％以上、好ましくは60％以上で
あればよい。また酸沈澱大豆蛋白粉末の中和物で
あつてもよい。溶解性はNSIで50％以上、ゲル化
性は3.5倍加水により試作したゲルが岡田式ゲル
強度測定機で500ｇ／cm²以上、乳化性は70％以上
の特性をもつものであれば充分である。更に、カゼイン又は、その塩を配合する。具体
的にはカゼイン、カゼインナトリウム、カゼイン
カルシウム、カゼインカリウムなどをいう。これ
らの配合割合は、大豆蛋白の場合は０部ないし
0.5部、好ましくは0.1部ないし0.3部、カゼイン又
はその塩の場合は0.05部ないし0.5部、好ましく
は0.05部ないし0.3部である。本発明方法を豆乳を出発原料として実施する場
合には、豆乳に対し前記添加剤を加え均質化した
後常法に従い、カルシウム塩、マグネシウム塩、
グルコノデルタラクトン等公知の豆腐漁固剤を加
え、凝固させて凍結乾燥用豆腐とすればよい。原
料豆乳としては、丸大豆、脱脂大豆、又は豆乳粉
末に水を加え、常法にて製造したものを用いる。斯くして得られた凍結乾燥用豆腐は、次いで冷
凍庫、エアープラストまたは液体窒素などにより
凍結するのであるが、凍結温度としては−80℃乃
至−10℃、好ましくは−60℃乃至−40℃がよく、
凍結変性を抑え、強いては高品質の乾燥豆腐を得
るため急速瞬間凍結が好ましい。更に、冷凍豆腐を真空下に乾燥し、水或いは湯
戻しすることにより所謂凍豆腐とはならず、優れ
た食感の豆腐が得られる。本発明者らは更に本発明を研究を行つたところ
本発明にて使用する添加剤の他に、キサンタンガ
ム、カラギーナン、グア−ガム、ローカストビー
ンガム、アラビアンガム等のガム質：グリセリ
ン、ソルビトール、プロピレングリコール等の湿
潤剤アスコルビン酸、エリソルビン酸、亜硫酸、
システイン、ホモシステイン、アルギン酸及びこ
れらの塩・カルボキシメチルセルロース、特にガ
ム質を前記添加剤と併用することにより解凍後の
豆腐の食感がより一層向上することを知見した。
例えば、ガム質にあつては、その種類により効果
は若干異るが、原料蛋白（純蛋白換算）１部に対
し0.001部ないし0.5部、好ましくは0.01部ないし
0.1部にて効果が発現する。以上の説明にて明らかな通り、本発明は品質の
改良された乾燥豆腐を製造する方法を提供するも
のであり、食品工業に大いに貢献するものであ
る。以下、実施例により本発明を説明する。実施例１表−１の配合表に基づき、豆乳混合溶液を調整
し、ゆるやかな撹拌下に15分間で沸騰するまで加
熱し、約25℃に冷却した。次いでグルコノデルタ
ラクトン水溶液（濃度６ｇ／dl）100ml添加し、
よく混合した後、塩化ビニリデンチユーブ（折巾
35mm）に充填し90℃にて30分間温溶中で加熱凝固
せしめた。この凝固物を１cm³に細断後−40℃にて
凍結して冷凍豆腐を得た。この冷凍豆腐を協和式
真空凍結乾燥機にて凍結乾燥し、乾燥豆腐を得
た。

【表】

【表】得られた乾燥豆腐を温水（約80℃）で戻し、官
能評価を行なつた。その結果を表−２に示す。

【表】実施例２表−３の配合表に基づき、豆乳混合溶液を調製
し、ゆるやかな撹拌下に15分間で沸騰するまで加
熱し、約25℃に冷却した。次いでグルコノデルタ
ラクトン水溶液（濃度６ｇ／dl）100ml添加し、
よく混合した後、塩化ビニリデンチユーブ（折巾
35mm）に充填し、90℃にて30分間温溶中で加熱凝
固せしめた。この凝固物を１cm³に細断後−40℃にて凍結して
冷凍豆腐を得た。この冷凍豆腐を協和式真空凍結
乾燥機にて凍結乾燥し、乾燥豆腐を得た。

【表】得られた乾燥豆腐を温水（約80℃）で戻し、官
能評価を行なつた。その結果を表−４に示す。

【表】

【表】実施例３表−５の配合表に基づき、豆乳混合溶液を調製
し、ゆるやかな撹拌下に15分間で沸騰するまで加
熱し、約25℃に冷却した。次いで、グルコノデル
タラクトン水溶液（濃度６ｇ／dl）100ml添加し、
よく混合した後、塩化ビニリデンチユーブ（折巾
35mm）に充填し、90℃にて30分間温溶中で加熱凝
固せしめた。この凝固物を１cm³に細断後−40℃に
て凍結して冷凍豆腐を得た。この冷凍豆腐を協和
式真空凍結乾燥機にて凍結乾燥し、乾燥豆腐を得
た。

【表】得られた乾燥豆腐を温水（約80℃）で戻し、官
能評価を行なつた。その結果を表−６に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１豆乳及び／又は豆乳粉末中の蛋白質１重量部
に対し、澱粉類0.1重量部ないし1.5重量部、大豆
蛋白０重量部ないし0.5重量部、カゼイン又はそ
の塩0.05重量部ないし0.5重量部を混合して後、
常法により豆腐を調整後、凍結乾燥することを特
徴とする乾燥豆腐の製造法。