JPH0313858B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0313858B2 JPH0313858B2 JP58091208A JP9120883A JPH0313858B2 JP H0313858 B2 JPH0313858 B2 JP H0313858B2 JP 58091208 A JP58091208 A JP 58091208A JP 9120883 A JP9120883 A JP 9120883A JP H0313858 B2 JPH0313858 B2 JP H0313858B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soymilk
- soybean protein
- freeze
- powder
- acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
- Packages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、水を加え短時間煮沸することによ
り、飲用に適する豆乳に復元できる粉末豆乳包装
体に関する。
り、飲用に適する豆乳に復元できる粉末豆乳包装
体に関する。
豆乳は、近年健康食品に対する関心の高まり
と、大豆臭を除去する技術の進歩があいまつて急
速に需要が拡大している食品である。
と、大豆臭を除去する技術の進歩があいまつて急
速に需要が拡大している食品である。
しかし、現在市販されている豆乳の大部分は液
状で、そのまま飲用できる利点はあるが、日持ち
をよくするための無菌包装や、チルドの流通にコ
ストがかかり、牛乳より高価格となつている。
状で、そのまま飲用できる利点はあるが、日持ち
をよくするための無菌包装や、チルドの流通にコ
ストがかかり、牛乳より高価格となつている。
また健康食品店では、スプレイドライ方式によ
り製造された粉末豆乳が販売されているが、やは
り高価な上、大豆臭の除去が不充分であると共
に、溶解する時小さいかたまりができやすく、き
れいに溶かすことが難しい等の欠点がある。
り製造された粉末豆乳が販売されているが、やは
り高価な上、大豆臭の除去が不充分であると共
に、溶解する時小さいかたまりができやすく、き
れいに溶かすことが難しい等の欠点がある。
これらのことから、本発明においては有用性の
高い植物性たん白質の供給食品として、大豆臭が
なく、水に溶けやすい粉末豆乳の包装体を提供す
ることを目的とするものである。そして本発明は
次のような知見に基づいてなされたものである。
すなわちまず第１に、大豆臭を除去するためには
原料として凍豆腐のような凍結変性した大豆たん
白質を用いればよいこと、第２にこれを微粉砕
し、アルカリを加えて煮沸すればきれいに水を溶
解すること、第３に前記溶解液に酸を加えて沈澱
を生ずることなく中和させれば、中性の飲用に適
した豆乳が得られることの３点であり、これの知
見を食品としての粉末豆乳の性質に応用適用した
ものが本発明の粉末豆乳包装体である。
高い植物性たん白質の供給食品として、大豆臭が
なく、水に溶けやすい粉末豆乳の包装体を提供す
ることを目的とするものである。そして本発明は
次のような知見に基づいてなされたものである。
すなわちまず第１に、大豆臭を除去するためには
原料として凍豆腐のような凍結変性した大豆たん
白質を用いればよいこと、第２にこれを微粉砕
し、アルカリを加えて煮沸すればきれいに水を溶
解すること、第３に前記溶解液に酸を加えて沈澱
を生ずることなく中和させれば、中性の飲用に適
した豆乳が得られることの３点であり、これの知
見を食品としての粉末豆乳の性質に応用適用した
ものが本発明の粉末豆乳包装体である。
而して本発明の具体的要旨とするところは凍結
変性した大豆たん白質粉末と、大豆たん白質粉末
の固形分量の0.2〜４％の炭酸水素ナトリウム、
炭酸ナトリウムの少なくとも１種とを別包又は同
包し、前記炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム
を中和するのに適当な量の酸を熱分解生成する中
和剤を別包装で添えたものを一組とした粉末豆乳
包装体にある。
変性した大豆たん白質粉末と、大豆たん白質粉末
の固形分量の0.2〜４％の炭酸水素ナトリウム、
炭酸ナトリウムの少なくとも１種とを別包又は同
包し、前記炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム
を中和するのに適当な量の酸を熱分解生成する中
和剤を別包装で添えたものを一組とした粉末豆乳
包装体にある。
次に本発明を詳細に説明する。
この発明に使用する凍結変性した大豆たん白質
とは、丸大豆又は脱脂大豆から、常法により大豆
たん白質を抽出し、塩化マグネシウム、塩化カル
シウム等の塩類、又は酢酸、クエン酸等の酸を抽
出液に加えて、抽出液より大豆たん白質を分離
し、分離した大豆たん白質を凍結した後、解氷、
脱水、乾燥したものである。現在市販されている
凍豆腐を原料として使うこともできる。このよう
な凍結変性した大豆たん白質は、凍結後の脱水の
過程で大豆中の可溶性成分が除かれるので、可溶
性成分に含まれている臭の成分を除去することが
でき、水に溶解して豆乳に復元した際、不快な大
豆臭を生じないのである。この凍結変性した大豆
たん白質は、溶解性を高めるために粉末状とする
ことがよく、例えば乾燥後石臼型ミル、ハンマー
ミル、ロールミル等を用いて粉砕して乾燥粉末を
作ればよい。次ぎにこの凍結変性した大豆たん白
質乾燥粉末を水に溶解して豆乳に復元するのであ
るが、大豆たん白質粉末はそのままでは水に溶け
にくいので本発明者はこれにアルカリを加えて溶
けやすくするものとした。使用するアルカリは、
食品用として知られている炭酸水素ナトリウム、
炭酸ナトリウムが適しており、リン酸水素二ナト
リウム、リン酸三ナトリウム、水酸化カルシウム
では、溶解が不充分であつた。なお、炭酸水素ナ
トリウム、炭酸ナトリウムは単独又は併用して使
用することができるが、添加量は、凍結変性した
大豆たん白質粉末の固形分の0.2〜４％、好まし
くは１〜２％の量が適当である。添加量が、0.2
％以下では、10分間以上煮沸しても充分に溶解せ
ず、４％以上添加するとアルカリ性が強くなり、
煮沸中に不快な臭を生ずるようになるからであ
る。
とは、丸大豆又は脱脂大豆から、常法により大豆
たん白質を抽出し、塩化マグネシウム、塩化カル
シウム等の塩類、又は酢酸、クエン酸等の酸を抽
出液に加えて、抽出液より大豆たん白質を分離
し、分離した大豆たん白質を凍結した後、解氷、
脱水、乾燥したものである。現在市販されている
凍豆腐を原料として使うこともできる。このよう
な凍結変性した大豆たん白質は、凍結後の脱水の
過程で大豆中の可溶性成分が除かれるので、可溶
性成分に含まれている臭の成分を除去することが
でき、水に溶解して豆乳に復元した際、不快な大
豆臭を生じないのである。この凍結変性した大豆
たん白質は、溶解性を高めるために粉末状とする
ことがよく、例えば乾燥後石臼型ミル、ハンマー
ミル、ロールミル等を用いて粉砕して乾燥粉末を
作ればよい。次ぎにこの凍結変性した大豆たん白
質乾燥粉末を水に溶解して豆乳に復元するのであ
るが、大豆たん白質粉末はそのままでは水に溶け
にくいので本発明者はこれにアルカリを加えて溶
けやすくするものとした。使用するアルカリは、
食品用として知られている炭酸水素ナトリウム、
炭酸ナトリウムが適しており、リン酸水素二ナト
リウム、リン酸三ナトリウム、水酸化カルシウム
では、溶解が不充分であつた。なお、炭酸水素ナ
トリウム、炭酸ナトリウムは単独又は併用して使
用することができるが、添加量は、凍結変性した
大豆たん白質粉末の固形分の0.2〜４％、好まし
くは１〜２％の量が適当である。添加量が、0.2
％以下では、10分間以上煮沸しても充分に溶解せ
ず、４％以上添加するとアルカリ性が強くなり、
煮沸中に不快な臭を生ずるようになるからであ
る。
また凍結変性した大豆たん白質粉末を水に溶解
しやすくするためには、アルカリを加えるだけで
なく、前述の如く粒子の大きさを小さくする必要
があるが、例えばミルを用いて粉砕する際、粒子
の大きさは16メツシユのふるいを通過するように
することが好ましい。16メツシユのふるいを通過
しない粒子が10％以上あると大きな粒子はアルカ
リによる溶解が不充分であるので、復元した豆乳
がざらつきを感じるようになるからである。
しやすくするためには、アルカリを加えるだけで
なく、前述の如く粒子の大きさを小さくする必要
があるが、例えばミルを用いて粉砕する際、粒子
の大きさは16メツシユのふるいを通過するように
することが好ましい。16メツシユのふるいを通過
しない粒子が10％以上あると大きな粒子はアルカ
リによる溶解が不充分であるので、復元した豆乳
がざらつきを感じるようになるからである。
前記のようにして、16メツシユのふるいを通過
する大きさに粉砕した凍結変性した大豆たん白質
粉末にその固形分の0.2〜４％の量のアルカリを
加えた粉末豆乳は、一般的には３分間程度の煮沸
で水に溶解し溶解後のPHはおよそ8.5〜9.5であ
る。しかし飲用のためにはこのままでは不適であ
り、これを中性付近まで中和する必要がある。し
かし、ここで溶解した豆乳のアルカリを中和する
のに使用する中和剤として、仮りに酸の粉末や溶
液を使用したとすると溶液にこれを添加した時、
部分的にPHが酸性になるので、たん白質の沈澱を
生ずる結果となつてしまう。
する大きさに粉砕した凍結変性した大豆たん白質
粉末にその固形分の0.2〜４％の量のアルカリを
加えた粉末豆乳は、一般的には３分間程度の煮沸
で水に溶解し溶解後のPHはおよそ8.5〜9.5であ
る。しかし飲用のためにはこのままでは不適であ
り、これを中性付近まで中和する必要がある。し
かし、ここで溶解した豆乳のアルカリを中和する
のに使用する中和剤として、仮りに酸の粉末や溶
液を使用したとすると溶液にこれを添加した時、
部分的にPHが酸性になるので、たん白質の沈澱を
生ずる結果となつてしまう。
そこで沈澱を生じさせないために、充分なる撹
拌分散後徐々に分解して酸になるものを用いるこ
とができれば望ましく、例えば熱により加水分解
して酸になるグルコノデルタラクトン（GDL）
を中和剤として使用することで、添加した時にた
ん白質の沈澱を生成せず豆乳を中和することがで
きるのであり、この熱分解により酸を生成するも
のを用いた中和が本発明品が小売販売されて需要
者により行なわれる点で特に重要である。
拌分散後徐々に分解して酸になるものを用いるこ
とができれば望ましく、例えば熱により加水分解
して酸になるグルコノデルタラクトン（GDL）
を中和剤として使用することで、添加した時にた
ん白質の沈澱を生成せず豆乳を中和することがで
きるのであり、この熱分解により酸を生成するも
のを用いた中和が本発明品が小売販売されて需要
者により行なわれる点で特に重要である。
前記GDLの添加量としては、アルカリに炭酸
水素ナトリウムを用いる時は炭酸水素ナトリウム
と等量ないし２倍量が適当であり、また炭酸ナト
リウムを用いる時はその２〜３倍量が適当であ
る。この範囲のGDLを添加すれば、豆乳のPHは
6.8〜7.5の範囲まで低下させることができアルカ
リ臭もなくなり飲用に適した豆乳とすることがで
きる。
水素ナトリウムを用いる時は炭酸水素ナトリウム
と等量ないし２倍量が適当であり、また炭酸ナト
リウムを用いる時はその２〜３倍量が適当であ
る。この範囲のGDLを添加すれば、豆乳のPHは
6.8〜7.5の範囲まで低下させることができアルカ
リ臭もなくなり飲用に適した豆乳とすることがで
きる。
また前記GDLはアルドン酸のラクトン類、無
水酸のようなアルドン酸の酸無水物等に置き換え
てもよい。
水酸のようなアルドン酸の酸無水物等に置き換え
てもよい。
以上のことに基づき、これを粉末豆乳の食品と
して販売する形態につき考慮すると、凍結変性し
た大豆粉末とアルカリ剤はこれを同包又は別包と
し、他方中和のための酸物質は豆乳の溶解後に加
える操作が必要となることからこれを別包するこ
とがよいのである。
して販売する形態につき考慮すると、凍結変性し
た大豆粉末とアルカリ剤はこれを同包又は別包と
し、他方中和のための酸物質は豆乳の溶解後に加
える操作が必要となることからこれを別包するこ
とがよいのである。
また更に、この方式の粉末豆乳では、添加する
中和剤の中に、砂糖と共にコーヒー、ミルク、バ
ニラ等のフレーバーを加えることにより、各種の
豆乳を製品化することが可能であるし、又中和剤
の中に、ゼラチン、寒天等のゲル化剤を砂糖、フ
レーバーと共に加えれば、各種の豆乳ゼリー又は
豆乳プリンの素として製品化できるし、凍結変性
した大豆たん白質粉末にコーンパウダー、でんぷ
ん、粉末油脂等を加え、中和剤の方に調味料を適
当に配合すれば、豆乳スープの素を製品化するこ
とができるものである。
中和剤の中に、砂糖と共にコーヒー、ミルク、バ
ニラ等のフレーバーを加えることにより、各種の
豆乳を製品化することが可能であるし、又中和剤
の中に、ゼラチン、寒天等のゲル化剤を砂糖、フ
レーバーと共に加えれば、各種の豆乳ゼリー又は
豆乳プリンの素として製品化できるし、凍結変性
した大豆たん白質粉末にコーンパウダー、でんぷ
ん、粉末油脂等を加え、中和剤の方に調味料を適
当に配合すれば、豆乳スープの素を製品化するこ
とができるものである。
次に実施例をあげて本発明を説明する。
実施例 １
丸大豆１Kgを水に浸漬し、常法により10Kgの豆
乳を作る。これに乳酸を加えPH５とし、大豆たん
白質を沈澱させ、沈澱物は遠心分離により脱水
し、−３℃で凍結し、４日間−３℃の場所に放置
する。４日後に解氷し、遠心脱水後60℃で乾燥し
ハンマーミルで16メツシユ以下の粒子に粉砕す
る。この粉末に炭酸ソーダを１％加え、均一に混
合した後20ｇづつ包装する。これに350mlの水を
加え撹拌後３分間煮沸して溶解する。火を止めた
後別に包装したグルコノデルタラクトン0.3ｇと
砂糖４ｇを加えて撹拌した。出来上つた豆乳のPH
は7.3で大豆臭がなくおいしく飲用できた。
乳を作る。これに乳酸を加えPH５とし、大豆たん
白質を沈澱させ、沈澱物は遠心分離により脱水
し、−３℃で凍結し、４日間−３℃の場所に放置
する。４日後に解氷し、遠心脱水後60℃で乾燥し
ハンマーミルで16メツシユ以下の粒子に粉砕す
る。この粉末に炭酸ソーダを１％加え、均一に混
合した後20ｇづつ包装する。これに350mlの水を
加え撹拌後３分間煮沸して溶解する。火を止めた
後別に包装したグルコノデルタラクトン0.3ｇと
砂糖４ｇを加えて撹拌した。出来上つた豆乳のPH
は7.3で大豆臭がなくおいしく飲用できた。
実施例 ２
市販の凍豆腐３枚（21ｇ）を荒くだきした後石
臼型ミルで16メツシユ以下の粒度に粉砕する。炭
酸水素ナトリウム0.5％を凍豆腐粉末に均一に混
合する。この粉末10ｇに粉末油脂２ｇを加えて包
装する。これに水200mlを加え２分間煮沸して溶
解した後、別に包装した0.2ｇのグルコノデルタ
ラクトンと10ｇの砂糖、４ｇの寒天、0.02mlのバ
ニラフレーバーを加え撹拌後さらに１分間煮沸
し、プリン型のカツプに入れ、冷蔵庫で２時間冷
却して凝固させた。このようにして作つた豆乳プ
リンのPHは7.1でおいしく食べられた。
臼型ミルで16メツシユ以下の粒度に粉砕する。炭
酸水素ナトリウム0.5％を凍豆腐粉末に均一に混
合する。この粉末10ｇに粉末油脂２ｇを加えて包
装する。これに水200mlを加え２分間煮沸して溶
解した後、別に包装した0.2ｇのグルコノデルタ
ラクトンと10ｇの砂糖、４ｇの寒天、0.02mlのバ
ニラフレーバーを加え撹拌後さらに１分間煮沸
し、プリン型のカツプに入れ、冷蔵庫で２時間冷
却して凝固させた。このようにして作つた豆乳プ
リンのPHは7.1でおいしく食べられた。
Claims (1)
- １ 凍結変性した大豆たん白質粉末と、大豆たん
白質粉末の固形分量の0.2〜４％の炭酸水素ナト
リウム、炭酸ナトリウムの少なくとも１種とを別
包、又は同包し、前記炭酸水素ナトリウム、炭酸
ナトリウムを中和するのに適当な量の酸を熱分解
生成する中和剤を別包装で添えたものを一組とし
た粉末豆乳包装体。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58091208A JPS59216543A (ja) | 1983-05-24 | 1983-05-24 | 粉末豆乳包装体 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58091208A JPS59216543A (ja) | 1983-05-24 | 1983-05-24 | 粉末豆乳包装体 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59216543A JPS59216543A (ja) | 1984-12-06 |
| JPH0313858B2 true JPH0313858B2 (ja) | 1991-02-25 |
Family
ID=14020005
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58091208A Granted JPS59216543A (ja) | 1983-05-24 | 1983-05-24 | 粉末豆乳包装体 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59216543A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6287067A (ja) * | 1985-10-11 | 1987-04-21 | Yukio Kobayashi | 食用粉粒物質 |
| JP3793723B2 (ja) * | 2002-01-15 | 2006-07-05 | 株式会社協和食品 | 豆乳製品の製造方法 |
| JP4822557B2 (ja) * | 2008-03-28 | 2011-11-24 | キッコーマン株式会社 | 豆乳様の鍋物調味液 |
| JP6065385B2 (ja) * | 2012-02-15 | 2017-01-25 | 富山県 | 豆乳の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5151553A (ja) * | 1974-10-30 | 1976-05-07 | Asahi Chemical Ind |
-
1983
- 1983-05-24 JP JP58091208A patent/JPS59216543A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59216543A (ja) | 1984-12-06 |
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