JPH084463B2 - 乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法 - Google Patents
乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法Info
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- JPH084463B2 JPH084463B2 JP2059546A JP5954690A JPH084463B2 JP H084463 B2 JPH084463 B2 JP H084463B2 JP 2059546 A JP2059546 A JP 2059546A JP 5954690 A JP5954690 A JP 5954690A JP H084463 B2 JPH084463 B2 JP H084463B2
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法に関する
ものであり、詳しくは熱湯を注ぐだけ、または熱い麺つ
ゆ、天つゆ等に浸漬することにより衣部分が短時間で容
易に軟化し、衣部分が崩れ、天ぷら素材が熱湯またはつ
ゆ汁中に分散する乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法に
関するものである。
ものであり、詳しくは熱湯を注ぐだけ、または熱い麺つ
ゆ、天つゆ等に浸漬することにより衣部分が短時間で容
易に軟化し、衣部分が崩れ、天ぷら素材が熱湯またはつ
ゆ汁中に分散する乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法に
関するものである。
従来から即席麺やパック麺の具として長期間保存可能
な乾燥天ぷらが種々製造されてきた。これらはいずれも
熱湯を注いでも具がふやけずに揚げたての天ぷらのよう
なシャキッとした食感を得ることを目的として作られた
ものであって、例えば、衣液のPHが5.0〜6.0で、且つそ
の水分が10％以下とした乾燥天ぷら（特公昭63−10987
号公報）或いは衣の水分が10〜30％になるまで油渫した
のち、減圧雰囲気下でマイクロ波を照射し、水分７％以
下まで乾燥する方法（特開昭61−209556号公報）等が試
みられていた。これらによって作られた天ぷらは、前述
したように湯につけても通常の天ぷらと変わらないシャ
キッとした食感が得られることから、カップ入りめんの
具として多量生産、消費され所期の目的を達している。
な乾燥天ぷらが種々製造されてきた。これらはいずれも
熱湯を注いでも具がふやけずに揚げたての天ぷらのよう
なシャキッとした食感を得ることを目的として作られた
ものであって、例えば、衣液のPHが5.0〜6.0で、且つそ
の水分が10％以下とした乾燥天ぷら（特公昭63−10987
号公報）或いは衣の水分が10〜30％になるまで油渫した
のち、減圧雰囲気下でマイクロ波を照射し、水分７％以
下まで乾燥する方法（特開昭61−209556号公報）等が試
みられていた。これらによって作られた天ぷらは、前述
したように湯につけても通常の天ぷらと変わらないシャ
キッとした食感が得られることから、カップ入りめんの
具として多量生産、消費され所期の目的を達している。
しかしながら、これらの乾燥天ぷらは一面において、
衣部分が溶けにくく、衣と具材とが分離しないので、衣
部分ばかりが大きく具材は小さいので、好ましい食感が
得られないばかりでなく、素材本来の色とか風味を賞味
できなかった。また、衣が溶けてもだんご状になり、湯
が濁る等の問題点があった。
衣部分が溶けにくく、衣と具材とが分離しないので、衣
部分ばかりが大きく具材は小さいので、好ましい食感が
得られないばかりでなく、素材本来の色とか風味を賞味
できなかった。また、衣が溶けてもだんご状になり、湯
が濁る等の問題点があった。
本発明はこのような問題点を解決した従来の乾燥天ぷ
らとは全く異質のもので、熱湯や熱いつゆ汁中につける
と極めて短時間（約３分以内）で衣部分が容易に溶け崩
れ、具材が麺つゆの中に均一に分散して露出し、喫食前
にどのような具材が入っているか分り、素材本来の持つ
色や味を賞味できるかきあげ天ぷらとその製造方法を提
供するものである。
らとは全く異質のもので、熱湯や熱いつゆ汁中につける
と極めて短時間（約３分以内）で衣部分が容易に溶け崩
れ、具材が麺つゆの中に均一に分散して露出し、喫食前
にどのような具材が入っているか分り、素材本来の持つ
色や味を賞味できるかきあげ天ぷらとその製造方法を提
供するものである。
上記目的を達成するために、本発明の乾燥かきあげ天
ぷらは、野菜を主体とする具材100重量部と、2.0〜5.0
重量％の塩類を含む小麦粉を主成分とする衣部分30〜80
重量部とからなり、凍結乾燥法で全体の水分含量が２〜
５重量％になるものであり、また、その製造方法は、野
菜を主体とする具材100重量部を、小麦粉を主成分と
し、膨剤を２〜５重量％含む天ぷら粉30〜80重量部に水
30〜80重量部を加えて得られたPH7〜９の衣液に浸漬の
後湯渫し、凍結乾燥法により全体の水分含有量が２〜５
重量％になるように乾燥するものである。
ぷらは、野菜を主体とする具材100重量部と、2.0〜5.0
重量％の塩類を含む小麦粉を主成分とする衣部分30〜80
重量部とからなり、凍結乾燥法で全体の水分含量が２〜
５重量％になるものであり、また、その製造方法は、野
菜を主体とする具材100重量部を、小麦粉を主成分と
し、膨剤を２〜５重量％含む天ぷら粉30〜80重量部に水
30〜80重量部を加えて得られたPH7〜９の衣液に浸漬の
後湯渫し、凍結乾燥法により全体の水分含有量が２〜５
重量％になるように乾燥するものである。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における、野菜を主体とする具材とは、通常の
かきあげに使用される野菜なら何でも良く、例えば、に
んじん，玉ねぎ，ごぼう，さつまいも，じゃがいも、だ
いこん，かぶら，かぼちゃ，その他の緑色、黄色野菜と
も良い。これらの野菜は通常細断して使用することが好
ましく、細断することにより油渫の際に火通りが良くな
り、また油渫後も乾燥が容易となり、乾燥時間が短縮さ
れる。
かきあげに使用される野菜なら何でも良く、例えば、に
んじん，玉ねぎ，ごぼう，さつまいも，じゃがいも、だ
いこん，かぶら，かぼちゃ，その他の緑色、黄色野菜と
も良い。これらの野菜は通常細断して使用することが好
ましく、細断することにより油渫の際に火通りが良くな
り、また油渫後も乾燥が容易となり、乾燥時間が短縮さ
れる。
本発明において、衣の主成分となるのは小麦粉であっ
て、中力粉，薄力粉の使用が好ましいが、加熱等の処理
により麺質を殺した強力粉や準強力粉でも差支えない。
小麦粉以外にこれを越えない量の範囲で穀粉（例えば米
粉，大麦粉，コーンフラワー，コーングリッツをはじめ
とする各種の穀粉）や各種の澱粉（例えばコーンスター
チ，小麦でんぷん，米でんぷん等の穀物澱粉や馬鈴薯で
んぷん，甘薯でんぷん，タピオカでんぷんやそれらのα
化でんぷん、加工澱粉等）を必要に応じて本発明に支障
のない範囲で加えることができる。
て、中力粉，薄力粉の使用が好ましいが、加熱等の処理
により麺質を殺した強力粉や準強力粉でも差支えない。
小麦粉以外にこれを越えない量の範囲で穀粉（例えば米
粉，大麦粉，コーンフラワー，コーングリッツをはじめ
とする各種の穀粉）や各種の澱粉（例えばコーンスター
チ，小麦でんぷん，米でんぷん等の穀物澱粉や馬鈴薯で
んぷん，甘薯でんぷん，タピオカでんぷんやそれらのα
化でんぷん、加工澱粉等）を必要に応じて本発明に支障
のない範囲で加えることができる。
本発明における膨剤としては、アルカリ性膨剤として
重炭酸ナトリウム（重曹），炭酸アンモニウム，重炭酸
アンモニウム，炭酸カルシウム，炭酸マグネシウム等。
重炭酸ナトリウム（重曹），炭酸アンモニウム，重炭酸
アンモニウム，炭酸カルシウム，炭酸マグネシウム等。
また、酸性膨剤としては、みょうばん，焼みょうば
ん、焼アンモニウムみょうばん，塩化アンモニウム，フ
マル酸グルコノデルタラクトン，酸性ピロリン酸カルシ
ウム，第１リン酸カルシウム，フマル酸ナトリウム，酒
石酸水素カリウム等。
ん、焼アンモニウムみょうばん，塩化アンモニウム，フ
マル酸グルコノデルタラクトン，酸性ピロリン酸カルシ
ウム，第１リン酸カルシウム，フマル酸ナトリウム，酒
石酸水素カリウム等。
通常に使用される膨剤から選ばれる１種または２種以
上の混合物を使用することができるが、重炭酸塩類また
は炭酸塩を主体として各種酸性膨剤を組合わせて衣液PH
を７〜９に調整して使用するのが好適である。PHの調整
の補助として各種酸やアルカリ塩などを使用することも
できる。
上の混合物を使用することができるが、重炭酸塩類また
は炭酸塩を主体として各種酸性膨剤を組合わせて衣液PH
を７〜９に調整して使用するのが好適である。PHの調整
の補助として各種酸やアルカリ塩などを使用することも
できる。
本発明において使用される膨剤の量は、天ぷらの風味
を損なわない範囲で多い方が好ましく、天ぷら粉の膨剤
含有量が２重量％以下では、かきあげ天ぷらを湯戻しし
た時の分散や湯溶けが悪く、５重量％以上になると苦
味，渋味等の膨剤の味が衣の風味を損なう。
を損なわない範囲で多い方が好ましく、天ぷら粉の膨剤
含有量が２重量％以下では、かきあげ天ぷらを湯戻しし
た時の分散や湯溶けが悪く、５重量％以上になると苦
味，渋味等の膨剤の味が衣の風味を損なう。
本発明においては、これら原料以外に卵，卵白，卵
黄，大豆蛋白，ミルク蛋白，ミルクカゼイン等の動植物
蛋白，食塩，各種調味料，香辛料，各種副材料を必要に
応じて添加できる。
黄，大豆蛋白，ミルク蛋白，ミルクカゼイン等の動植物
蛋白，食塩，各種調味料，香辛料，各種副材料を必要に
応じて添加できる。
本発明のかきあげ天ぷらにおいて具材100重量部に対
する衣部分の比率は30〜80重量部がよく、この範囲で具
材を衣でつないで乾燥かきあげ天ぷらを作るに十分な衣
の量が得られ、しかも乾燥かきあげ天ぷらを湯戻しした
時に衣が熱湯で容易に崩れ溶け具材の本来の色と風味を
賞味することができる。
する衣部分の比率は30〜80重量部がよく、この範囲で具
材を衣でつないで乾燥かきあげ天ぷらを作るに十分な衣
の量が得られ、しかも乾燥かきあげ天ぷらを湯戻しした
時に衣が熱湯で容易に崩れ溶け具材の本来の色と風味を
賞味することができる。
本発明における衣液の調整には、水の量に対して天ぷ
ら粉または小麦粉を中心とする衣用の材料1:1ないし、
その前後になるように加えることができ、この水と粉の
量の比率を変えることによって衣液の粘度が変えられ、
具材に対する衣部分の比率を調節することができる。す
なわち、この具材100重量部に対する衣部の比率を30〜8
0重量部にするために衣液を調整する際に、天ぷら粉の
量を具材100重量部に対して30〜80重量部と水の量を30
〜80重量の範囲で変えることができる。
ら粉または小麦粉を中心とする衣用の材料1:1ないし、
その前後になるように加えることができ、この水と粉の
量の比率を変えることによって衣液の粘度が変えられ、
具材に対する衣部分の比率を調節することができる。す
なわち、この具材100重量部に対する衣部の比率を30〜8
0重量部にするために衣液を調整する際に、天ぷら粉の
量を具材100重量部に対して30〜80重量部と水の量を30
〜80重量の範囲で変えることができる。
本発明においては乾燥かきあげ天ぷらの全体（具材も
衣部分も合わせた）の水分含量が２〜５重量％であるこ
とが好ましく、水分含有量が２重量％未満では乾燥かき
あげ天ぷらの衣の湯戻りが悪くパリッとさは有っても衣
が硬く、本発明の目的とする湯戻しによって、衣が容易
に崩れ溶けることは困難であり、本発明におけるような
具材が衣とばらばらになるという目的を達成し難くな
る。また水分含量を５重量％を越えると、本発明の野菜
を主体とする具材が腐敗し易くなり、長期間の保存に耐
えられなくなる。
衣部分も合わせた）の水分含量が２〜５重量％であるこ
とが好ましく、水分含有量が２重量％未満では乾燥かき
あげ天ぷらの衣の湯戻りが悪くパリッとさは有っても衣
が硬く、本発明の目的とする湯戻しによって、衣が容易
に崩れ溶けることは困難であり、本発明におけるような
具材が衣とばらばらになるという目的を達成し難くな
る。また水分含量を５重量％を越えると、本発明の野菜
を主体とする具材が腐敗し易くなり、長期間の保存に耐
えられなくなる。
本発明における乾燥かきあげる天ぷらの水分を２〜５
重量％に乾燥するためには、具材に衣液を浸漬し、衣液
を適量付着させた後、通常の天ぷらの製造法によって油
渫し、凍結乾燥法で乾燥するのがよい。天ぷらの水分が
上記の範囲にすることにより、この範囲では湯戻しによ
り衣部分がよく溶け崩れ具材が分散し、ばらばらになり
易く、衣が具材から離れて具材が湯の中に露出し、具材
の湯戻りが良くなると同時に具材本来の味と色や風味を
賞味することができる。
重量％に乾燥するためには、具材に衣液を浸漬し、衣液
を適量付着させた後、通常の天ぷらの製造法によって油
渫し、凍結乾燥法で乾燥するのがよい。天ぷらの水分が
上記の範囲にすることにより、この範囲では湯戻しによ
り衣部分がよく溶け崩れ具材が分散し、ばらばらになり
易く、衣が具材から離れて具材が湯の中に露出し、具材
の湯戻りが良くなると同時に具材本来の味と色や風味を
賞味することができる。
このようにして得られた乾燥かきあげ天ぷらは熱湯に
浸漬することにより約３分前後で衣が溶け崩れ、中の具
材が湯の中に露出し、分散することができ、即座麺をは
じめ包装茹で麺のインスタント具材として、また各種の
めん類と組合わせて広範囲に使用できる。
浸漬することにより約３分前後で衣が溶け崩れ、中の具
材が湯の中に露出し、分散することができ、即座麺をは
じめ包装茹で麺のインスタント具材として、また各種の
めん類と組合わせて広範囲に使用できる。
また、本発明における乾燥かきあげ天ぷらは、その衣
部分を５倍量の湯で溶かしてそのPHを測定するとPHがほ
ぼ５〜７の範囲に入ることが認められた。
部分を５倍量の湯で溶かしてそのPHを測定するとPHがほ
ぼ５〜７の範囲に入ることが認められた。
以下、本発明を更に詳細に例を挙げて説明する。
実施例１ にんじん，玉ねぎ，ごぼうの細断した野菜100重量部
に下記配合組成の天ぷら粉を50重量部を50重量部の水に
混ぜて軽く攪拌して得たPH7.5の衣液に浸漬した。
に下記配合組成の天ぷら粉を50重量部を50重量部の水に
混ぜて軽く攪拌して得たPH7.5の衣液に浸漬した。
天ぷら粉の組成 小麦粉（薄力粉） 77 重量％ コーンスターチ 10 重量％ 米 粉 10 重量％ 重 曹 1.8重量％ ミョウバン 1 重量％ 塩化アンモン 0.2重量％ これを170℃で２分間油渫し、遠心分離機にかけて十
分に油を切ったのち、真空凍結乾燥機で10時間乾燥し、
天ぷら全体の水分3.5重量％の乾燥天ぷらを得た。得ら
れた衣のPHは6.2であった。
分に油を切ったのち、真空凍結乾燥機で10時間乾燥し、
天ぷら全体の水分3.5重量％の乾燥天ぷらを得た。得ら
れた衣のPHは6.2であった。
実施例２ にんじん，玉ねぎ，馬鈴薯を細断した野菜と２〜３匹
のボイルしたむきえびからなる具材100重量に、下記配
合組成の天ぷら粉45重量部を45重量部の水に混ぜて軽く
攪拌し、各種PHの衣液を得てこれに上記具材を浸漬し
た。
のボイルしたむきえびからなる具材100重量に、下記配
合組成の天ぷら粉45重量部を45重量部の水に混ぜて軽く
攪拌し、各種PHの衣液を得てこれに上記具材を浸漬し
た。
次いでこれを180℃で1.5分間油渫し、遠心分離機にか
けて十分に油を切った後で、真空凍結乾燥機で９時間乾
燥し、天ぷら全体の水分５％の乾燥かきあげ天ぷらを得
た。得られた衣のPHはそれぞれ５〜７の範囲にあった。
この天ぷらはいずれも熱湯に３分間浸漬して湯戻して、
評価した処、Ｅはやや湯戻りが悪く、その他は湯戻りが
良く、衣は溶けて崩れ十分に分散した。しかし、A,Bで
はやや苦味と渋味があった。
けて十分に油を切った後で、真空凍結乾燥機で９時間乾
燥し、天ぷら全体の水分５％の乾燥かきあげ天ぷらを得
た。得られた衣のPHはそれぞれ５〜７の範囲にあった。
この天ぷらはいずれも熱湯に３分間浸漬して湯戻して、
評価した処、Ｅはやや湯戻りが悪く、その他は湯戻りが
良く、衣は溶けて崩れ十分に分散した。しかし、A,Bで
はやや苦味と渋味があった。
本発明によれば、上記のように構成されているので、
従来の天ぷらと違って熱湯に浸すと短時間で衣部分が溶
け崩れ、天ぷらの具材が麺つゆの中に均一に分散して露
出するから、喫食前にどのような具材が入っているか分
ると共に素材本来の特つ色や味を賞味でき、しかもおい
しさや風味に優れた乾燥かきあげ天ぷらを簡単に製造で
きるものである。
従来の天ぷらと違って熱湯に浸すと短時間で衣部分が溶
け崩れ、天ぷらの具材が麺つゆの中に均一に分散して露
出するから、喫食前にどのような具材が入っているか分
ると共に素材本来の特つ色や味を賞味でき、しかもおい
しさや風味に優れた乾燥かきあげ天ぷらを簡単に製造で
きるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−209556（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−23139（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−160557（ＪＰ，Ａ) 実開 昭52−38177（ＪＰ，Ｕ) 特公 昭63−10987（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭56−39611（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (2)
- 【請求項１】野菜を主体とする具材100重量部と、2.0〜
5.0重量％の塩類を含む小麦粉を主成分とする衣部分30
〜80重量部とからなり、凍結乾燥法で全体の水分含量が
２〜５重量％になるように乾燥された乾燥かきあげ天ぷ
ら。 - 【請求項２】野菜を主体とする具材100重量部を、小麦
粉を主成分とし、膨剤を２〜５重量％含む天ぷら粉30〜
80重量部に水30〜80重量部を加えて得られたPH7〜９の
衣液に浸漬の後油渫し、凍結乾燥法により全体の水分含
有量が２〜５重量％になるように乾燥することを特徴と
するかきあげ天ぷらの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2059546A JPH084463B2 (ja) | 1990-03-09 | 1990-03-09 | 乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2059546A JPH084463B2 (ja) | 1990-03-09 | 1990-03-09 | 乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03259059A JPH03259059A (ja) | 1991-11-19 |
| JPH084463B2 true JPH084463B2 (ja) | 1996-01-24 |
Family
ID=13116366
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2059546A Expired - Lifetime JPH084463B2 (ja) | 1990-03-09 | 1990-03-09 | 乾燥かきあげ天ぷらとその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH084463B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2014338355B2 (en) * | 2013-10-22 | 2016-04-28 | Nisshin Seifun Group Inc. | Method for producing kakiage |
| JP6624710B2 (ja) * | 2015-02-26 | 2019-12-25 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | インスタントスープ用乾燥具材及びその製造方法 |
| JP7370913B2 (ja) * | 2020-03-25 | 2023-10-30 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥かき揚げ及び乾燥かき揚げの製造方法 |
-
1990
- 1990-03-09 JP JP2059546A patent/JPH084463B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03259059A (ja) | 1991-11-19 |
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