日曜日の昼下がり、暇と小腹をもてあました時、パテ・ド・カンパーニュにワインが良いと思う。フレンチレストランで前菜によく出るテリーヌとよく似たアレである。
今は忙しくてその暇がないが、当時はよく近所のビストロ・バーで楽しんでいた。ピクルスを添えて、マスタードによく合う。
ちなみに、私は豚レバーの風味が好きで、酒のアテに、火を通してペーストにして固めた缶詰を買っていた。
フランスの田舎料理で、家庭でも作れる（らしい）。作り方は次の通り。冷蔵庫で2-3日、冷凍庫で1ヶ月まで、保存もできるらしい。レバーの入手先を知らないし、手間を考えると、料理が好きな人以外は店で食べるのが無難だ。
【材料】（約6～8人分）
• 豚レバー：150g
• 鶏レバー：100g（お好みで）
• 玉ねぎ：1個
• にんにく：2片
• 卵：1個
• 生クリーム：100ml
• 塩：小さじ1
• 黒胡椒：小さじ1/2
• ナツメグ（お好みで）：少々
• パン粉：大さじ2（お好みで）
【下準備】
1. 肉の下処理：
• 豚肉、豚レバー、鶏レバーは適当な大きさに切り、余分な脂身や筋を取り除きます。
2. オーブンの予熱：
3. スパイスの準備：
• ナツメグやタイムを使う場合、あらかじめ混ぜ合わせておきます。
【作り方】
1. 材料を炒める：
• 中火でフライパンに少量のオリーブオイルまたはバターを熱し、玉ねぎを透明になるまで炒めます。
• にんにくを加え、香りが立つまで炒めたら、ベーコンを加え、さらに炒めます。
2. 肉をフライパンで炒める：
• フライパンに豚肉、レバーを加え、肉が少し色づくまで中火で炒めます。肉が完全に火を通さなくて大丈夫です。後でオーブンで焼くため、軽く火を通す程度にしましょう。
3. ひき肉にする：
• 肉が炒め終わったら、フードプロセッサーを使って粗くひき肉にします。あまり細かくし過ぎないようにしてください。食感を残すために、粗挽きがベストです。
4. 混ぜ合わせる：
• ひき肉を大きめのボウルに入れ、卵、生クリーム、パン粉、塩、黒胡椒、ナツメグ、タイムなどのスパイスを加えてよく混ぜます。
• 手で混ぜても良いですし、スパチュラを使ってしっかりと均一になるように混ぜ合わせます。
5. 型に詰める：
• パテ・カンパーニュの型（テリーヌ型やパウンドケーキ型）にバターを塗り、クッキングペーパーを敷いておくと取り出しやすくなります。
• 肉の混合物を型に詰め、空気が入らないようにしっかりと押し込んで平らにします。
6. オーブンで焼く：
• 型をオーブンに入れ、180℃で約45～60分焼きます。表面がきれいに焼き色がついて、中までしっかりと火が通っていることを確認します。焼きあがったら、竹串を刺してみて、透明な液体が出ればOKです。
7. 冷ます：
• 焼きあがったら、オーブンから取り出し、型のままで冷まします。完全に冷えたら、冷蔵庫で1晩寝かせると、味がしっかりと馴染んで美味しくなります。
• パテ・ド・カンパーニュは冷たい状態で提供します。薄くスライスして、フランスパンやバゲット、ピクルス、サラダなどと一緒に楽しむのが一般的です。
コツ・アドバイス
• 肉の種類: 豚肉やレバーを使うことが一般的ですが、牛肉や鴨肉を使っても美味しく作れます。レバーの風味が苦手な方は、レバーの量を減らすか、完全に抜いても構いません。
• 低温調理: よりしっとりと仕上げたい場合は、オーブンではなく、湯煎でじっくりと低温で焼く方法もあります（約120℃で1時間半～2時間）。
• 保存: 冷蔵庫で2～3日間は保存可能です。また、しっかり冷えてから切ると切りやすくなります。
パテ・ド・カンパーニュは、手間をかける分、とても贅沢な味わいになります。おもてなしにもぴったりな一品ですので、ぜひ試してみてください！