JP3064568B2 - アレルゲン低減化穀物調製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アレルゲン低減化穀物
調製品の製造方法に関する。詳しくは、穀類に対してア
レルギー反応を起こす患者が、食料として用いることが
できるアレルゲン低減化穀物調製品の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】日常欠かすことの出来ない食物の摂取
が、時として生体に異常な反応を引き起こすことがあ
る。この中で、食物中の物質が抗原として認識され、一
連の免疫学的機序により、喘息、湿疹などの症状を呈す
る病態を食物アレルギーと呼んでいる。

【０００３】食物アレルギー患者は、推定で人口の約１
％弱いるとみられており、特に小児においては、気管支
喘息、アトピー性皮膚炎などの原因として食物アレルギ
ーの発症頻度も高い。食物アレルギーは、一般に、牛
乳、卵、大豆等の蛋白性食物が原因になることが多いと
いわれているが、近年では、米や小麦等の穀物によるア
レルギーが増加している（例えば、荒井綜一他、小児内
科、第２２巻、４１５〜（１９９０））。

【０００４】食物アレルギー患者の治療法としては、薬
物による対症療法の他、アレルギーの原因となる食物を
制限、又は摂取させない方法が試みられているが、食物
を制限することは、生命の維持、発育にも支障をきたし
かねない。近年、食物アレルギーを引き起こす成分（ア
レルゲン）について研究が進み、穀物の場合は、塩水溶
液可溶画分であるグロブリン画分にアレルゲンが存在す
ることがわかった。

【０００５】米のアレルゲンについては、例えば、ＪＯ
ＵＲＮＡＬ ＯＦ ＦＯＯＤ ＳＣＩＥＮＣＥ、Ｖｏｌ
５５、Ｎｏ．３、７８１〜７８３（１９９０）に記載さ
れているが、小麦を米と同様に扱うことはできなかっ
た。そこで、本発明らは、アレルゲンを低減化した小
麦、その製造方法、即ち、適当な塩の水溶液と小麦とを
混合攪拌し、その後、塩の水溶液可溶部分を適当な方法
で分離除去する方法、およびそれを含む加工食品につい
て、特願平２−９９５６２号を出願した。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特願平
２−９９５６２号は、小麦についてのみ開示するのみで
あった。そこで、本発明者らは、小麦、米、トウモロコ
シ、キビ、ヒエ、アワ等の蛋白質について検討した結
果、アレルギーを起こす画分の蛋白質は、いずれもほぼ
分子量３万以下の穀物蛋白質と強く反応し、次いで、分
子量５万〜７万の蛋白質であることを知見した。

【０００７】又、アレルゲン低減化穀物調製品を製造す
る際、特願平２−９９５６２号に記載された方法で行っ
ても、アレルゲンを含有する成分を充分に除去すること
ができず、結果的には何度も操作を繰り返さなければな
らず、生産性が極めて低いものであった。したがって、
本発明の目的は、穀物蛋白質中のアレルゲンを効率よく
分離除去して生産性が極めて高いアレルゲン低減化穀物
調製品の製造方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
について鋭意検討した結果、穀物を塩水溶液で処理し、
塩水溶液に可溶な成分を除去することにより、アレルゲ
ン低減化穀物調製品を製造する際に、穀物の処理及び／
又は可溶な成分の除去する時の塩水溶液の温度が、２〜
１０℃で処理することにより、充分にアレルゲンを除去
したアレルゲン低減化穀物調製品を得られることを知見
した。

【０００９】本発明において、穀物の塩水溶液による処
理及び塩水溶液に可溶な成分の除去のうち、少なくとも
一方は、穀物を含有する塩水溶液の温度が２〜１０℃の
温度において行うものである。

【００１０】本発明において、２℃より低い温度で上記
処理を行うと、アレルゲン蛋白の除去効率が低下する。
又、１０℃を越えると、除去効率が低下し、１０℃以下
で処理した場合より時間と収率面で分離能力が劣ってい
る。本発明において、塩水溶液による処理は、穀物に充
分量の塩水溶液を加え、穀物を含有する塩水溶液の温度
が２〜１０℃の温度で、２分〜８時間、好ましくは、５
分〜３時間攪拌することにより行う。

【００１１】攪拌は、３０〜２００ｒｐｍ、好ましく
は、４０〜１００ｒｐｍで行うものである。３０ｒｐｍ
未満で行うと攪拌が不可能となり、又２００ｒｐｍを上
回ると、泡立ちが起こり、操作が困難となるため好まし
くない。本発明において使用される塩水溶液としては、
ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等の
塩化物、硫酸塩、炭酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、リン酸
塩等の水溶液が挙げられ、これらの塩の水溶液を少なく
とも５０％以上含有する水溶液であり、好ましくは、塩
化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マ
グネシウム、硫酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水
素ナトリウム、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、
リン酸水素ナトリウム、ポリ燐酸ナトリウム等の水溶液
が挙げられ、塩化ナトリウム水溶液が最も好ましい。

【００１２】上記塩水溶液のｐＨは５〜１０の範囲であ
れば、そのまま使用することができ、この範囲外の場合
は、酸又はアルカリ溶液を用いて、上記範囲内に調整し
て使用すればよい。塩の濃度は、塩の種類によらず、
０．０２〜３Ｍが好ましく、さらには０．２〜２Ｍが好
ましい。塩濃度が０．０２Ｍを下回ると、アレルゲンの
除去効率が極端に低下する。一方、３Ｍを上回ると、か
えって除去効率が落ち、又、排水に多量の塩が混入する
ことになり、排水処理が困難になる。尚、塩水溶液に
は、界面活性剤及び還元剤など必要により含ませること
ができる。

【００１３】本発明に使用される穀類としては、小麦、
大麦、米、粟、稗、蕎麦、コウリャン、ハト麦、トウモ
ロコシ、エンバク、カラスムギ等、ほとんどの穀類粉末
が挙げられるが、特に小麦粉が好ましい。小麦粉の場合
には、挽砕前の小麦や、強力粉、中力粉、薄力粉、デュ
ラム粉、小麦グルテン等の市販小麦粉がそのまま使用で
きるが、この他、上記小麦粉の混合物、及び上記小麦粉
を少なくとも５０％以上含有する混合物であれば使用で
きるが、処理や入手の容易さを考えると、市販の製粉し
た小麦粉を用いるのが最もよい。

【００１４】上記穀物及び上記塩水溶液は、予め、２〜
１０℃に冷却してから使用するのが好ましい。本発明に
おいて、塩水溶液に可溶な成分の除去は、静置分離、遠
心分離、デカンテーション、瀘過分離、膜分離等による
固液分離により、好ましくは、遠心分離を行うことによ
り、塩の水溶液に不溶なタンパク質や多糖画分等の塩水
溶液不溶小麦画分と、溶出する塩水溶液に可溶な成分を
分離して、該塩水溶液に可溶な成分を除去することによ
り、アレルゲン低減化穀物調製品を得るものである。

【００１５】なお、穀物の塩水溶液による処理及び塩水
溶液に可溶な成分の除去の操作後、水洗してもよい。水
洗することにより、塩分の除去（以下、脱塩という）す
ることができ、さらに、水に可溶なアレルゲンを除去す
ることができる。水を使用する場合も、予め水を２〜１
０℃に冷却してから使用するのが好ましい。

【００１６】又、アレルゲン蛋白の除去効率をあげるた
めに、蛋白分解酵素、例えば、パパイン、トリプシン、
ペプシン、パンクレアチン、アクチナーゼ、α−キモト
リプシン等を、穀物を含有する塩水溶液に添加して、併
用することも好ましい方法である。以下に、本発明の具
体例を挙げて説明する。

【００１７】例えば、小麦粉に対して１〜２０倍量の、
２〜１０℃の食塩水溶液を加え、小麦粉含有食塩水が２
〜１０℃として、２分〜８時間、好ましくは、５分〜３
時間、回転数が３０〜２００ｒｐｍ、好ましくは、４０
〜１００ｒｐｍで攪拌し、分子量３万以下の蛋白質画
分、さらには５〜７万の蛋白質画分を溶出させ、その後
静置もしくは遠心などの方法で分離して、アレルゲン低
減化穀物調製品である沈澱物を得る。

【００１８】この操作は必要であれば数回繰り返して行
うが、通常１〜５回程度でよい。又、この操作は回分式
ではなく連続式に実施することも当然可能である。アレ
ルゲン低減化穀物調製品が、充分アレルゲンを低減化さ
せていることを確認するためには、電気泳動法、高速液
体クロマトグラフィー等で、除去すべき蛋白質画分の存
在を確認して判定することができる。さらに厳密に測定
するには、免疫学的分析法、例えばエンザイムイムノア
ッセイ法、ラジオイムノアッセイ法等の方法を行えばよ
い。

【００１９】具体的には、本発明により得られたアレル
ゲン低減化穀物調製品調製品１ｇに、１Ｍ ＮａＣｌ溶
液を１０ml加えて３０分間室温で攪拌した場合に、その
上清中に含まれる蛋白質濃度が２mg／ml、好ましくは１
mg／ml以下、更に好ましくは６００μｇ／ml以下になれ
ば極めて有効である。小麦の場合には、特に、本発明に
より得られたアレルゲン低減化小麦１ｇに、１Ｍ Ｎａ
Ｃｌ溶液を１０ml加えて３０分間室温で攪拌した場合
に、その上清中に含まれる分子量３万以下の蛋白質濃度
が５００μｇ／ml以下、好ましくは２００μｇ／ml以
下、さらに好ましくは５０μｇ／ml以下となるものであ
ることが好ましい。さらに、前記の上清中に含まれる分
子量５万〜７万の蛋白質濃度が、１００μｇ／ml以下、
好ましくは８０μｇ／ml以下、さらに好ましくは６０μ
ｇ／ml以下となるものであることが好ましい。

【００２０】上記操作により、分子量３万以下の蛋白質
画分、特に、１万３千〜１万５千、次いで２万３千〜２
万５千近辺の蛋白質を除去もしくは低減化したアレルゲ
ン低減化穀物調製品を得ることができる。さらに、分子
量３万以下の蛋白質だけでなく、分子量５万〜７万の蛋
白質を除去もしくは低減化したアレルゲン低減化穀物調
製品を得ることができる。

【００２１】以上のようにして得られるアレルゲン低減
化穀物調製品は、用途にあわせた利用形態とすればよ
く、そのまま利用してもよいし、脱塩してもよいし、脱
塩しないでもよい。脱塩は、水洗すればよい。又、乾燥
して粉末又は粒状にして利用してもよい。乾燥は、通常
食品の乾燥に用いられる方法であればよく、例えば、噴
霧、真空、熱風、凍結、天日、電磁波、又はこれらを組
み合わせた乾燥方法等が挙げられる。

【００２２】粉末化又は粒状化も、通常食品の粉末化又
は粒状化に用いられる方法であればよく、例えば、ロー
ル式、臼杵式、衝撃式等の方法が挙げられる。本発明よ
り得られるアレルゲン低減化穀物調製品は、従来の穀物
と全く同様に、加工食品の原料として用いることができ
る。加工食品としては、ベーカリー製品又は焼き菓子製
品、具体的には、パン、ビスケット、クラッカー、クッ
キー等が挙げられる。又、ケーキ等の洋生菓子、うど
ん、中華麺、パスタ、そば等の麺製品、調理用製品等を
挙げることができる。特に、麺製品では食感が改善され
て好ましい。

【００２３】

【実施例】

【００２４】

【実施例１】市販の薄力粉（日本製粉（株) 製）１ｇに
１０mlの１Ｍ ＮａＣｌ溶液を含む７６ｍＭトリスクエ
ン酸緩衝液（pH ７．４）を加え、１４時間、薄力粉含
有液の温度が４℃となるようにして攪拌（５０ｒｐｍ）
した後、２０分間遠心分離（１０，０００×ｇ）し、溶
出する成分（抽出液）を分離した。

【００２５】抽出液は、０．１５ｍＭ ＮａＣｌ溶液を
含む２０ｍＭリン酸緩衝液（pH ７．４）に対して、ポ
アサイズ分子量３５００カットの透析チューブを用い
て、薄力粉含有液の温度が４℃となるようにして２４時
間透析した。透析後の抽出液は、凍結乾燥して塩抽出物
Ａとした。一方、抽出後の小麦残渣は、上記塩抽出剤２
０mlにて１４時間攪拌し、更に２時間水洗した。この時
抽出液の蛋白濃度は、１４μg ／mlであった（合計１０
ml）。得られた小麦残渣は凍結乾燥し、アレルゲン低減
化小麦調製品Ａとした。

【００２６】アレルゲン低減化小麦Ａが、アレルゲンを
低減化していることを確認するために、以下の試験を行
った。アレルゲン低減化小麦調製品Ａの０．８ｇに、１
０mlの尿素抽出剤（７Ｍ尿素、２０ｍＭ ２−メルカプ
トエタノールを含む７６ｍＭトリスクエン酸緩衝液（pH
８．６）) を加え１０分間室温にて攪拌（５０ｒｐｍ）
した後、２０分間の遠心分離（１０，０００×ｇ）し、
溶出する成分（抽出液）を分離した後、上記塩抽出物と
同様に精製して、尿素抽出物ａとした。

【００２７】得られた塩抽出物Ａ及び尿素抽出物ａの瀘
過物の蛋白質量２mgに相当量に対して、それぞれ最終濃
度でＳＤＳ１％、２−メルカプトエタノール１％、グリ
セリン２０％、トリス塩酸緩衝液１ｍＭとなるようにそ
れぞれ加え、蒸留水で１mlとして、ＳＤＳ−ポリアクリ
ルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）試料を調製
した。

【００２８】各試料は、１００℃にて２分間加熱処理し
た後、０．０５％となるようにＢＰＢ（ブロモフェノー
ルブルー）を加えた。各試料５μl は、１０〜２０％ク
ラジエントＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲルに加え、４
０ｍＡにて７０分間電気泳動し、小麦の塩抽出物画分及
び尿素抽出物画分をそれぞれ分画した。

【００２９】得られた小麦分画成分は、それぞれ膜（イ
モビロンＰ膜、ミリポア社製）に８０ｍＡの定電流に
て、一時間電気泳動的に転写した。転写膜を５％スキム
ミルクでブロッキングした後、小麦アレルギー患者血清
及び小麦アレルギーを持たないコントロール成人血清を
１４時間室温にて反応させた。膜を洗浄後、ビオチン結
合抗ヒトＩｇＥ（タゴ社製）の５００倍希釈液及びペル
オキシダーゼを結合したアビジン（１０００倍希釈液）
を、それぞれ２時間３７℃にて反応させて、膜に結合し
たＩｇＥ抗体を酵素標識化した。

【００３０】続いて、ＤＡＢ（3,3diamino benzidine t
etra hydrochloride）２５mlを５０ｍＭトリス塩酸緩衝
液（pH ７．６）１００mlに溶かし、３０％過酸化水素
水を５０μl 加え発色液を調整した。上記発色液を各転
写膜に加えて、ＩｇＥ抗体の検出を行った。結果は第１
表及び第２表に示した。

【００３１】以上から、小麦の塩抽出液Ａは、患者血清
と強く反応し、特に、分子量３万以下および分子量５〜
７万の小麦蛋白と強く反応したことから、塩抽出物Ａ
は、アレルゲンを多く含んでおり、抽出効率がより高い
ものである。したがって、本発明により得られるアレル
ゲン低減化小麦調製品は、アレルゲンが低減化されてい
るものである。

【００３２】一方、尿素抽出物ａは患者血清とほとんど
反応せず、健常人血清と差が認められなかった。即ち、
尿素抽出物ａには、患者血清が特異的に認識する分画成
分は認められなかった。

【００３３】

【試験例】市販の薄力粉（日本製粉（株) 製）１ｇに、
実施例１で使用した尿素抽出剤１０mlを加え１０分間室
温にて攪拌した後、２０分間遠心分離（３，０００×
ｇ）し、溶出する成分（抽出液）を分離した後、上記抽
出物と同様に精製して、尿素抽出物ｂを得た。

【００３４】実施例１から得られた尿素抽出物ａ及び上
記尿素抽出物ｂそれぞれ１ｇを１０mlの上記尿素抽出剤
に溶解し、その１００μl に５０％グリセリンを含む
０．５Ｍ ＮａＣｌ溶液９００μl を加えて、１４時
間、薄力粉含有ＮａＣｌ溶液の温度が４℃となるように
して攪拌（５０ｒｐｍ）した後、遠心分離（１０，００
０×ｇ）２０分間した後、溶出する成分を得、それぞれ
抽出液ａ’、ｂ’とした。

【００３５】小麦アレルギー患者を腹臥位にして、片腕
の全体をアルコール綿で消毒し、自然乾燥後、抗原液と
して上記抽出液ａ’〜ｂ’及びコントロール（５０％グ
リセリンを含む０．５Ｍ ＮａＣｌ溶液）を１滴づつ滴
下した。消毒した針を、滴下した抗原液の上から斜めの
方向に皮膚内に突き刺し、２０分間後に膨疹とその回り
の発赤の有無を判定した。判定は Sheldon J.M.,らの
方法(A manual of clinical Allergy 159 W.B.Saunders
Company Philadelphiaand London,1967)に準じて、コ
ントロールに同じ場合は陰性（−）、発赤が認められる
が直径２１mm以下の場合 (＋)、２１mm以上の発赤があ
るが膨疹は無い場合 (＋＋) 、発赤、膨疹の両方が認め
られる場合は (＋＋＋) とした。

【００３６】結果を第３表に示した。以上から、アレル
ゲンとなる蛋白質は、本発明の方法により除去されてい
る。

【００３７】

【実施例２】市販の強力粉（日本製粉（株) 製）２Kgは
１０l の容器に入れ、水５Kgを加え、強力粉含有水溶液
が４℃となるようにし、回転数５０ｒｐｍで２時間攪拌
し、攪拌後、遠心分離（８，０００ｒｐｍ）で分離し、
沈澱物を得た。同様の操作を２回繰り返した。

【００３８】次いで、得られた沈澱物に、１Ｍ ＮａＣ
ｌ溶液７Kgを加え、強力粉含有ＮａＣｌ溶液が４℃とな
るようにして、上記と同様に攪拌して、溶出する成分を
除去して沈澱物を得た。同様の操作を２回繰り返した。
続いて、得られた沈澱物に水を８l 加え、上記と同様に
して攪拌し、さらに溶出する成分を除去して沈澱物を得
た。同様の操作を２回繰り返した。

【００３９】得られた沈澱物は熱風噴霧乾燥して、アレ
ルゲン低減化小麦調製品Ｂを１．８Kgを得た。得られた
アレルゲン低減化小麦調製品Ｂ５ｇに、１Ｍ ＮａＣｌ
溶液２５ｍｌを加え、得られたアレルゲン低減化小麦調
製品Ｂ含有ＮａＣｌ溶液を、４℃となるようにし、回転
数１００ｒｐｍで３０分攪拌し、攪拌後、遠心分離（３
５００ｒｐｍ）で分離し、上清を得た。得られた上清の
蛋白質濃度を測定したところ、５μｇ／ｍｌであった。

【００４０】得られたアレルゲン低減化小麦調製品Ｂ
は、小麦アレルギー患者の皮内反応で検査したところ陰
性であった。又、得られたアレルゲン低減化小麦調製品
Ｂを、小麦アレルギー患者９名に１日２５ｇ、３日間摂
取させたところ、特に摂取させたことに起因する発症は
認められなかった。

【００４１】

【実施例３】市販の強力粉（日本製粉（株) 製）２Kgは
１０l の容器に入れ、水５Kgを加え、強力粉含有水溶液
が４℃の温度で、回転数２００ｒｐｍで２時間攪拌し、
攪拌後、遠心分離（８，０００ｒｐｍ）で分離し、沈澱
物を得た。同様の操作を２回繰り返した。

【００４２】次いで、得られた沈澱物に、１Ｍ ＮａＣ
ｌ溶液７Kgを加え、強力粉含有ＮａＣｌ溶液が４℃とな
るようにして、上記と同様に攪拌して、溶出する成分を
除去して沈澱物を得た。同様の操作を２回繰り返した。
続いて、得られた沈澱物に水を８l 加え、上記と同様に
して攪拌し、さらに溶出する成分を除去して沈澱物を得
た。同様の操作を２回繰り返した。

【００４３】得られた沈澱物は熱風噴霧乾燥して、アレ
ルゲン低減化小麦調製品Ｃを１．８Kgを得た。実施例２
と同様にして、アレルゲン低減化小麦調製品Ｃの蛋白質
濃度を測定したところ、１０μｇ／ｍｌであった。得ら
れたアレルゲン低減化小麦調製品Ｃは、小麦アレルギー
患者の皮内反応で検査したところ陰性であった。

【００４４】しかしながら、得られたアレルゲン低減化
小麦調製品Ｃを用いて、パン及びうどんを製造したとこ
ろ、実施例２より得られたアレルゲン低減化小麦調製品
Ｂを用いて製造したパン及びうどんと比較した結果、ど
ちらもきめが荒く、風味、食感ともに劣るものであっ
た。

【００４５】

【比較例】強力粉含有液が１８℃とした以外は、実施例
２と同様にしてアレルゲン低減化比較品を製造した。得
られたアレルゲン低減化小麦比較品は、小麦アレルギー
患者の皮内反応で検査したところ疑陽性であった。

【００４６】

【実施例４】小麦粉の代わりに米粉を使用した以外は、
実施例２と同様にしてアレルゲン低減化米調製品を製造
した。又、得られたアレルゲン低減化米調製品につい
て、米アレルギー患者の皮内反応で検査したところ陰性
であった。

【００４７】

【表１】 塩抽出物Ａと血清の反応 尚、血清Ｎｏ．１〜７は小麦アレルギー患者の血清で、
血清Ｎｏ．８〜１０はコントロール (健常人) の血清で
ある。

【００４８】

【表２】 尿素抽出物ａと血清の反応

【００４９】

【表３】

【００５０】

【発明の効果】本発明によれば、市販の穀物等からアレ
ルゲン蛋白を効率良く除去することができ、かつ、穀物
本来の品質が損なわれることの少ないアレルゲン低減化
穀物調製品が容易に製造することができ、穀物のアレル
ギー患者にとり、多大の利益をもたらすものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 菊地 一憲 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 杉山 宏 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (56)参考文献 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｌｌｅｒｇ ｙ ａｎｄ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｉｍｍ ｕｎｏｌｏｇｙ，（1979）Ｖｏｌ．64, Ｎｏ．４，ｐ．259−265 Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔ ｒｙ（1991）Ｖｏｌ．55，Ｎｏ．２, ｐ．509−513 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/015 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】穀物を塩水溶液で処理し、塩水溶液に可溶
   な成分を除去することにより、アレルゲン低減化穀物調
   製品を製造する際に、穀物の処理及び／又は可溶な成分
   の除去する時の塩水溶液の温度が、２〜１０℃であるこ
   とを特徴とするアレルゲン低減化穀物調製品の製造方
   法。