JP3064569B2 - アレルゲン低減化穀物調製物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アレルゲン低減化穀物
調製物の製造方法に関する。詳しくは、穀類に対してア
レルギー反応を起こす重症の患者が、食料として用いる
ことができる、アレルゲンタンパク質の含量を大幅に低
下させたアレルゲン低減化穀物調製物の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】日常欠かすことの出来ない食物の摂取
が、時として生体に異常な反応を引き起こすことがあ
る。この中で、食物中の物質が抗原として認識され、一
連の免疫学的機序により、喘息、湿疹等の症状を呈する
病態を食物アレルギーと呼んでいる。

【０００３】食物アレルギー患者は、推定で人口の約１
％弱いるとみられており、特に小児においては、気管支
喘息、アトピー性皮膚炎などの原因として食物アレルギ
ーの発症頻度も高い。食物アレルギーは、一般に、牛
乳、卵、大豆等の蛋白性食物が原因になることが多いと
いわれているが、近年では、米や小麦等の穀物によるア
レルギーが増加している（例えば、荒井綜一他、小児内
科、第２２巻、４１５〜（１９９０））。

【０００４】食物アレルギー患者の治療法としては、薬
物による対症療法の他、アレルギーの原因となる食物を
制限、あるいは摂取させない方法が試みられているが、
食物を制限することは、生命の維持、発育にも支障をき
たしかねない。そこで、アレルギーを起こす成分のみを
除去し、他の栄養成分は損なわないような食品を摂取さ
せる方法が研究されている。

【０００５】近年、食物アレルギーを引き起こす成分
（アレルゲン）について研究が進み、穀物の場合は、塩
水溶液可溶画分であるグロブリン画分にアレルゲンが存
在することがわかった。米のアレルゲンについては、例
えば、ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＦＯＯＤ ＳＣＩＥＮＣ
ＥＶｏｌ５５、Ｎｏ．３、７８１〜７８３（１９９０）
に記載されているが、小麦等、米以外の穀物を米と同様
に扱うことはできなかった。

【０００６】以上から、本発明らは、小麦については特
願平２−９９５６２号を出願した。これは、アレルゲン
を低減化した小麦、その製造方法、即ち、適当な塩の水
溶液と小麦とを混合攪拌し、その後、塩の水溶液可溶部
分を適当な方法で分離除去する方法、およびそれを含む
加工食品についてである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特願平
２−９９５６２号は、小麦についてのみを開示するもの
であり、又その分離除去の方法、例えば、デカンテーシ
ョンや遠心分離では、穀物アレルゲンの除去効率が悪
く、除去操作の回数を増やしても除去されないアレルゲ
ンが固形画分に残るという問題があった。

【０００８】したがって、本発明の目的は、穀物により
アレルギー反応を起こす重症の患者が、食料とすること
ができる極めて有効なアレルゲン低減化穀物調製物を製
造することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる問
題を解決すべく鋭意検討した結果、穀物を塩水溶液で処
理し、塩水溶液に可溶な成分を除去して得られた該溶液
不溶のアレルゲン低減化穀物画分を、その水分が３０％
以下になるように乾燥した後、再び塩水溶液で処理し、
塩水溶液に可溶な成分を除去することにより、上記課題
が解決されることを見いだした。

【００１０】即ち、本発明は、穀物に充分量（３〜２０
倍量）の下記塩水溶液を加え、室温以下、好ましくは１
０℃以下の温度にて、１分〜８時間、好ましくは、１０
分〜１時間攪拌した後、固液分離機を用いて溶出する塩
水溶液に可溶な成分を除去して塩水溶液不溶小麦画分を
得る。得られた塩水溶液不溶穀物画分は、真空乾燥機等
の乾燥装置を用いて、塩水溶液不溶穀物画分の水分含量
が３０％以下になるまで乾燥させる。

【００１１】乾燥させた塩水溶液不溶穀物画分は、再度
塩水溶液に懸濁させ上記と同様の処理を行い、上記と同
様にして塩水溶液に可溶な成分を除去して、アレルゲン
低減化穀物を得る方法である。さらに、アレルゲンを充
分除去するために、塩水溶液の処理、塩水溶液に可溶な
成分の除去、乾燥という一連の処理を繰り返し行うこと
が好ましい。

【００１２】本発明に使用される穀類としては、小麦
粉、とうもろこし粉、粟粉、稗粉、蕎麦粉等、ほとんど
の穀類粉末が挙げられるが、特に小麦粉が好ましい。小
麦粉の場合には、挽砕前の小麦や、強力粉、中力粉、薄
力粉、デュラム粉、小麦グルテン等の市販小麦粉がその
まま使用できるが、この他、上記小麦粉の混合物、及び
上記小麦粉を少なくとも５０％以上含有する混合物であ
れば使用できる。

【００１３】本発明において使用される塩水溶液として
は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム
等の塩化物、硫酸塩、炭酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、リ
ン酸塩等の水溶液が挙げられ、これらの塩の水溶液を少
なくとも５０％以上含有する水溶液であり、好ましく
は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、
塩化マグネシウム、硫酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、
炭酸水素ナトリウム、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリ
ウム、リン酸水素ナトリウム等の水溶液が挙げられ、塩
化ナトリウム水溶液が最も好ましい。

【００１４】上記塩水溶液のｐＨは５〜１０の範囲であ
れば、そのまま使用することができ、この範囲外の場合
は、酸又はアルカリ溶液を用いて、上記範囲内に調整し
て使用すればよい。塩の濃度は、塩の種類によらず、
０．０２〜３Ｍが好ましく、さらには０．２〜２Ｍが好
ましい。塩濃度が０．０２Ｍを下回ると、アレルゲンの
除去効率が極端に低下する。一方、３Ｍを上回ると、か
えって除去効率が落ち、又、排水に多量の塩が混入する
ことになり、排水処理が困難になる。尚、塩水溶液に
は、界面活性剤及び還元剤などを必要により含ませるこ
とができる。

【００１５】本発明において、塩水溶液に可溶な成分の
除去は、固液分離機を用いた固液分離が挙げられる。固
液分離機としては、遠心力として、少なくとも７００Ｇ
の能力を有する機械が好ましく、より好ましくは１５０
０Ｇ以上の遠心力を有する機械である。遠心機は、バッ
チタイプ、連続式のいずれでもよいが、好ましい機械と
して、デカンタ型の連続式固液分離機がある。

【００１６】固液分離は、分離された液体の上清におけ
る懸濁物質が２．０mg／ml以下となるまで行うのが好ま
しい。懸濁物質の測定は、日本工業規格（ＪＩＳ）の工
場排水試験方法（ＪＩＳ Ｋ ０１０２−１９８６）の
方法に従った。以上のようにして塩水溶液不溶穀物画分
を得た後、該塩水溶液不溶穀物画分は乾燥されるが、乾
燥は、乾燥後の塩水溶液不溶穀物画分の水分含量が３０
重量％以下となればよく、好ましくは１５％重量以下、
さらに好ましくは１０％重量以下となるのがよい。

【００１７】本発明に使用される乾燥方法としては、水
分含量を３０重量％以下にすることができれば、食品の
乾燥に用いられるどのような方法でもよい。例えば、噴
霧、真空、熱風、凍結、天日、電磁波、フィルタープレ
ス又はこれらを組み合わせた乾燥方法あるいは脱水方法
等が挙げられる。以上から得られた塩水溶液不溶穀物画
分の乾燥物は、再度、塩水溶液で前述の通り処理し、前
述の通り塩水溶液に可溶な成分を除去されるだけでもよ
いし、さらに乾燥されてもよい。又、塩水溶液の処理、
塩水溶液に可溶な成分の除去、乾燥という一連の処理
を、繰り返し行ってもよい。

【００１８】穀物中の小麦について、以上の通り処理し
たアレルゲン低減化小麦は、分子量３万以下の蛋白質、
さらには、分子量５万〜７万の蛋白質を除去もしくは低
減化してなるものである。具体的には、該アレルゲン低
減化小麦１ｇに１Ｍ ＮａＣｌ溶液１０mlを加えて３０
分間室温で攪拌した場合に、その上清中に含まれる分子
量３万以下の蛋白質濃度が５００μｇ／ml以下、好まし
くは２００μｇ／ml以下、さらに好ましくは５０μｇ／
ml以下となるものであることが好ましい。

【００１９】さらに、前記の上清中に含まれる分子量５
万〜７万の蛋白質濃度が、１００μｇ／ml以下、好まし
くは８０μｇ／ml以下、さらに好ましくは６０μｇ／ml
以下となるものであることが好ましい。以上から得られ
た本発明のアレルゲン低減化穀物調製品は、用途によっ
て、そのまま利用するか、粉末化あるいは粒状にして用
いる。粉末化あるいは粒状化方法も通常の方法を用いれ
ばよく、例えば、ロール式、臼杵式、衝撃式等の方法が
挙げられる。

【００２０】本発明により得られたアレルゲン低減化穀
物調製品は、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー
等のベイカリー製品や焼き菓子製品、ケーキ等の洋生菓
子、うどん、中華麺、パスタ、そば等の麺製品、調理用
製品、その他市販の穀物粉と全く同様の用途に使用する
ことができ、加工食品原料として制約されるものは無
い。

【００２１】驚くべきことに、本発明により製造された
アレルゲン低減化小麦調製品を使用したパンは、食感が
よくボリュームがあった。又、うどんの場合は、腰があ
り、ツルツルしたうどんができた。次に、実施例で本発
明の効果を述べる。

【００２２】

【実施例】

【００２３】

【実施例１】小麦粉（日本製粉株式会社製、製品名イー
グル）１０kgに、５０l の５００ｍＭ ＮａＣｌ溶液を
加え、１時間、８℃にて攪拌した後、デカンタ型の連続
遠心機を用いて、分離される液体の上清における懸濁物
質が２．０mg／ml以下になるまで固液分離し（遠心効
果：３０００Ｇ、相対回転差：２０rpm.）、第１次処理
塩水溶液不溶小麦画分を得た。

【００２４】得られた塩水溶液不溶小麦画分約２０kg
は、真空乾燥機（真空度：５０mmＨｇ）を用いて水分が
５％以下になるまで乾燥した。以上から得られた乾燥小
麦画分に、再度５０l の５００ｍＭ ＮａＣｌ溶液を加
え、上記と同様にして攪拌、固液分離し、さらに、４０
l の水道水を加え、１時間、８℃にて攪拌後、再度上記
と同様にして固液分離し、脱塩した。

【００２５】得られた脱塩小麦画分は、真空乾燥機を用
いて乾燥して、本発明のアレルゲン低減化小麦調製品１
を得た。得られたアレルゲン低減化小麦調製品１の１０
ｇに、５０mlの１Ｍ ＮａＣｌ溶液を加え、１時間室温
下で攪拌後、遠心分離（１０００Ｇ×１０分）して得ら
れたアレルゲン低減化小麦調製品１の塩水溶液可溶画分
の蛋白量を測定したところ、０．０６mg／mlであった。

【００２６】さらに、得られたアレルゲン低減化小麦調
製品１を用いて、小麦アレルギー患者に下記皮内反応で
検査したところ陰性であった。又、小麦アレルギー患者
７名に、上記小麦粉を用いて製造したうどんを１日２
食、１４日間摂取させたところ、特に摂取させたことに
起因する発症は認められなかった。 （皮内反応による検査方法）小麦アレルギー患者を腹臥
位にして、片腕の全体をアルコール綿で消毒し、自然乾
燥後、抗原液及びコントロールとしてを１滴づつ滴下し
た。

【００２７】抗原液としては、それぞれの実施例から得
られたアレルゲン低減化穀物調製品１０ｇに５０mlの１
Ｍ ＮａＣｌ溶液を加え、１時間室温下て攪拌後、遠心
分離（１０００Ｇ×１０分）して得られた上清を使用し
た。又、コントロールとしては、５０％グリセリンを含
む１Ｍ ＮａＣｌ溶液とした。消毒した針を、滴下した
抗原液の上から斜めの方向に皮フ内に突き刺し、２０分
間後に膨疹とその回りの発赤の有無を判定した。判定は
Sheldon J.M., らの方法(A manual of clinical Alle
rgy 159 W.B.Saunders Company Philadelphiaand Londo
n,1967)に準じて、コントロールに同じ場合は陰性
（−）、発赤が認められるが直径２１mm以下の場合
(＋) 、２１mm以上の発赤があるが膨疹は無い場合 (＋
＋)、発赤、膨疹の両方が認められる場合は (＋＋＋）
とした。

【００２８】

【実施例２】小麦粉（日本製粉株式会社製、製品名ハー
ト）１０kgに、５０l の５００ｍＭＮａＣｌ溶液を加
え、１時間、８℃にて攪拌した後、デカンタ型の連続遠
心機を用いて、分離される液体の上清における懸濁物質
が２．０mg／ml以下になるまで固液分離し（遠心効果：
３０００Ｇ、相対回転差：２０rpm.）、第１次処理塩水
溶液不溶小麦画分を得た。

【００２９】得られた塩水溶液不溶物約２０kgは、真空
乾燥機（実施例１と同じ）を用いて水分が３０％以下に
なるまで乾燥した。以上から得られた乾燥小麦画分に、
再度５０l の５００ｍＭ ＮａＣｌ溶液を加え、上記と
同様にして攪拌、固液分離し、更に４０l の水道水を加
え、１時間、８℃にて攪拌後、再度上記と同様にして固
液分離し、脱塩した。得られた脱塩小麦画分は、真空乾
燥機（同上）を用いて乾燥して、本発明のアレルゲン低
減化小麦調製品２を得た。

【００３０】上記アレルゲン低減化小麦調製品２を用い
て、小麦アレルギー患者に、実施例１と同様にして皮内
反応で検査したところ陰性であった。又、小麦アレルギ
ー患者７名に、上記小麦粉を用いて製造したパンを１日
２食、１４日間摂取させたところ、特に摂取させたこと
に起因する発症は認められなかった。

【００３１】

【実施例３】強力粉３kgと薄力粉６kgをよく混ぜた後、
５０l の５００ｍＭ ＮａＣｌ溶液を加え、１時間、８
℃にて攪拌した後、デカンタ型の連続遠心機を用いて、
分離される液体の上清における懸濁物質が２．０mg／ml
以下になるまで固液分離し（遠心効果：３０００Ｇ、相
対回転差：２０rpm.）、第１次処理塩水溶液不溶小麦画
分を得た。

【００３２】得られた塩水溶液不溶小麦画分約２０kg
は、真空乾燥機（実施例１と同じ）を用いて水分が１０
％以下になるまで乾燥した。以上から得られた乾燥小麦
画分に、再度５０l の５００ｍＭ ＮａＣｌ溶液を加
え、上記と同様にして攪拌、固液分離し、更に４０l の
水道水を加え、１時間８℃にて攪拌後、再度上記と同様
にして固液分離して、脱塩した。

【００３３】得られた脱塩小麦画分は、真空乾燥機（条
件：同上）を用いて乾燥して、本発明のアレルゲン低減
化小麦調製品３を得た。上記アレルゲン低減化小麦調製
品３を用いて、小麦アレルギー患者に実施例１と同様の
皮内反応で検査したところ陰性であった。又、小麦アレ
ルギー患者７名に、上記アレルゲン低減化小麦調製品３
を用いて製造したうどんを１日２食、１４日間摂取させ
たところ、特に摂取させたことに起因する発症は認めら
れなかった。

【００３４】

【実施例４】蕎麦粉１kgに、５l の１Ｍ ＮａＣｌ溶液
を加え、１時間、８℃にて攪拌した後、デカンタ型の連
続遠心機を用いて、分離される液体の上清における懸濁
物質が２．０mg／ml以下になるまで固液分離し（遠心効
果：３０００Ｇ、相対回転差：２０rpm.）、第１次処理
塩水溶液不溶蕎麦画分を得た。

【００３５】得られた塩水溶液不溶蕎麦画分約１．１kg
は、真空乾燥機（実施例１と同じ）を用いて水分が１５
％以下になるまで乾燥した。以上から得られた乾燥蕎麦
画分に、再度５l の５００ｍＭ ＮａＣｌ溶液を加え、
上記と同様にして攪拌、固液分離し、更に４l の水道水
を加え、１時間、８℃にて攪拌後、再度上記と同様にし
て固液分離して、脱塩した。

【００３６】得られた脱塩蕎麦画分は、真空乾燥機（条
件：同上）を用いて乾燥して、本発明のアレルゲン低減
化蕎麦調製品を得た。上記アレルゲン低減化小蕎麦整品
を用いて、蕎麦アレルギー患者に実施例１と同様の皮内
反応で検査したところ陰性であった。

【００３７】

【比較例】小麦粉（日本製粉株式会社製、製品名イーグ
ル）１０kgに、５０l の５００ｍＭ ＮａＣｌ溶液を加
え、１時間、８℃にて攪拌した後、デカンタ型の連続遠
心機を用いて、分離される液体の上清における懸濁物質
が２．０mg／ml以下になるまで固液分離し（遠心効果：
３０００Ｇ、相対回転差：２０rpm.）、塩水溶液不溶小
麦画分を得た。

【００３８】得られた塩水溶液不溶小麦画分約２０kg
は、乾燥せずに、４０l の５００ｍＭＮａＣｌ溶液を加
え、１時間、８℃にて攪拌後、上記と同様にして固液分
離し、さらに、４０l の水道水を加え、１時間、８℃に
て攪拌後、再度上記と同様にして固液分離し、脱塩し
た。得られた脱塩物は、真空乾燥機（実施例１と同じ）
を用いて乾燥し、アレルゲン低減化小麦比較品を得た。

【００３９】得られたアレルゲン低減化小麦比較品の１
０ｇに、１Ｍ ＮａＣｌ溶液５０mlを加え、１時間室温
下で攪拌後、遠心分離（１０００Ｇ×１０分）して得ら
れたアレルゲン低減化小麦比較品の塩水溶液可溶小麦画
分の蛋白量を測定したところ、１．６mg／mlであった。
さらに、得られたアレルゲン低減化小麦比較品を用い
て、小麦アレルギー患者に下記皮内反応で検査したとこ
ろ発赤が認められた（＋）。

【００４０】

【発明の効果】本発明は、塩水溶液不溶物の乾燥を行わ
ずに、塩水溶液の処理、固液分離の処理をただ単に繰り
返す従来の方法に比べて、アレルゲンタンパク質の含量
を大幅に低下させることができるので、市販の穀物粉末
等から容易に、アレルゲン低減化穀物調製品を製造する
ことができ、安価に製品を供給することができるので、
小麦等の穀類アレルギー患者にとり、多大の利益をもた
らすものである。

フロントページの続き (72)発明者 鈴木 隆 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 杉山 宏 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久七丁目２番35号 旭 電化工業株式会社内 (56)参考文献 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｌｌｅｒｇ ｙ ａｎｄ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｉｍｍ ｕｎｏｌｏｇｙ，（1979）Ｖｏｌ．64, Ｎｏ．４，ｐ．259−265 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10 A23L 1/015 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】穀物を塩水溶液で処理し、塩水溶液に可溶
   な成分を除去して得られた該溶液不溶のアレルゲン低減
   化穀物画分を、その水分が３０％以下になるように乾燥
   した後、再び塩水溶液で処理し、塩水溶液に可溶な成分
   を除去することを特徴とするアレルゲン低減化穀物調製
   物の製造方法。