JPS6366170B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食品ケーシングおよびその製造法に
関する。更に詳しくは、加工食品から容易に剥離
することのできる食品ケーシングおよびその製造
法に関する。 加工食品のうち、ウインナーソーセージやフラ
ンクフルトソーセージのような小サイズのソーセ
ージは、その加工工程において、肉エマルジヨン
を動物腸や再生セルロースまたは他のセルロース
誘導体、アルギン酸塩、コラーゲンなどから製造
された人造ケーシングに充填した後、スモーキン
グ、クツキングなどの加工が施される。でき上つ
た製品は、そのままの形で市場に供給されるもの
と、一旦これらのケーシングを取り除き、内容加
工食品のみにして供給されるものとの２種類があ
る。 後者は、スキンレス・ソーセージ（皮なしソー
セージ）と称され、機械化による大量生産方式に
よる製造を目的として、近年開発された製品であ
る。この製品の製造に使用される機械のうち主な
ものは、高速自動充填機とピーリング・マシンで
あるが、使用されるケーシングについても、当然
これらの機械に対する適応性が要求されることに
なる。 具体的には、小サイズのソーセージの製造にお
いては、まず豚肉や牛肉などの原料肉を挽いて、
これに調味料、香辛料その他を加えて練り合せ、
このようにして調製された肉エマルジヨンをスタ
ツフアーによつてケーシングに充填して、所定の
サイズに成形する。このような目的に使用される
機械が高速自動充填機であり、そのためにケーシ
ングは通常約17〜48ｍの長さの筒状物をひだ寄せ
し、約30〜50cm迄圧縮された状態（スチツクまた
はストランド）で使用に供される。充填工程にお
けるこのスチツクの機械適性としては、スチツク
の内径、真直性、自己保持性、ひだの解放性、内
外面の潤滑性、強度などが所定の性状を示すこと
が要求される。 充填を終つた半製品は、斯界の技術に従つて、
乾燥、スモーキング、クツキングなどの加工を行
ない、冷却後、内容肉からケーシングを除去する
作業が行われる。この作業に用いられる機械がピ
ーリング・マシンであつて、高速度で走行するソ
ーセージリンクの上面を流れ方向に鋭利な刃物で
裂き、引き裂れたケーシングは圧搾空気で分離さ
れ、下方に捲き取られるかあるいは真空チヤンバ
ーに吸い込まれる。この場合、肉とケーシングと
の微妙な付着状態により、剥離作業がスムースに
運ぶか否かが左右され、剥離性の悪いものは、ケ
ーシングの内容肉からの離脱がうまく運ばないた
め、途中でひつかかつて円滑な作業の流れを阻害
する。 この剥離性は、使用する原料肉や添加物の内容
によつて影響される他、加工工程の製造条件によ
つても左右されるので、ソーセージ製造業者は他
の品質特性を加味しながら、できるだけ剥離性を
満足させるような条件を選択している。しかしな
がら、最近のように高速化された機械において
は、これらの製造条件の設定のみでは円滑な剥離
作業が行なえず、更に積極的にケーシングの内面
に剥離性を促進させるような処理を行なうことに
よつて、作業性を改善せしめるようになつてきて
いる。 かかる処理法については、既にいくつかの方法
が提案されているが、いずれも一長一短があつて
操業性および品質を同時に満足させることは困難
である。この場合、剥離性能は主として使用する
処理剤（剥離剤）によつて左右されるが、一方処
理方法によつてもその成否が決定されることにも
注目されなければならない。 剥離剤のケーシングへの付着処理方法として
は、ドライヤーの直前でケーシングの内部に剥離
剤を注入し、過剰量を絞りとつて乾燥する方法
（スラツギング法）、シヤーリング時にマンドレル
を通してケーシング内面に剥離剤を噴霧する方法
（噴霧法）、ウエツトの最終タンクの浴中に剥離剤
を混在させ、ケーシングの外部から浸透させて内
面に至らせる方法（浸透法）、ケーシングの成形
に先立つてビスコース原液中に剥離剤を添加し、
成形する方法（ビスコース混和法）などがある
が、小サイズのソーセージに使用されるケーシン
グは同様にサイズが小さいため、スラツキング法
などでは品質的に変動が大きく、かつ操作性の面
でも実用性に乏しく、また内面の剥離性能が生命
であるこの種の製品を、外面から浸透させて剥離
処理を行なう浸透法によつて満足すべき性能を得
ることも、非常に困難なことである。 従つて、最近で、シヤーリング時にケーシング
内面にコートする噴霧法、または予め剥離剤をビ
スコースに混和しておくビスコース混和法を用い
ることが多い。しかしながら、この噴霧法でも、
噴霧の不均斉の問題やひだ寄せ後の内面同士の密
着の問題などがあつて、必ずしも適切な方法とは
云い難く、またビスコース混和法でも、ケーシン
グ製造工程中の剥離剤の脱落の問題や、内面へ露
出する有効量が不足するという問題があり、その
ために剥離性が満足されないなどの欠点がある。
このように、いずれの方法にも一長一短があり、
完全な方法とはいえないが、操業性および品質の
安定性の上からは、ビスコース混和法を採用でき
ることが最も望ましい。 しかしながら、ビスコース混和法を採用するに
しても、ここで使用される剥離剤はビスコースと
均一に混和されること、製造工程中、特に温水洗
浴で脱落しないことなどの条件が課されることに
なる。更に、混和された剥離剤は、フイルムの厚
さ全体にわたつて均一に存在するので、肝心の内
壁面に露出するそれの有効量は添加量の一部にす
ぎず、このため剥離性能が充足されないという問
題に遭遇する。従つて、この問題を解決するため
には、勢い剥離剤の混和量を増加させることが必
要であるが、その結果はフイルム物性の低下を招
き、ソーセージエマルジヨンの充填時にケーシン
グの破裂を誘引する原因ともなる。即ち、ケーシ
ングの剥離性能と強度とを同時に満足させること
はできないのである。 本発明者らは、かかる問題点を解決するための
種々の検討を行なつた。前述の如く、肉との剥離
性はケーシング内面の性状に支配されるものであ
るから、剥離剤をケーシングの内面部分のみに混
和することができれば、ケーシング全体の物性を
実質的に損うことなく、所期の目的を達成するこ
とが可能である。 それを具体化するための手段として、熱可塑性
樹脂の共押出法による複合フイルムの製造法に準
じた方法が考えられるが、熱可塑性樹脂の場合に
はダイスから溶融樹脂どうしを共押出しすること
により複合フイルムを得ることは容易ではあつて
も、凝固液中にビスコース液を押出して成形する
場合には、はたして組成の異なるビスコースを共
押出しても完全に積層された複合フイルムが得ら
れるか否か多分に疑問があつた。しかるに、外層
用のビスコース液と内層用のビスコース−剥離剤
混合液とを、凝固液中に吐出させる直前で合流さ
せた後、凝固させると、外層部分と内層部分とが
良好に積層された複合フイルムが得られ、これは
好ましい性質を兼備した食品ケーシングとして用
いることができることが判つた。 そして、このような複合フイルムは、ビスコー
スより再生されたセルロース複合フイルムのみで
はなく、銅アンモニア法によつて再生されたも
の、アセチルセルロースをけん化したもの、エチ
ルセルロースのようなセルロースエーテルなどか
らも得ることができ、同様に本発明の目的を達成
させることができる。好ましい複合フイルムは、
やはりビスコースセルロースであるので、以下の
説明では主としてその共押出複合フイルムについ
て説明する。 従つて、本発明は食品ケーシングに係り、この
食品ケーシングは再生セルロースの外層部と再生
セルロース−剥離剤混合物の内層部との複合フイ
ルムよりなる。本発明はまた、かかる食品ケーシ
ングの製造法に係り、食品ケーシングを構成する
複合フイルムを形成させるためのビスコース液の
共押出は、ビスコース筒状フイルム製造用ダイス
内に同心円状の内、外ビスコース液通路が設けら
れ、凝固液と接する環状フリフイスの吐出口の直
前でこれらの各通路を合流せしめるような構造の
ダイスを用い、外側通路にはビスコース液を、ま
た内側通路にはビスコース−剥離剤混合液をそれ
ぞれ通し、これらを環状オリフイス吐出口直前で
合流させた後、凝固液中に押出すことによつて行
われる。 外側ビスコース層は、押出された筒状体を取囲
む外部凝固液によつて凝固され、一方内側ビスコ
ース−剥離剤混合層は、環状オリフイスの中心部
に当るダイス部分から送り出される内部凝固液に
よつて凝固される。凝固液としては、一般に用い
られている如く、硫酸５〜12％、硫酸ナトリウム
５〜15％および硫酸アンモニウム10〜30％よりな
る組成を有し、剥離剤が混合されているビスコー
ス層の凝固に用いられる内部凝固液にも同様のも
のが用いられる。 このような共押出法によつて得られる複合フイ
ルムは、ビスコースセルロースの外層部とビスコ
ースセルロース−剥離剤混合物の内層部とが、明
確に２層を形成した状態で積層されていることが
顕微鏡写真によつて確認され、しかも両層間は確
実に接合されており、使用時にそこでの剥離現象
などは認められない。 食品ケーシングの剥離剤としては、従来から
種々のものが用いられているが、ビスコース液と
混合して用いられる本発明の態様においては、剥
離剤がビスコース液に均一に混合され、その際ア
ルカリによつて溶解性や性質が損われないことが
必要である。また、均一に混合されても、剥離剤
が工程中、特に温水洗工程で浴中に溶出してしま
うようなものであれば、その添加効果は減殺され
てしまうので、分子量がある程度大きく、セルロ
ース膜を透析し切つてしまわないようなものに限
定される。 これらの要求される性質を含めた諸性質、具体
的には剥離性能、衛生性、操業性、取扱性、コス
トなどからみて、コーンスターチ、天然多糖類、
カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチル
セルロースなどが好ましい剥離剤として用いられ
る。 剥離性は、剥離剤の有する剥離性能とケーシン
グに対する剥離剤の処理量によつて左右され、そ
の処理量は内層部を形成するビスコース液と剥離
剤の混合比率によつて決定される。この場合、一
般に水溶液などとして用いられる剥離剤溶液とビ
スコース液との液比およびこれら各液中の固形分
比が操業性と品質とを左右する。即ち、剥離剤溶
液／ビスコース液の比が過大になると粘度が低下
し、内層形成液の吐出が不均斉となつて、均一な
内層部が形成されない。また、ビスコース液中の
セルロース濃度が低下するため、凝固性が不足
し、フイルム形成能力を喪失して製品化すること
が不可能である。反対に、前記の比が過小になる
と、前述のようなトラブルは生じないものの、ビ
スコース中のセルロース濃度の低下度が小さくな
つて、セルロース分子が緻密な構造を形成するた
め、剥離剤の溶出が困難となる。従つて、製造工
程中のロスが減少する反面、肉を充填して使用す
る際にも、フイルム内部からの剥離剤のブリー
ド・アウトが行われ難くなつて、内容食品からの
剥離性が満足されなくなる。 云う迄もなく、これらの比は、使用する剥離剤
の種類によつて異なつてくるが、例えばカルボキ
シメチルセルロース（平均重合度220〜250）を使
用した場合には、約2.5〜4.0の範囲が好ましい。
これに関連して、当然のことながら、剥離剤の比
率が高くなると、ケーシングの物性に対する影響
も多くみられるようになるため、内層部はできる
だけ薄くすることが望ましく、内層部の厚さを複
合フイルム全体の約10％以下程度迄低下させる
と、ケーシング物性への実質的な影響なしに、必
要な剥離性を確保することができる。 具体的に、剥離剤としてカルボキシメチルセル
ロース（重合度220〜250）を用いたときの、内層
部における剥離剤溶液とビスコース液との比、そ
の固形分比の操業性および品質に及ぼす影響を示
すと、次の表の如くになる。なお、内層部フイル
ム形成性の評価においては、フイルム強度が強
く、製造上全く問題のないものを“良”とし、フ
イルム強度が満足されず、製造工程中に外層部フ
イルムから脱落するものを“不良”とした。ま
た、剥離性の評価においては、ピーリング・マシ
ンによつて内容食品から100％完全に剥離するも
のを“Ａ”、完全ではないが95％以上剥離するも
のを“Ｂ”、50〜95％剥離するものを“Ｃ”、10〜
50％剥離するものを“Ｄ”、そして10％以下しか
剥離しないものを“Ｅ”としてそれぞれ表示し
た。

【表】 以上の結果から、内層部フイルム強度は、剥離
剤溶液とビスコース液との比およびそれら液中の
固形分の比が大きくなるに従つて低下し、逆に剥
離性はそれらの比が小さくなるに従つて劣化する
ことが明らかである。そして、この例からは、液
比が３／１、固形分比で2.2／１付近が最も適当
であることが判るが、これは使用する剥離剤の種
類やその重合度によつても差があり、普遍的な値
ではない。 このように、本発明に係る食品ケーシングにお
いては、再生セルロースフイルムよりなるケーシ
ングの内側に、再生セルロース−剥離剤混合物よ
りなる層を設けた複合フイルムとすることによ
り、それをソーセージ、特に皮なしソーセージな
どの食品用ケーシングとして使用した場合に、ケ
ーシングとしての必要なフイルム特性を失わずに
内容肉からの剥離性を改善せしめることを可能と
したものである。 次に、実施例について本発明を説明する。 実施例 同心円状の内、外ビスコース液通路を設けたビ
スコース筒状フイルム製造用ダイスを用い、その
外側通路には140ml／分の量のビスコース液を、
また内側通路には10ml／分の量の５％カルボキシ
メチルセルロース水溶液−ビスコース液（3/1）
混合液を、それぞれ定量ポンプによつて供給す
る。これらの内、外層形成液は、環状オリフイス
吐出口直前で合流し、凝固液中に筒状フイルムと
して共押出される。凝固液としては、押出された
フイルムを境として、その内部および外部に硫酸
５％、硫酸ナトリウム10％および硫酸アンモニウ
ム20％を含有する凝固液がそれぞれ供給されて用
いられている。筒状に形成されたフイルムは扁平
化され、斯界の技術に従つて一連の処理工程を経
て、乾燥される。 得られた筒状フイルムは、直径が16mm、厚さ
30μであり、その切断面は外層部と内層部とが複
合フイルムを形成して良好に積層されているのが
観察された。 この筒状フイルムをシヤーリング・マシンによ
つてひだ寄せしてスチツクを形成させ、フランク
Ａマチツク充填機を用いて、ウインナーソーセー
ジ用肉エマルジヨンを充填した。充填作業は全く
支障なく、正常なリンクが形成された。一般的な
技術に従つて、乾燥、くん煙、クツキングなどの
加工工程を経た後、３〜７℃迄冷却し、ケーシン
グを水で十分膨潤させ、ウインナーピーラーとし
て知られているピーリング・マシンで剥離性を評
価した結果、円滑な剥離が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 再生セルロースの外層部と再生セルロース−
   剥離剤混合物の内層部との複合フイルムよりなる
   食品ケーシング。 ２ 再生セルロースがビスコースセルロースであ
   る特許請求の範囲第１項記載の食品ケーシング。 ３ ビスコース筒状フイルム製造用ダイス内に同
   心円状の内、外ビスコース液通路が設けられ、凝
   固液と接する環状オリフイスの吐出口直前でこれ
   らの各通路を合流せしめる構造のダイを用い、外
   側通路にはビスコース液を、また内側通路にはビ
   スコース−剥離剤混合液をそれぞれ通し、これら
   を前記環状オリフイス吐出口直前で合流させた
   後、凝固液中に押出して複合フイルムを形成せし
   めることを特徴とする食品ケーシングの製造法。