JPH0697938B2

JPH0697938B2 - 漬物用調味組成物

Info

Publication number: JPH0697938B2
Application number: JP25457385A
Authority: JP
Inventors: 弘一小谷; 博笠井; 武豊田
Original assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1984-11-19
Filing date: 1985-11-13
Publication date: 1994-12-07
Anticipated expiration: 2009-12-07
Also published as: CN1012129B; CN85108385A; KR860003786A; JPS61268129A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は５′−リボヌクレオタイド類、重合リン酸塩お
よび可食性有機酸類を含有してなる漬物用調味組成物に
関する。

従来の技術漬物の製造に際し、５′−リボヌクレオタイド類を単に
他の調味料と同様の方法で添加すると、漬物原料（例、
野菜）あるいは微生物に由来するフオスファターゼによ
って５′−リボヌクレオタイドは分解され、呈味性向上
の目的を達することができない。

５′−リボヌクレオタイド類をフオスフアターゼによる
分解から防ぐ方法としてはエチレンジアミン四酢酸また
は高分子リン酸塩で処理する方法（特公昭45−8619
号），塩蔵漬物原料をカルシウム塩，またはマグネシウ
ム塩を含むpH1.5以下の酸性溶液に浸漬する方法（特公
昭45−11549号）等が知られている。

発明が解決しようとする問題点上記のように、漬物製造において５′−リボヌクレオタ
イド類をフオスフアターゼによる分解から防ぐ試みがな
されているものの、処理法が複雑であり実用的に十分満
足すべき方法とはいえない。

最近、漬物を密封包装後、加熱殺菌する製品が多くな
り、この場合には加熱処理によつてフオスフアターゼを
ほぼ不活性化しうるが、製造工程で添加された５′−リ
ボヌクレオタイド類はこの加熱を施すまでにあるいは加
熱中にフオスフアターゼによる分解を受けることが多
い。従つて、このような製造工程における５′−ヌクレ
オタイド類の分解をできるだけ抑制もしくは遅延化でき
れば製品中の残存率も高くなるが、現在のところ適切な
方法がみつかつていない。

一方、別の問題点として５′−リボヌクレオタイド類の
うち呈味性物質として重要な５′−グアニル酸はpH1.5
〜４のような酸性域では溶解性が低下して、ゲル化をお
こし、このために漬物製造において単に漬込用調味液に
添加したとしても均一に溶解しがたいという欠点があ
る。

問題点を解決するための手段上記のような状況に鑑み、本発明者らは種々検討した結
果、５′−リボヌクレオタイド類を重合リン酸塩および
可食性有機酸類と混和した状態で漬物製造の際に添加す
ることにより、前述の問題点解決に効果があることを知
り、さらに種々検討して本発明を完成した。

すなわち、本発明は（１）５′−リボヌクレオタイド
類、（２）重合リン酸塩、および（３）クエン酸ナトリ
ウム、コハク酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウムから選
ばれる少なくとも２種を含有してなる易溶解性漬物用調
味組成物である。

本発明でいう５′−リボヌクレオタイド類としては５′
−イノシン酸,5′−グアニル酸あるいはこれらの可食性
塩（例、ナトリウム塩，カリウム塩，カルシウム塩，ア
ンモニウム塩，アルミニウム塩，リジン塩，ヒスチジン
塩，アルギニン塩など）、またはこれらの混合物〔例、
５′−リボヌクレオタイドナトリウム（５′−イノシン
酸ナトリウムと５′−グアニル酸ナトリウムとの混合
物）〕があげられる。これらの呈味性５′−リボヌクレ
オタイド類に加えて５′−アデニル酸,5′−ウリジル酸
あるいは５′−シチジル酸もしくはこれらの可食性塩を
含有せしめてもよい。５′−リボヌクレオタイド類は粉
末，結晶，顆粒などいずれであつてもよい。

次に、重合リン酸塩としてはトリポリリン酸，テトラポ
リリン酸，ヘキサポリリン酸，ピロリン酸，酸性ピロリ
ン酸，メタリン酸，酸性メタリン酸の可食性塩類（例、
カリウム塩，ナトリウム塩）があげられる。重合リン酸
塩は一種で用いても十分にその効果を発揮するが、二種
以上の混合物で使用した方が効果的でしかも使いやすい
面がある。

本発明の調味組成物における５′−リボヌクレオタイド
類，重合リン酸塩およびクエン酸ナトリウム、コハク酸
ナトリウムおよび酢酸ナトリウムから選ばれる少なくと
も２種の量比は、通常５′−リボヌクレオタイド類100
重量部に対して、重合リン酸塩を約10〜800重量部、好
ましくは約10〜200重量部、およびクエン酸ナトリウ
ム、コハク酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウムから選ば
れる少なくとも２種を約10〜800重量部、好ましくは約1
0〜200重量部、の割合である。

本発明の調味組成物は、５′−リボヌクレオタイド類，
重合リン酸塩およびクエン酸ナトリウム、コハク酸ナト
リウムおよび酢酸ナトリウムから選ばれる少なくとも２
種をたとえば上記のような割合で混合することによつて
得られる。本発明組成物には、漬物の種類に応じて、上
記成分以外に、グルタミン酸ナトリウム（化学調味
料），食塩，糖類，糊料，天然調味料，着香料，着色料
等を含有せしめてもよい。

本発明の漬物調味組成物は、種々の製造において呈味付
与等の目的で利用し得る。漬物の種類は特に限定されな
いが、漬物原料あるいは微生物に由来するフオスフアタ
ーゼを有する漬物、たとえば野菜漬物の製造において好
ましく用いることができる。野菜漬物としては、蔬菜あ
るいは果実を用い常法により製造するものがあげられ、
このような原料野菜としては、キュウリ，ウリ，ナス，
ショウガ，ミョウガ，シソ，ピーマン，大根，ラッキョ
ウ，梅，高菜，白菜などがあげられる。またこれらを原
料とする漬物としては福神漬，らっきょう甘酢漬，しょ
うがの酢漬，つぼ漬，はりはり漬，しば漬，古漬たくあ
ん，新漬たくあん，べったら漬，青じその実漬，梅漬，
各種野菜のしょうゆ漬，浅漬，スイートピックルス，朝
鮮漬，搾菜，山菜漬などがあげられる。

本発明の漬物用調味組成物は、最終製品当り約0.02〜0.
2重量％となるように添加される。添加時期は、通常、
常法により漬物原料を下漬，中漬を行なったのち、その
漬込品を密封包装する際に仕上げ調味液中に溶解し、さ
し液として同時に封入するのが好ましい。

梅漬の場合は、常法により中漬を行なう際にその調味液
中に、本発明調味組成物を溶解して添加する方法を採用
することもできる。

密封包装後は、漬物の種類によって加熱殺菌を施しても
よく、その加熱条件は通常、約70〜95℃で、約10〜30分
間で目的を達することが多い。本調味料組成物を封入
後、加熱殺菌に供するまでの時間は、通常は約６時間以
内に加熱するのが好ましい。

実施例以下に実験例，実施例を挙げて、本発明のさらに具体的
に説明する。

実験例1. 第１表に示すような割合で５′−リボヌクレオタイドナ
トリウム，ポリリン酸ナトリウム，可食性有機酸塩（ク
エン酸ナトリウム，コハク酸−ナトリウムおよび無水酢
酸ナトリウムの等量混合物）をＶ型混合機を用いて混合
し、（Ａ）〜（Ｃ）の各組成物を調製した。（Ｄ）とし
て５′−リボヌクレオタイドナトリウムのみを用いた。

上記の組成物（Ａ）〜（Ｄ）を、濃厚調味液NZ（武田薬
品（株）製）10ml,L−グルタミン酸ナトリウム0.6g,食
塩3gおよび水36.4mlを含む液に溶解した。ここで、組成
物（Ａ）は100mg,（Ｂ）は80mg,（Ｃ）は70mg,（Ｄ）は
50mgをそれぞれ溶解し、合計４種の調味液（以下、調味
液（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）および（Ｄ）という）を調製
した。

このときに、組成物（Ａ）〜（Ｄ）が溶けるまでの時間
を肉眼的に観察して求めた。その結果を第２表に示す。

一方、約３ケ月間塩蔵したきゅうりを厚さ5mmに切断
し、流水中で半日脱塩したのち油圧脱水機で脱水した。
この脱塩，脱水したきゅうり50gと上記の組成物（Ａ）
〜（Ｄ）入り調味液50mlとをプラスチックフイルム製
（ポリセロ）の小袋に入れて密封したのち、第２表に示
した各時間15℃で放置したのち、85℃で15分間加熱を行
ない、残存する５′−リボヌクレオタイドナトリウムを
測定した。

この測定法は、高速液体クロマトグラフィー（カラム：
日立ゲルNo.3013N,4mm×15cm,溶離液;0.06MNH₄Cl,0.01M
KH₂PO₄,0.01MK₂HPO₄,4％CH₃CN,流速;1.0ml/min室温）で
５′−グアニル酸ナトリウムと５′−イノシン酸ナトリ
ウムとして定量し、両者の合計を５′−リボヌクレオタ
イドナトリウムとしてあらわした。

第２表の結果から明らかなように、本発明の組成物
（Ａ）を含有する調味液（Ａ）を添加したものは、加熱
までに６時間放置しても５′−リボヌクレオタイドナト
リウムの残存率は高く、５′−リボヌクレオタイドナト
リウムを単独（Ｄ）、またはポリリン酸ナトリウムとの
併用（Ｂ）あるいは可食性有機酸類との併用（Ｃ）のい
ずれよりも５′−リボヌクレオタイドナトリウムの分解
を遅くできることが認められた。

また、組成物（Ａ）は速やかに溶解しうることが第２表
の最右欄に示す溶解時間の測定データから明らかであ
る。

実験例2. キュウリ，大根，ナス，ショウガ，ピーマン，ウリの塩
蔵品を実験例１と同様に調製した調味液（Ａ）〜（Ｄ）
を用いて同様の処理を行ない。15℃で120分放置後、加
熱処理（85℃,15分間）を行ない５′−リボヌクレオタ
イドナトリウムの残存率を測定した。

第３表の結果より明らかなように、本発明の組成物
（Ａ）を用いると、（Ｂ），（Ｃ）および（Ｄ）に比較
し、いずれの野菜の場合も５′−リボヌクレオタイドナ
トリウムの分解の程度は少ない。

実験例3. 醤油漬調味液100ml（淡口醤油30ml,アミノ酸液40ml,グ
ルタミン酸ナトリウム0.6g,コハク酸ナトリウム0.04g,
ソルビン酸カリウム0.13gおよびサッカリン酸ナトリウ
ム0.015gに水を加えて100mlに調整）を200ml容ビーカー
にとり、実験例１で得た組成物（Ａ）100mg,組成物
（Ｂ）80mg,組成物（Ｃ）70mg,（Ｄ）50mgをそれぞれ添
加し、肉眼的に完全に溶解するまでの各時間を測定し
た。ここで、醤油漬調味液（pH4.5）の温度は、15℃に
調整し、溶解はマグネチックスターラーで撹拌（回転数
は60回転／分）して行なった。溶解速度の測定結果を第
４表に示す。

第４表から明らかなように、組成物（Ａ）は水ぬれもよ
く溶解性もすぐれている。

一方、組成物（Ｂ）は（Ａ）よりも溶解性が劣り、また
組成物（Ｃ）および（Ｄ）はややゲル化現像が認められ
水ぬれが悪いものであった。

実施例1. 約３ケ月間下漬塩蔵したショウガ20Kgを切断機にかけて
厚さ1mm,幅2mmに切断しこれを流水で約３時間塩抜きし
たのちザルで水切りを行なった。このようにして得られ
た塩抜きショウガ各100gを次に示す調味液ＡおよびＢの
各70mlと共にプラスチックフイルム製の袋に入れ、それ
ぞれ製品とした。

調味液A:クエン酸40g,リンゴ酸20g,氷酸酸20ml,飲料乳
酸（武田薬品（株）製）40g,グルタミン酸ナトリウム50
g,プレックスＤ−７（武田薬品（株）製）30g,精製塩15
0g;ソルビン酸カリ5g,赤色102号適量，ステビア（リケ
シンGP−36（武田薬品（株）製））1.5g,実験例１で得
た組成物（Ａ）1.7gを水に溶解し、全量を７とした。

調味液B:調味液Ａにおいて組成物（Ａ）の代りに、５′
−リボヌクレオタイド類としてリボタイド（武田薬品
（株）製）8.5gを用い、その他は同様の成分とした。

両製品を15℃で１週間および４週間保存後に、20名のパ
ネルを用いて２点比較法により旨味の官能検査を実施
し、さらに５′−リボヌクレオタイドナトリウムの残存
率を測定した。これらの結果を第５表に示す。

第５表の結果から明らかなように、本発明の調味用組成
物を含む調味液Ａを添加した製品は、５′−リボヌクレ
オタイドナトリウムを単独で溶解した調味液Ｂを添加し
た製品に比較し、保存後も旨味の強さが大であり、５′
−リボヌクレオタイドナトリウムの残存率が高いことが
認められた。

なお、両製品は歯ざわり、外観には差が認められなかっ
た。

実施例２実験例１と同様の方法により、５′−リボヌクレオタイ
ドナトリウム300g、ポリリン酸ナトリウム500gおよび可
食性有機酸類（クエン酸ナトリウム、コハク酸−ナトリ
ウムおよび無水酢酸ナトリウムの等量混合物）200gを混
合して漬物用調味組成物を製造した。

宮崎八州大根を荒漬２日〔大根に対し、食塩８％，水40
％，シーリッチCT−15（武田薬品（株）製）0.1％，
次亜硫酸ナトリウム0.01％を加えて漬込み〕、中漬２日
（下漬大根に対し食塩１％，水75％，シーリッチCT−15
0.1％を加えて漬込み）したのち、別に調製した調味
液で６日間本漬とした。このときの調味液組成は水１
，「オルノーTB−１」（武田薬品（株）製）23g,食塩
80g,ソルビット222g,サッカリンナトリウム4.5g,グリチ
ミン11g,グルタミン酸ナトリウム11g,「プレックスＤ−
７」（武田薬品（株）製）6.7g,「味しるべＢ」（武田
薬品（株）製）160ml,飲料乳酸（50％乳酸）7.8ml,ポリ
リン酸「タケダ」１−Ｇ（武田薬品（株）製）11g,ソル
ビン酸カリ4.5gであり、中漬大根1000に対し調味液50の
重量割合で漬込みを行なった。

次に、上記の本発明の漬物用調味組成物10gを上記の本
漬用調味液１に溶解してさし液とした。上記で得られ
た漬込み大根250gとさし液60mlをプラスチックフイルム
製の袋に入れて真空包装し、直ちに85℃で20分間の加熱
処理を行ない、次いで20分間冷却した。この結果、５′
−リボヌクレオタイドナトリウムは安定化され、呈味性
が良く、かつ歯ぎれのよいテクスチヤを有する早漬たく
あんが得られた。

実施例３約３ケ月下漬塩蔵したキュウリ10kg,ナス10kg,ウリ2kg
を幅0.6cmに切断し、またショウガ3kgを幅1cmに切断し
てそれぞれを容器に入れて流水中で約５時間脱塩した。
次いでこれを油圧脱水機にて100kg/cm²で加圧し脱水
し、キュウリ4kg,ナス2.5kg,ウリ1kg,ショウが2kgのそ
れぞれ脱塩圧搾品を得た。このようにして得られた圧搾
キュウリ4kgに調味液８，圧搾ナス2.5kgに調味液10
，圧搾ウリ1kgに調味液２を添加し２日間漬込ん
だ。このときもちいた調味液の配合比はアミノ酸液５
，砂糖1.5kg,ダルタミン酸ソーダ0.4kg,「プレックス
Ｃ−Ｔ」（武田薬品（株）製）0.2kg,「ウマミックスMS
−Ａ」（武田薬品（株）製）50g,グリシン50g,「SAS」
（武田薬品（株）製）70g,クエン酸（結晶）80g,酢酸20
g,グリチミン15g,ソルビン酸カリウム15gを水で全量20
にしたものである。

調味液漬した、キュウリ50g,ナス50g,ウリ10g,脱塩圧搾
ショウガ10gをプラスチックフイルム製の袋に入れ別に
調製した実験例１で得た組成物（Ａ）を１％含有する５
％食塩水10mlを同時に注入し15℃で２時間放置後85℃で
15分間加熱した（本発明区）。一方、５′−リボヌクレ
オタイド類としてリボタイド（武田薬品（株）製）を0.
5％含有する５％食塩水10mlを同時に注入し、15℃で２
時間、放置後85℃で15分間加熱した（対照区）。

両製品を15℃で２週間保存後、約20名のパネルを用いて
３点識別法で官能検査を行なったところ、味覚を識別で
きた者17名識別できないもの３名であり識別できた者全
員が本発明区製品を好む結果を得た。次に両製品につい
て５′−リボヌクレオタイドナトリウムの残存率を測定
したところ、第６表の結果を得、本発明組成物（Ａ）に
より本呈味物質がナスのような強いフオスファターゼ活
性をもった野菜に対しても分解の遅延化の効果が認めら
れた。

実施例４実施例３と同様の漬物の製造において、組成物（Ａ）の
他に第７表に示す組成物（Ｅ）〜（Ｌ）も組成物（Ａ）
と同様に５′−リボヌクレオタイドナトリウムの分解遅
延効果が認められた。

実施例５５′−リボヌクレオタイドナトリウム（武田薬品（株）
製リボタイト）600g,ポリリン酸ナトリウム50g,メタ
リン酸ナトリウム50g,クエン酸ナトリウム50g,酢酸ナト
リウム（無水）50g,タンパク加水分解物50g,精製塩150g
をＶ型ミキサーで混ぜ調味組成物を調製した。以下この
調味組成物を調味組成物（Ｍ）と称する。精製塩500gを
10kgのキュウリにふりかけ、２日後、塩蔵キュウリ6kg
を得た。この塩蔵キュウリ6kgを水５，クエン酸25g,
氷酢酸40ml,精製塩15gで調製した調味液につけ込んだ。
漬け上ったキュウリ300gをプラスチックフイルム製（ポ
リセロ）に入れ、新たに調製した調味液を300ml添加し
た。この調味液（pH3.3）は、ワイン酢1.5，砂糖1kg,
スパイスミックス10g,クローブ3g,月桂樹の葉3g,こしょ
う3g,L−グルタミン酸ナトリウム25gおよび調味組成物
（Ｍ）5gを用いて調製した。本調味液添加後、１時間室
温で放置後80℃で10分加熱し、20分間冷水で冷却した。
これにより５′−リボヌクレオタイドナトリウムが安定
され、美味しいキュウリのピクルスが得られた。

実施例６ 10kgのキュウリを小さく切り、精製塩500gをふりかけ２
日間重石をかけ5kgの塩蔵キュウリを得た。次いで大根5
kgとセリ2kgを細断し（巾１〜2mm,長さ２〜3cm）よく混
ぜたのち精製塩350gをふりかけ２日間重石をかけ、3kg
の塩蔵大根とセリを得た。塩蔵キュウリ，大根，セリを
混合し、それにネギ200g,とうがらし50g,ショウガ100g,
ニンニク100g,オキアミ300gをいずれもみじん切りに
し、混和後調味液を加えて２日間漬け込んだ。このとき
の調味液は精製塩40g,プレックスＣ−T30g（武田薬品
工業（株）製），味しるべB50ml,L−グルタミン酸ナト
リウム10g,SSA10g,水１で調製した。こうして漬け上
がった漬物300gをしぼらないでプラスチック製フイルム
に入れ、次いで調味組成物（Ｍ）の溶液（10％w/v）3ml
を添加し、真空下で包装後、２時間室温で放置後83℃で
25分間加熱し、その後20分間冷却した。これにより５′
−リボヌクレオタイドナトリウムが安定化され、美味し
い朝鮮漬が得られた。

実施例７塩蔵した搾菜を流水下脱塩し、予め加熱処理した醤油１
,L−グルタミン酸ナトリウム100g,SSA5g,とうがらし
粉30g,精製塩300gを加え５日間漬け込んだ。このように
漬け込んだ搾菜に調味組成物（Ｍ）10gを水100mlにとか
した液とごま油200mlの混合液をふりかけた。次いで調
味した搾菜200gをプラスチックフイルム製に入れ、真空
下で包装し、３時間室温で放置後80℃で25分間加熱処理
した後、20分間冷却した。このようにして５′−リボヌ
クレオタイドナトリウムが安定化され、美味しい搾菜が
得られた。

実施例８塩蔵梅10kgを流水中で食塩含量が13〜14％になるまで脱
塩し、この脱塩梅を調味液10に約１週間漬け込んだ。
この調味液は精製塩500g,L−グルタミン酸ナトリウム10
0g,調味組成物（Ｍ）10g,赤色102号を適量水に溶解し、
全量に10に仕上げたものである。約１週間漬け込み
後、５′−リボヌクレオタイドナトリウムの旨味がよく
浸透した美味しい調味梅が得られた。

発明の効果本発明の漬物用調味組成物は、漬物の製造時に調味液に
添加しても短時間に均一に溶解し従来の５′−リボヌク
レオタイドのもつゲル化やとけにくさが解消され、かつ
製品中の５′−リボヌクレオタイド類を長期にわたって
安定に保持することができ、きわめて呈味性の良い製品
が得られる。また漬物に特有のテクスチュアあるいは色
つや等の外観も従来法の製品とほとんど同等である。

さらに、密封包装漬物の製造において、本調味用組成物
は調味液として封入後、加熱殺菌するまでの時間に、
５′−リボヌクレオタイド類が分解されるのを遅延化す
ることができ作業性の面からも有利である。また、加熱
殺菌工程における５′−リボヌクレオタイド類の分解を
減少させることにも効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（１）５′−リボヌクレオタイド類、
（２）重合リン酸塩、および（３）クエン酸ナトリウ
ム、コハク酸ナトリウムおよび酢酸ナトリウムから選ば
れる少なくとも２種を含有してなる易溶解性漬物用調味
組成物