JP7378255B2 - ミルク入りコーヒー飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ミルク入りコーヒー飲料及び該飲料の製造方法に関する。

近年、セルフスタイルのカフェやコンビニエンスストアで提供されるカウンターコーヒー、家庭向けの全自動コーヒーマシーンの普及に伴い、淹れたてのコーヒー豆の抽出液に牛乳を混ぜ合わせたカフェラテ、カフェオレ、カプチーノなどのミルク入りコーヒー飲料を飲用する機会が増加しており、その淹れたてならではの本格的な味わいや多彩なメニュー展開もあって、市場は拡大を続けている。

非特許文献１には、アイスカフェオレの作り方として、アイスコーヒーと牛乳を混ぜる方法やコーヒー豆をブレンドする例が記載されているが、牛乳やコーヒー豆、コーヒー豆からの抽出方法についての説明は無く、ミルク入りコーヒー飲料に適した牛乳やコーヒー豆などについて、殆ど検討はなされていない。

また、特許文献１には、コーヒーオイルの分離・凝集を生じることなく長期に渡って安定なコーヒー飲料を提供することを目的に、特定のショ糖脂肪酸エステルを含有するコーヒー飲料が記載されており、コーヒー飲料の一例としてカフェオレやコーヒー牛乳が記載されている。コーヒー抽出液の製造に使用するコーヒー豆としてブラジル、サントス、コロンビア産などのコーヒー豆を単独またはブレンドして使用することができ、コーヒー豆の焙煎条件、粉砕条件、抽出条件などを任意に選択できると記載されている。しかしながら、コーヒー豆の具体的なブレンド比率や焙煎度合いは全く記載されていない。また、使用する牛乳のタンパク還元価、変性ホエータンパク率についても一切記載されていない。

特開平１０－７０９５６号公報

「珈琲完全バイブル」、丸山健太郎著、株式会社ナツメ社、出版日：2014年11月4日、82-83頁,167頁,248頁

従来のミルク入りコーヒー飲料は、コーヒー抽出液に合わせて牛乳が選ばれていたが、我々はまず、コーヒーの風味を引き立てる牛乳の開発を検討し、次いで、その牛乳に合うコーヒーを厳選していった。
本発明の目的は、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合っているミルク入りコーヒー飲料を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、タンパク還元価および変性ホエータンパク率が特定範囲である牛乳と、特定のＬ値に焙煎された特定のコーヒー豆が、特定の割合でブレンドされたものから抽出されたコーヒー抽出液が、それぞれ特定の割合で混合されたミルク入りコーヒー飲料は、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うことを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、ミルク入りコーヒー飲料全体中、加熱処理済みの牛乳５０～９０重量％と、コーヒー抽出液１０～５０重量％が混合され、前記牛乳のタンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％であり、前記コーヒー抽出液は、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出され、Ｂｒｉｘが１～５％である、ミルク入りコーヒー飲料に関する。好ましくは、前記牛乳は、生乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１～５℃／秒の速度で６０～７５℃まで昇温され、その温度で１５～１２０秒間保持された後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で１１５～１３２℃まで昇温され、その温度で２～８秒間保持された牛乳である。
本発明の第二は、ミルク入りコーヒー飲料全体中、タンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％の牛乳５０～９０重量％と、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出した、Ｂｒｉｘが１～５％のコーヒー抽出液１０～５０重量％とを混合することを特徴とする、ミルク入りコーヒー飲料の製造方法に関する。好ましくは、前記牛乳が、生乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１～５℃／秒の速度で６０～７５℃まで昇温し、その温度で１５～１２０秒間保持した後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で１１５～１３２℃まで昇温し、その温度で２～８秒間保持して得られる牛乳である。好ましくは、前記コーヒー抽出液が、前記コーヒー豆混合物１００重量部に対して、８０～９８℃の湯２００～２０００重量部を加えて０．２～５分間煮出したものである。

本発明に従えば、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合っているミルク入りコーヒー飲料を提供することができる。

本発明の一実施形態に係るコーヒー豆におけるグアテマラ産と、エチオピア産と、ブラジル産との好適な重量比を示す三角図である。 本発明の一実施形態に係るコーヒー豆におけるグアテマラ産と、エチオピア産と、ブラジル産とのより好適な重量比を示す三角図である。 本発明の一実施形態に係るコーヒー豆におけるグアテマラ産と、エチオピア産と、ブラジル産とのさらに好適な重量比を示す三角図である。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のミルク入りコーヒー飲料は、タンパク還元価および変性ホエータンパク率を特定範囲に調節した牛乳と、特定のＬ値に焙煎した特定のコーヒー豆を特定の割合でブレンドして抽出された特定のＢｒｉｘであるコーヒー抽出液が、それぞれ特定の割合で混合されたものであることを特徴とする。

本発明のミルク入りコーヒー飲料における牛乳とは、乳等省令において定義されている牛乳類の中でも、生乳の使用割合が１００％の牛乳類であって、特別牛乳を除く牛乳類を言う。特に、具体的な種類別名称が、牛乳である牛乳類が好適である。牛乳類に含まれる乳脂肪分は、特に限定されないが、例えば、３．０％以上が好適である。乳脂肪分の上限値は、例えば、５．０％未満であってよい。また、本発明の効果を奏する限りにおいては、具体的な種類別名称が成分調整牛乳である牛乳も同様に用いることができる。

前記牛乳類における種類別名称が牛乳に該当するものは、生乳（牛から搾ったままの乳）が加熱殺菌されたものであり、水や他の原料を添加したり、本来含まれている成分を低減したりといった成分調整がなされていないものである。好適には、乳脂肪分３．０％以上、及び、無脂乳固形分８．０％以上を含み、細菌数（１ｍｌ中）が５万以下、大腸菌群が陰性のものである。

本発明のミルク入りコーヒー飲料における牛乳は、加熱処理済みであり、例えば、最初に比較的低温の加熱処理（１次加熱）を行なった後、比較的高温の加熱処理（２次加熱）を行なうという二段階の加熱処理を行なうことによって、殺菌された牛乳を製造することができる。本発明における二段階の加熱処理は、牛乳の加熱殺菌方法として最も一般的な従来の超高温（ＵＨＴ）加熱殺菌製造法と比較して１次加熱の温度が低く、かつ、１次加熱の実施時間が短いという特徴がある。

まず１次加熱では、１０℃未満の温度で保存されている生乳を、０．１～５℃／秒の速度で６０～７５℃まで昇温し、その温度で１５～１２０秒間保持することが好ましい。

１次加熱時の温度は、前記のように６０～７５℃が好ましく、６０～７０℃がより好ましく、６０～６５℃がさらに好ましい。６０℃より低くなると、１次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しくなる場合があり、７５℃より高くなると、上述した牛乳中のタンパク還元価が大きくなってしまい、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うという効果を達成することが難しくなる場合がある。なお、加熱時の温度とは、当該加熱時における牛乳の温度を指す。

また、昇温時の昇温速度は、前記のように０．１～５℃／秒の範囲が好ましく、０．５～２．５℃／秒の範囲がより好ましく、１．３～１．８℃／秒の範囲がさらに好ましい。昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下する場合がある。一方、昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に牛乳中のタンパクが付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。

さらに、１次加熱の実施時間は、前記のように１５～１２０秒間であることが好ましく、１６～１００秒間がより好ましく、１７～８０秒間がさらに好ましく、１７～６０秒間が特に好ましく、１７～４０秒間が最も好ましい。１５秒間より短くなると、１次加熱中に、均質化処理をするための配管長を確保することが難しくなる場合があり、１２０秒間より長くなると、上述した変性ホエータンパク率が大きくなってしまい、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うという効果を達成することが難しくなる場合がある。なお、加熱の実施時間とは、当該加熱時に牛乳の温度を所定の温度範囲に保持する時間を指す。

１次加熱処理を実施するための装置は特に限定されず、牛乳の加熱殺菌に用いる装置を適宜選択することができるが、生産性を考慮して、流路式殺菌装置が好ましい。そのような殺菌装置としては、例えば、プレート式殺菌装置、チューブ式殺菌装置、スピンジェクション式殺菌装置、ジュール式殺菌装置等が挙げられるが、これらに限定されない。

１次加熱中に、生乳に含まれる脂肪球の径をそろえて品質を安定化することを目的に、従来公知の均質化処理をあわせて実施してもよい。その場合、ホモゲナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。なお、このような均質化処理は、後述する２次加熱後の冷却中に行なうこともできる。

次いで、２次加熱を行なう。具体的には、２次加熱では、１次加熱によって加熱処理された生乳を、０．１～５℃／秒の速度で１１５～１３２℃まで昇温し、その温度で２～８秒間保持することが好ましい。２次加熱時の温度は前記のように１１５～１３２℃が好ましく、１１５～１３０℃がより好ましく、１１５～１２５℃がさらに好ましく、１１５～１２０℃が特に好ましい。１１５℃より低いと、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、１３２℃より高いと、上述した牛乳中のタンパク還元価が大きくなってしまい、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うという効果を達成することが難しい場合がある。

また、２次加熱の実施時間は前記のように２～８秒間であることが好ましい。２秒間より短くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、８秒間より長くなると、上述した変性ホエータンパク率が大きくなってしまい、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うことが難しい場合がある。

２次加熱時の昇温速度は、前記のように０．１～５℃／秒の範囲が好ましく、０．５～２．５℃／秒の範囲がより好ましく、０．８～１．３℃／秒の範囲がさらに好ましい。昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下しすぎる場合がある。一方、昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に牛乳中のタンパクが付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。

以上の加熱処理を行なって殺菌された牛乳は、箱詰めまたは瓶詰めするなど容器に詰めればよい。そして、そのような加熱処理が済んだ牛乳は、特定のタンパク還元価および変性ホエータンパク率を有する。

前記牛乳のタンパク還元価とは、牛乳の加熱度合いを数値化したものである。タンパク還元価の値が低いほど牛乳があまり加熱されておらず、生乳に近いミルク感となり、値が高いほど牛乳が加熱されて、加熱臭が強くなる。牛や餌の種類、環境にもよるが、一般的にタンパク還元価は生乳で０～５、ＵＨＴ殺菌牛乳では９～１７である。

前記タンパク還元価は、牛乳を加熱するとタンパク質の変性によるＳＨ基の増加および褐変反応により形成された化合物により増加する還元力をフェリシアナイド還元法によって測定するものである。タンパク還元価の測定は、「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に準拠すればよい。

本発明のミルク入りコーヒー飲料における牛乳は、タンパク還元価が５～１０であることが好ましい。これにより、従来の加熱殺菌処理による過度の加熱変性で生じていた加熱臭を抑制することができ、コーヒーの風味を邪魔することなく引き立てることができる。前記タンパク還元価は、より好ましくは５．５～９．５であり、さらに好ましくは６～９であり、よりさらに好ましくは６．５～９である。タンパク還元価が５より小さい、もしくは１０より大きいと、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うという効果を達成することが難しくなる場合がある。

前記変性ホエータンパク率とは、牛乳中の全ホエータンパクに対する、加熱によって変性したホエータンパクの割合を示す指標である。変性ホエータンパク率が低いほど、加熱によるホエータンパクの変性が少ないことを表す。一般的に変性ホエータンパク率は生乳で２０～４５％、ＵＨＴ殺菌牛乳では８５～９５％程度である。

なお、変性ホエータンパク率の測定は以下の通りである。蓋つき試験管に牛乳を２０ｍｌ入れ、ＮａＣｌを８．０ｇ加えた後、蓋をして３０分間３７℃±１℃の水浴につける。この間、試験管をよく振とうして、牛乳を完全にＮａＣｌで飽和させる。その後、冷却することなくすぐに定量ろ紙（Ｎｏ．７）にて桐山ロートを用いて吸引濾過を行い、ろ液を３ｍｌ採取する。ろ液が混濁している場合は、ろ紙で再度ろ過し、透明なろ液を得る。ＮａＣｌ飽和溶液１０ｍｌを採取した試験管に、ろ液１．０ｍｌを加えて混合する。その後２３％ＨＣｌ溶液を５ｍｌピペットで２滴添加して混合し、液を混濁させる。

ＨＣｌ溶液添加前のＮａＣｌ飽和溶液１０ｍｌに、ろ液１．０ｍｌを加えて混合したものの混濁度（Ｎ_１００）を４２０ｎｍの波長で測定する。そして、ＨＣｌ溶液添加後５～１０分以内に４２０ｎｍの波長で測定した混濁度（Ｎ）も用いて、以下の式で変性ホエータンパク率を算出できる。尚、測定はＵ－２９００型分光光度計（株式会社日立製作所製）にて％Ｔモード設定にて行うことができる。
変性ホエータンパク率（％）＝｛（Ｎ／Ｎ_１００）×１００｝

ろ液について二反復試験を行い、得られた２点の変性ホエータンパク率の測定値が２％以内の誤差であれば、その２点の平均値を以て変性ホエータンパク率とする。２点の変性ホエータンパク率の測定値の誤差が２％を超える場合は、再試験を繰り返し、４点の測定値を得て、その４点の平均値を以て変性ホエータンパク率とする。

本発明のミルク入りコーヒー飲料における牛乳は、変性ホエータンパク率が６５～９０％であることが好ましい。より好ましくは７０～９０％であり、さらに好ましくは７５～８５％である。変性ホエータンパク率が６５％より小さい、もしくは９０％より大きいと、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うという効果を達成することが難しくなる場合がある。

前記牛乳は、ミルク入りコーヒー飲料全体中５０～９０重量％含有されることが好ましく、６０～８５重量％がより好ましく、６５～８０重量％がさらに好ましい。ミルク入りコーヒー飲料中の前記牛乳の含有量が５０重量％未満では、牛乳の風味が弱くなりコーヒーの風味と調和しない場合がある。一方、ミルク入りコーヒー飲料中の前記牛乳の含有量が９０重量％を超えると、コーヒーの風味が弱くなり牛乳の風味と調和しない場合がある。

本発明のミルク入りコーヒー飲料におけるコーヒー抽出液とは、焙煎したコーヒー豆から抽出されたエキスのことをいう。本発明においては、ミルク入りコーヒー飲料におけるコーヒーの風味の観点から、前記コーヒー豆としては、酸味、苦味、コクのバランスが良いグアテマラ産のコーヒー豆を主に用い、更により酸味あるいは苦味やコクを増すために、グアテマラ産のコーヒー豆に加えて、エチオピア産及び／又はブラジル産のコーヒー豆をブレンドして用いることが好ましい。

前記グアテマラ産のコーヒー豆は、アラビカ種が好ましく、その中でもブルボン種とティピカ種がより好ましく、ブルボン種がさらに好ましい。

前記エチオピア産のコーヒー豆は、適度な酸味を付与するため使用され、アラビカ種が好ましく、その中でもモカ種がより好ましい。

前記ブラジル産のコーヒー豆は、適度な苦味とコクを付与するため使用され、アラビカ種が好ましく、その中でもブルボン種とティピカ種がより好ましい。

前記グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のコーヒー豆は、それぞれのＬ値が２１～２７になるように焙煎されたものを使用することが好ましく、前記Ｌ値は２３～２５がより好ましい。ここで、焙煎したコーヒー豆のＬ値とは、焙煎したコーヒー豆の色を表す指標であり、焙煎の程度を表しており、焙煎の時間や温度などによって調節することができる。Ｌ値が２１未満、または２７を超えると、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うという効果を達成することが難しくなる場合がある。また、Ｌ値が２１未満では、酸味が弱かったり、苦味が強くなり過ぎる場合がある。また２７を超えるとコクや香りが不足し、コーヒーとして物足りない風味になる場合がある。なお、本発明において、焙煎したコーヒー豆のＬ値は、実施例の項で詳述するように、焙煎したコーヒー豆を粉砕した後、特定の目開きの篩を使用して得た粉砕物について、市販の色彩色差計を用いて測定できる。

前記焙煎されたコーヒー豆は、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産を重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲（図１の三角図で示した範囲）でブレンドして使用することが好ましく、Ｅ（７５：０：２５）、Ｆ（５５：０：４５）、Ｇ（５５：４５：０）、Ｈ（７５：２５：０）の４点で囲まれる範囲（図２の三角図で示した範囲）がより好ましく、Ｉ（７５：５：２０）、Ｊ（５５：９：３６）、Ｋ（５５：３６：９）、Ｌ（７５：２０：５）の４点で囲まれる範囲（図３の三角図で示した範囲）がさらに好ましい。図１の範囲を外れると、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うという効果を達成することが難しくなる場合があり、また、コーヒーの苦味や酸味が強すぎたり、酸味が弱くコーヒーの風味が単調になる場合がある。

前記コーヒー抽出液の抽出方法は、特に限定はなく、一般的な方法で抽出すれば良く、ドリップ方式、エアロプレス方式、エスプレッソ方式などが例示できる。具体的には、前記焙煎してブレンドしたコーヒー豆の粉砕物１００重量部に対して、８０～９８℃の湯２００～２０００重量部で、０．２～５分間煮出して抽出することが好ましい。

前記抽出時の湯の温度が８０℃未満では、苦味成分の抽出が不十分で、コーヒーの風味が物足りない場合があり、９８℃を超えると苦味が強くなったり、雑味が感じられる場合がある。なお、前記湯の温度は８５～９８℃がより好ましく、９０～９８℃がさらに好ましく、９３～９７℃が特に好ましい。

また、前記抽出時の湯の量が２００重量部未満では、コーヒーの成分を十分抽出できずに、コーヒー本来の風味が不足する場合があり、２０００重量部を超えるとコーヒー抽出液のＢｒｉｘが低くなってコーヒーの風味が不足する場合がある。なお、前記抽出時の湯の量は、２５０～１５００重量部がより好ましく、３００～１０００重量部がさらに好ましい。

さらに、前記抽出時の時間が０．２分間未満では、コーヒーの成分が十分抽出できずに、コーヒー本来の風味が不足する場合があり、５分間を超えると苦味が強くなったり、雑味が感じられる場合がある。なお、前記抽出時の時間は０．３～４分間がより好ましく、０．５～３分間がさらに好ましい。

前記焙煎してブレンドしたコーヒー豆の粉砕具合は、抽出方法に合わせて選択すれば良く、そのコーヒー豆の平均粒径は、例えば、ドリップ方式では１５０～５５０μｍ、エアロプレス方式では２００～１０００μｍ、エスプレッソ方式では１００～２００μｍが好ましい。

前記コーヒー抽出液のＢｒｉｘは１～５％であることが好ましく、１．５～４％がより好ましく、２～３．５％がさらに好ましい。Ｂｒｉｘが１％未満、または５％を超えると、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うという効果を達成することが難しくなる場合がある。また、Ｂｒｉｘが１％未満では、ミルク入りコーヒー飲料でコーヒーの風味が不足する場合があり、５％を超えるとミルク入りコーヒー飲料でコーヒーの苦味や雑味が感じられる場合がある。なお、Ｂｒｉｘは、例えば株式会社アタゴ製のＰＲ－２０１αを使用して測定することができる。

前記コーヒー抽出液は、ミルク入りコーヒー飲料全体中１０～５０重量％含有されることが好ましく、１５～４０重量％がより好ましく、２０～３５重量％がさらに好ましい。ミルク入りコーヒー飲料中の前記コーヒー抽出液の含有量が５０重量％を超えると、牛乳の風味が弱くなりコーヒーの風味と調和しない場合がある。一方、ミルク入りコーヒー飲料中の前記コーヒー抽出液の含有量が１０重量％未満では、コーヒーの風味が弱くなり牛乳の風味と調和しない場合がある。

本発明のミルク入りコーヒー飲料は、以上説明した前記牛乳５０～９０重量％と、前記コーヒー抽出液１０～５０重量％を混合することで製造することができるが、混合時の温度は特に限定されず、牛乳とコーヒー抽出液のいずれの温度も５～９０℃の範囲にあればよく、１０～９０℃がより好ましい。

本発明のミルク入りコーヒー飲料には、前記牛乳と前記コーヒー抽出液以外に、本発明の効果を損なわない範囲で、水、甘味料（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチンなど）、香料（コーヒーフレーバーなど）等を適宜配合することができる。

前記甘味料においては、ショ糖が好ましく、具体的には上白糖やグラニュー糖が挙げられる。甘味量の含有量は、ミルク入りコーヒー飲料全体中０～８重量％が好ましく、１～８重量％がより好ましく、２～６重量％がさらに好ましく、３～５重量％が特に好ましい。８重量％より多いと甘味が強く感じられる場合がある。

本発明のミルク入りコーヒー飲料の製造例を以下に例示する。コーヒー飲料全体中、タンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％の牛乳５０～９０重量％と、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出した、Ｂｒｉｘが１～５％のコーヒー抽出液１０～５０重量％とを混合することで、本発明のミルク入りコーヒー飲料を得ることができる。

該牛乳は、好適には、生乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１～５℃／秒の速度で６０～７５℃まで昇温し、その温度で１５～１２０秒間保持した後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で１１５～１３２℃まで昇温し、その温度で２～８秒間保持して得ることができる。

該コーヒー抽出液は、好適には、前記コーヒー豆混合物１００重量部に対して、８０～９８℃の湯２００～２０００重量部を加えて０．２～５分間煮出すことで得ることができる。

本発明のミルク入りコーヒー飲料は、冷やして飲用することもできるし、温めて飲用することもできるが、特に冷やして飲用した場合において、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合うという本発明の効果をより享受することができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜コーヒー豆のＬ値の測定方法＞
焙煎したコーヒー豆を、ミキサー（Ｉｗａｔａｎｉ社製、ＣＲＵＳＨ ＭＩＬＬＳＥＲ 型番ＩＦＭ－Ｃ２０Ｇ）を用いて粉砕し、目開き１．７ｍｍの篩を通過したコーヒー豆を、更に目開き８５０μｍの篩を通し、目開き８５０μｍの篩に残ったコーヒー豆をプラスチックのシャーレに詰めてタッピングし、表面を擦切りして平らにした。シャーレに詰めたコーヒー豆の表面に、色彩色差計（ＫＯＮＩＣＡ ＭＩＮＯＬＴＡ社製、ＣＲ－４００）のセンサー部を軽く押し当てて３か所測定し、これらの値の平均をＬ値とした。

＜粉砕したコーヒー豆の平均粒径の測定方法＞
レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（堀場製作所社製、ＬＡ－９６０）にて乾式方法で測定した体積換算の累積粒度分布曲線においてＤ５０に相当するメジアン径を平均粒径とした。

＜コーヒー抽出液のＢｒｉｘの測定方法＞
株式会社アタゴ製のＰＲ－２０１αを使用してコーヒーエキスのＢｒｉｘを測定した。測定は、自動温度補正が適応される２０℃前後で実施し、Ｂｒｉｘのゼロ点補正については、蒸留水を用いて行った。

＜ミルク入りコーヒー飲料の官能評価＞
実施例および比較例で得られたミルク入りコーヒー飲料を１０℃、又は６０℃に温調した後、熟練した１０人のパネラーに飲用してもらい、コーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの観点で各人が官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りとした。

（コーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合い）
５点：実施例１のミルク入りコーヒー飲料よりも良く、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに非常に引き立て合っている
４点：実施例１のミルク入りコーヒー飲料と同等で、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合っている
３点：実施例１のミルク入りコーヒー飲料よりもやや劣り、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに僅かに引き立て合っている
２点：実施例１のミルク入りコーヒー飲料よりも悪く、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合っていることを殆ど感じない
１点：実施例１のミルク入りコーヒー飲料よりも非常に悪く、淹れたてのコーヒーの風味と牛乳の風味を、互いに引き立て合っていることが全く感じられない

（製造例１） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
５℃の生乳（乳脂肪３．７％、無脂乳固形分８．８％）を、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．５、変性ホエータンパク率は８４％であった。得られた牛乳は、生乳本来のすっきりした風味を維持したまま、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無く、且つコクが少しあり、牛乳の風味がしっかりと感じられた。

（製造例２） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７０℃に変更した以外は製造例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は７．０、変性ホエータンパク率は７７％であり、製造例１の牛乳に比べ、コクがあり、牛乳の風味が非常にしっかりと感じられた。

（製造例３） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は製造例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は８．９、変性ホエータンパク率は８５％であり、製造例１の牛乳に比べ、コクがあり、牛乳の風味がしっかりと感じられた。

（製造例４） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は製造例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は１０．５、変性ホエータンパク率は８８％であり、製造例１の牛乳に比べ、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭が僅かに強く、甘味があり、牛乳の風味が弱く感じられた。

（製造例５） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
１次加熱の保持時間を１７秒間に変更した以外は製造例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．５、変性ホエータンパク率は８５％であり、製造例１の牛乳と同様に、加熱臭があまり無く、且つコクが少しあり、牛乳の風味がしっかりと感じられた。

（製造例６） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
１次加熱の保持時間を７０秒間に変更した以外は製造例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は７．２、変性ホエータンパク率は８５％であり、製造例１の牛乳とほぼ同等で、加熱臭があまり無く、且つコクが少しあり、牛乳の風味がしっかりと感じられた。

（製造例７） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
１次加熱の保持時間を１５０秒間に変更した以外は製造例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は７．５、変性ホエータンパク率は９１％であり、製造例１の牛乳に比べ、甘味が強く、牛乳の風味が弱く感じられた。

（製造例８） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
２次加熱の保持時間を２秒間に変更した以外は製造例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．５、変性ホエータンパク率は７１％であり、製造例１の牛乳に比べ、コクがあり、牛乳の風味が非常にしっかりと感じられた。

（製造例９） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は製造例８と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は８．０、変性ホエータンパク率は８３％であり、製造例１の牛乳に比べ、加熱臭が僅かに強く、且つ甘味も少しあり、牛乳の風味がやや弱く感じられた。

（製造例１０） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は製造例８と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は１１．４、変性ホエータンパク率は８８％であり、製造例１の牛乳に比べ、加熱臭が明らかに強く、甘味も少しあり、牛乳の風味があまり感じられなかった。

（製造例１１） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は製造例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．９、変性ホエータンパク率は９２％であり、製造例１の牛乳に比べ、甘味が強く、牛乳の風味が弱く感じられた。

（製造例１２） ミルク入りコーヒー飲料に使用する牛乳の作製
１次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は製造例１と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は６．１、変性ホエータンパク率は５８％であり、製造例１の牛乳に比べ、加熱臭やコクが弱く、牛乳の風味があまり感じられなかった。

（製造例１３） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表１の配合表に従い、Ｌ値２１に焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆６５重量部、及び、Ｌ値２３に焙煎したエチオピア産でモカ種のコーヒー豆３５重量部を混合後、ミルサー（（株）カリタ製「ＣＭ－５０」）で１５秒間粉砕し、平均粒径７７０ｍｍの粉砕コーヒー豆を得た。粉砕コーヒー豆１００重量部をエアロプレスに入れ、９５℃の湯８６６重量部を注ぎ、攪拌し、蓋をして１分間静置後、もう一度攪拌し、蓋をして４０秒間静置してから、メタルフィルターと蓋をしてピストン部を１分間押し、Ｂｒｉｘ３．０％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、コーヒーの風味（香り、酸味、苦味及びコク）が十分感じられ、かつ少し酸味が強めで、コーヒーの風味のバランスは良いものであった。

（製造例１４） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表２の配合表に従い、エチオピア産でモカ種のコーヒー豆を、Ｌ値２３に焙煎したブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆に変更した以外は、製造例１３と同様にしてＢｒｉｘ３．０％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味は弱く、苦味は強めであり、コーヒーの風味のバランスは良いものであった。

（製造例１５） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表２の配合表に従い、エチオピア産でモカ種のコーヒー豆３５重量部を２０重量部に変更し、更にＬ値２３に焙煎したブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆１５重量部を使用した以外は、製造例１３と同様にしてＢｒｉｘ３．０％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味は少し弱く、苦味は少し強いものであり、コーヒーの風味のバランスが非常に良いものであった。

（製造例１６） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表２の配合表に従い、グアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆６５重量部を８４重量部に、エチオピア産でモカ種のコーヒー豆３５重量部を８重量部に変更し、更にＬ値２３に焙煎したブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆８重量部を使用した以外は、製造例１３と同様にしてＢｒｉｘ３．０％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味が弱く、苦味がやや強いもので、コーヒーの風味のバランスは良いものであった。

（製造例１７） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表２の配合表に従い、グアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆６５重量部を４６重量部に、エチオピア産でモカ種のコーヒー豆３５重量部を２７重量部に変更し、更にＬ値２３に焙煎したブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆２７重量部を使用した以外は、製造例１３と同様にしてＢｒｉｘ３．０％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味がやや弱く、苦味が強くコーヒーの風味のバランスがよいものであった。

（製造例１８） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表２の配合表に従い、エチオピア産でモカ種のコーヒー豆を使用せず、グアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆６５重量部を１００重量部に変更した以外は、製造例１３と同様にしてＢｒｉｘ３．０％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、コーヒーの風味（香り、酸味、苦味及びコク）のバランスは悪くはないものの、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味が弱いものであった。

（製造例１９） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表２の配合表に従い、グアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆６５重量部を４０重量部に、エチオピア産でモカ種のコーヒー豆３５重量部を５０重量部に変更し、更にＬ値２３に焙煎したブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆１０重量部を使用した以外は、製造例１３と同様にしてＢｒｉｘ３．０％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、コーヒーの風味（香り、酸味、苦味及びコク）のバランスは悪くはないものの、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味および苦味が少し強いものであった。

（製造例２０） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表２の配合表に従い、グアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆６５重量部を４０重量部に、エチオピア産でモカ種のコーヒー豆３５重量部を１０重量部に変更し、更にＬ値２３に焙煎したブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆５０重量部を使用した以外は、製造例１３と同様にしてＢｒｉｘ３．０％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、コーヒーの風味（香り、酸味、苦味及びコク）のバランスは悪くはないものの、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味が弱く、苦味が強いものであった。

（製造例２１） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表３の配合表に従い、３種類全てのコーヒー豆をＬ値１８に焙煎したものを使用した以外は、製造例１５と同様にしてＢｒｉｘ３．０％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味が強く、苦味が弱く、コーヒーの風味のバランスは少し悪いものであった。

（製造例２２） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表３の配合表に従い、３種類全てのコーヒー豆をＬ値３０に焙煎したものを使用した以外は、製造例１５と同様にしてＢｒｉｘ３．０％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味が弱く、苦味がかなり強く、コーヒーの風味のバランスは少し悪いものであった。

（製造例２３） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表４の配合表に従い、抽出時の湯の量を８６６重量部から、２６００重量部に変更した以外は、製造例１５と同様にしてＢｒｉｘ０．７％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、コーヒーの風味（香り、酸味、苦味及びコク）のバランスは悪くはないものの、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、コーヒーの風味は弱いものであった。

（製造例２４） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表４の配合表に従い、抽出時の湯の温度を９５℃から、７０℃に変更した以外は、製造例１５と同様にしてＢｒｉｘ０．９％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、コーヒーの風味（香り、酸味、苦味及びコク）のバランスは悪くはないものの、酸味が少し強く、苦味が弱く、且つコーヒーの風味は少し弱いものであった。

（製造例２５） ミルコーヒーのク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表４の配合表に従い、抽出時の再攪拌後の静置時間を４０秒間から８分間に変更して、トータルの抽出時間を１０分間にした以外は、製造例１５と同様にしてＢｒｉｘ６．１％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味が弱く、苦味がかなり強く、さらに雑味が感じられ、コーヒーの風味のバランスは悪いものであった。

（製造例２６） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表６の配合表に従い、製造例１５において、抽出方法をエアロプレス方式からドリップ方式に変更した。即ち、Ｌ値２１に焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆６５重量部、Ｌ値２３に焙煎したエチオピア産でモカ種のコーヒー豆２０重量部、及び、Ｌ値２３に焙煎したブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆１５重量部を混合後、(（株）カリタ製「ＣＭ－５０」)で２５秒間粉砕し、平均粒径３２０μｍの粉砕コーヒー豆を得た。粉砕コーヒー豆１００重量部をドリッパーに密着させたペーパーフィルターに入れ、粉砕コーヒー豆の表面を平らにしたところに、９５℃の湯２００重量部を注ぎ、２０秒間静置後、９５℃の湯１４００重量部を２分１０秒間掛けながら、４回に分けて注ぎ込み、Ｂｒｉｘ１．５％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、コーヒーの風味（香り、酸味、苦味及びコク）は悪くはないものの、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味が少し強く、苦味がやや弱く、かつコーヒーの風味が少し弱いものであった。

（製造例２７） ミルク入りコーヒー飲料に使用するコーヒー抽出液の作製
表６の配合表に従い、製造例１５において、抽出方法をエアロプレス方式からエスプレッソ方式に変更した。即ち、Ｌ値２１に焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆６５重量部、Ｌ値２３に焙煎したエチオピア産でモカ種のコーヒー豆２０重量部、及び、Ｌ値２３に焙煎したブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆１５重量部を混合後、(（株）カリタ製「ＣＭ－５０」)で４０秒間粉砕し、平均粒径１４５μｍの粉砕コーヒー豆を得た。粉砕コーヒー豆１００重量部をホルダーに詰め、表面を平らにしてからダンピングしたホルダーをエスプレッソマシーンにセットした後、９３℃の湯３２０重量部で２４秒間抽出して、Ｂｒｉｘ４．２％のコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液は、コーヒーの風味（香り、酸味、苦味及びコク）は悪くはないものの、製造例１３のコーヒー抽出液に比べ、酸味が少し弱く、苦味がやや強く、かつコーヒーの風味は少し強いものであった。

（実施例１） ミルク入りコーヒー飲料の作製
表１の配合表に従い、製造例１３で得たコーヒー抽出液２４重量％にグラニュー糖４重量％を溶解して、１０℃に冷却した。ここに１０℃に温調した製造例１の牛乳７２重量％をブレンドし、ミルク入りコーヒー飲料を作製し、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表１に示した。

（実施例２～７、及び、比較例１～５） ミルク入りコーヒー飲料の作製
表１の配合表に従い、製造例１の牛乳を、製造例２の牛乳（実施例２）、又は、
製造例３の牛乳（実施例３）、又は、製造例５の牛乳（実施例４）、又は、製造例６の牛乳（実施例５）又は、製造例８の牛乳（実施例６）、又は、製造例９の牛乳（実施例７）、又は、製造例４の牛乳（比較例１）、又は、製造例７の牛乳（比較例２）、又は、製造例１０の牛乳（比較例３）、又は、製造例１１の牛乳（比較例４）、又は、製造例１２の牛乳（比較例５）に変更した以外は、実施例１と同様にしてミルク入りコーヒー飲料を作製し、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表１に示した。

表１から明らかなように、実施例１～７で得られたミルク入りコーヒー飲料は、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲（図１の三角図で示した範囲）でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出され、Ｂｒｉｘが１～５％の範囲にあるコーヒー抽出液２４重量％と、タンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％の範囲にある加熱処理済みの牛乳７２重量％が混合されたものであることが分かる。その結果、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は良好な結果であった。

一方、比較例１～５で得られたミルク入りコーヒー飲料は、タンパク還元価が５～１０、又は、変性ホエータンパク率が６５～９０％の範囲を外れる牛乳を使用して作製したものであることが分かる。その結果、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は不十分な結果であった。

（実施例８～１１、及び、比較例６～８） ミルク入りコーヒー飲料の作製
表２の配合表に従い、製造例１３のコーヒー抽出液を、製造例１４のコーヒー抽出液（実施例８）、又は、製造例１５のコーヒー抽出液（実施例９）、又は、製造例１６のコーヒー抽出液（実施例１０）、又は、製造例１７のコーヒー抽出液（実施例１１）、又は、製造例１８のコーヒー抽出液（比較例６）、又は、製造例１９のコーヒー抽出液（比較例７）、又は、製造例２０のコーヒー抽出液（比較例８）に変更した以外は、実施例１と同様にしてミルク入りコーヒー飲料を作製し、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を実施例１と合わせて表２に示した。

表２から明らかなように、実施例１及び８～１１で得られたミルク入りコーヒー飲料は、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲（図１の三角図で示した範囲）でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出され、Ｂｒｉｘが１～５％の範囲にあるコーヒー抽出液２４重量％と、タンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％の範囲にある加熱処理済みの牛乳７２重量％が混合されたものであることが分かる。

その結果、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は良好な結果が得られた。特に、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ｉ（７５：５：２０）、Ｊ（５５：９：３６）、Ｋ（５５：３６：９）、Ｌ（７５：２０：５）の４点で囲まれる範囲（図３の三角図で示した範囲）でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出されたコーヒー抽出液を使用して作製した実施例９のミルク入りコーヒー飲料は非常に良好な結果であった。

一方、比較例６～８で得られたミルク入りコーヒー飲料は、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲（図１の三角図で示した範囲）から外れてブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出されたコーヒー抽出液を使用したものであることが分かる。

その結果、比較例６～８のミルク入りコーヒー飲料は、いずれも、コーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は不十分な結果であった。

（実施例１２） ミルク入りコーヒー飲料の作製
表３の配合表に従い、製造例１の牛乳を製造例９の牛乳に変更した以外は、実施例９と同様にして、ミルク入りコーヒー飲料を作製し、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表３に示した。

（比較例９及び１０） ミルク入りコーヒー飲料の作製
表３の配合表に従い、製造例１５のコーヒー抽出液を、製造例２１のコーヒー抽出液（比較例９）、又は、製造例２２のコーヒー抽出液（比較例１０）に変更した以外は、実施例１２と同様にしてミルク入りコーヒー飲料を作製し、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表３に示した。

表３から明らかなように、実施例１２で得られたミルク入りコーヒー飲料は、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲（図１の三角図で示した範囲）でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出され、Ｂｒｉｘが１～５％の範囲にあるコーヒー抽出液２４重量％と、タンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％の範囲にある加熱処理済みの牛乳７２重量％が混合されたものであることが分かる。その結果、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は良好な結果であった。

一方、比較例９で得られたミルク入りコーヒー飲料は、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が全て１８と小さく焙煎度合いが高いものであり、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は不十分な結果であった。

また、比較例１０で得られたミルク入りコーヒー飲料は、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が全て３０と大きく焙煎度合いが低いものであり、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は不十分な結果であった。

（実施例１３） ミルク入りコーヒー飲料の作製
表４の配合表に従い、製造例１の牛乳を製造例３の牛乳に変更した以外は、実施例９と同様にして、ミルク入りコーヒー飲料を作製し、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表４に示した。

（比較例１１～１３） ミルク入りコーヒー飲料の作製
表４の配合表に従い、製造例１５のコーヒー抽出液を、製造例２３のコーヒー抽出液（比較例１１）、又は、製造例２４のコーヒー抽出液（比較例１２）、又は、製造例２５のコーヒー抽出液（比較例１３）に変更した以外は、実施例１３と同様にしてミルク入りコーヒー飲料を作製し、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表４に示した。

表４から明らかなように、実施例１３で得られたミルク入りコーヒー飲料は、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲（図１の三角図で示した範囲）でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出され、Ｂｒｉｘが１～５％の範囲にあるコーヒー抽出液２４重量％と、タンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％の範囲にある加熱処理済みの牛乳７２重量％が混合されたものであることが分かる。その結果、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は良好な結果であった。

一方、比較例１１及び１２のミルク入りコーヒー飲料は、Ｂｒｉｘが１％よりも低いものであり、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は不十分な結果であった。

また、比較例１３のミルク入りコーヒー飲料は、Ｂｒｉｘが６．１％と高いものであり、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は不十分な結果であった。

（実施例１４及び１５、比較例１４及び１５） ミルク入りコーヒー飲料の作製
表５の配合表に従い、牛乳：コーヒー抽出液のブレンド比率（重量比）を７２：２４から、８５：１１（実施例１４）、又は、５３：４３（実施例１５）、又は、９２：４（比較例１４）、又は、３８：５８（比較例１５）に変更した以外は、実施例１３と同様にしてミルク入りコーヒー飲料を作製し、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を実施例１３と合わせて表５に示した。

表５から明らかなように、実施例１３、１４及び１５で得られたミルク入りコーヒー飲料は、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲（図１の三角図で示した範囲）でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出され、Ｂｒｉｘが１～５％の範囲にあるコーヒー抽出液と、タンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％の範囲にある加熱処理済みの牛乳が、それぞれ１０～５０重量％と５０～９０重量％の範囲で混合されたものであることが分かる。

その結果、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は良好な結果であった。特に、牛乳：コーヒー抽出液のブレンド比率（重量比）を７２：２４の実施例１３のミルク入りコーヒー飲料は非常に良好な結果であった。

一方、比較例１４のミルク入りコーヒー飲料は、牛乳：コーヒー抽出液のブレンド比率（重量比）が９２：４で、牛乳が多くて、コーヒー抽出液が少ないものであり、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は不十分な結果であった。

また、比較例１５のミルク入りコーヒー飲料は、牛乳：コーヒー抽出液のブレンド比率（重量比）がを３８：５８で、牛乳が少なくて、コーヒー抽出液が多いものであり、ミルク入りコーヒー飲料のコーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は不十分な結果であった。

（実施例１６及び１７） ミルク入りコーヒー飲料の作製
表６の配合表に従い、製造例１５のコーヒー抽出液を、製造例２６のコーヒー抽出液（実施例１６）、又は、製造例２７のコーヒー抽出液（実施例１７）に変更した以外は、実施例１３と同様にしてミルク入りコーヒー飲料を作製し、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を実施例１３と合わせて表６に示した。

表６から明らかなように、実施例１３、１６及び１７で得られたミルク入りコーヒー飲料は、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲（図１の三角図で示した範囲）でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出され、Ｂｒｉｘが１～５％の範囲にあるコーヒー抽出液２４重量％と、タンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％の範囲にある加熱処理済みの牛乳７２重量％が混合されたものであることが分かる。

その結果、実施例１６のドリップ方式のコーヒー抽出液を使用したミルク入り飲料、又、実施例１７のエスプレッソ方式のコーヒー抽出液を使用したミルク入り飲料は、いずれも、コーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は良好な結果であった。

（実施例１８） ミルク入りコーヒー飲料の作製
表６の配合表に従い、実施例１３のミルク入りコーヒー飲料の温度を１０℃から６０℃に変更した以外は、実施例１３と同様にしてミルク入りコーヒー飲料を作製し、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表６に示した。

表６から明らかなように、６０℃のミルク入りコーヒー飲料においても、コーヒーの風味と牛乳の風味の引き立て合いの評価は良好な結果が得られた。

Claims (5)

1. ミルク入りコーヒー飲料全体中、加熱処理済みの牛乳５０～９０重量％と、コーヒー抽出液１０～５０重量％が混合され、
   前記牛乳のタンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％であり、
   前記コーヒー抽出液は、グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出され、Ｂｒｉｘが１～５％である、
   ミルク入りコーヒー飲料。
2. 前記牛乳は、生乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１～５℃／秒の速度で６０～７５℃まで昇温され、その温度で１５～１２０秒間保持された後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で１１５～１３２℃まで昇温され、その温度で２～８秒間保持された牛乳である、請求項１に記載のミルク入りコーヒー飲料。
3. ミルク入りコーヒー飲料全体中、
   タンパク還元価が５～１０、変性ホエータンパク率が６５～９０％の牛乳５０～９０重量％と、
   グアテマラ産、エチオピア産、及び、ブラジル産のＬ値が２１～２７に焙煎されたコーヒー豆を、グアテマラ産：エチオピア産：ブラジル産が重量比で、Ａ（８５：０：１５）、Ｂ（４５：０：５５）、Ｃ（４５：５５：０）、Ｄ（８５：１５：０）の４点で囲まれる範囲でブレンドしたコーヒー豆混合物から抽出した、Ｂｒｉｘが１～５％のコーヒー抽出液１０～５０重量％とを混合することを特徴とする、ミルク入りコーヒー飲料の製造方法。
4. 前記牛乳が、生乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１～５℃／秒の速度で６０～７５℃まで昇温し、その温度で１５～１２０秒間保持した後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で１１５～１３２℃まで昇温し、その温度で２～８秒間保持して得られる牛乳である、請求項３に記載のミルク入りコーヒー飲料の製造方法。
5. 前記コーヒー抽出液が、前記コーヒー豆混合物１００重量部に対して、８０～９８℃の湯２００～２０００重量部を加えて０．２～５分間煮出したものである、請求項３又は４に記載のミルク入りコーヒー飲料の製造方法。

Images