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はじめに モッツァレラチーズの作り方は2通りあり、乳酸菌を添加して作る方法と酢やクエン酸を添加して... はじめに モッツァレラチーズの作り方は2通りあり、乳酸菌を添加して作る方法と酢やクエン酸を添加して作る方法があります。 色々なサイトで作り方が紹介されていますが、そこまで複雑ではありません。乳酸菌を使うと微生物管理が大変なのでクエン酸を使うのがオススメです。 乳酸菌を使う場合は、温度管理、pH管理、微生物汚染などリスクも有り、有機酸生成を微生物に頼る不確実性もあるので工程をより複雑にします。失敗してどうしようもない場合は諦めて酸添加を検討ください。 添加する薬品の役割と固まる理由 入れる薬品にはそれぞれ重要な役割があります。 クエン酸 酸性にすることで牛乳に含まれているカルシウムがイオン化します。
2018/04/05 リンク