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21世紀以降の高級レストランでみられるようになった「現代料理」は、食材の生態系や採取地の文化を料理によって伝えるものとされています。今回は「現代料理」のフィールドワーク研究をおこなう文化人類学者・藤田周さんが、「食」を批評的にとらえるための足がかりについて論じました。 「遅いインターネット」はPLANETS CLUBの皆様のご支援によって、閲覧数を一切気にせず、いま本当に必要なこと、面白いと思えることを記事にすることができています。PLANETS CLUBでは、宇野常寛が直接指導する「宇野ゼミ」、月イチ開催の読書会など、たくさんの学びの場を用意しています。記事を読んでおもしろいと思ったらぜひ入会してみてください。（詳細はこちらのバナーをクリック↓） はじめに——二項対立としての食の思想 久保明教の『家庭料理という戦場』［2020］は戦後日本の家庭料理史、特に家庭料理を構成する概念の変遷を、
vol.15 人は目に見えるものだけを世界と感じてしまいがちです。自分も子どものころは学校と家が世界のすべてで、テレビに映っているものはなにもかもがフィクションであるかのように感じていましたが、本との出会いによって視野が大きく広げられました。 高校の図書館でたまたま手に取ったレイチェル・カーソンの「沈黙の春」。テレビで見た環境問題のドキュメンタリーよりもはるかにインパクトの大きなものでした。そしてこの本がきっかけとなって多くの本を読み、さまざまの視点から紐解かれた歴史や物事を知ることとなり、未来を想像するきっかけを掴むことができました。 私たち日本人の多くは、当たり前のように毎日食事をしています。米、肉、野菜。スーパーマーケットに行けば多くの食材が並んでいます。しかし歴史を振り返ると、食べ物に恵まれていた時代や地域は限られたものでしかないことがわかります。現代社会は恵まれた「食」を享受して
料理と向き合い、食を考えるとき、今日は何を食べようかと思いをめぐらせるとき、本を開けばそこには先人たちの言葉があり、先人たちが食べて愛した料理の姿がある。「美を求むる対象が異性に在れば之を恋愛と云い、美を求むる心食味に在る時、之を至味と云う」とは、『美味求真』を著した木下謙次郎の言葉。日本の美食文化の礎ともなった『美味求真』の大流行からおよそ100年。今に、昔に、食を愛し美を追い求めた人々の言葉が織りなす必読書を見つけに、日本屈指の食専門図書館〈食の文化ライブラリー〉へ。 「料理は生きるための技術」だ、と語る食文化研究家の畑中三応子さん。人は食べなければ生きられない。食に対峙する姿勢は、すなわち生に対峙する姿勢だ。と書くとあまりに大仰かもしれないけれど、まずは食と食文化を知ることからはじめてみるのはどうだろう？ 「男子厨房に入らず」の時代に自ら腕を振るった檀一雄のレシピ。食べ、歩くことで世
そば→山形・福島の方がうまい。 りんご→山形・福島・青森の方がうまい。 日本酒→ヌカ臭く積極的にまずい酒ばかり。お山の大将な無能杜氏たちがガン。 米→新潟と比較するのすら恥ずかしい。 淡水魚→ナマズなど泥臭い下魚ばかり。岐阜・高知のアユ・アマゴの方がうまい。 野沢菜→長野県民は味覚音痴なので、味の素を霜降りになるまでかけて食う。 おやき→こんな救荒食品を名物扱いする貧乏臭さ。 蜂の子→野生動物と食い物を争うあさましさ。 イナゴ→害虫を激甘にして食うひもじさ。 ローメン→物珍しさで食った観光客が本気で気分悪くするまずさ。 寒天→海もないくせに。 シャインマスカット→山形・天童のブドウの方がうまい。 ジビエ→向上心の無い雑なハンターばかりなので、血なまぐさいゴミ肉しか作れない。 味噌→愛知の八丁味噌の方がうまい。
有限会社平翠軒（へいすいけん）は、岡山県倉敷市の食品販売店、食品メーカーである。店主・森田昭一郎が全国各地から探し出した美味・珍味や独自に開発したプライベートブランド商品合計約1500品を集めた「おいしいものブティック平翠軒」（以下、平翠軒）を倉敷美観地区の元町通りに開き、全国の食通に知られる店として観光名所となっている[2]。 平翠軒は、1909年に創業された森田酒造場（現：森田酒造株式会社）の3代目である森田昭一郎が1990年4月、酒造場内にある大正時代に建てられた倉庫を改造して開いた[3][4]。森田酒造株式会社の子会社となる。店舗の名前は、大地主として栄えた森田家に江戸時代から伝わる庭に建っていた茶室の名前が由来である[5]。 森田が自分の舌と情熱で選んだ全国のうまいものを集めた店[6]で、一部についてはメーカーと共同開発しており、他に市井の料理人や素人が作ったものについて森田の後
私は食べ物関連の本を読むのが好きです。 レシピ集などハウツーものや どこそこの店が美味しい等のグルメ情報誌も好きですが、 それより作家さんや文筆家による食のエッセイが好きです。 私が好んで読むエッセイ本は 開高健 米原万理 池波正太郎 杉浦日向子 小泉武夫 東海林さだお 椎名誠 森村桂 （敬省略しました、すみません）などです。 特に個人的に開高健さんの練った味覚表現は秀逸だと感じています。 小泉武夫さんや米原万理さんの、読んでいるとその料理が どんな味かと食べたくてたまらなくなる表現も大好きです。 これら作家さん以外に新規開拓したいのです。 よろしければ皆様のオススメの食エッセイ本を教えてください。 どうかよろしくお願いします。 グルメマンガも大好きですがなるべく文章で楽しみたいので 申し訳ないですが、マンガの紹介は控えさせて下さい。
図1. 年齢と血圧の関係：男女とも、年齢が上がるにつれて血圧は上昇しています。この上昇は30歳代の若いうちから見られ、高齢になってもずっと続いていることが分かります 前回のコラムの終わりで、食塩と血圧の関係が話題になりました。 よく耳にする「食塩は血圧を上げる」「高血圧予防のためには減塩が重要」という情報を、みなさんは正しく理解できていますか？ 「歳をとって、血圧が上がってきたら減塩しなくては」と勘違いしていませんか？ そうではなくて、減塩というのは、実は若いうちから実施しておくことが大切なのです。 今回は、知っておくべき食塩と血圧の関係と、めざすべき減塩の姿に関してお話ししたいと思います。 ●若くても知らないうちに上がる血圧 まず、食塩の話に入る前に、年齢と血圧の関係を知っておきましょう。 図1は一般的な日本人の収縮期血圧の値を、年代ごとに示したものです（文献1）。 男女とも、年代が上が
◎一般の方へ 特定の水産物を偏食すると有害な水銀の摂りすぎになる可能性があります。マグロ類（マグロ、カジキ）、サメ類、深海魚類、鯨類（鯨、イルカ）などメチル水銀濃度が高い水産物を主菜とする料理を週２回以内（合計で週におおむね100～200ｇ程度以下）にすることをお勧めします。サンマ、イワシ、サバなどメチル水銀濃度が低い水産物を控える必要は特にありません。どのような食品でも、偏食は避け、バランスよく摂ることを心掛けましょう。 鯨肉のうちイルカ（歯鯨類）の肉には特に高い濃度のメチル水銀が含まれるため、ごくたまに嗜む程度にされることをお勧めします。 ◎妊婦、幼児、近く妊娠を予定されている方へ メチル水銀は特に胎児の中枢神経の発達に影響を及ぼすとされています。妊婦、幼児、近く妊娠を予定されている方は、マグロ類（マグロ、カジキ）、サメ類、深海魚類、鯨類（鯨、イルカ）などメチル水銀濃度が高い水産物を主
天然毒素を持つ食品を食べて食中毒をおこすことがあります。中には毒性の強いものもありますが、正しい知識をもっていれば、食中毒を避けたり、その影響を小さくしたりすることができます。例えば、どのような食品の、どの部分に天然毒素が含まれるのかを知っていれば、天然毒素を持っている食品を食べないようにしたり、天然毒素が多く含まれる部分を取り除いたりして食中毒を防ぐことができます。 このページでは、身近なジャガイモをはじめとする動植物の天然毒素による食中毒の予防方法について解説します。 ジャガイモ（ソラニン・チャコニン） ジャガイモの芽（芽とその芽の根元）や、皮（特に光が当たって緑色になった部分）には、天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれているので、これらの部分を十分取り除くことが大切です。 また、家庭菜園などで作られた未熟なジャガイモも、ソラニンやチャコニンを多く含んでいることがあるので、注
パリでお好み焼き屋を開店して2年半が経ちました。開店当時に日本テレビ『笑ってコラえて！』で取り上げていただいたおかげで、沢山の知人友人もできましたし、炎上じゃないけど知らない人に「声が嫌い」レベルでdisられ心理的にも強くなりました。その後2年半、試行錯誤してきて、2020年の東京オリンピックで飲食店が求められることが少しわかった気がするので、先輩方を差し置いてちょっとお話しさせていただきたく思います。 １、宗教は一応気にした方がよい。 うちのお客さんの7割はフランスに住む、フランス語を話す、多民族です。日本人にとって、フランス人＝白人だと思うのですが、フランス人と言っても、ヨーロッパ系（スペイン系、イタリア系、イギリス系、ドイツ系…）、アフリカ系（植民地だった関係で）、アジア系などなど、沢山の人種が相まってフランス人を形成しています。そして、残りの2割がツーリスト、1割が日本人のお客様で
「粉をつけて揚げる」。ただそれだけのことに半生を捧げた料理人がいる。なぜ、私たち日本人はそんな「職人」に憧れと敬意を抱くのだろうか。世の中に単に「おいしい」店は星の数ほどある。けれども、もう一度食べてみたいと思わせる店はわずか一握りに過ぎない。私たちは料理そのものの完成度はもちろん、店を切り盛りする主人の人柄や生き様に心を動かされるのだ。とくに客と主人が白木のカウンターを隔てて対峙する日本料理の世界はなおさらだ。この物語は数多の一流料理人が凌ぎを削る東京・銀座で、押しも押されもせぬ天ぷらの「名人」と呼ばれる職人の物語である。生涯で200万尾以上もの海老をひたすら揚げ続けた男の境地とは。彼の人生を決定づけたのは、ある客人から送られた一枚の色紙だった。そこに書かれていた言葉とは？（ライター・中原一歩／Yahoo!ニュース編集部）
東京有数の歓楽街「新宿」。その周縁に位置する公園に、彼は暮らしている。いや、正確に言うと暮らしていた。そんな一人のホームレスを「現代の狩猟採集民族」と題して最初に報じたのは、かのニューヨークタイムズだった。ホームレスが私たちよりも充実した食生活を送っているとしたら驚くだろう。路上料理人と呼ばれる、一人のホームレスの日常を追った。（ノンフィクションライター中原一歩／Yahoo!ニュース編集部） 午前5時。ホームレスのサトーの朝は、公園に備え付けられている水道で5合の米を研ぐことから始まる。歳の頃は60過ぎだろうか。前掛けをして慣れた手つきで炊事をこなすその立ち姿からは、彼が路上生活者であることは全く想像できない。短く整えられた毛髪。健康的で血色の良い面立ち。足元こそ使い古された運動靴であるが、彼は路上を根城とする者特有のすえた臭いを微塵も感じさせない。 サトーは仲間から「路上料理人」と呼ばれ
Intimate gatherings of extraordinary guests (that's you!) for seasonally tailored, immersive culinary sessions in the countryside of Japan With a focus on everyday elegance and captivating flavors, we dive deep into the beauty of Japan's culinary landscape. Join me at home in the heart of Japan’s countryside where the beauty, diversity, and richness of Japan's culinary culture and landscape come t
April 24, 201516:03 カテゴリちょっとアメリカ行ってくる 真空調理器を買った。肉料理の出来が革命的に変わった。 真空調理というか、低温調理。スーヴィ (suis vide) って単語、こっちではよく聞くんだけど、何度見てもスペルが覚えられんね。 炊飯器みたいな蓋つきのタイプと、手持ちの鍋に棒を突っ込むだけのお手軽タイプがあって、今回買ったのは後者の anova precision cooker ってやつ。鍋につっこんでスイッチを入れれば何時間でも水温をキープしてくれるというもの。 180ドルくらい。オンライン購入するときに電話番号を聞かれて、何かと思ったら SMSで iphone アプリのリンクが送られてきたのがスタートアップ企業っぽくて面白かった。 �iPhone と blue tooth で連携して、温度やタイマーの管理ができる。(むしろ本体ではボタンが省略されすぎて
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