■なぜあなたは作り置きができないのか。私の週末作り置きシステムを伝える

私は料理が得意である。

スズキのパイ包み焼きソースショロンを作ることもできるし、江戸前鮨を握ることもできる。

しかし、私の一番の得意領域は、週末の料理の作り置きである。

買い出しは含まずに、1h～2hで家中のタッパーを埋め尽くすほどの作り置き（5～6品）を用意することができるし、

それによって、朝食の用意や弁当の用意が劇的にラクになり、あわただしい平日の朝を、比較的ゆったりと過ごすことができている。

思いっきり過言すれば、作り置きには料理と人生のすべてが詰まっている。

家庭料理であるし、特別なものではないから敷居は低い一方で、品質・速度・品数の三つを高めていくことを意識しながら取り組めば劇的な料理スキル向上に加え、仕事全般に生かしうる思考スキルの向上が期待できる。何よりも楽しい。

具体的には以下のスキルが、週末を重ねるたびに向上していくのを実感できるはずである

・限定された時間で品質高く食材を下ごしらえするスキル

・早く、かつ高品質な作り置きを複数品用意しながらも、後片付け工数を最小化するための段取り設計能力

・家にある食材や買ってきた食材をもとに、それっぽいレシピを考えるための思考の瞬発力

一方で、作り置きをしようとして挫折するものは後を絶たない。

私はその挫折をあなたが乗り越えるためのノウハウを持っている。

私はそれを作り置きシステム、と呼んでいる

対象読者

・ある程度の自炊スキルを持っている読者を想定している

・具体的には包丁を扱うことができる、強火と弱火の違いが判る、直材は同じサイズに切り分けたほうが良いと知っている、家に調理器具（フライパン、電子レンジ、オーブントースターなど）が存在し、日常的に利用している、といった読者を想定している

・また四人家族程度までを想定している。それ以上の人数の場合も基本な考え方は変わらないと思われるが、単純に量が増えるので調理アプローチが変わる可能性はある

一般に共有されている作り置きにおける課題感

作り置きを週末に用意したいと考えている人は多いものの、以下のようなハードルがあってなかなかできない、続かないことが多いのではないか

①そんなたくさん何を作るか決められない：

・普通の人は4品も5品も料理することを考えるだけでうんざりする。

・そんなにレシピの引き出しないよー。クックパッド見てもなんか食材がたくさん書いてあるし、工程も複雑だし……。

②買い出し～後片付けまで段取りが大変：

・レシピが決まっても、買い物リストを作るのも面倒、作る段取りをあれしてこれしてと考えるのも面倒、できてみたら鍋と皿の山がシンクに……。

・これならコンビニでいいや……

③いざ作っても、いつも同じ味、全部同じ味になって飽きちゃう：

・料理中級者以上にあるあるだが、何を作っても自分好みの味にはなるのだが、全部同じ味になってしまう……。

・結果、すぐ飽きる

上記の課題の背景には何があるか

・まず、上記の問題は、レシピ検討における基本的な考え方や、段取り設計にかかる基本的な考え方が備わっていないがゆえに起きていると考えている

・多くの人は、個別のレシピを見る⇒おいしそう！つくってみよう！⇒また別のレシピをみる⇒つくってみよう！を繰り返していると理解している

・この場合、包丁の扱いや火加減、味付けなどのハードスキル自体は自然と向上していく一方で、個別レシピを抽象化したレシピ設計の考え方や調理工程設計～調理～後片付けの考え方といったソフトスキルが身についていないものを思われる

・ソフトスキルである”個別レシピを抽象化した基本的な考え方”があれば、個別レシピを探さなくとも料理を低負荷高品質で用意することが可能になる

・そこで、本文章では私なりのソフトスキルに該当する”基本的な考え方”を共有する

作り置きを用意するうえでの基本的な考え方

【レシピ検討フェーズ】

料理＝材料×調理方法である。

作り置きにおける材料と調理方法の基本的な考え方は以下の①と②である。

この①と②だけ頭に叩き込んでおけば、買い出し前のレシピ検討はほとんど不要である

①レシピ材料の基本的な構造：すべての料理は以下の構造で作るべし（油はダイエット中ならば減らしても可）

・食材（野菜、肉、魚など）＋調味料（さしすせそ等）＋薬味（ハーブ、わさびなど）＋油

②調理方法のバリエーション：以下のロジックでバリエーションをつけるべし

・食材～油の選択×加熱方法（生、炒め、ロースト、蒸し、茹で等）×調味タイミング（加熱前 or 加熱中 or 加熱後）

そのうえで、まず、一料理につき、食材は一つにすることを強く推奨する

・具体的には、ナスとピーマンのみそ炒めを作るのではなく、ナスのみそ炒めとピーマン塩こぶ和えを作るということである

・具体的な効用として、

①食材を単一にすることで、調理負荷は変えずに、品数を増やすことが容易になる

⇒ナスとピーマンをそれぞれ切って合わせて炒める手間も、ナスを切って炒め、ピーマンを切って塩こぶ和えを作る手間も変わらない

②複数食材の火入れ管理を同時にする必要がないので、料理品質の向上につながる

⇒ナスとピーマンの炒め物程度のものでも、ナスとピーマン両方に適切に火が入っている状態にするのは難しい

③全部違う味になるので飽きが来ない

⇒料理は色と似ている。あれこれ混ぜれば混ぜるだけ、よくわからない、全部同じ味になる

同様に調味料の種類も絞ることを推奨する。薬味と油も同様である。

・これは一種類とは言わないが、六味（五味＋うまみ）のうち、一つの料理に適用するのは2種類に抑えたほうがいい（塩味担当の調味料＋それ以外の味）

・これは複数の種類の作り置きを、それぞれ違う飽きない味にするためには、それぞれの品のエッジをある程度たたせたほうがいいからである

・一品だけ食べるとちょっとものたりないな、と感じても、いろいろたべたら飽きずに満足、という世界観を目指している

【買い出しフェーズ】

・スーパーにいって、その時特売になっているもの、ピン！ときた食材、薬味、調味料をバンバンかごに入れていく。以上である

・上記で説明したレシピ検討の原則にのっとっていればよいため、何を買ってもいい

・買った食材の数と品数は完全に一致するので、食材の組み合わせなども考えなくてよい

【調理フェーズ】

・買い物からの帰り道に調理の段取りの設計をする

・調理の段取りの成功とは、つまるところ以下の二点に帰結する

①最短時間で最大の品数をつくること

②調理中、調理後の洗い物ならびに拭き掃除を最小化すること

・上記を実現するためには、

①最短時間で最大品数：複数の食材を平行的に調理

②洗い物・拭き掃除の最小化：利用する鍋やバッドの数を減らす。調理中のまな板包丁の洗浄頻度を減らす

ことが肝要となる。

段取りを設計するうえでの基本的な考え方を示す

・同時並行調理を成功させるために、レシピは「切った後は放置でできる系のもの」「切ったのちも炒めたり味付けしたり手間かかるもの」の二種類に分けて考えること

イメージとしては6食材買ったら、、、

1つは漬物系

2つはオーブントースター/オーブン系

3つは炒め/茹で系

に配分するイメージ

具体的なプロセスとしては

①放置系準備

②放置系加熱（or漬け）開始

③手間系準備

④手間系加熱

⑤全品完成

を繰り返していくイメージである

・下ごしらえの順番、調理の順番を”洗い物の低減”に合わせて設計すること

加熱せずとも食えるもの⇒加熱必須なもの、の順に下ごしらえする。

具体的には野菜⇒魚⇒肉の順に下ごしらえする

野菜も、汁のでないもの⇒汁の出るもの、の順に下ごしらえする

火入れ工程では水の出にくいもの（根菜類や肉魚）⇒水の出やすいもの（ナスやキャベツ）の順番に調理する

上記を通じてまな板や鍋を毎回洗う工数を減らす

具体的な実施イメージ

【買い物フェーズ】

以下の6食材を購入。薬味系や調味料は家にあるものとする

・ナス

・きゅうり

・ピーマン

・かぼちゃ

・いわし

・鶏もも肉

【帰宅しながら段取りフェーズ】

・つけもの系：きゅうり

・オーブン系：いわし、かぼちゃ

・炒め/焼き系：ピーマン、なす、鶏もも肉

と設計

【調理フェーズ】

・一品につき食材は一種、調味料は二種、薬味は一種

・放置系⇒手間系へ、生食可⇒要加熱へ

の原則を守って調理するだけ

【放置系×生で食える】

①きゅうりをスライス、塩と酢（調味料は二つまでのルール）、練りからしと混ぜて放置（砂糖は加えないこと！）

②かぼちゃを適当な大きさに切る。塩、オリーブオイル、ニンニクのすりおろし（調味料、薬味、油が一種類ずつ）と混ぜてオーブンに広げ加熱開始（オーブントースターでもよい）

手間系×生で食える

③ピーマン、なすを好みのサイズに切る。ちぎったっていい

④ピーマンは炒め、オイスターソースで調味、唐辛子を振る

⑤なすに油と醤油をかけ、蓋して蒸し煮、わさびを加えてまぜる

放置系×要加熱

⑥そうこうするうちにかぼちゃのローストが完成しているので、取り出す

⑦イワシに塩を振ってオーブンに突っ込む

手間系×要加熱

⑧ナスを取り出したら鶏肉を鍋に入れる

⑨日本酒か水と味噌と砂糖を入れて火にかける

⑩15分くらいして火が通ったらおろしショウガをたっぷり入れる

⑪そうこうするうちにイワシが焼けたら、ほぐしてちぎった梅干し、刻み葱と和える

調理結果（1h程度）

・きゅうりの酢の物

・ピーマンのピリ辛中華炒め

・なすの炒め煮わさび風味

・かぼちゃのイタリア風ロースト

・いわしの梅和え

・鶏肉の味噌煮

Permalink | 記事への反応(13) | 22:43

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